果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)-免費閱讀
【正文】 LOGO ?（ 7）殺菌 ?果汁加熱到 93~95℃ ，保持 15~20s。最后要避免種子在壓榨時破碎。 高酸果汁 ：可采用高溫短時巴氏殺菌工藝（ HTST）： 93177。 ?高壓均質(zhì)機的均質(zhì)壓力為 10～ 50MPa LOGO ?脫氣：脫氣亦稱去氧或脫氧，即除去果蔬汁中的氧氣。 ?PVPP主要吸附果汁中分子量 500~1000的單寧。 LOGO 三 、取汁 ?在預(yù)處理過程中通過破碎、加熱的操作，破壞了原生質(zhì)的生理功能，使果蔬細胞中的汁液及可溶性物質(zhì)滲透到細胞外面。 LOGO 二、果蔬原料取汁前的預(yù)處理 ?除了柑橘類果汁和帶肉果汁外，一般在榨汁前都先進行破碎，組成破碎 壓榨工序，以提高原料的出汁率。 LOGO ?②果蔬原料的品質(zhì) 選用汁液豐富、提取果蔬汁容易，糖分含量高，香味濃郁的果蔬是保證出汁率和風(fēng)味的另一重要因素。 ?熱燙卻有利于綠色的保護 ，原因：驅(qū)除了組織中的空氣，更易顯色，同時避免了葉綠素的氧化。 ?pH影響色澤，與金屬離子絡(luò)合生成鹽類，大多為灰紫色。 作用：對于渾濁型果汁具穩(wěn)定作用，對果醬具增稠作用 LOGO 2 .有機酸 ? 果蔬中主要的有機酸有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，通稱為果酸。以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料和水等物料調(diào)配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。 果實的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切相關(guān) 。 ?與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝，用于果汁澄清。 ?胡蘿卜素在堿性介質(zhì)中比在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定。采摘存放時間太長的果蔬由于水分蒸發(fā)損失， 新鮮度降低，酸度降低，糖分升高，維生素損失較大。某些原料還需要用漂白粉或高錳酸鉀等殺菌劑進行消毒處理。適度加熱可以使膠體物質(zhì)發(fā)生凝聚，使果膠水解，降低液汁的黏度，從而 提高出汁率 。適用于山楂、酸棗、梅子等含水量少、難以用壓榨法取汁的果蔬需要用浸提法取汁 LOGO ?出汁率的計算： 榨出的汁液重量 /被加工的汁液重量 100% ?影響出汁率的因素：果實質(zhì)地、品種、成熟度、新鮮度、擠壓時間、壓力。 LOGO 明膠單寧澄清法 殼聚糖澄清法 酶澄清法 蜂蜜澄清法 化學(xué)澄清法 LOGO 蜂蜜澄清法 ?用蜂蜜作澄清劑不僅可以強化營養(yǎng)，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，抑制果汁的褐變，而且可將已褐變的果汁中的褐色素沉淀下來，更重要的是澄清后的果汁中天然果膠含量并未降低，但果汁卻長期保持透明狀態(tài)。 ?目前常用的濃縮方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透濃縮法等。然后從流水槽通過提升機送到選果傳送帶，手
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