五星級酒店餐飲管理第七章-免費(fèi)閱讀
【正文】 需收開瓶費(fèi)嗎 ?收多少 ? ? 餐廳的營業(yè)時間，午餐和晚餐的營業(yè)時間 ? ? 是否接受兒童光顧； ? 對殘疾人是否提供推車； ? 是否有空調(diào)； ? 是否有非吸煙區(qū)； ? 是否有停車設(shè)施； ? 1是否提供外賣服務(wù)； ? 1餐廳的位置。 ? 轉(zhuǎn)盤式服務(wù)方式 ? 轉(zhuǎn)盤式服務(wù)式在一個大的圓桌上，安放一個直徑為 90厘米左右的轉(zhuǎn)盤，將菜肴等放置在轉(zhuǎn)盤上，供就餐者挾取的就餐服務(wù)形式。 ?（ 8）裝飾物的放置也可以暗示一個空間的結(jié)束，另一個空間的開始。 ?（ 5）矮墻分隔空間，使就餐者在心理上產(chǎn)生了一種自我受到保護(hù)的感覺，人們既享受了大空間的共融性，又保持了一定心理的隱密性。如下圖所示。 餐位面積 ? 據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，根據(jù)餐廳的 等級檔次 、所提供的 餐飲品風(fēng)格 (如中餐、西餐、美餐等 )、 餐飲經(jīng)營形式 (如大型宴會廳、普通中餐廳、快餐廳、自助餐廳、咖啡廳等 )、 餐飲服務(wù)形式 (如宴席服務(wù)、自助餐服務(wù)等 )等因素的不同，餐廳的面積指標(biāo)有較大的差異。 ?餐廳的座位設(shè)計(jì) ?1．桌椅的設(shè)計(jì) ?日本學(xué)者研究表明：當(dāng)座面高度為 40cm時，腰部的肌肉活動最強(qiáng)烈。 ? 掌握各種服務(wù)方式的使用場合及各自具體的服務(wù)方法。 餐位配備 ? (1) 根據(jù)飯店客房數(shù)確定餐位數(shù) ? 1．休閑度假型、會議中心型旅游飯店：客房數(shù)：餐位數(shù)＝ 1： ～ 2 ? 2．商務(wù)型飯店：客房數(shù)：餐位數(shù)＝ 1： ～ 1 ? 3．酒吧、酒廊等酒水服務(wù)場所設(shè)施，客房數(shù)：餐位數(shù)＝ 1：～ ? 如，一座 380間客房的城市中心商務(wù)型旅游飯店的餐位數(shù)應(yīng)分配如下： ? 餐廳： 380間 /間＝ 304位，普通餐廳： 192位； 豪華餐廳： 112位?；蛞詧A臺大小與人數(shù)關(guān)系計(jì)算，以每人占 60cm邊長為最低限來確定餐位。 ? 餐廳中服務(wù)人員動線長度對工作效益有直接的影響，原則上愈短愈好。 ?（ 4）用燈具對餐廳空間進(jìn)行分隔，有一種隔而不斷的感覺，達(dá)到一種特殊效果。植物本身就成為一種充滿生機(jī)的 “ 屏 ” ，隔而不斷，使空間保持其完整性和開敞性。 （三）美式服務(wù) 美式服務(wù)又稱“盤式服務(wù)” 是最簡單、快速而廉價的服務(wù)方式它不拘泥于一定的形式 一名服務(wù)員看管數(shù)張餐臺（ 20） 每個服務(wù)員要完成客人整個就餐過程的接待服務(wù)工作。 ? 重復(fù)一遍客人的到達(dá)時間、人數(shù)、電話以確認(rèn)各項(xiàng)細(xì)節(jié)沒有遺漏，然后將各項(xiàng)細(xì)節(jié)清楚地填在預(yù)訂本上。餐廳經(jīng)理常常要制定一個餐桌編號，將一組編號的餐桌固定為一個區(qū)域，然后按區(qū)域分配給各服務(wù)員。這種方式又可分為“邊桌式服務(wù)”和“派菜式服
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