【正文】 時(shí)加鮮蔥及碎的生姜，預(yù)煮時(shí)間為 30 min左右，煮至肉皮發(fā)軟，有粘性時(shí)取出。著色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉發(fā)焦發(fā)黑。?浸水時(shí)間 12min，不易過長，以免降低成品的油炸香味。(7)復(fù)炸： 切好的塊肉，再投入 200220℃ 的油鍋中 ,炸 30s左右。骨頭湯要求澄清不混濁。 1372. 排氣及密封 :抽氣密封：真空度104Pa左右， 排氣密封， 中心溫度 60~65 ℃ 以上。 分割、剔骨與整理161?！嫒獾慕鈨鰲l件禽類解凍條件解凍條件 解凍室溫 解凍時(shí)間 備注自然解凍 不超過 25 腌制、煙熏類罐頭161。 提高肉的持水性聚磷酸鹽的作用142161。 香辛料的防腐作用143CH3CHOHCOOH++ 蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生一系列小分子物質(zhì)如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增強(qiáng)肉的滋味和香氣的作用。 干腌法161。 熏材的選擇 宜選用樹脂少，煙味好，防腐材料含量多的材料，一般多為硬木。 煙熏方法 化學(xué)性質(zhì)的變化161。水產(chǎn)類罐頭解凍 清洗 處理 鹽漬 脫水 裝罐161。20～ 40min161。 清蒸類水產(chǎn)罐頭161。 脫除部分水分161。 變色161。 粘罐153常見質(zhì)量問題分析161。 原料驗(yàn)收 → 解凍 → 處理（分段、剔骨、去皮、修整） → 分級(jí)切塊 → 腌制 → 絞肉→ 真空斬拌 → 裝罐 → 真空密封 → 殺菌冷卻 → 揩罐入庫156腌制： 0~4℃ /48~72h。在香腸和肉糜制品生產(chǎn)中最重要的，其目的是使肉餡混合均勻或提高肉的結(jié)著性。 原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差，在加工過程中不能將水分和脂肪鎖住；或是肥肉比例過大。161。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料的新鮮度、解凍和腌制條件，保證斬刀和絞刀鋒利，確保肉糜溫度不超過 10℃ 161。 原因：表面接觸空氣而氧化。 堅(jiān)干果罐頭161。 干果的烘焙與脫衣161。 軟罐頭的優(yōu)點(diǎn)161。可以縮短殺菌時(shí)間。 封口簡便而且牢固。 開啟方便，包裝美觀。 容器：聚酯內(nèi)膜、聚丙烯、聚乙烯、鋁箔170161。 裝填速度慢，生產(chǎn)效率低。 軟罐頭的容器—— 按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性區(qū)分高溫殺菌用袋—— 按能承受殺菌溫度的能力區(qū)分選別 殺菌冷卻 密封、檢驗(yàn)(1)電加熱密封法(2)脈沖密封法161。 裝填時(shí)袋口污染161。 肉禽類在罐頭加工前要進(jìn)行處理后會(huì)產(chǎn)生哪些變化？161。 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。2023161。PM161。 16:09:1616:09:1616:09Thursday, 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。下午 16:09:16一月 21161。214:09 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。2023161。下午 16:09:16一月 21161。28,4:09:16 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無限完美。2023161。2023161。20234:09:16 一月 2023161。January下午 4:09January 16:09:1616:09:1616:091/28/2023 一月 2116:09:1616:09Jan2128Jan21161。28, 一月 21一月 2116:09:1616:09:16January 28 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。28,16:09:1616:09:1628 4:09:16doloradipiscingurnaac,iaculiscursus.felispurus.eleifendFusceamet,下午 16:09:16一月 21MOMODA POWERPOINTLorem2023161。 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。214:0920234:09:162023161。 1知人者智，自知者明。 16:09:1616:09:1616:09Thursday,PM161。2023161。 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 1空山新雨后，天氣晚來秋。 2023/1/28下午 一月 2116:09January 1楚塞三湘接，荊門九派通。 28 一月 21一月 2116:09:1616:09:16JanuaryJanuary 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 一月 21一月 21Thursday, 4:09:1616:09:1616:09:162828, 。一月 28,28, 一月 2116:09:1616:09Jan2128Jan21161。 16:09:1616:09:1616:091/28/2023January 了解和掌握各類罐頭的主要生產(chǎn)工藝及可能出現(xiàn)的問題。 殺菌冷卻中的破袋175思考題161。封口制袋 卷材復(fù)合薄膜173工藝要點(diǎn)161。裝填 高溫蒸煮袋（ HRPF）透明隔絕型蒸煮袋 成本高，適用性不夠廣。 袋的容積受到限制，容量一般在 50～ 1000g。 廢包裝材料處理容易。 質(zhì)量輕、體積小、攜帶方便。 密封性能好、不透氣、不透光、不透水，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)作用。161。軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。軟罐頭（ RP－ F）161。 堅(jiān)干果罐頭的殺菌167第六節(jié) 湯類罐頭166161。 預(yù)防措施：提高罐內(nèi)真空度。表面發(fā)黃、切面變色快 164（ 4） 161。原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料肉的質(zhì)量、解凍和腌制的條件、肥肉含量；保證生產(chǎn)過程連續(xù)性及生產(chǎn)車間溫度。 157斬拌： 采用干腌，混合鹽配比：精鹽 98%、砂糖 %、亞硝酸鈉 %。 硫化物污染161。 血蛋白凝結(jié)161。 殺滅微生物161。 油浸類水產(chǎn)罐頭151原料的預(yù)煮161?！?， 2～ 5min161。 預(yù)煮： 100② 色澤149第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變化 物理性質(zhì)的變化161。：燃燒法、摩擦發(fā)煙法、濕熱分解法、流動(dòng)加熱法、二步法、碳化法 熏煙成分 石炭酸類、有機(jī)酸類、乙醇類、羰基化合物、碳?xì)浠衔锏?61。 混合腌制法161。 亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白具有特殊的腌肉風(fēng)味。+NaNO2 硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用161。肌球蛋白 B的膠凝狀態(tài) 防腐161。℃ 左右為宜 10h左右140161。 原料的油炸139季節(jié) 解凍室溫/℃解凍時(shí)間/h相對(duì)濕度％解凍程度（肉中心溫度）夏季 16～ 20 豬、羊肉 12～16，牛肉 30以下85～ 90 不高于 7凈重 227 g殺菌公式： 1070′— 反壓冷卻 /118 ℃ .138161。?配料投入夾層鍋加熱煮沸 5 min，黃酒和味精在出鍋前加入攪勻后過濾備用。136(8) 熬骨頭湯： 每鍋水 300 kg放肉骨頭 150 kg、豬皮 30 kg進(jìn)行燜火熬煮。135(6)切塊?397g裝扣肉切成長約 810cm，寬約 ；?227g裝切成長約 68cm,寬 塊。 ?（ 5）油炸?當(dāng)油溫加熱至 200220℃ 時(shí)，將涂色肉塊投入油鍋中油炸。134（ 4）皮著色?著色液配比：黃酒 6kg,飴糖 4kg,醬油 1 kg。 ?3. 黃灑：色黃澄清、味醇、酒精度 12 ℃ 以上 (或用白酒 )。均冷卻至 40 ℃ 以下。凈重 550 g殺菌公式： 15′80′— 反壓冷卻 / ℃ 。 ?129(4) 整理 ?(5) 切塊： 按部位切成長寬各約~ cm的小塊，每塊重約110~180g。(二 ) 工藝流程 原料解凍 → 去污毛 → 預(yù)處理 (分段、剔骨、去皮、整理 ) → 切塊 → 復(fù)查 → 裝罐 → 排氣密封 → 殺菌 → 冷卻 → 清洗、烘干 → 保溫檢驗(yàn) → 成品128(三 )肉類罐頭操作要點(diǎn)1. 原料 ?(1) 解凍：解凍溫度 16~18 ℃ ,時(shí)間 20 h左右。此時(shí)罐內(nèi)壓力已降到正常 ,罐內(nèi)尚存一部分余熱 ,有利于罐面水分的蒸發(fā)。為保持高度密封狀態(tài)，必須使罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱為密封或封罐 。? ④ 防止或減輕貯藏過程中罐內(nèi)壁腐蝕121(2) 排氣方法① 熱裝排氣 ?② 連續(xù)加熱排氣： 排氣箱內(nèi) (其中有90~98 ℃ 的蒸汽加熱裝置 )，經(jīng) 3~15 min后，從箱內(nèi)送出，隨后用封罐機(jī)密封。?預(yù)封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時(shí)頂隙溫度的降低。118(三 )肉類罐頭裝罐與封罐1. 裝罐(1)裝罐時(shí)須留一定的頂隙 ,一般 8~10 mm(2) 罐裝時(shí)應(yīng)保證達(dá)到規(guī)定的重量。一、工藝流程 ?空罐清洗 → 消毒 → 原料預(yù)處理 → 裝罐 → 預(yù)封 → 排氣 → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 保溫檢驗(yàn) → 成品116二、肉類罐頭操作要點(diǎn)(一 ) 空罐的清洗和消毒 ? 2. 清洗消毒? 檢驗(yàn)合格的空罐 ,用沸水或 %的堿溶液充分洗滌? 再用清水沖洗 ,然后烘干待用。對(duì)所有的肉禽原料均要求采用來自非疫區(qū)、健康