【正文】 所以在選任餐飲干部時，公司對選擇時態(tài)度之慎重可想而知。桌上之臺布是否熨平？是否干凈？ 5. 桌面注意事項：煙灰缸，水杯，其它顧客要求放置在，如筆，紙，資料等。 干部本身應(yīng)具有之基本行為： 1. 無不良嗜好，有工作信心。 5. 餐具之破損及使用情形。 6. 桌上之鹽胡椒瓶蓋，瓶頸等，宣傳卡與火柴。 12. 注意客人其它之需要，如牙簽，冰水， 煙灰缸等。 4. 員生服務(wù)方式是否熟練，微笑歡迎入座協(xié)助就坐，立即送上冰水。 4. 考慮服務(wù)員，生在操作上之速度與距離。 3. 制服 ，包刮鞋襪，鈕扣，名牌，衣領(lǐng)，領(lǐng)帶或領(lǐng)結(jié)，圍裙，皮帶等。 2. 正確的判斷，并做到合理之解決。 8. 有成本觀念，具認(rèn)識成本之能力。 ，并協(xié)助訓(xùn)練服務(wù)方面之各項工作。 ２ .安排服務(wù)員、生作息表，并指導(dǎo)新進(jìn)員生，介紹餐飲部服務(wù)手冊及公司規(guī)章。 四十三、將賬單的金額及客人遞給你的錢，說一遍給他聽。 三十五、要將客人遺漏的東西送交前臺集中保管。 二十 七、不要在客人肩背后偷看其書信文件。 十九、不要在客人前梳整頭發(fā)，結(jié)鞋帶，扣鈕扣。 十一、不要不修邊幅。 18 三、 注意勿將食物飲品潑瀉。 結(jié)語、怎樣才是好的服務(wù) 最后要說幾句做為這本小冊子的結(jié)語，就是怎樣才是好的服務(wù)。 所有餐廳的服務(wù)都有其共通往，相似的地方太多，西菜要準(zhǔn)備刀叉，你們在營業(yè)前要準(zhǔn)備筷子等，這些不必細(xì)敘。 經(jīng)常更換小盆子，也是必要的，中菜不如西菜的嚴(yán)格，每到餐具不同，但各人的小盆子上堆滿骨頭還不替客人換一個干凈的，就說不過去了。分好成一碗一碗的白飯、炒飯和湯或甜菜，應(yīng)該由左邊送上，因為用左手持婉的人是超越百分之九十以上。只要兩三下手是用筷子將排翅分為兩邊再分成四大份，每一份分成三小碗，這樣可保證每晚份量差不多，真可以說是迅速確實，客人得到的印象，你是經(jīng)驗豐富，工作熟練。 菜為什么要分，因為我國的壞習(xí)慣大家都不好意思取，就算自己去取，也只有一點點，一盤菜留下三分之ㄧ或更多些，送回廚房倒在垃圾桶里，這真是暴殄天物。 雖然我們吃的文明是世界公認(rèn)，但吃的衛(wèi)生和規(guī)矩則很少人恭維。 飲香檳還有一個好處，就是無須顧慮吃甚么，吃肉吃魚，由宴會開始至完結(jié)都可用香檳一種代替各種酒。白蘭地產(chǎn)自法國的 Cognac 地方，所以又稱它為 Cognac。 順便說一下，紅白酒的儲藏是將酒平睡著，烈酒則豎立，裝箱也如此。 紅白酒的飲用辦法與烈酒不同，它不能如烈酒這樣混合其它飲料。而牌子則只有 Calver。 On the Rock用在很多地方，表示只要冰塊 Rock是石頭的意思。 如果客人點的是混合酒 (Cocktail or Mixed Drink )，你只要照說，酒吧就會給你配好，你只要把它送上客人的桌上就行。 可能因為習(xí)慣，從事這個行業(yè)的人都用英文， Soft Drink這兩個字而很少用中文。 有關(guān)他們的菜名，作法等是談不完的，只有多讀菜單和天天到廚房去看，請教別人，這種知識就會日漸增長。這是花樣繁多，連水果或奶酪(起司 Cheese)也包括在內(nèi)。但湯是熱的較多。西菜的菜牌或菜單，一班只有兩頁，已經(jīng)很足夠，由左邊開始第一節(jié)都是一些叫做開胃菜 (Appetizer 或 Hors d’oeuver)亦叫飯前菜，包括各式各樣的小盆子冷吃。一本大大的書也寫不完，這只可提供一些基本常識而已。在國內(nèi)，他以為因為有辦法才做這種工作，茍且缺少服務(wù)精神，或者甚至有自卑感。 一、 一家世界知名的大航空公司，業(yè)務(wù)一向鼎盛。我們應(yīng)該了解和別人做一個好的朋友比較容易，要成為一個好的同是比較困難，當(dāng)你做一件事的時候，能夠替你的同事稍微考慮一下，他人的工作會得到很大的方便，如果只要求自己方便的話，就會一天天地增加別人對你的抱 怨而不自知了。他們大多由一個人負(fù)全則整理一間房間。 工作崗位、合作與其它 差不多所有餐廳，都成了一個習(xí)慣，把臺子分成區(qū)，某一個服務(wù)人員負(fù)責(zé)那幾張 桌子，這是一個好辦法，可是客人不知道你們怎樣分區(qū)，知也不管，見到就叫，你們必須有良好的合作精神，服務(wù)才會做好。這個辦法我們已經(jīng)應(yīng)用數(shù)年，雖有缺點，但比布用好得多，因國外早已采用了。 既然這點生意做不到，可以通知出納員準(zhǔn)備賬單了。同時也是做好服務(wù)。 有人由左邊撤去，友人尤右邊撤走，規(guī)定并不嚴(yán)格。 托盤上放一塊濕的白不，是盤子上的東西不會滑動。如果純美國式的話，亦應(yīng)由左邊上菜。 在歐洲和英美的大旅館或餐廳，流行最廣的要算是俄國方式的服務(wù)法，這種辦法被很多人誤會是法國式的。要 COCKTAIL而不吃湯的，將湯匙收去而換上一把小型叉子。但卻不能催促。太小的小孩，不必遞給菜單，除非其父母要求則例外。領(lǐng)到位置時，還應(yīng)替女賓稍微扶一下椅子。長桌子的鮮花，一定放置在臺上正中央當(dāng)無疑問。湯匙當(dāng)然向上，不問可知，至于咖啡或茶 匙，有人先擺好，但因堆得太多太滿，故后來才擺。 二、 每個座位先放置一個較大的盆子，叫做 SERVICE PLATE，這個盆子實在沒有很大用途，所以日常并沒有用它，但宴會獲正式的場合，我們還是照用， 6 以增加莊嚴(yán)的氣氛。 將杯盆等送往廚房之后，回過頭來將臺布和餐巾收拾放在箱子里預(yù)備送洗，換上清潔臺布。早餐只用紙餐巾，如果晚飯的客人還未離去，布置餐具時，切記防止聲音過大，因金屬互相碰撞，散發(fā)難聽的聲音，工作人員會不自覺，但客人會感到刺耳。這些玩一我們也應(yīng)準(zhǔn)備，蠟燭容易將天花板和墻壁熏黑，只點燃一二對就夠了，鮮花雖可多擺設(shè)，但也不能不顧費用，適可而止。有客人用過的紙包方糖，將剩余的一個或兩個抽出作別的用途，再補(bǔ)上完整的。在這第二節(jié)來說，是營業(yè)前時間后的準(zhǔn)備?？偠灾环N誠懇的態(tài)度和微笑，處處表示真正的愿意服務(wù)精神，不厭其煩地?zé)嵝墓ぷ鳎腿撕椭鞴芏紩吹某鰜?。頭發(fā)要勤于梳洗和修剪，胡子要替刮干凈，指甲勤于修剪和保持清潔。往來于餐廳及廚房之間的工作人員，手上都 扛著東西，常常用腳和身體去推門，用力不易控制，盡量避免站立在門口，門扇就不會打在你的身上。借著這本小冊子的幫助，也許會給予你一些必要的提示，在沒有人給你講授時，可代替?zhèn)€別的訓(xùn)練。 跟著就要認(rèn)識你的工作地方，注意用品和用具存放在哪里，用過后應(yīng)送到那里去把它清潔或應(yīng)放回原處。 儀容與禮貌 人長的漂亮或英俊是天生的，但清潔整齊，稍加修飾，差不多都是人 人都可以做到的，這會增加美感，給人以一種說不出的好印象。儀容是禮貌的外衣，有美好的外衣， 你的禮貌做到八成，別人也覺得十足了。冰壺裝上冰水，將昨晚裝滿之糖盅等分派在各臺上。將裝胡椒粉和鹽的瓶子揭抹干凈，如很久沒有洗刷，則要洗刷一下。 用臟的臺布送洗衣房洗滌時，將上次洗滌的領(lǐng)回，如送喜與領(lǐng)回時間不相同時應(yīng)盡量尋求時間的配合，使物盡其用也。這些包括釘上臺裙，鋪好臺布，擺設(shè)水果盤、水果汁盤，已 被明晨將放置冰塊再放上水果和果汁。 客人離去后，立刻將臺上的東西收拾送到廚房去洗。 桌上餐具 的布置 這個題目，外國人叫 TABLE SETTING，爭論甚多，意見紛歧，但某些共同點是一致的。 第三道是大盆煮菜，右邊擺設(shè)一把大刀，左邊擺設(shè)一把大叉；最后一道是點心，用的是叉還是匙，看那種點心去決定，一般都放置在大盆的前面，與前面說過的刀叉成直角。 五、 餐巾折成所需的式樣放置在大盆子之上。 早餐時還叫一聲「早」，我國很少有說午安等的習(xí)慣，但用英語時是午晚都有的。不少客人，不搖其它飲品，你就只得到給他冰水了。這種顧客多為性急，也許肚子餓了 ，要快；要他說兩遍他覺得麻煩 第二種正好相反，菜單送上后，讀了半天還是選不到他認(rèn)為好吃的。你可以將客人暗中邊一個號，由主至客，由左至右相反算起，看那一種會對你比較習(xí)慣，有人索性用依張單子畫成圖去對付人多的一桌。 菜點好之后，就要派面包和黃奶油了，派面包時，將面包籃子送到客人的左邊，請客人選，如客人用手去指一下，并不說多少，譬如麥面包 (WHOLE MEAL BREAD)，很多人簡單叫做 (BROWN BREAD)，你只要用服務(wù)匙與叉夾給他兩片放在面包盆子上就夠，除非他自己說要多些。 俄國式的辦法是在廚房里將預(yù)先分配好一份一份菜肴放置在一個或多個銀盆上，加上紅蕃茄、綠蔬菜等的裝飾，再端到客人餐桌旁，由顧客的左邊，用服務(wù)匙及叉 (SERVICE SPOON amp。如用雙手扛盤子，兩手不要靠身子才會穩(wěn)定，東西才不會倒出來。這種杯的應(yīng)用，一定連墊的盆子 (SAUCER)一起用的，將杯子放在墊盆上，拿墊盆放在桌上。 點心、咖啡、茶 當(dāng)顧客將主菜吃完后，在你收拾那盆子時你就可以順便問他一下，是要咖啡或茶，點心則照餐單所規(guī)定送上。 如果客人不要點心和茶等，看它的冰杯 是否還有水。 早餐總是比午晚餐為忙碌，客人也忙，我們自己亦忙，為著免客人久候 10 賬單，我們盡量做到客人位吃 完早餐時 ,，已將賬單準(zhǔn)備好，提前送到克人的桌子上，將賬單底向上。這個題目可以寫一本小說。 置于合作問題，這是做好工作的基本要素之ㄧ。 合作第二問題就是禮貌，除了對客人必須要有禮貌外，對同事間的禮貌也很重要。」 當(dāng)你有俠或下班之后，每天只白五分至十分鐘的時間，閱讀一下菜單和酒單，對你能夠做好你的工作，是有很大的幫助。不要自高自大，而常帶笑容表示歡迎姿態(tài)，因此在餐廳工作比在飛機(jī)上更像開派對請客。你絕不會比其它人低一等，你有這觀念，就會產(chǎn)生一種競爭新哩，當(dāng)作比較，覺得自己所提供的服務(wù)比別人的更好，充滿信心，心情愉快，效率更高。食物的原料及其產(chǎn)量空前豐富，但消耗隨之 增加。比生菜還貴呢？又好似中菜的熱菜，但他是冷的，宴客的菜單上差不多都不可或缺。 至于 凍肉拼盤 Cold Cuts 和色拉 (Salad)，可作第二道或作主菜都可以。 至于早餐，他們分為兩大類，第一類叫歐洲大陸式 (Continental Breakfast)，這是一種較簡單的早餐，沒有雞蛋和肉類，只有果汁或水果，面 包或吐司 (烤面包片 Toast)包括黃奶油及咖啡或茶。 含有酒精的飲品我們叫做酒 Hard Drink不含酒精的叫軟性飲料 Soft Drink。一般來說，客人到了餐廳，先坐下來還未點菜或早已點菜而未上菜之前，他們先喝一點酒，他們叫做開胃酒 (Aperitifs)，包括Sherry(Spain)， Port(Portugal) Dubon(France) Vermouth(Italy and France) Clnzano(Italy)等， (括號內(nèi)是產(chǎn)地 )。 Rum Coke 甘蔗酒加可口可樂。他這種主張，除非顧客指定，一般從業(yè)人員都不敢為，因怕被人笑外行也。百分之卅以上都算 Spirit。 當(dāng)顧客點紅白酒時，應(yīng)先將整瓶的酒，放在特制的小藤藍(lán)里，招牌紙向上，送給客人看過，正如「驗明正身」一樣，再拿去開瓶，瓶開過之后在送客人面前，以酒杯先倒出一些，讓主人或點酒的人嘗試后認(rèn)可才正式分倒各杯給客人。法國出產(chǎn)各種名牌白蘭地酒，比較香醇的，他們稱它為 Liqueur Brandy。這種酒不算烈酒，顏色淺金黃，也有淺粉紅，似啤酒，但比啤酒為清，但泡沫不如啤