醬油的釀造工藝課件(文件)
【正文】 態(tài)。 ? ② 控制制醅用鹽水的溫度。 B233。 ⑥ 保溫發(fā)酵和管理 ? 發(fā)酵前期 ：控制在 4045℃ 的發(fā)酵溫度，一般維持15 d左右， ? 后期發(fā)酵 ：溫度可以控制在 33℃ 左右 ； ? 整個(gè)發(fā)酵周期 ： 2530 d范圍。如發(fā)酵周期在 2530 d可倒池二次。 移池浸出工藝流程 （ 1）淋油前的準(zhǔn)備工作 ? 用以淋油的醬醅必須已經(jīng)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以免降低醬油質(zhì)量和使淋油不暢。 Be39。醅面平整可使醬醅浸泡一致，疏密一致可以防止短路。 （ 4）采取較高的浸泡溫度 ? 浸提液溫度提高到 80℃ 90℃ ，以保證浸泡溫度能夠達(dá)到 65℃ 左右。 醬油的加熱 目的： ? 殺滅醬油中的殘存微生物，延長(zhǎng)醬油的保質(zhì)期； ? 破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分級(jí)氨基酸而降解醬油的質(zhì)量。 成品醬油的防霉 ? 在氣溫較高的地區(qū)和季節(jié)，成品醬油表面往往會(huì)產(chǎn)生白色的斑點(diǎn)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸形成白色的皮膜，繼而加厚，變皺，顏色也又嫩逐漸變成黃褐色，這種現(xiàn)象稱(chēng)為 醬油生白花或生白 。 ? 醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮等多種成分。 ? 所有風(fēng)味物質(zhì)均來(lái)自原料、發(fā)酵產(chǎn)物及加熱過(guò)程。 體 ? 醬油的濃稠度，俗稱(chēng)醬油的體態(tài)。 生抽和老抽的區(qū)別。 以醬油發(fā)酵為例，說(shuō)明用于醬油發(fā)酵的霉菌應(yīng)具備的條件。 11:28:0711:28:0711:283/10/2023 11:28:07 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。 2023年 3月 10日星期五 上午 11時(shí) 28分 7秒 11:28: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 上午 11時(shí) 28分 7秒 上午 11時(shí) 28分 11:28: ? 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 11:28:0711:28:0711:28Friday, March 10, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 3月 上午 11時(shí) 28分 :28March 10, 2023 ? 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 11:28:0711:28:0711:283/10/2023 11:28:07 AM ? 1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :28:0711:28:07March 10, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 上午 11時(shí) 28分 7秒 上午 11時(shí) 28分 11:28: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感謝您的下載觀看 專(zhuān)家告訴 。 2023年 3月 上午 11時(shí) 28分 :28March 10, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 11:28:0711:28:0711:28Friday, March 10, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 上午 11時(shí) 28分 7秒 上午 11時(shí) 28分 11:28: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 3月 10日星期五 上午 11時(shí) 28分 7秒 11:28: ? 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 11:28:0711:28:0711:283/10/2023 11:28:07 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023年 3月 上午 11時(shí) 28分 :28March 10, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 11:28:0711:28:0711:28Friday, March 10, 2023 ? 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 ? 靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。 試述醬油的色，香，味，體的形成機(jī)理及其主要組成成分。是醬油的質(zhì)量指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)醬油的無(wú)鹽可溶性固形物應(yīng)大于 20g/100ml。 ? 鮮味 —— 肽類(lèi)、氨基酸、核苷酸； ? 咸味 —— 來(lái)自所含的食鹽，肽、氨基酸、有機(jī)酸和糖類(lèi)等咸味柔和； ? 甜 —— 糖類(lèi) (34g/100ml)，以及一些甜味氨基酸； ? 酸味 —— 乳酸、醋酸等（總酸應(yīng) ），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等； ? 微苦味
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