【正文】 本指南建議但不限于以下記錄： a) 前提計(jì)劃所需的記錄； b) HACCP計(jì)劃所需的記錄； c) 內(nèi)外部溝通所需的記錄； d) 管理評(píng)審所需的記錄； e) 內(nèi)部審核所需的記錄； f) 過(guò)程監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)所需的記錄； g) 產(chǎn)品監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)所需的記錄； h) 信息收集和分析所需的記錄； HACCP 體系所要求的文件應(yīng)當(dāng)予以控制。使用通用的語(yǔ)言和文字、標(biāo)點(diǎn)、符號(hào)； 體系文件應(yīng)清晰易懂，這可以用通過(guò)以下一些方法做到： 指南對(duì)這三個(gè)主要過(guò)程提出了按照 P、 D、 C、 A過(guò)程管理模式進(jìn)行管理的建議。 食品企業(yè)應(yīng)識(shí)別特定產(chǎn)品的食品鏈，確定食品企業(yè)的 HACCP體系的范圍，明確該范圍所涉及的步驟與食品鏈范圍內(nèi)其它步驟之間的相互關(guān)系。 此資料來(lái)自企業(yè) 提示 ： 驗(yàn)證的一個(gè)方面是對(duì) HACCP 計(jì)劃的確認(rèn)，確定計(jì)劃是科學(xué)的，危害分析是完全的，控制措施的是有效的；另一個(gè)方面是評(píng)估企業(yè)體系是否按照 HACCP計(jì)劃有效運(yùn)作。 b)驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施實(shí)施的有效性，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。 在評(píng)估中，核查相應(yīng)危害在受影響產(chǎn)品中的可接受水平指標(biāo)，適用時(shí)，包括生物、化學(xué)或物理特性的測(cè)量或檢驗(yàn)。 此資料來(lái)自企業(yè) 建立 關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏行動(dòng)計(jì)劃（原理 5） 提示 ： 出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值 的情況意味著相應(yīng)控制措施處于失效狀態(tài)。 建議 HACCP小組針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定并實(shí)施有效的監(jiān)控計(jì)劃，確定： a) 監(jiān)控對(duì)象； b) 監(jiān)控方法； c) 監(jiān)控頻次； d) 監(jiān)控人員。操作者為了使加工回到操作限值之內(nèi)而采取的措施稱為加工調(diào)整。 c)應(yīng)對(duì)所確定的關(guān)鍵限值予以確認(rèn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的改變?nèi)Q于控制措施與顯著危害之間控制關(guān)系的變化。 在關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)顯著危害與控制措施之間的危害控制關(guān)系，在保證有效性的前提下，考慮可操作性、經(jīng)濟(jì)性和效率，識(shí)別實(shí)施每項(xiàng)控制措施的最適當(dāng)?shù)牟僮鞑襟E。 HACCP小組應(yīng)不斷完善危害分析，并補(bǔ)充危害分析報(bào)告。 控制措施的有效性可能受到各種相關(guān)因素變化的影響，如特定操作或特定環(huán)境、消費(fèi)者或其它顧客以及法律法規(guī)對(duì)食品安全的要求、危害可接受水平指標(biāo)的變化。 在現(xiàn)有技術(shù)條件下，當(dāng)不能制定有效控制某種顯著危害的控制措施時(shí)，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造。 制定控制措施 建議 HACCP 小組針對(duì)已確認(rèn)的每種特定潛在危害，評(píng)估危害 的發(fā)生對(duì)消費(fèi)者健康造成不良后果的嚴(yán)重性，并根據(jù)前提計(jì)劃的有效性進(jìn)行確認(rèn)的結(jié)果評(píng)估危害發(fā)生的可能性?！痹谶@里，“控制”指 HACCP計(jì)劃的控制。 當(dāng)影響危害識(shí)別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時(shí)， HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害識(shí)別。 所識(shí)別的特定潛在危害與特定產(chǎn)品直接相關(guān)，是必須實(shí)施特定預(yù)防的危害。 此資料來(lái)自企業(yè) 著危害和必須在 HACCP計(jì)劃中需要控制的危害，并考慮已識(shí)別危害的相應(yīng)控制措施。 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖 提示： 產(chǎn)品加工操作線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計(jì)劃和危害分析都要使用到加工流程圖和設(shè)備設(shè)施布置圖等，因而確保它們準(zhǔn)確是重要的。 描述食品預(yù)期用途和消費(fèi)群體 提示 ： 產(chǎn)品的預(yù)期用途來(lái)自最終用戶對(duì)產(chǎn)品的使用期望，界定了對(duì)該種產(chǎn)品進(jìn)行食品安全管理的范圍； 建議 HACCP小組針對(duì)特定產(chǎn)品，識(shí)別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息，對(duì)產(chǎn)品特性及其銷售方式進(jìn)行全面的描述： a) 原料的名稱、種類、成份及其生物、化學(xué)和物理特性； b) 原料的產(chǎn)地、生產(chǎn)、包裝、貯藏、運(yùn)輸和交付方式； c) 原料接收準(zhǔn)則、接收方式和使用方式； d) 產(chǎn)品的名稱、種類、成份及其生物、化學(xué)、物理特性（如 pH、 Aw等）； e) 產(chǎn)品的操作（加工）方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）； f) 產(chǎn)品的包裝、保質(zhì)期、貯藏條件 、運(yùn)輸條件和交付方式； g) 產(chǎn)品的銷售方式（如銷售過(guò)程中是否要冷凍、冷藏或在常溫下進(jìn)行銷售）和消費(fèi)者食用方式，符合法規(guī)要求的食品標(biāo)識(shí)； h) 其它必要的信息。 對(duì)于每一個(gè)前提計(jì)劃產(chǎn)生的記錄，包括前提計(jì)劃的支持性文件（例如國(guó)家政策、法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等），建議完整準(zhǔn)確保持好，填入相應(yīng)的表格或 以一定的格式保存，并形成文件，這些信息是企業(yè)滿足前提計(jì)劃要求的證據(jù)。企業(yè)需要制定 HACCP計(jì)劃的數(shù)量取決于不同的產(chǎn)品種類，以及不同的生產(chǎn)加工過(guò)程。 此資料來(lái)自企業(yè) d)怎樣監(jiān)控：即監(jiān)控任務(wù)怎樣完成實(shí)施。 建立前提計(jì)劃的監(jiān)控糾正程序 提示： a)監(jiān)控糾正責(zé)任者：它可能是個(gè)人，但更多的是一個(gè)崗位（例如，生產(chǎn)監(jiān)督員和包裝車間操作員），監(jiān)控者不必專職于前提計(jì)劃。 對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行的評(píng)審內(nèi)容包括所采取措施的有效性和資源狀況。 建議食品企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障計(jì)劃 ： a) 進(jìn)行產(chǎn)品的批次和代碼管理，確保從原料到成品的唯一性標(biāo)識(shí)清晰，具有可追溯 性； b) 保持產(chǎn)品銷售記錄，了解產(chǎn)品的去向； c) 在使用說(shuō)明和食品標(biāo)簽上注明產(chǎn)品預(yù)期和非預(yù)期（必要時(shí)）的用途、使用方式和消費(fèi)群體。 4 HACCP的應(yīng)用 前提計(jì)劃的建立與實(shí)施 前提計(jì)劃的建立與實(shí)施 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 提示 ： 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序不限于以上方面，企業(yè)可根據(jù)自身情況做必要的補(bǔ)充， 確定并管理為達(dá)到安全產(chǎn)品要求所需的其它方面的加工操作環(huán)境。 注 2：在本部分中，術(shù) 語(yǔ)“食品衛(wèi)生”限于食品安全 （ ） 領(lǐng)域。 注： 引自參考文獻(xiàn) [1]。危害預(yù)防的實(shí)質(zhì)是消除這種有害作用的發(fā)生條件。 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) hazard analysis and critical control point（ HACCP） 對(duì) 食品安全 （ ） 顯著危害 ()加以識(shí)別、評(píng)估和 控制 ()的體系。 關(guān)鍵控制點(diǎn)、 CCP Critical Control Point(CCP) 能夠進(jìn)行 控制 ()， 并且該控制對(duì) 防止、消除某一 食品安全 ()的 危害 ()或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋?步驟 （ ） 。 控制 （名詞） control 遵循正確的方法和達(dá)到規(guī)定指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)。 本指南也可作為食品安全主管部門對(duì)食品企業(yè)的 HACCP 體系進(jìn)行驗(yàn)證和監(jiān)督管理的指導(dǎo)性依據(jù)。 為便于企業(yè)的操作，指南給出了前提計(jì)劃和 HACCP計(jì)劃的各類操作 指導(dǎo)，可供參考。 本指南提供的 HACCP體系是 以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，關(guān)注食品的安全性，致力于在特定產(chǎn)品的食品鏈中系統(tǒng)地預(yù)防和控制所有涉及食品安全的特定危害， 為消費(fèi)者提供安全產(chǎn)品，并保障產(chǎn)品的食用安全。 本指南的制定以 Annex to CAC/RCP 1— 1969, HACCP原理及其應(yīng)用體系為核心，并考慮了管理體系的有關(guān)要素。 注：在下列術(shù)語(yǔ)中，如果與 GB/T 1900020xx 提供的術(shù)語(yǔ)相同，采用本指南給出的定義。 注： 引自參考文獻(xiàn) [1]。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 此資料來(lái)自企業(yè) 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 監(jiān)控 monitor 為了評(píng)估 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ ） 是否處于 控制 ()之中，對(duì)被 控制 ()參數(shù)按既定頻率進(jìn)行觀察和測(cè)量及其控制的活動(dòng)。 注：引自參考文獻(xiàn) [2]。 注：引自參考文獻(xiàn) [12] 前提計(jì)劃 Prerequisite Program 包括落實(shí)政府強(qiáng)制性的為促進(jìn)有效衛(wèi)生和安全食品加工生產(chǎn)的規(guī)范、政策和程序在內(nèi)的，為 HACCP體系提供基礎(chǔ)操作條件的各項(xiàng)程序 。 操作指導(dǎo)可參考附錄 產(chǎn)品包裝、貯藏、運(yùn)輸和銷售防護(hù)計(jì)劃 提示 ： 本計(jì)劃明確了 食品企業(yè)對(duì)包括銷售狀態(tài)在內(nèi)的所有狀態(tài)的產(chǎn)品（包括已放行產(chǎn)品）負(fù)有提供防護(hù)或預(yù)先防護(hù)的責(zé)任，這對(duì)保證消費(fèi)者的食用安全是重要的。 在不注明可能會(huì)產(chǎn)生誤用時(shí)，應(yīng)當(dāng)注明產(chǎn)品非預(yù)期的用途、使用方式和消費(fèi)群體，以使消費(fèi)者能夠正確食用或使用食品企業(yè)提供的產(chǎn)品。 此資料來(lái)自企業(yè) 提示 ： 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)品加工操作線上有些工序容易偏離標(biāo)準(zhǔn)操作，偏離標(biāo)準(zhǔn)操作后很容易引入危害，該計(jì)劃的預(yù)期目標(biāo)是，對(duì)確定的與產(chǎn)品加工操作線上特定工序直接相關(guān)的特定潛在危害實(shí)施特定預(yù)防。 建議企業(yè)對(duì)每一前提計(jì)劃的有效實(shí)施情況以及目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)情況，按照預(yù)先設(shè)定的頻率進(jìn)行檢查，以確保相關(guān)潛在危害得到有效預(yù)防。 糾正措施應(yīng)達(dá)到以下 三項(xiàng)要求： 恢復(fù)對(duì)潛在危害的控制； 控制所有受影響的產(chǎn)品，并且確定適當(dāng)?shù)奶幹梅椒ǎ? 從根本上糾正問(wèn)題產(chǎn)生的原因，以阻止偏離的重復(fù)發(fā)生。 HACCP 小組成員應(yīng)當(dāng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)，具有與食品企業(yè)的產(chǎn)品、過(guò)程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)，小組成員的學(xué)科或?qū)I(yè)的分布應(yīng)盡可能覆 蓋食品企業(yè)的產(chǎn)品及其相關(guān)危害涉及的范圍。 產(chǎn)品特性和銷售方式的描述 提示 ： 當(dāng)食品企業(yè)生產(chǎn)多樣產(chǎn)品時(shí)，如餐飲業(yè)或其它具有相似特性的行業(yè)，為了制定 HACCP計(jì)劃，可以把具有相同特性和加工步驟的產(chǎn)品組合在一起描述。 每個(gè)步驟都要問(wèn)：該步驟是否存在潛在的生物危害、化學(xué)危害、物理危害？ 一個(gè)簡(jiǎn)單的設(shè)備設(shè)施示意圖對(duì)于理解和評(píng)估產(chǎn)品流程圖非常有幫助。 建議食品企業(yè)按以 下要求現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖： a)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖在操作的任何階段和時(shí)間內(nèi)都和加工操作相互一致，驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。 危害識(shí)別的范圍涉及提供特定產(chǎn)品所需的從原料生產(chǎn)到最終消費(fèi)的每個(gè)步驟。 建議 HACCP 小組根據(jù)以下方面的相關(guān)因素，在從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)的范圍內(nèi)，識(shí)別特定產(chǎn)品在每個(gè)操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有特定潛在危害： a) 特定產(chǎn)品（包括原料成分）、特