食品安全性doc-免費閱讀
【正文】 生命科學與工程學院 （ 三 ） 霉菌及其毒素對食品的污染 霉菌的營養(yǎng)源主要為糖 、 少量的氮和無機鹽 ，因此極易在糧食 、 水果和各種食品上生長繁殖 ， 引起食品腐敗變質(zhì) 。 長期使用 鋁制品 盛放鹽或酸性食品容易使鋁制品表面的氧化鋁保護膜遭到腐蝕和破壞 ， 使部分鋁溶出 、 遷移到食品中 ， 增加人體對鋁的攝入量 。 生命科學與工程學院 預防亞硝胺對人體危害的措施 ① 阻斷亞硝胺的形成 。 生命科學與工程學院 苯并芘對食品的污染途經(jīng) 食品在加工制作過程中的污染 。甲基汞對人體的損害主要為神經(jīng)系統(tǒng) ， 表現(xiàn)為視野減小 、 聽力下降 、 全身麻痹等癥狀 。 攝食含組胺較高的魚類 ， 可引起人體發(fā)生過敏性中毒 。 廣泛存在于扁豆 、 菜豆 、 蕓豆和大豆等豆科植物中 。 通常存在于豆類 、 谷類和馬鈴薯等食品中 ，能影響人體對相應營養(yǎng)素的消化吸收或破壞食物原料中相應的維生素 ， 比較主要的有 胰蛋白酶抑制劑 、 淀粉酶抑制劑 、 脂肪氧化酶 、 硫胺素酶和抗壞血酸氧化酶 。 生命科學與工程學院 生命科學與工程學院 （二）食品污染 食品污染是指一些有毒 、 有害物質(zhì)通過各種途徑進入正常食品的過程 。 進入食品中對人體有毒有害的物質(zhì)就被稱為食品污染物 。 生命科學與工程學院 (3)毒肽。 生命科學與工程學院 生物堿 生物堿一般是指存在于植物中含氮堿性化合物 ， 它們大多具有毒性 。 生命科學與工程學院 三、食品的化學性污染 生命科學與工程學院 （ 一 ） 有毒金屬的污染 鉛 。 生命科學與工程學院 砷 。 食品不同加熱方法 ， 苯并芘含量的比較： 煤炭＞柴＞山草＞電爐＞紅外線
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