五星級(jí)酒店餐飲管理第七章(完整版)
【正文】 共餐式服務(wù)比較適用于 26人左右的中餐零點(diǎn)服務(wù)。植物還可以調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣，調(diào)節(jié)溫濕度，改善小氣候，增加視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的舒適度。燈具的布置起到了空間分區(qū)的作用，對(duì)于西餐廳和酒吧來(lái)說(shuō)，是室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)的常用手法。 ? 在服務(wù)員動(dòng)線安排中，注意一個(gè)方向的道路作業(yè)動(dòng)線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折。 ?（ 2）長(zhǎng)方形餐桌，根據(jù)用餐人數(shù)來(lái)確定不同的餐桌寬度和長(zhǎng)度。 酒吧： 380間 /間＝ 190位；大堂酒吧： 50位 ； 主酒吧： 140位。第七章 餐廳銷售服務(wù)管理 第七章 餐廳銷售服務(wù)管理 ?學(xué)習(xí)內(nèi)容 ? 熟悉餐廳的設(shè)計(jì)與布局。 (2) 根據(jù)銷售額和客流量確定餐位數(shù) ? 在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，確定餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的類型、規(guī)模，合理地進(jìn)行市場(chǎng)定位，制定菜單，根據(jù) 餐飲銷售收入和客源量的預(yù)測(cè) 決定餐位數(shù)。如長(zhǎng)方臺(tái)： 2人，寬 60～ 65cm，長(zhǎng) 72～ 85cm，高 72cm；6人，寬 75～ 90cm，長(zhǎng) 130～ 160cm，高 72cm； 8人，寬 80～lOOcm，長(zhǎng) 160～ 180cm，高 72cm?？梢钥紤]設(shè)置一個(gè)區(qū)域落臺(tái)，既可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。燈具分區(qū)的特點(diǎn)是，既保持了大的整體空間的氣魄，又在顧客的心理上形成分隔，而且空氣流通良好，視野寬廣。同時(shí)，由于人們對(duì)回歸大自然的向往，對(duì)植物也有一種偏愛(ài)。傳統(tǒng)的共餐式服務(wù)，由就餐者用自己的筷子到菜盆中挾取菜肴，今天的共餐式服務(wù)已在此基礎(chǔ)上作了較大改進(jìn)，就餐時(shí)客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜愛(ài)的菜肴。 ” 預(yù)定員面臨的問(wèn)題： ? 餐廳提供什么菜式 ?(西餐，川菜，粵菜，魯菜 ) ? 餐廳提供什么菜單 ?(零點(diǎn)、套餐還是自助 ) ? 是否接受支票 ?信用卡 ?哪幾種信用卡 ? ? 餐廳是否提供酒精飲料 ?如果不是，客人自帶酒水。 （二）餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié) ? 任務(wù)分配 。 ? 分餐式服務(wù)方式 ? 分餐式服務(wù)主要適用于官方的、較正式的、高檔的宴會(huì)服務(wù)。此時(shí)，它與半部通透的隔斷或柱子，具有相同的作用，不會(huì)阻礙人們的視線，卻阻礙人們的行動(dòng)，從而給室內(nèi)帶來(lái)了豐富的空間層次。矮墻分隔同樣具有燈具分隔的多種優(yōu)點(diǎn)。 自助餐餐桌間讓客人入座、行走的空間 ?餐廳的空間分隔 ?（ 1）軟隔斷分隔，就是用垂珠簾、緯幔、折疊垂吊簾等把餐廳進(jìn)行分隔。 不同類型餐廳的餐位面積 類型 餐位面積（平方米 /餐位） 大型豪華宴會(huì)廳 ～ 大型宴會(huì)廳 ～ 普通中餐廳 ～ 豪華中餐廳 ～ 法式餐廳 ～ 美式餐廳 ～ 自助餐廳 ～ 咖啡廳 ～ 酒吧 ～ 快餐廳
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1