【正文】 5） 你認(rèn)為對 學(xué)生 實(shí)習(xí)幫助最大的學(xué)習(xí)內(nèi)容是什么。 1 賓館（酒樓） 員工招聘方式： □員工自主應(yīng)聘 □學(xué)校推薦 □定單培養(yǎng) □到學(xué)校預(yù)訂 □其它（請注明） 企業(yè)負(fù)責(zé)人簽名： 年 月 日 49 表 2 ____專業(yè)中職畢業(yè)生就業(yè)崗位人數(shù)統(tǒng)計(jì)（人力資源部） 序號 中職畢業(yè)生崗位名稱： （ 中餐烹飪 專業(yè)或相關(guān)專業(yè)） 就業(yè)人數(shù) 崗位職責(zé)描述 1 砧板 8 2 打荷 3 上 雜 4 水臺(tái) 1 5 涼菜 1 6 面點(diǎn) 2 7 爐灶 8 超市（大）加工檔 9 快餐廚房 10 西餐 11 糕點(diǎn) 3 自主創(chuàng)業(yè) 備注： 企業(yè)蓋章處 人力資源部領(lǐng)導(dǎo)簽名：許紅 2020 年 1 月 2 日 50 表 3 中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生所需專業(yè)技能基本情況問卷調(diào)查 尊敬的部門負(fù)責(zé)人：您好！ 為加快推進(jìn)職業(yè)教育“中餐烹飪”專業(yè)的專業(yè)建設(shè)與課程開發(fā)，滿足賓館酒樓人才質(zhì)量提升需求，我們進(jìn)行此次調(diào)查。更好的滿足行業(yè)需要。從調(diào)研得知目前烹飪從業(yè)人員中70%都屬于初級崗位從業(yè)人員，而初級崗位的從業(yè)人員大多是低文化、低技能的低素質(zhì)勞動(dòng)者，這部分勞動(dòng)者生產(chǎn)適應(yīng)能力差，專業(yè)知識(shí)少，技能簡單，后期發(fā)展緩慢，無論是對企業(yè)和個(gè)人的發(fā)展都不具備條件。四是研究校內(nèi)與校外實(shí)習(xí)的銜接與配合，提高實(shí)習(xí)效果。以熱菜、冷菜、雕刻、面點(diǎn)、火鍋為實(shí)習(xí)室劃分模式，體現(xiàn)模塊化、工位式教學(xué)特色，突出綜合性能，計(jì)劃投資改造相應(yīng)的中式熱菜、冷菜雕刻、面點(diǎn)教學(xué)室和火鍋廳。至 2020 年，專業(yè)課教師“雙師型”比例達(dá) 100%。鼓勵(lì)教師參加校外業(yè)務(wù)交流、研討及學(xué)術(shù)活動(dòng)等。最終形成由德育課程、文化課程、公共素質(zhì)課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程、專門化方向課程、企業(yè)文化課程構(gòu)成的課程體系。 通過同本地市場、企業(yè)的合作，將市場、企業(yè)產(chǎn)品引入學(xué)校生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、市場的無縫銜接，培養(yǎng)學(xué)生的“市場化”能力。打造烹飪?nèi)瞬诺膬?yōu)質(zhì)培養(yǎng)、培訓(xùn)基地。具體的工作崗位有大廳的服務(wù)員、包廂服務(wù)員、豪華包件間服務(wù)員、樓面經(jīng)理、傳菜員、打荷、中點(diǎn)廚師、墩子師、水臺(tái)、蒸箱廚師、爐子、涼菜廚師、雕刻廚師、火鍋師、湯鍋師、燒烤廚師、扒房廚師、刺生廚師、面包師、西點(diǎn)師、裱花師等。 從以上的統(tǒng)計(jì)得知，在現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人員中，高素質(zhì)技能人才的嚴(yán)重缺乏已成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸。這一數(shù)字表明，中國的餐飲市場遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有飽和，潛力很大。報(bào)告認(rèn)為，在中國經(jīng)濟(jì)整體走勢趨好的背景下，中國餐飲行業(yè)再次成功成為風(fēng)險(xiǎn)投資 33 (VC)/私募股權(quán)基金 (PE)的目標(biāo)。烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)應(yīng)以中國烹飪傳統(tǒng)技能和地方特色為基礎(chǔ)，結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展實(shí)際和用人單位對人才需求標(biāo)準(zhǔn)，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。二是進(jìn)一步完善基地建設(shè)，完善雙方的責(zé)權(quán)利，對實(shí)習(xí)目的、要求、工位、項(xiàng)目、考核進(jìn)行細(xì)化。 （ 6）加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè) 在現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)設(shè)備的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加大投資力度，按照高標(biāo)準(zhǔn)、高起點(diǎn)要求，使實(shí)訓(xùn)手段和方法得到較大提高，使實(shí)踐教學(xué)再上一個(gè)大臺(tái)階。同時(shí)兼職教師指導(dǎo) 學(xué)生實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)，教學(xué)任務(wù)不少于 30 學(xué)時(shí)； 2020 年專、兼職教師比達(dá)到 4： 1。為了打造中餐的師資隊(duì)伍要嚴(yán)把教師“入口關(guān)”，公開、公平、公正的選 聘新教師；加大學(xué)術(shù)帶頭人、雙師型、和復(fù)合型師資的培養(yǎng)和引進(jìn)力度；制訂科學(xué)合理的專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)計(jì)劃；積極引進(jìn)高層次的專業(yè)人才；開辟各種師資培訓(xùn)的渠道，落實(shí)師資培訓(xùn)的各種措施。 28 課程設(shè)置說明：通過調(diào)研，我校結(jié)合實(shí)際就我校中餐烹飪 專業(yè)課程設(shè)置做了如下調(diào)整 : ((1))減少部分公共基礎(chǔ)課時(shí)，將企業(yè)文化等課程的教學(xué)調(diào)換到課外活動(dòng)時(shí)間進(jìn)行。 不斷探索專業(yè)課程的教學(xué)方法，形成獨(dú)特的專業(yè)教學(xué)模式。在與北京眉州酒店管理有限公司聯(lián)合的同時(shí)， 再與兩家企業(yè)合作。 【二】對策 （ 1）培養(yǎng)層次定位 根據(jù)調(diào)查分析：中餐烹飪崗位大致有六類：管理崗位，中西烹調(diào)崗位，中式面點(diǎn)制作崗位 涼菜雕刻制作崗位 火鍋制作崗位 餐廳服務(wù)崗位。由于目前餐飲發(fā)展迅速，行業(yè)對烹飪從業(yè)人員的需求旺盛，尤其是既具有一定專業(yè)知識(shí)又擁有扎實(shí)基本功、對應(yīng)崗位的專門化技能的中職學(xué)生更受企業(yè)歡迎。 目前行業(yè)從業(yè)廚師整體素質(zhì)普遍較差，行業(yè)極需要大量既具有豐富理論基礎(chǔ)有具有扎實(shí)技能的通過烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的畢業(yè)生。熟悉原料特點(diǎn)，產(chǎn)地、季節(jié)、成型方式、成熟方式、熟練掌握切配刀工，成菜分量、營養(yǎng)搭配、撿碼要求、成本核算、物盡其用等 拼盤、雕刻：要求中職學(xué)生能獨(dú)立完成冷菜拼盤，能熟練掌握色彩搭配，衛(wèi)生要求，期望學(xué)生能進(jìn)行專門的雕刻作業(yè)，能熟練雕刻各種花卉、動(dòng)物、人物。 從以上的統(tǒng)計(jì)得知，在現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人員中，高素質(zhì)技能人才的嚴(yán)重缺乏已成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸。畢業(yè)后就 業(yè)難度大 ,穩(wěn)定性差，職業(yè)、就業(yè)指導(dǎo)欠系統(tǒng)，不利于學(xué)生的發(fā)展。烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀隨著高校的大規(guī)模擴(kuò)招 ,烹飪專業(yè)一年比一年難招生 ,學(xué)生人數(shù)急劇下降 ,烹飪專業(yè)由熱轉(zhuǎn)冷已經(jīng)成為不爭的事實(shí)。 現(xiàn)在是傳統(tǒng)烹飪與現(xiàn)代工業(yè)烹飪并存的時(shí)期。不容置疑，行業(yè)正處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展階段，隨著居民消費(fèi)水平的不斷提升及城市居民生活節(jié)奏的不斷加快，外出就餐或者叫送外賣已經(jīng)成為一種生活方式，2020 年中國餐飲行業(yè)收入達(dá) 萬億元人民幣，預(yù)計(jì)行業(yè)的零售額將不斷增 長。成為國內(nèi)運(yùn)行最穩(wěn)定的大型餐飲企業(yè)之一。 沱牌大酒店是按照現(xiàn)代一流酒店標(biāo)準(zhǔn)建成的三星級涉外酒店，店內(nèi)的空調(diào)、電梯、扶梯、音響及建筑材料分別是日本、美國、意大利等國家或地區(qū)進(jìn)口，給人以新穎、高雅、氣派、豪華的感受。這次調(diào)研的時(shí)間雖然不長，但得到的大量來自企業(yè)的有用信息，必將對我校中餐烹飪專業(yè) 的建設(shè)起到良好的促進(jìn)作用。 第十七條 可利用學(xué)校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)資料和教學(xué)設(shè)備，優(yōu)先安排委員單位的員工輪訓(xùn)及其培訓(xùn)。 第十條 為畢業(yè)生提供就業(yè)信息及就業(yè)指導(dǎo)。每屆任期二年，可連聘連任。 7 方案以內(nèi)涵建設(shè)為著力點(diǎn)，整體提升專業(yè)辦學(xué)水平。以保證專業(yè)規(guī)模、加強(qiáng)專業(yè)建設(shè)和提高教學(xué)質(zhì)量作為工作重點(diǎn)，深化人才培養(yǎng)模式與課程 改革，加強(qiáng)“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)。根據(jù)實(shí)際情況個(gè)別人可以在任期內(nèi)作調(diào)整。 第十一條 研究各中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)中出現(xiàn)的重大問題，并探 討解決方案。 第十八條 對社會(huì)各行業(yè)的專業(yè)委員，學(xué)?？梢云溉纹錇橄嚓P(guān)組成單位的兼職教師。對中職中餐烹飪專業(yè)的發(fā)展有重要的指導(dǎo)意義。酒店共分為客房、餐飲、娛樂三大部分。 2020年 10 月，企業(yè)被四川省政府評為”四川餐飲名店”； 2020年10月，企業(yè)參加第十二屆全國廚師節(jié)暨首屆川菜烹飪大賽， 榮獲”團(tuán)體金獎(jiǎng)”，金獎(jiǎng)總數(shù)居全國第一 ；眉州東坡宴被評為”中國名宴”；同年，眉州東坡酒樓被中國烹飪協(xié)會(huì)評為”中華餐飲名店”；董事長王剛被中國烹飪協(xié)會(huì)評為“全國優(yōu)秀餐飲企業(yè)家”，董事長王剛被選為眉山市政協(xié)委員； 2020 年，企業(yè)被清華大學(xué)經(jīng)管學(xué)院選 為中國餐飲首例跟蹤案例； 2020年 7月，董事長王剛被評為北京市“優(yōu)秀進(jìn)京創(chuàng)業(yè)青年”，； 2020 年董事長王剛被聘為清華大學(xué) MBA 輔導(dǎo)員； 17 2020 年，董事長王剛被評為”十大杰出青年”； 2020 年，世界三大肉食品制造商之一的美國荷美爾公司與眉州東坡集團(tuán)簽約聯(lián)合生產(chǎn)”荷美爾目前，全國已有餐飲網(wǎng)點(diǎn) 400 萬個(gè)。由于食品工業(yè)的發(fā)展，手工烹飪的 主體地位會(huì)不斷減弱，逐漸變成與食品工業(yè)平起平坐的位置，甚至還可能被食品工業(yè)所取代。烹飪專業(yè)面臨的是萎縮 ,而社會(huì)的需要量卻很大 ,近幾年一直無法滿足各大中型餐飲企業(yè)的人才需求。 人才需求狀況分析 據(jù)調(diào)查目前我國餐飲業(yè)從業(yè)人員超過 2020多萬。 行業(yè)、企業(yè)對中職烹飪專業(yè)畢業(yè)學(xué)生的需求及要求 根據(jù)調(diào)研、目前現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人員中，高素質(zhì)技 能人才的嚴(yán)重缺乏，目前行業(yè)從業(yè)廚師整體素質(zhì)普遍較差，行業(yè)極需要大量既具有豐富理論基礎(chǔ)有具有扎實(shí)技能的通過烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的畢業(yè)生。 涼菜：要求中職學(xué)生能獨(dú)立完 成涼菜的成形、擺盤、冷菜原料的加工、能熟練調(diào)制涼菜汁水，熟悉鹵烤制作。通過企業(yè)反饋得知各個(gè)企業(yè)對從業(yè)人員都 希望擁有扎實(shí)的基本功 ?，F(xiàn)有的餐飲企業(yè)都能為中職烹飪專業(yè)學(xué)生提供較好的就業(yè)崗位，且崗位范圍較廣。本專業(yè)側(cè)重培養(yǎng)烹調(diào)師、中西式面點(diǎn)師 、雕刻師、火鍋師 等，就業(yè)方向主要有餐飲業(yè)、自主創(chuàng)業(yè)。聘請合作企業(yè)的專家、企業(yè)高級工程師、技師組建專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)，開展企業(yè)對人才需求的調(diào)研，并按企業(yè)對人才的要求調(diào)整課程設(shè)置，構(gòu)建由基礎(chǔ)課程系統(tǒng)與“校企合作”課程系統(tǒng)組成的課程體系，制定新的實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃，建立較為完整的的教學(xué)管理與學(xué)生管理機(jī)制與制度。堅(jiān)持以就業(yè)為導(dǎo)向 ，根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照國際及國家和行業(yè)相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建以能力為本位、以職業(yè)實(shí)踐為主線、以任務(wù)驅(qū)動(dòng)、行動(dòng)導(dǎo)向的新型課程。 （（ 2））結(jié)合行業(yè)實(shí)際和企業(yè)需要新增了《火鍋制作》《廚房管理》《現(xiàn)代廚房設(shè)備》《企業(yè)名菜制作》 四門課程。建設(shè)具體內(nèi)容為： 29 一是加大資金投入，設(shè)立師資隊(duì)伍建設(shè)專項(xiàng)資金，確保師資隊(duì)伍建設(shè)目標(biāo)的落實(shí)； 二是加強(qiáng)教師思想素質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德觀念和敬業(yè)精神，每期組織開展專題講座、學(xué)校講座、教學(xué)經(jīng)驗(yàn)交流； 三是建立幫學(xué)對子，充分發(fā)揮高級職稱教師和老教師的傳、幫、帶作用，繼續(xù)推行并完善“新老教師結(jié)對幫教”制度。 八是建立專業(yè)教師定期輪訓(xùn)制度，每年選派專業(yè)教師到企業(yè)開展培訓(xùn)、調(diào)研和掛職鍛煉，提高教師的專業(yè)和實(shí)踐教學(xué)能力。具體規(guī)劃為： 定位于理論與實(shí)踐教學(xué)工位化，設(shè)施管理責(zé)任化，理論與實(shí)習(xí)同室化，日常教學(xué)現(xiàn)場化。三是根據(jù)專業(yè)實(shí)習(xí)需要，開辟新的實(shí)習(xí)基地。 而如何培養(yǎng)出適合企業(yè)需要的人才呢？專業(yè)調(diào)研是修訂人才培養(yǎng)方案必不可少的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，為此，今年期間，我中餐烹飪專業(yè)老師在學(xué)校統(tǒng)一安排下，對遂寧、成都、重慶、北京等地的 20多個(gè)餐飲企業(yè)進(jìn)行了走訪調(diào)查。強(qiáng)勁內(nèi)需，消費(fèi)者對餐飲企業(yè)的要求更趨多元化，而尤其是來自連鎖餐飲業(yè)和冷鏈物流業(yè)的企業(yè)投資機(jī)會(huì)巨大，均為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供良好的經(jīng)濟(jì)大環(huán)境。 （二）、行業(yè)目前人才需求狀況及中餐烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)方向 據(jù)調(diào)查目前我國餐飲業(yè)從業(yè)人員超過 2020 多萬。 從反饋的信息看來，餐飲行業(yè)從業(yè)人員就業(yè)很容易，但做好做專比較困難，在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：各餐飲企業(yè)從業(yè)人員中， 70%都屬于初級崗位從業(yè)人員，而初級崗位的從業(yè)人員大多是低文化、低技能的低素質(zhì)勞動(dòng)者，這部分勞動(dòng)者生產(chǎn)適應(yīng)能力差，專業(yè)知識(shí)少，技能簡單，后期發(fā)展緩慢，無論是對企業(yè)和個(gè)人的發(fā)展都不具備條件。 ②、酒吧 調(diào)酒師、小吃 師、吧員等 ③、自主創(chuàng)業(yè) 例如自辦餐廳、餐館、燒烤店、點(diǎn)心鋪等，這些創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的經(jīng)費(fèi)不是很多，相對而言，投入很少。 通過學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)理論知識(shí)和實(shí)踐知識(shí) ,使學(xué)生成為專門型、技術(shù)、管理型的復(fù)合型烹飪?nèi)瞬拧? 開展餐飲行業(yè)、企業(yè)（北京眉州酒店管理有限公司）、學(xué)校之間的專業(yè)教學(xué)調(diào)研，明確本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。 不斷加強(qiáng)和完善教學(xué)管理，進(jìn)一步完善和健全教師績效考評制度，制訂和完善教師教學(xué)業(yè)績考核細(xì)則，獎(jiǎng)勤罰懶，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。提高教師的業(yè)務(wù)水平與教科研能力。 40 九是加大學(xué)術(shù)帶頭人、雙師型和復(fù)合型師資的培養(yǎng)和引進(jìn)力度。作為現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)烹飪專業(yè)教學(xué)室，加強(qiáng)各實(shí)訓(xùn)室的內(nèi)涵建設(shè)。制定校外實(shí)訓(xùn)基地管理制度。 42 而 中職烹飪畢業(yè)學(xué)生既具有一定的專業(yè)知識(shí)有具有一定的專業(yè)技能，另外創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力突出，中職學(xué)生的上升空間較大，深受企業(yè)喜歡。 （ 2）、制定了新的培養(yǎng)層次：根據(jù)調(diào)研，學(xué)校確定學(xué)生的培養(yǎng)層次為，管理崗位、中西烹飪崗位、面點(diǎn)制作崗位、涼菜、服務(wù)、雕刻等，針對新的定位，加強(qiáng)學(xué)生的各項(xiàng)基本功練習(xí)，將市場需要引入學(xué)校，讓學(xué)校教育適應(yīng)市場，實(shí)現(xiàn)學(xué)校和市場的親密銜接，讓學(xué)生擁有較高的職業(yè)技能，畢業(yè)就能直接從業(yè)。感謝您抽出寶貴時(shí)間協(xié)助我們完成本次調(diào)查工作。 6） 其它 （ 5） 您認(rèn)為 中餐烹飪 專業(yè)合格的畢業(yè)生應(yīng)具備哪些專項(xiàng)能力？（所選項(xiàng)打 “√”，多項(xiàng)選擇）。 4） 你希望增設(shè)那些內(nèi)容。 賓館（酒樓）簡要情況： 賓館（酒樓）名稱（中文）： ______________連天紅火鍋 賓館（酒樓）名稱（英文）： __________________________________ 通訊地址： 郵政編碼： 629200 負(fù)責(zé)人： 范凱 聯(lián)系電話： 0825