【正文】 負(fù)責(zé)魚翅、鮑魚、燕窩的漲發(fā)工作，以及原料損耗的情況。 掌握切配拌制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。 根據(jù)菜肴的特點必須提前加工好各種半成品，制好清湯，高湯。 補充各種調(diào)味料、佐料、小料并分別擺放好整理好出菜要用的盛器。 配菜盤：準(zhǔn)備好足夠數(shù)量和干凈的配菜盤，整齊擺放。 食品原料擺放整齊。 由兩名驗收人員將交貨詳情記載于貨品驗收記錄本上，如果有不合格的原料，及時退回，作退貨處理，并做好記錄。 管理職責(zé) 餐飲總監(jiān)對廚房的運行和管理負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。 部門經(jīng)理和當(dāng)值部門負(fù)責(zé)人親領(lǐng)現(xiàn)場指揮。 服務(wù)員要在餐廳勤巡臺，細(xì)心觀察，主動為客人服務(wù)，巡視過程不得從正在交談的客人中間穿過，同時客人在交談的餓，也不能打擾客人交談。 當(dāng)主持人宣布會議結(jié)束，服務(wù)員快速打開會議廳門，提醒隨身物品，迅速在門送客。 桌面的臺布，下垂部分要勻稱、對齊，主席臺應(yīng)有鮮花。站在適當(dāng)?shù)奈恢迷谲噯訒r向客人鞠躬道別。 右手拇指或食指拿干凈煙缸，手呈V字型，輕輕將煙缸放托盤里，將干凈的煙缸意同樣的方式放在煙缸上，如果煙缸有未抽完的煙，拿一個干凈的煙缸放置于煙缸上，再用同樣的方式將臟煙缸收回，將干凈的煙缸放在煙缸墊上。（保持臺面的衛(wèi)生）一餐不少于三次。[5]分湯類或糖水時應(yīng)注意右手置于背后。：服務(wù)員左手墊上平的毛巾或托盤，將菜品托住或置于臺面，站于副主人右邊的第一位客人之間進行，用右手使用服務(wù)叉勺進行分讓。[7]上菜時注意葷素，顏色，口味的搭配，使盤與盤之間的距離相等。 上最后一道菜時告訴客人您的菜以上齊，并及時詢問客人是否添加菜品或主食。餐飲部起菜服務(wù)WICY20160506：按照本店的起菜程序有序的上菜： 先冷菜主菜熱菜主食甜品水果 叫：不叫不起，即叫即起，分為全單叫和單獨叫。[7]在顧客講話時要停止斟酒，在講話結(jié)束后或講話的空隙再添酒或斟酒。貴重的酒水先讓客人鑒別真?zhèn)?，高檔的紅酒要先讓客人試品一下。開單：正確填寫臺號、姓名、人數(shù)、日期和時間，字跡要工整。右手拿住筷套的底部挪至左手。2倒茶水暖壺不要伸出工作臺外。1當(dāng)客人去洗手間時不要為客人斟茶。為小孩或行走不便的人斟茶水時需征求父母或身邊人的同意。壺嘴不要對著客人。檢查毛巾夾、毛巾碟是否干凈無擦跡；先主賓后主人“對不起，打擾一下”從左邊，用毛巾夾起毛巾的中間部位，放在毛巾盤的正中間，收回毛巾夾放于盤中，打手勢“請慢用”增撤餐具：注意事項：確定人數(shù) 不要發(fā)出太大的聲音。．右手打手勢，“您請坐”（手勢符合標(biāo)準(zhǔn)）。 燈是否全部打開。，并認(rèn)真做好巡視記錄。，禁止串崗，吵架，違者每人每次扣10元，超過兩次加倍處罰，打架者開除，負(fù)責(zé)的精神，做到荷王不出不合格和過期的調(diào)味品，案頭不收不合格原材料，杜絕食物中毒。：每周日18：30。 餐飲部部門例會制度CY0403根據(jù)部門實際工作需要，現(xiàn)將餐飲部部門的會議制度作如下規(guī)定：。七、保持餐廳的整潔、明亮、干凈。 任職要求：餐飲知識及酒水飲料的深入了解；餐飲飲食酒水文化的獨特見解；人力分配及領(lǐng)導(dǎo)技巧；良好溝通技巧；2年以上國際級酒店與餐飲服務(wù)經(jīng)驗，大學(xué)畢業(yè)以上。三、核對吧臺酒水進出情況的準(zhǔn)確性。如果客人要了酒水，要先上酒菜，后上其他菜。 崗位說明書 餐飲部總監(jiān)崗位職責(zé)說明書 CY0301崗位名稱總監(jiān)崗位編號公司編碼—CY01所屬部門餐飲部直屬上級總經(jīng)理工作目標(biāo)在公司總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，對本部門提供的各項服務(wù)工作進行組織實施，各項工作有序開展，圓滿完成工作目標(biāo)工作描述職位主要職責(zé)業(yè)務(wù)管理 執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，向總經(jīng)理負(fù)責(zé)并報告工作。餐飲部的主要任務(wù)是生產(chǎn)制作高質(zhì)量的飲食，并通過為客戶提供熱情、周到、細(xì)膩的服務(wù)，使客戶獲得物有所值、賓至如歸的用餐享受充分的體現(xiàn)了公司的運營理念，吃好喝好、快樂健康。合理組織人力資源，制定人員培訓(xùn)計劃和新員工招聘計劃，開展專業(yè)知識和技能的培訓(xùn)，充分調(diào)動各級員工積極性，確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，滿足客人的需求。點好刷相應(yīng)卡額，（客戶可以直接刷餐卡）對號入座。七、客人全部用餐完畢，服務(wù)人員清臺方可打掃衛(wèi)生。八、參加部門例會做好上傳下達(dá)工作。四、頭腦靈活、反應(yīng)敏捷，有主動為客戶服務(wù)的意識，能在客戶示意前就已經(jīng)為客戶提供了服務(wù)。頒布日期 餐飲部后廚砧板崗位職責(zé)說明書 CY0213崗位名稱砧板崗位編號公司編碼—CY13所屬部門餐飲部直屬上級餐飲部行政總廚職責(zé)： 了解營業(yè)情況，熟悉菜單，確保各項切配工作順利進行 按照規(guī)格切配，保證接收菜單與半成品加工有條不紊的進行 檢查庫存情況，負(fù)責(zé)干貨原料的漲發(fā)工作 合理用料，做到物盡其用，準(zhǔn)確把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照菜品要求準(zhǔn)確及時切配原料，把好成本控制關(guān)，杜絕浪費 負(fù)責(zé)每日對冰箱和工作臺冷柜中原料的數(shù)量和質(zhì)量進行檢查，堅持先進先出原則，防止原料因存放時間過長而變質(zhì)，根據(jù)存貨做出次日的采購計劃 如果賓客當(dāng)餐沒有的菜品，應(yīng)及時進行協(xié)調(diào)或上報，盡可能的滿足客人的要求 確保負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生，做好每餐的收尾工作 愛護并正確使用各種設(shè)施設(shè)備及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用，發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞、出現(xiàn)故障等情況，及時報告廚師長 完成上級領(lǐng)導(dǎo)臨時安排的其它工作任務(wù) 任職要求:受教育程度：初中以上文化程度工作經(jīng)驗：要求半年以上酒店服務(wù)實踐工作經(jīng)驗必要素質(zhì)與技能：具備強烈的工作責(zé)任心頒布日期 餐飲部上什崗位職責(zé)說明書 CY0214崗位名稱上什崗位編號公司編碼—CY14所屬部門餐飲部直屬上級餐飲部行政總廚職責(zé)： 來顧客立即按照菜單進行配菜，菜的切法應(yīng)嚴(yán)格按照顧客滿意菜譜進行配置 與廚師進行溝通，配合完成其它工作 晚上整理廚房工具，清理廚房現(xiàn)場 根據(jù)配料使用量，剩余量，估計明日需求量，向老板報告需采購的品種、數(shù)量 不斷學(xué)習(xí)，完成工作技能和工作效率 任職要求：受教育程度：初中以上文化程度工作經(jīng)驗：要求半年以上酒店服務(wù)實踐工作經(jīng)驗必要素質(zhì)與技能：具備強烈的工作責(zé)任心頒布日期 餐飲部涼菜師崗位職責(zé)說明書 CY0215崗位名稱涼菜師崗位編號公司編碼—CY15所屬部門餐飲部直屬上級餐飲部行政總廚職責(zé)： 服從行政總廚的工作安排。：所有員工。 餐飲部安全控制程序制度 CY0404 餐飲部為了加強安全防范的管理，提高餐飲部全體人員對突發(fā)事件的處理能力，特制定此預(yù)案： 安全措施： 三級安全檢查制 各部門自查安全隱患 每個員工每天對本崗位設(shè)備設(shè)施進行安全檢查，排除不安全因素，并將檢查結(jié)果及時上報 員工在工作中發(fā)現(xiàn)安全隱患應(yīng)立即報告自己的直接上級 領(lǐng)班每天在部門對客營運時，進行安全檢查一次，并將檢查有安全隱患的設(shè)備及時填寫《工程維修單》通知工程部門及時修復(fù)，否則不得對客開放 班將檢查結(jié)果記錄在交接本上，交接班時雙方要簽名確認(rèn)，接領(lǐng)班應(yīng)清楚了解安全情況，遇到較大的問題，及時向部門經(jīng)理報告 部門入職新員工由部門進行安全教育及講評，在轉(zhuǎn)正時進行考核 各部門將部門出現(xiàn)的問題及時上報餐飲部辦公室 主管每天對餐廳范圍全面檢查，特別是餐廳包房及零點餐位進行安全檢查，并交檢查結(jié)果在當(dāng)日例會上給予通報 每天不定時對餐飲部各分部的安全檢查記錄表進行檢查，次日例會通報 1負(fù)責(zé)將出現(xiàn)問題和處理情況及時上報部門經(jīng)理 1每周六主管對餐廳進行全面檢查，作好記錄，并將發(fā)現(xiàn)的的問題通報部門限期整改 1每月由辦公室對各部門重點區(qū)域進行檢查 1聽取各部門對安全工作檢查執(zhí)行情況匯報，并進行總結(jié)和講評，并及時跟進未維修到位設(shè)施的維修情況 1服務(wù)人員應(yīng)提醒醉酒客人確?？腿巳松戆踩?1發(fā)現(xiàn)緊急事故報告渠道：員工（發(fā)現(xiàn)事故者）（當(dāng)值主管）部門總監(jiān)—總經(jīng)理 1值班人員應(yīng)努力安排好一切相關(guān)應(yīng)急工作，及現(xiàn)場營業(yè)秩序 餐飲顧客滿意度測量控制程序CY0405 為了監(jiān)視和測量賓客滿意信息，并以此來評價餐飲部質(zhì)量管理體系的有效性和識別改進的機會，特制定本程序本程序適用于餐廳對賓客滿意程度的日常監(jiān)視和定期測量的管理，賓客滿意的監(jiān)視和測量信息的收集和傳遞 信息控制（包括賓客抱怨和投訴），測量獲得的信息，匯總工作 賓客滿意程度數(shù)據(jù)分析的指標(biāo) 賓客對餐廳服務(wù)或硬件設(shè)施所提的改良建議《周賓客滿意分析報告》識別和改進存在的問題 賓客滿意度原日常監(jiān)視方法有：發(fā)放，收集意見表提供服務(wù)中和提供服務(wù)后與賓客談話，問詢不定期拜訪，設(shè)置投訴電話及投訴服務(wù)臺，設(shè)置賓客意見本。，相互合作，保證菜品質(zhì)量，完成好各種任務(wù)以店為家、踏實工作、努力拼搏、超越自我、安全工作、珍愛生命 餐飲部廚房消防管理制度 CY0407，禁止存放易燃易爆等危險物品，其它各類物資要堆放有序，保證消防通道暢通，必須實現(xiàn)向保安科或?qū)Ｂ毾狸犔岢鰟踊饒蟾妫?jīng)現(xiàn)場檢查，落實防火措施，批準(zhǔn)后方可動火，交接班日記應(yīng)由交接班負(fù)責(zé)人雙方簽字，該日記必須指定專人保管，不的丟失，損壞，以備查檢。，敲門三下、開門，開全部燈，占立于最佳的服務(wù)地點，**好，歡迎光臨，面帶微笑，充滿熱情。） 注意事項：請問有什么隨身物品需要拿出來嗎? 餐飲部拉椅讓坐服務(wù)WICY2016050推拉式、側(cè)拉式（方便客人，提高效率）。左邊上毛巾。靈活掌握，留出菜口。茶水的顏色不要太濃。1檢查茶葉是否干凈，是否符合標(biāo)準(zhǔn)。2不要把茶水倒在客人身上。捏住口布的兩對角反手鋪在賓客的腿上?？曜?、快套是否有殘痕（如有立即更換）問酒開單問酒：以正確的站姿立于主人的右側(cè)，面帶微笑。應(yīng)提前準(zhǔn)備好相應(yīng)的器皿。[4]瓶內(nèi)酒水越少速度就越快，并隨時注意瓶內(nèi)的酒水液面，以調(diào)整最佳傾斜度，控制就業(yè)的速度。[4]威士忌一般加少許冰塊，一盎司左右。上菜方法：右撤右上，上菜時站在副主人的右側(cè)，先將臺面整理好留出放菜的位置，左手側(cè)托，右手端菜上臺，要側(cè)身而走踮腳而上，動作輕快、嗓音洪亮、吐字清楚，報清菜名及 菜品簡介。[4]在副主人或副主賓上菜。[12]缺斤少兩，色味不全，變質(zhì)變味，分量不夠，溫度不夠不上。[2]動作輕快，避免湯汁濺出，避免響聲。 及時撤下空菜蝶，隨時調(diào)整其余餐盤的距離，若桌上菜盤過多的征求客人同意后方可將剩余菜肴較少的菜盤先撤走留出空位，準(zhǔn)備上下一道菜撤菜盤的位置與上菜的位置相同。更換煙缸： 煙缸內(nèi)不允許超過3個煙頭。協(xié)助客人把打包的東西帶走。餐飲部上什工作流程WICY201605131. 上班前打卡，換工作服2. 開市前要檢查工作區(qū)原材料是否齊全飽滿，將原聊分盤從冰箱內(nèi)部移到冰箱上部保鮮層，按照原料名稱一次放好3. 開市后查看冰箱是否在工作狀態(tài)，根據(jù)點菜品各名稱選擇蒸菜盤型，加入規(guī)定蒸菜配置原料和指定的各種湯料和佐料，將已配好菜品放到分配單指定的蒸箱位置上蓋上蒸箱門，等待出品4. 叁市后原料陳貨盤點，放到保鮮冰箱內(nèi)，工作區(qū)域的蒸箱，操作臺及冰箱清潔一遍，等待檢查，合格后工作服換下，打卡下班 餐飲部面點師工作流程WICY20160514