【正文】 中國(guó)有句俗話，叫做“良匠無(wú)棄材”，意思是說(shuō)，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。馬克思說(shuō)：“希望得到尊重是人類(lèi)更高層次的需要。單位成本：是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤(pán)等。五，加強(qiáng)前、后廳的溝通這一概念和原則，其實(shí)人人都心知肚明，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通。會(huì)要不要開(kāi)？當(dāng)然要開(kāi)。把“以人為本”的管理觀念作為指導(dǎo)思想來(lái)進(jìn)行管理，并取得良好效績(jī)。七、原料的管理：通過(guò)原材料采購(gòu)的質(zhì)量、數(shù)量，價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，儲(chǔ)藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。希望自己的努力能對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動(dòng)作用，對(duì)餐飲人的素質(zhì)提升提供有益的幫助。當(dāng)自己分管的部門(mén)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，管理者不是推卸，指責(zé)和埋怨，而是主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會(huì)給員工一種積極的力量。解決問(wèn)題一要公正，客觀，二要及時(shí)，不要拖延：三要嚴(yán)格管理，對(duì)事不對(duì)人。四、如何實(shí)現(xiàn)管理到位管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問(wèn)題，也有被管理者對(duì)上司的認(rèn)同問(wèn)題，還有管理體制的制約問(wèn)題，這不是單方面通過(guò)管理者個(gè)人的意愿就實(shí)現(xiàn)的，而是通過(guò)群體的相互作用，機(jī)構(gòu)的高效運(yùn)用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強(qiáng)來(lái)達(dá)到的。崗位設(shè)置和員工專(zhuān)業(yè)技能的培訓(xùn)及管理，達(dá)成全員的進(jìn)步。（七）企業(yè)員工常自律以身作則。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進(jìn)餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會(huì)因質(zhì)量產(chǎn)生問(wèn)題，并威脅顧客安全的設(shè)備）。（三）營(yíng)業(yè)環(huán)境常清潔整潔衛(wèi)生的經(jīng)營(yíng)環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。（一）日常用品常整理任意決定常用物品的存放并不會(huì)使你的工作速度和效率加快。（七）賓客管理：餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到酒店來(lái)消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送。在餐館的實(shí)際運(yùn)作過(guò)程中，經(jīng)營(yíng)者必須認(rèn)真對(duì)待顧客的評(píng)價(jià)，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱(chēng)贊，那才是真正的質(zhì)量。畢竟，在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中，人力資源是一個(gè)很大的經(jīng)營(yíng)成本，馬虎不得，也浪費(fèi)不得。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經(jīng)營(yíng)環(huán)境上做到專(zhuān)人專(zhuān)管，以現(xiàn)有的工作人員來(lái)完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。其質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家酒店管理水平的高低。做法：用心聽(tīng)、用心學(xué)，積極參與。 常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。 常整頓：用過(guò)的物品、用具及時(shí)放回原處。 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。 個(gè)人衛(wèi)生 上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。 備餐 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專(zhuān)用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩。 每次操作結(jié)束，及時(shí)將工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置放置。 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺(tái)面清潔、抹布干凈。 每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落。 每周一次對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，檢查倉(cāng)庫(kù)食品，檢查進(jìn)出食品的登記情況及食品質(zhì)量。,對(duì)專(zhuān)間進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，并保持地面干燥。非專(zhuān)間操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然?、規(guī)范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀?nèi)容通過(guò)制度化、規(guī)范化均具體地落實(shí)到每一個(gè)人即定崗、定職、定責(zé)，并需要定期、不定期地對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，達(dá)到鞏固和堅(jiān)持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。需要經(jīng)常整理工作場(chǎng)所內(nèi)的各類(lèi)物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點(diǎn)存放，并對(duì)每一件物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱(chēng)，“家”即物品有固定位置。實(shí)施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五常”管理要求。（五）常自律定期組織員工培訓(xùn)。（三）常清潔制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號(hào)：5S015（一）常組織場(chǎng)所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無(wú)的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品制作加工過(guò)程中進(jìn)行。留樣的菜肴及時(shí)存放在專(zhuān)用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時(shí)。每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。專(zhuān)間操作人員進(jìn)出專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專(zhuān)間專(zhuān)用工作衣帽。九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生五常法制度責(zé)任部門(mén)：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S009每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。原料采購(gòu)時(shí)仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。每天清洗凈殘留的油脂。：主要因素在于大量堆積易燃油脂傷寒、禁止閑雜人員進(jìn)入加工區(qū)?！拔鍩o(wú)”，即無(wú)蟲(chóng)蠅污染和其他感染，食品來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購(gòu)買(mǎi)和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購(gòu)無(wú)商標(biāo)成品的刀，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過(guò)程中不準(zhǔn)出現(xiàn)生，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。，冷葷和肉類(lèi)在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的冷藏消毒理。無(wú)保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水案板進(jìn)行消毒，定期用堿水進(jìn)行消毒處理。抹布嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。葷素分開(kāi)，專(zhuān)柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。勤洗澡理發(fā)，滅蟲(chóng)，保證廚房無(wú)死角。操作臺(tái)使用后洗刷干凈并擦凈，做到無(wú)塵沖洗地面，保持無(wú)殘?jiān)t不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物。專(zhuān)冷藏。不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。熟食品的刀抹布每日用后要清洗。二洗葷按不同要求分類(lèi)加工，對(duì)易腐敗變質(zhì)的原料縮短加工時(shí)間，不同原料應(yīng)該分別解凍葷素分開(kāi)，原料生熟分開(kāi)放置，防止交叉感染，禽蛋類(lèi)在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)還要進(jìn)行消毒。長(zhǎng)期腌制的菜肴，講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對(duì)燜燉煲類(lèi)菜肴確定嚴(yán)格的加熱時(shí)間，以免在長(zhǎng)時(shí)間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)?？鹨约捌渌ぞ咔跈z查”“二分”即生熟分開(kāi)，干濕分開(kāi)，防止污染。露腳趾的涼鞋上班，穿背心或光膀子工作，用臟抹布擦抹盛菜的盤(pán)子或碗，對(duì)著菜肴大聲講話廚房日常工作制度，對(duì)廚房進(jìn)行不定期食品儲(chǔ)藏?zé)捰蜁r(shí)無(wú)人值守等 ①各種電器設(shè)備在不用時(shí)或者用完切斷電源，不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。廚房消防措施安全物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。冰箱由專(zhuān)人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。烹飪間內(nèi)抹布須專(zhuān)用并保持清潔。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專(zhuān)間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類(lèi)，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽、功能間標(biāo)簽等。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過(guò)期等不能用的物品，在你的工作場(chǎng)所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間、減少有效空間浪費(fèi)的目的。常清潔的核心，是維持一個(gè)潔凈舒心的工作環(huán)境。常自律的核心，是創(chuàng)造一個(gè)人人具有良好操作習(xí)慣的工作場(chǎng)所。 散裝食品須使用專(zhuān)用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購(gòu)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)向采購(gòu)人員提出采購(gòu)建議。 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。蛋糕類(lèi)成品必須在專(zhuān)間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。 留樣容器專(zhuān)用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無(wú)人時(shí)，開(kāi)啟30分鐘以上。 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 常規(guī)范：檢查所在工作場(chǎng)所地面、臺(tái)面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。 常整頓：所有用過(guò)的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。結(jié)合中餐業(yè)的特性及弊端，開(kāi)出藥方，從根本上闡述《八管八?！贩▽?duì)改善餐飲業(yè)的現(xiàn)狀的極強(qiáng)針對(duì)性。酒店經(jīng)營(yíng)的好壞是由許多因素決定的。有效的進(jìn)行經(jīng)營(yíng)環(huán)境，營(yíng)運(yùn)設(shè)施與設(shè)備的管理，無(wú)疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營(yíng)成本。如何引進(jìn)人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營(yíng)中很好的利用人才，這是經(jīng)營(yíng)者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個(gè)課題