【正文】 temporblandit,sitJanuary 一月 28, 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。28,2023161。214:09 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 16:09:1616:09:1616:09Thursday,2023161。 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。下午 一月 2116:09January 28January 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 如何防止果蔬、肉禽類罐頭出現(xiàn)變質(zhì)問題？161。 殺菌冷卻超高溫蒸煮袋（ URPF）172軟罐頭的加工工藝原料驗收 161。161。161。 干果的油炸161。物理性脹罐 161。脂肪析出與膠凍析出 腌制好的肉色應是鮮艷的亮紅色。 罐內(nèi)油的紅變161。 調(diào)味液滲入161。 脫水161。 油脂的變化161。161。161。NOMb(NOHb)NOMb(NOHb)NO2H2ONOH2O2HNO2 食鹽的防腐作用161。 調(diào)味類罐頭141腌制的作用161。 原料的預煮161。 ?(9) 調(diào)味液配方 (單位 :kg) ?肉湯 100，醬油 ，生姜 (切碎 )，黃酒 , 蔥 (切碎 )，精鹽 ，砂糖 6，味精 。油炸得率約 90%。預煮得率約 88% 。216?？刂票旌駷閪 cm。?一般冷卻至 38~40 ℃ 為宜。 ③ 防止和抑制罐內(nèi)殘留的好氣菌和霉菌的繁殖 。： 將預煮后的肉 ,切成適當大小的肉塊。 常見的質(zhì)量問題161。 果膠粉：先與果膠粉重 4~6倍的砂糖粉充分混合均勻，再以 10～ 15倍的水在攪拌下加熱溶解。 檢驗、包裝預處理 (選果、去皮、去核 )加熱軟化打漿 (泥狀醬）或取汁 (果凍 )109果醬的配方 高甲氧基果膠凝膠形成的條件糖 65～ 70％， pH 控制儲藏溫度161。 儲藏溫度不當堿液過量，過度受熱氧化褐變單寧氧化縮合，花色素轉(zhuǎn)化102防止變色方法161。 加工操作不當引起的變色161。 熱處理溫度對玉米汁中平酸菌死亡時間的影響（ pH值低于 ，采用高壓殺菌，其殺菌溫度不超過100℃ ； pH高于 161。161。161。 細菌 是引起罐頭食品敗壞的主要微生物，尤其是細菌的 芽孢 對罐頭生產(chǎn)至關(guān)重要。 可改進原料的品質(zhì)。 軟化組織，便于以后的加工和裝罐。 罐藏對果蔬原料的基本要求 具有良好的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)，新鮮，無病蟲害、完整無外傷，收獲期長、收獲量穩(wěn)定，可食部分比例高，加工適應性強，并有一定的耐藏性。 保溫檢查 ：將罐頭放置在微生物的最適生長溫度以足夠的時間，觀察罐頭有無脹罐和真空度下降等現(xiàn)象。馬口鐵選擇不當細菌性 83 （二）理化指標（ %，折光計）、總酸量（ %）和氯化鈉含量（ %）因不同品種而異?！≌婵諌毫Ρ?1　四、開罐檢驗根據(jù)標準抽樣后進行開罐檢驗。正確合理地殺菌條件76１０ .冷卻：殺菌結(jié)束應盡快進行冷卻至規(guī)定的溫度。而導熱型食品升溫很慢，甚至于到達殺菌溫度。罐 頭 溫度 測 定計錄儀 。68 傳熱測 定? 對 罐 頭 中心溫度（冷點溫度） 變 化情況的 測定。6667影響罐內(nèi)食品傳熱速率的因素罐內(nèi)食品的物理性罐內(nèi)食品的物理性 質(zhì)質(zhì) ：主要指食品的狀：主要指食品的狀 態(tài)態(tài) 、塊塊 形大小、形大小、 濃濃 度、粘度等。（ 3）先 傳導 后 對 流型：受 熱 后流 動 性增加。對流上升運 動 ， 熱 能在運 動過 程對流 60食品糖液濃度糖與微生物耐熱性的關(guān)系61食品鹽液濃度 食鹽的濃度在 4%以下時 ,對微生物芽孢的耐熱性有一定的保護作用 ,而濃度在 8%以上時 ,則可削弱其耐熱性。59糖 濃 度很低 時 ， 對 微生物耐 熱 性影響 較 小；糖的 濃 度越高，越能增 強 微生物的耐 熱 性。這種差異與芽孢在兩種不同環(huán)境下的破壞機理有關(guān)：濕熱下的蛋白質(zhì)變性和干熱下的氧化，由于氧化所需要的能量高于變性，故在相同的熱處理條件下，濕熱下的殺菌效果高于干熱。但在某些低酸性食品中尚存在一些抗熱性更強的菌（如耐酸熱芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等），這些菌的特點是耐熱性比肉毒梭狀芽孢桿菌強，不產(chǎn)氣，不產(chǎn)毒素，所以其殺菌條件需更高，如果殺菌條件僅殺死肉毒梭狀芽孢桿菌，而這些菌未被殺死，則仍會繁殖，造成罐頭的腐敗。值得注意的是在常壓殺菌的加熱條件下，酶的耐熱性反而比腐敗菌更顯現(xiàn)出來了，尤其是高酸性食品，在采用高溫短時殺菌時，酶的鈍化為其殺菌的主要問題。酸性食品可采用常壓殺菌。在加工食品時，可以通過適當?shù)募铀崽岣呤称返乃岫龋砸种莆⑸锏纳L，降低或縮短殺菌的溫度或時間。的無花果。? 在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 。該式表明，當殺菌溫度和殺菌時間一定時，對某一特定菌來說， b就取決于 a。原始菌數(shù)愈高，腐敗菌全部死亡時間也隨之而增長。 42 食品成分的影響40（ 1） 污 染菌的種 類 殺 菌公式是 實際殺 菌 過 程中 針對 具體 產(chǎn) 品確定的操作參數(shù)。通常頂隙應占全罐容量的 5%7%，最大不超過 10%27 ６ .注液 按要求配制糖水或鹽水，過濾后趁熱注入罐內(nèi)（一般在 85℃ 以上 ），注液不要過滿，要留有適當頂隙。 夾層鍋糖度計23　　?。ǎ玻?鹽水配制 　所用食鹽應為精鹽，純度要求在 98%以上。洗瓶機 洗瓶機 22 4. 填充液的配制 水果罐頭的填充液為糖水，蔬菜罐頭的填充液多為稀鹽水，有些則用清水。17 原料預處理：根據(jù)果蔬的特點和罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量要求，進行去皮、去核、切分、熱燙和抽空處理。 一般由內(nèi)外保護層和中間隔絕層組成，封口采用熱熔密封。4 二、罐頭加工保藏原理 罐頭產(chǎn)品采用的是真空密封及殺菌這一加工保藏方法。 軟罐頭2 第一章 總論161。Technology)1內(nèi) 第一節(jié)、罐頭食品的沿革161。 即將原料經(jīng)過一定處理后裝入預先清洗消毒的罐內(nèi)，通過排除罐內(nèi)空氣后完全密封，以隔絕外界的水分、空氣和微生物，再進行殺菌殺滅罐內(nèi)微生物和酶，使罐內(nèi)食品得以較長期保存。12罐頭食品的一般工藝過程2. 果蔬原料的預處理18各種水果清洗、去皮機19203.?。?1） 糖水配制 所需配制的糖水濃度及加酸量的大小依水果種類、品種、成熟度、果肉裝罐量和產(chǎn)品質(zhì)量標準而定。通常直接配制1%～ 2%的鹽水，煮沸過濾后趁熱裝罐。28 ７ .排氣：采用加熱排氣或真空抽氣的方法排除罐內(nèi)空氣。 t3P微生物種類不同，其耐熱的程度也不同，而且即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異。原始活菌數(shù) (初菌數(shù)） 菌種、菌數(shù)與污染源有關(guān) 原料來源 原料新鮮度 加工處理過程的合理性 車間個人衛(wèi)生4445（ 3） 49酸度 pH值 食品種類 常見腐敗菌 殺菌要求低酸性 蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性 ~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性 ~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃ 以下介質(zhì)中殺菌高酸性 菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌50酸性食品 （ Acidfood）：指天然 pH≤食品。51酸化食品 （ Acidified要注意的是，不是任何食品都能通過簡單的加酸進行酸化， pH＞ 如沸水中殺菌 。56這些菌稱 平酸菌 。 這種削弱和保護的程度常隨腐敗菌的種類而異。輻射罐頭內(nèi)食品的傳熱方式： 傳導對流對 于罐藏食品而言，不存在 輻 射 傳熱 。如果醬 、巧克力 醬 、蕃茄沙司等。度、粘度等。掌握內(nèi)容物所接受的 殺 菌程度，判斷 殺 菌效果。 而導熱型食品升溫很慢，甚至于開始冷卻時尚未能達到殺菌溫度。　 　 常壓殺菌的 鐵罐可直接冷卻，玻璃罐采用分段冷卻。１．感觀檢驗。：錫（以 Sn計） ≦ 200 mg/kg 銅（以 Cu計） ≦ mg/kg 鉛（以 Pb計） ≦ mg/kg 砷（以 As計） ≦ mg/kg（三）微生物指標無致病菌以及在正常貯存條件下因微生物引起的腐敗象征。 敲音檢查 ：用小棒敲擊罐頭，根據(jù)聲音的清、濁判斷罐頭是否發(fā)生質(zhì)變。89161