【正文】 良好、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的原料，冷凍兩次或質(zhì)量不好的肉不得使用。肉禽類罐頭161。 脹罐161。 果醬的霉變111161。161。161。 配料濃縮161?！?，果膠 ～ 1％161。溶液中 高度水合 的果膠束因 脫水 和電性中和 而凝聚并相互交錯，無定向地組成一種連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無數(shù)空隙。 加入保護(hù)劑103果汁罐頭104果蔬清洗機(jī)、自動選別機(jī)105106161。 控制金屬161。 鹽水護(hù)色161。3）水果中含氮物質(zhì)引起變色美拉德反應(yīng)，單寧和氨基酸、仲胺結(jié)合 101161。 罐頭成品貯藏溫度的影響100161。 水果罐頭的變色及防止措施161。98二、影響罐頭殺菌的主要原因溫度（ ℃）平酸菌芽孢全部死亡所需時間（min）溫度（ ℃）平酸菌芽孢全部死亡所需時間（min）100 1200 120 19105 600 125 7110 195 130 3115 70 135 197二、影響罐頭殺菌的主要原因161。它們都能阻止礙熱對芽孢的作用，因而會降低殺菌效果。 的罐頭食品，則需采用加壓殺菌，其殺菌溫度為 105—121 ℃ 。 有機(jī)酸有機(jī)酸 食鹽食鹽 糖糖 芽孢數(shù)與殺菌時間的關(guān)系芽孢個數(shù) /ml 100℃ 殺死時間（ min）1010 238～ 240109 120～ 125107 105～ 110105 80～ 85104 45～ 50102 35～ 40注：為肉毒桿菌芽孢 161。 （ 2）嗜溫細(xì)菌 根據(jù)細(xì)菌對溫度的要求 （ 2）厭氧細(xì)菌 根據(jù)細(xì)菌對氧的要求 因此，罐頭工業(yè)中所采用的殺菌理論和計算標(biāo)準(zhǔn)都是以某類細(xì)菌的致死為依據(jù)。161。殺菌冷卻 排氣密封原料處理 91161。161。161。 抽空處理機(jī)械去皮化學(xué)去皮熱力去皮手工去皮90熱燙的目的161。89161。 敲音檢查 ：用小棒敲擊罐頭，根據(jù)聲音的清、濁判斷罐頭是否發(fā)生質(zhì)變。殺菌不足 氫脹操作不當(dāng)化學(xué)性 ：錫（以 Sn計） ≦ 200 mg/kg 銅（以 Cu計） ≦ mg/kg 鉛（以 Pb計） ≦ mg/kg 砷（以 As計） ≦ mg/kg（三）微生物指標(biāo)無致病菌以及在正常貯存條件下因微生物引起的腐敗象征。 ：形態(tài)完整，大小、厚薄、長短基本一致。１．感觀檢驗。79　 二、保溫檢驗　　　是將罐頭放入20－ 25℃ 的溫度中保溫 5－ 7d，如果罐頭殺菌不足，罐內(nèi)微生物繁殖產(chǎn)生氣體會使內(nèi)壓增加，發(fā)生脹罐，這樣就便于把不合格罐區(qū)別剔出。　 　 常壓殺菌的 鐵罐可直接冷卻，玻璃罐采用分段冷卻。熱殺菌條件的確定：就是確定科學(xué)合理地殺菌 溫度、時間 。而導(dǎo)熱型食品升溫很慢，甚至于開始冷卻時尚未能達(dá)到殺菌溫度。要注意的是，殺菌鍋溫度升高到了殺菌溫度要注意的是，殺菌鍋溫度升高到了殺菌溫度 T，并不意味著罐內(nèi)食品溫度也達(dá)到了殺菌溫度的要并不意味著罐內(nèi)食品溫度也達(dá)到了殺菌溫度的要求，實際上食品尚處于加熱升溫階段。 掌握內(nèi)容物所接受的 殺 菌程度，判斷 殺 菌效果。掌握內(nèi)容物的 傳熱 情況，以便科學(xué)制 訂殺 菌工藝 。尺寸。度、粘度等。 如果醬 、巧克力 醬 、蕃茄沙司等。（ 2）完全 傳導(dǎo) 型：內(nèi)容物全部是固體物 質(zhì) 。傳導(dǎo)對流對 于罐藏食品而言，不存在 輻 射 傳熱 。輻射罐頭內(nèi)食品的傳熱方式： 中被 傳遞給 相 鄰 成分。 罐頭食品中常見的傳熱方式64熱的傳遞方式： 脂肪和油能增強芽孢耐熱性161。這種削弱和保護(hù)的程度常隨腐敗菌的種類而異。機(jī)理：糖吸收了微生物 細(xì)胞中的水分， 導(dǎo) 致 細(xì) 胞內(nèi)原生 質(zhì) 脫水，影響了蛋白 質(zhì) 的凝固速度，增大了微生物耐 熱 性。 這些菌稱 平酸菌 。56如沸水中殺菌 。常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 )≤53不同 類 型的食品所需的 殺 菌條件平衡后 pH其標(biāo)準(zhǔn)菌是肉毒梭狀芽孢桿菌，該菌在AwpH＞ 要注意的是，不是任何食品都能通過簡單的加酸進(jìn)行酸化， Aw51酸化食品 （ Acidified＞ 低酸性食品 （ Low49酸度 pH值 食品種類 常見腐敗菌 殺菌要求低酸性 蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性 ~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性 ~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃ 以下介質(zhì)中殺菌高酸性 菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌50酸性食品 （ Acidfood）：指天然 pH≤食品。加熱前，影響微生物耐熱性的主要因素是微生物細(xì)胞的遺傳性、細(xì)胞組成成分、細(xì)胞形態(tài)以及細(xì)胞的培養(yǎng)時間等本身的 內(nèi)在因素和培養(yǎng)基的組成成分、培養(yǎng)溫度、代謝產(chǎn)物等環(huán)境的外在因素。菌種、菌數(shù)與污染源有關(guān) 原料來源 原料新鮮度 加工處理過程的合理性 車間個人衛(wèi)生4445（ 3） 原始活菌數(shù) (初菌數(shù)） 例如熱處理后殘存芽孢靜靜培養(yǎng)繁殖和再次形成芽孢后，新生芽孢的耐熱性就較原來的強。微生物種類不同，其耐熱的程度也不同，而且即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異。 原始活菌數(shù)252。PTt3t2 二重卷邊示意圖30真空封口機(jī)真空封口生產(chǎn)線 31　 ９ .殺菌：根據(jù)罐形大小、容器性質(zhì)、罐內(nèi)食品的 pH值等方面確定合理殺菌條件，操作過程控制溫度和時間，保證殺菌充分。28 ７ .排氣：采用加熱排氣或真空抽氣的方法排除罐內(nèi)空氣。 電子秤26（ 3）保持罐口清潔。通常直接配制1%～ 2%的鹽水，煮沸過濾后趁熱裝罐。?。?1） 糖水配制 所需配制的糖水濃度及加酸量的大小依水果種類、品種、成熟度、果肉裝罐量和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定。21　 合格的空罐的清洗。2. 果蔬原料的預(yù)處理18各種水果清洗、去皮機(jī)19203.12罐頭食品的一般工藝過程9 蔬菜10 二、罐藏容器 （一）罐頭對容器的要求 無毒、無害、無臭、無味，不與食品起化學(xué)反應(yīng)，耐高溫高壓，密封性好，能適應(yīng)機(jī)械化操作，重量輕，易開啟取食。 即將原料經(jīng)過一定處理后裝入預(yù)先清洗消毒的罐內(nèi)，通過排除罐內(nèi)空氣后完全密封，以隔絕外界的水分、空氣和微生物，再進(jìn)行殺菌殺滅罐內(nèi)微生物和酶，使罐內(nèi)食品得以較長期保存。3161。 第一節(jié)、罐頭食品的沿革161。 肉禽類罐頭161。第二篇 Technology)1內(nèi) 果蔬類罐頭161。 軟罐頭2 第一章 總論161。 —— 將原料處理后裝入罐內(nèi)，經(jīng)過排氣、密封、殺菌、冷卻等工序制成的食品稱為罐頭食品，簡稱罐頭 。4 二、罐頭加工保藏原理 罐頭產(chǎn)品采用的是真空密封及殺菌這一加工保藏方法。8輔料 :食用油，食鹽、白糖、料酒、醬油、味精、姜、胡椒粉等。 一般由內(nèi)外保護(hù)層和中間隔絕層組成，封口采用熱熔密封。17 原料預(yù)處理：根據(jù)果蔬的特點和罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量要求，進(jìn)行去皮、去核、切分、熱燙和抽空處理。洗瓶機(jī) 洗瓶機(jī) 22 4. 填充液的配制 水果罐頭的填充液為糖水，蔬菜罐頭的填充液多為稀鹽水，有些則用清水。 夾層鍋糖度計23　　?。ǎ玻?鹽水配制 　所用食鹽應(yīng)為精鹽，純度要求在 98%以上。 （ 2）嚴(yán)格控制雜物混入罐內(nèi)。通常頂隙應(yīng)占全罐容量的 5%7%，最大不超過 10%27 ６ .注液 按要求配制糖水或鹽水，過濾后趁熱注入罐內(nèi)（一般在 85℃ 以上 ），注液不要過滿，要留有適當(dāng)頂隙。是罐頭生產(chǎn)中十分重要的工序。殺 菌公式是 實際殺 菌 過 程中 針對 具體 產(chǎn) 品確定的操作參數(shù)。菌種與菌株252。 食品成分的影響40（ 1） 污 染菌的種 類 同一菌種芽孢的耐熱性也會因熱處理前 菌齡、培養(yǎng)條件、貯存環(huán)境 的不同而異。 42原始菌數(shù)愈高，腐敗菌全部死亡時間也隨之而增長。（ 2） 污 染量43設(shè)原始菌數(shù)為 a，經(jīng) t時間后的殘菌數(shù)為 b，斜率（熱致死率）為 k，殺菌時間 t:lnalnb=kt該式表明，當(dāng)殺菌溫度和殺菌時間一定時，對某一特定菌來說， b就取決于 a。加熱前微生物所經(jīng)