【正文】 裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》來規(guī)定的。目 錄第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范一、選址二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求五、洗手消毒設(shè)施要求六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求七、食品原料、清潔工具清洗水池要求八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求九、廢棄物暫存設(shè)施要求十、庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求十一、專間要求十二、更衣室要求十三、廁所設(shè)置要求十四、運(yùn)輸設(shè)備要求十五、食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范一、中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn)(一)土建部分 (二)上、下水部分 ： ： 4(三)中央廚房（工廠）電氣工程 第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范 第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范 第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范一、安裝適用圖集規(guī)范二、施工做法與要求 中央廚房（工廠）營(yíng)建手冊(cè)第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范一、選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。各場(chǎng)所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫；、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度；（%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；； 、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料； 、切配、 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂；； 、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉；、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作；、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）； （斜坡或拱形均可）。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；、不易積垢并易于清洗；，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔；、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換； ； ； 。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。十五、食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 ； ； ，以及留樣管理人員。2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第十六章。目前墻面裝修可采用152*152白瓷磚鋪貼。墻磚勾縫后應(yīng)及時(shí)檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。實(shí)踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場(chǎng)磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留8mm縫，但要注意勾縫時(shí)水泥要嚴(yán)實(shí)。地面坡度正確，水直接流向明溝，無(wú)積水、泛水現(xiàn)象。內(nèi)貼白色瓷磚。隔油池做法參見91SB4（排水工程）隔油池項(xiàng)。 、頂部做明管。：要求照明開關(guān)在門外控制，使用防水日光燈。應(yīng)預(yù)留4KW電源。如使用電熱水器，需預(yù)留相應(yīng)千瓦動(dòng)力電源。雙聯(lián)開關(guān)2個(gè)，分配控制照明與通風(fēng)扇。且5P柜機(jī)必須為單獨(dú)回路供電，~4臺(tái)為1路供電。導(dǎo)線，其它廚房區(qū)應(yīng)采用2RBV105176。特殊區(qū)域使用防爆燈具。、扎啤機(jī)、功放機(jī)等使用，具體與使用而定，吧臺(tái)內(nèi)照明要在下臺(tái)面附近控制。如遇到與消防系統(tǒng)沖突的點(diǎn)位，以消防系統(tǒng)為主，可采用變徑、分路等手段。1M與177。，管徑DN65，長(zhǎng)度為300MM，管徑為DN50以下長(zhǎng)度為200MM，彎徑為偏心，平面向上（供水），暖氣干管，托吊管的坡度不得小于3%。、支架等刷防腐漆前，必須清除表面灰塵，污垢銹及焊9渣物，管道、管件、支架均應(yīng)刷防銹漆2遍、管道均需按P1SB161進(jìn)行保溫，保溫材料為高壓發(fā)聚乙烯管殼厚度20MM，外纏珍珠塑帶二層。網(wǎng)絡(luò)線根據(jù)設(shè)計(jì)圖紙布設(shè)。（DBJ012696）二、施工做法與要求 1)管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接。4)管道采用難燃性高發(fā)泡聚乙烯（PEF）管殼做防結(jié)露保溫厚度為20MM，外緊密纏珍珠朔帶二層。120MM，墩布池、養(yǎng)魚池為暗設(shè)177。 1)管材采用工程機(jī)制排水鑄鐵管，水泥捻口，安裝前必須清除表面污垢，除銹、涂防腐 16 漆。均設(shè)DN70的鑄鐵管，墩布池設(shè)DN50鍍鋅鋼管，絲扣連接，養(yǎng)魚池采用DN50PVC排水管，每個(gè)池設(shè)PVC出水口加堵。7)地漏為高封地漏，地漏蓖子表面應(yīng)低于地面SMM。12)廚區(qū)、衛(wèi)生間排水后，室外設(shè)隔油池、化糞池。，應(yīng)采用熟白灰與水泥混合灰。 1000MM。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。待用食品洗凈后放入冰箱保存。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。1使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。1工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。三、食品挑洗加工衛(wèi)生制度蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。整個(gè)涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。切配間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內(nèi)進(jìn)行。嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過經(jīng)理同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開，不得無(wú)故逗留，違反者給予警告一次。招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。1各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過經(jīng)理同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開，不得無(wú)故逗留，違反者給予警告一次。招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。1各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。1講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。1講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈 ,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入切配間。每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。1隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；涼面用凈化水漂洗。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標(biāo)記。即排水口距地 177。衛(wèi)生間 中和化糞池2C 市政排污井。10)管道安裝應(yīng)后應(yīng)做灌水試驗(yàn)，埋設(shè)保溫的排水管道在隱蔽前必須分層做灌水試驗(yàn)，滿水15分鐘，若水面下降，再滿水延續(xù)5分鐘，以液面不下降為合格。彎頭連接。3)衛(wèi)生間主管道采用DN150MM鑄鐵管，在男女降生間末端各設(shè)一個(gè)清掃口。8)后廚水管敷設(shè)應(yīng)在防水層以上，為暗設(shè)，表面進(jìn)行防腐處理。6)系統(tǒng)全部管道安裝完畢，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行沖洗，出口小色和透明度與入口目測(cè)一致為合格。2)管道穿越外墻安裝剛性防水套管，管徑比其穿越管大兩號(hào)，采用油麻填充。第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范一、安裝適用圖集規(guī)范（91SB6*1）。、分支管均設(shè)供水管調(diào)節(jié)閥、回水管調(diào)節(jié)閥。，（），保持壓力為3分鐘無(wú)滲漏為合格。、支、干管穿墻一律加金屬套管，套管比管徑大2號(hào)，油麻填實(shí)，墻與墻面平齊。，除按實(shí)際尺寸甩口外，原管徑不得變小及不得在加裝彎頭，在明裝位置設(shè)DN20閥門，暖氣片采用三葉時(shí)安裝尺寸均為600*800MM。第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范，540立方/小時(shí)的換氣扇，直接排至室外。分區(qū)設(shè)照明配電箱，盡量集中控制。，小于80A的可選用C45N或C65N，照明開關(guān)可選用DPN雙斷點(diǎn)開關(guān)。（工廠）內(nèi)各種動(dòng)力用電（如鼓風(fēng)機(jī)、電烤箱、保鮮工作臺(tái)，電熱水器均為動(dòng)力配電），而且每個(gè)設(shè)備應(yīng)單獨(dú)控制。橋架系統(tǒng)重復(fù)接地線不少于DN6平方。每個(gè)柜子內(nèi)設(shè)一塊電度表。下水管徑要求不低于DN150。：多聯(lián)開關(guān)1個(gè)，控制36W普通日光燈。排煙、新風(fēng)和防爆照明燈開關(guān)必須做在同一個(gè)小配電箱控制。，照明及排氣扇開關(guān)在門外控制。(三)中央廚房（工廠）電氣工程（工廠）電氣工程設(shè)計(jì)依據(jù)（有關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范）1)《民用建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)程》JGJ/T1692 準(zhǔn)備工作 彈線刷水泥漿結(jié)合層 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 勾縫、清理2)《民用建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GBJ13390 3)《低壓配電設(shè)計(jì)規(guī)范》GB5005495 4)《等電位聯(lián)接》97SD567 5)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GBJ1687 6)《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》92BQ《建筑電氣通用圖集》（工廠）電氣工程施工依據(jù)為施工圖紙以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》。主明溝與下水道連接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。嚴(yán)禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。工藝流程： 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：應(yīng)盡量避免交叉污染，嚴(yán)防污損磚表層。目前主要使用劈開