果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)-wenkub
2023-01-23 19:09:33 本頁(yè)面
【正文】 果膠酶或酸、堿 果實(shí)堅(jiān)硬 果實(shí)松軟 果實(shí)發(fā)爛 LOGO ?果膠溶液粘度較高 ， 果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時(shí)，取汁困難。我國(guó)擁有豐富的水果和蔬菜資源，很適宜發(fā)展果蔬飲料。LOGO 果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn) 食品加工 LOGO Contents 果蔬汁的分類和化學(xué)組成 1 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝 2 典型果蔬汁的生產(chǎn)工藝 3 LOGO 果蔬汁加工技術(shù) 一、果蔬汁加工的意義 新鮮果品和蔬菜經(jīng)挑選、分級(jí)、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經(jīng)過(guò)濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁，也稱為“液體水果或蔬菜”。 LOGO LOGO 二、果蔬汁的分類 （ 1）原果汁 （ 2）原果漿 （ 3）果汁和濃縮果漿 （ 4）果汁飲料 （ 5）果肉果汁飲料 （ 6）果粒果汁飲料 （ 7）高糖果汁飲料 （ 8）蔬菜汁 LOGO ?果蔬的化學(xué)成分十分復(fù)雜， 按 在水中的溶解性質(zhì)可分為兩大類： LOGO 1 .糖類 ?主要是 蔗糖 、 葡萄糖 、 果糖 ?單、雙糖可以賦予果蔬一定的風(fēng)味，但在較高的 pH或較高的溫度下，還原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成 黑色素 ，使果蔬制品發(fā)生 褐變 ，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 措施：水解果膠，提高出汁率。 LOGO ?單寧（鞣質(zhì)）是具有澀味、能產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生褐變的物質(zhì)，屬于酚類化合物，其結(jié)構(gòu)單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。 ?對(duì)溫度和光敏感，會(huì)退色或變褐，受氧化還原亦會(huì)退色。 ?自然情況下呈黃色至無(wú)色 ?遇堿變明顯的黃色，遇酸黃色消失，遇鐵離子變成藍(lán)綠色，遇鋁離子呈暗色。 ?酸性條件，光照或加熱時(shí)生成 脫鎂 葉綠素（暗綠色至綠褐色或紫褐色）護(hù)色措施：采用高溫短時(shí)處理和避光保存。 ?芳香性成分均為低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)，加工過(guò)程中的溫度對(duì)其風(fēng)味的影響很大。因此果蔬汁加工應(yīng)以新鮮果蔬為原料。 LOGO 2．原料的洗滌 榨汁前原料首先要充分清洗干凈，并除去腐爛發(fā)霉部分，洗滌一般采用浸泡洗滌、鼓泡清洗、噴水沖洗或化學(xué)溶液清洗。 LOGO ? ? 洗滌之后由專人將病蟲(chóng)果、未成熟果實(shí)和受機(jī)械損傷的果實(shí)剔除，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。 LOGO ?預(yù)處理的目的是改變果蔬細(xì)胞通透性，軟化果肉，破壞果膠質(zhì)，降低黏度，提高出汁率。 LOGO ?（ 2）加果膠酶處理 ?果膠酶可以有效的分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使汁液黏度降低，容易榨汁過(guò)濾，縮短積壓時(shí)間，提高出汁率。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1