【正文】 有一定強度和結構的類似海棉的凝膠體。 高甲氧基果膠凝膠形成的條件糖 65～ 70％， pH 影響凝膠強度的因素(1)果膠相對分子質(zhì)量(2)果膠甲酯化程度(3)pH值(4)溫度108果醬類罐頭的加工工藝161。 原料的處理161。 裝罐密封161。 檢驗、包裝預處理 (選果、去皮、去核 )加熱軟化打漿 (泥狀醬）或取汁 (果凍 )109果醬的配方 砂糖：配成 70～ 75％的溶液。 檸檬酸：配成 50%的溶液。 果膠粉：先與果膠粉重 4~6倍的砂糖粉充分混合均勻，再以 10～ 15倍的水在攪拌下加熱溶解。 瓊脂 —— 增稠劑110果醬類罐頭生產(chǎn)常見的質(zhì)量問題161。 果醬的變色161。 原料的處理161。 常見的質(zhì)量問題161。 平蓋酸敗112第三節(jié) 罐藏對畜禽原料的基本要求113肉類罐頭種類及生產(chǎn)原理?一、肉類罐頭的種類 (1)清蒸類 ? (2)調(diào)味類 ? (3)腌制類 (1)馬口鐵罐 ? (2)玻璃罐 (3)鋁合金罐等裝制的硬罐頭 (4)復合塑料袋裝、盤裝等裝制的軟罐頭114二、肉類罐頭的生產(chǎn)原理 ? ,又能使組織酶失活； ?繁殖和內(nèi)容物的氧化 ,使肉類罐頭具有較長的保藏期。盡管肉類罐頭的種類很多 ,但其加工工藝基本相同。 ?117(二 ) 原料的準備和處理 ?： 預煮一般煮至八成熟 ,使組織緊縮并具有一定的硬度 ,便于裝罐。： 將預煮后的肉 ,切成適當大小的肉塊。(3) 裝罐時要保持罐口的清潔 ,不得有小片、碎塊或油脂等 ,以免影響嚴密性。 ??1193. 預封?預封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連 ,使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落 ,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時 ,不必進行預封。 ③ 防止和抑制罐內(nèi)殘留的好氣菌和霉菌的繁殖 。③ 真空封罐機排氣： 在封罐的同時由真空泵排除空氣，因而不需要預封機和排氣箱等設備。123(四 )肉類罐頭的殺菌和冷卻1. 殺菌的意義 ?2. 殺菌方法 殺菌溫度 121~127 ℃, 罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標準。?一般冷卻至 38~40 ℃ 為宜。?玻璃罐在溫度急劇變化時容易發(fā)生破損 ,應逐步冷卻。 ? 125肉類罐頭的一般加工工藝126肉罐頭的生產(chǎn)一、清蒸類肉罐頭二 、調(diào)味類肉罐頭三、腌制類肉罐頭四、禽類罐頭127肉罐頭的生產(chǎn)一、清蒸類肉罐頭 ?(一 ) 原料肉： 豬肉采用來自非疫區(qū)健康良好的生豬 , 經(jīng)宰前宰后獸檢合格。解凍結束時最高室溫應 ≤20 ℃ ?？刂票旌駷閪 cm。頸肉和腱子肉可切成 4 cm左右的肉塊，分別放置。 ?4. 殺菌及冷卻216。216。216。131二、調(diào)味類肉罐頭 ?以紅燒扣肉罐頭為例說明調(diào)味類罐頭的加工。2. 油脂：食用植物油，酸價不超過 5,，水分不超過 %(或采用豬油 )。 ?132(二 ) 工藝流程 豬肉解凍 → 去雜 → 預煮 → 皮著色 → 油炸→ 切小塊 → 小塊復炸 → 裝罐 ? → 加調(diào)味液 → 排氣密封 → 殺菌 → 冷卻 → 清洗、烘干 → 保溫檢驗 → 成品133(三 ) 操作要點1. 原料預處理 ? (1) 解凍：解凍室溫度不超過 20 ℃ ，凍肉不得用水解法。預煮得率約 88% 。將肉皮表面水揩干 ,然后涂一層著色液 ,稍停幾秒 ,再抹一次 ,以使著色均勻。?著色時，其肉溫保持在 70 ℃ 以上。油炸后取出，立即投入冷水中冷卻。油炸得率約 90%。切塊得率約 96%。小塊復炸得率約 87%。時間不少于 4 h .取出過濾后備用。 ?(9) 調(diào)味液配方 (單位 :kg) ?肉湯 100，醬油 ，生姜 (切碎 )，黃酒 , 蔥 (切碎 )，精鹽 ，砂糖 6，味精 。得率130% 。 ?3. 殺菌及冷卻凈重 397 g殺菌公式： 1065′— 反壓冷卻/℃ 。 原料的解凍161。 原料的預煮161。℃冬季 10～ 15 豬、羊肉 18～22，牛肉 40以下85～ 90 不高于 10℃ 15h 僅用于清蒸類淋水解凍 20 清蒸原汁類罐頭161。 調(diào)味類罐頭141腌制的作用161。 呈色161。 食鹽的防腐作用161。 微生物的防腐作用161。+CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3NaNO2H2O2HNO2NONO2H2ONOMb(Hb)NOMb(NOHb)NOMb(NOHb)NO血色原脫氨菌還原（ +2H）△144腌制過程中的風味變化161。161。145腌制方法161。 濕腌法161。 注射腌制法146肉的熏制161。161。 熏煙的作用 呈味，發(fā)色，脫水干燥，殺菌，抗氧化作用147161。： 冷熏 、 溫熏 、 熱熏 、 培熏：電熏、液熏148煙熏對肉的影響161。 重量161。 油脂的變化161。 脫水161。℃ ， 油炸： 180～ 220 裝罐植物油、茄汁150161。 調(diào)味水產(chǎn)類罐頭161。 蛋白質(zhì)凝固，親水的膠體遭到破壞，原料致密161。 調(diào)味液滲入161。 預煮的用水量 152常見質(zhì)量問題分析161。 磷酸銨鎂結晶析出161。 肉質(zhì)的軟化161。 罐內(nèi)油的紅變161。 罐內(nèi)涂料的脫落154155（三）生產(chǎn)工藝及品質(zhì)控制（加工實例）午餐肉加工工藝流程：161。161。凈瘦肉和肥瘦肉分開腌， /100kg肉。腌制好的肉色應是鮮艷的亮紅色。161。158159160灌腸加工設備161午餐肉罐頭常見質(zhì)量問題：（ 1） 脂肪析出與膠凍析出 161。161。162（ 2） 彈性不足 161。163（ 3） 物理性脹罐 原因：肉糜中存在較多的空氣，裝填過多。 預防措施：嚴格裝罐、真空攪拌操作，檢查空罐容積和密封真空度，采用反壓冷卻。161。161。165第五節(jié) 其他類罐頭161。 粥類罐頭161。 原料挑選及驗收161。 干果的油炸161。 概念168161。 可以高溫殺菌、長期保藏。 阻熱性小，傳熱快。161。161。161。161。161。169軟罐頭161。 軟罐頭的不足161。161。161。171161。透明普通型蒸煮袋鋁箔隔絕型蒸煮袋普通蒸煮袋（ RPF）超高溫蒸煮袋（ URPF）172軟罐頭的加工工藝原料驗收 處理（清洗、預煮及調(diào)味等） 排氣密封 干燥包裝 裝填、 排氣161。 殺菌冷卻高溫殺菌 115～ 121℃ ， ～真空排氣蒸汽噴射排氣壓力排氣174軟罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題161。 密封時袋口邊起皺161。 果蔬材料在罐頭加工前要進行哪些處理步驟？它們的作用是什么？161。 如何防止果蔬、肉禽類罐頭出現(xiàn)變質(zhì)問題？161。 ?176161。 一月 21一月 21Thursday,28, 雨中黃葉樹，燈下白頭人。4:09:16 1以我獨沈久，愧君相見頻。 1故人江海別，幾度隔山川。January2023161。 一月 21一月 2116:09:1616:09:16January2023161。 2820234:09:16 1比不了得就不比，得不到的就不要。 一月 下午 一月 2116:09January2023161。 2023/1/28January 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。下午 4:09 沒有失敗，只有暫時停止成功！。January2023161。 16:09:1616:09:1616:091/28/2023PM161。 一月 2116:09:1616:09Jan2128Jan21161。 16:09:1616:09:1616:09Thursday,28, 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。28, 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。一月 下午 16:09:16一月 21161。 。214:0928, 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。16:09:1616:09:16282023161。 4:09:16下午 16:09:16一月 21161。 一月 21一月 21Thursday,28, 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。4:09:16 1越是沒有本領的就越加自命不凡。 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。January2023161。勝人者有力，自勝者強。28, 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。一月 下午 16:09:16一月 21161。 一月 下午 一月 2116:09January2023161。 2023/1/28January 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。下午 4:09ipsumsitconsecteturelit.idblandit,nullafringillaNullatemporut感謝您的下載觀看專 家告