【正文】 安排專業(yè)人員到校授課。通過同本地市場、企業(yè)的 合作，將市場、企業(yè)產(chǎn)品引入學(xué)校生產(chǎn)，實現(xiàn)學(xué)校、市場的無縫銜接，培養(yǎng)學(xué)生的就業(yè)能力。根據(jù)行業(yè)特點和培養(yǎng)方向制定相宜的課程體系和教學(xué)內(nèi)容，實行學(xué)歷教育 +技能培養(yǎng)，全面教育 +重點專業(yè)化培養(yǎng)，形成科學(xué)的人才培養(yǎng)模式，促進對口培訓(xùn)的發(fā)展。 不斷探索專業(yè)課程的教學(xué)方法，形成獨特的專業(yè)教學(xué)模式。建立突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標(biāo)準，規(guī)范課程教學(xué)的基本要求，確保教育教學(xué)質(zhì)量。最終形成“公共素質(zhì)課 +實訓(xùn)課 +實習(xí)（實踐）課”三主線培養(yǎng)的課程體系，其中還補設(shè)了企業(yè)文化課程。大力推進教學(xué)方法改革，堅持理論與實踐相結(jié)合，融“教、學(xué)、做”于一體，突出學(xué)生的主體地位，強化學(xué)生能力培養(yǎng)。 28 課程設(shè)置說明：通過調(diào)研，我校結(jié)合實際就我校中餐烹飪 專業(yè)課程設(shè)置做了如下調(diào)整 : ((1))減少部分公共基礎(chǔ)課時，將企業(yè)文化等課程的教學(xué)調(diào)換到課外活動時間進行?；疱佒谱髂康脑谟谂囵B(yǎng)學(xué)生了解火鍋的發(fā)展、類型，掌握各種火鍋的制作、保存?，F(xiàn)代廚房設(shè)備課程可以讓學(xué)生對現(xiàn)代食品工業(yè)的機械化、標(biāo)準化、規(guī)?；⒅悄芑钊肓私?，掌握現(xiàn)代廚具的結(jié)構(gòu)、原理，和正確使用。 新的課程設(shè)置在原有的基礎(chǔ)上加大了學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)和對廚房整體生產(chǎn)的管理，同時結(jié)合行業(yè)和企業(yè)實際培養(yǎng)學(xué)生的實際操作能力和協(xié)調(diào)能力，有利于學(xué)生的生存發(fā)展。為了打造中餐的師資隊伍要嚴把教師“入口關(guān)”，公開、公平、公正的選 聘新教師；加大學(xué)術(shù)帶頭人、雙師型、和復(fù)合型師資的培養(yǎng)和引進力度；制訂科學(xué)合理的專業(yè)師資隊伍建設(shè)計劃；積極引進高層次的專業(yè)人才；開辟各種師資培訓(xùn)的渠道，落實師資培訓(xùn)的各種措施。 四是加強現(xiàn)代 教育技術(shù)手段的應(yīng)用培訓(xùn)，提高教師現(xiàn)代教育技術(shù)手段的應(yīng)用能力。提高教師的業(yè)務(wù)水平與教科研能力。每期開展教師優(yōu)質(zhì)課競賽，每年開展教師技能競賽，鼓勵教師積極參加國家、省市技能競賽； 六是鼓勵教師積極參加學(xué)歷達標(biāo)培訓(xùn)，鼓勵教師攻讀碩士學(xué)位或接受研究生教育。同時兼職教師指導(dǎo) 學(xué)生實訓(xùn)、實習(xí)，教學(xué)任務(wù)不少于 30 學(xué)時； 2020 年專、兼職教師比達到 4： 1。使教師成為“雙師型”教師。 九是加大學(xué)術(shù)帶頭人、雙師型和復(fù)合型師資的培養(yǎng)和引進力度。培養(yǎng) 2名理論和實踐能力并重的高水平專業(yè)帶頭人，至 2020年，每年輪流選派 12 名骨干教師到企業(yè)進行 2 個月的企業(yè)實踐培訓(xùn)或每年安排了１— ２名專業(yè)教師參加國家級和省級骨干教師培訓(xùn)，至 2020年重點培養(yǎng)專業(yè)帶頭人２名，骨干教師３人。 （ 6）加強實訓(xùn)基地建設(shè) 在現(xiàn)有實驗實習(xí)設(shè)備的基礎(chǔ)上，進一步加大投資力度，按照高標(biāo)準、高起點要求，使實訓(xùn)手段和方法得到較大提高，使實踐教學(xué)再上一個大臺階。充分實現(xiàn)興趣式教學(xué)，項目式學(xué)習(xí)，切實實現(xiàn)教學(xué)資源的有效性。作為現(xiàn)代化標(biāo)準烹飪專業(yè)教學(xué)室，加強各實訓(xùn)室硬件與軟件建設(shè)。簽定聯(lián)合辦學(xué)協(xié)議，定期接受我校學(xué)生實習(xí)，成為學(xué)校長期穩(wěn)定的實踐教學(xué)基地。二是進一步完善基地建設(shè)，完善雙方的責(zé)權(quán)利，對實習(xí)目的、要求、工位、項目、考核進行細化。在現(xiàn)有兩家實習(xí)基礎(chǔ)的基礎(chǔ)上，再與 2 家企業(yè)簽定聯(lián)合辦學(xué)協(xié)議。制定校外實訓(xùn)基 31 地管理制度。 32 二、中餐烹飪專業(yè)行業(yè)、企業(yè)調(diào)研報告 烹飪教育作為我國中職教育的重要組成部分，肩負著培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的中級技能人才的使命。烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)應(yīng)以中國烹飪傳統(tǒng)技能和地方特色為基礎(chǔ)，結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展實際和用人單位對人才需求標(biāo)準，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。 從調(diào)研結(jié)果來看，各個地方對中餐烹飪從業(yè)人員的需求量非常大，同時各個企業(yè)對從業(yè)人員都希望擁有扎實的基本功 。各個企業(yè)非常希望中等職業(yè)學(xué)校能多為企業(yè)培養(yǎng)能貼近企業(yè)生產(chǎn)，建設(shè)，服務(wù)和管理的高素質(zhì)畢業(yè)生。 （一）、行業(yè)背景 目前中國餐飲行業(yè)已經(jīng)成為國內(nèi)第三大產(chǎn)業(yè)，成為對社會經(jīng)濟和人民生活具有較強影響力的重要行業(yè)。報告認為，在中國經(jīng)濟整體走勢趨好的背景下，中國餐飲行業(yè)再次成功成為風(fēng)險投資 33 (VC)/私募股權(quán)基金 (PE)的目標(biāo)。不容置疑，行業(yè)正處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展階段，隨著居民消費水平的不斷提升及城市居民生活節(jié)奏的不斷加快，外出就餐或者叫送外賣已經(jīng)成為一種生活方式，2020 年中國餐飲行業(yè)收入達 ，預(yù)計行業(yè)的零售額將不斷增長。與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有 11家企業(yè)的營業(yè)額超過 10億元，有 34家企業(yè)的營業(yè)額超過 5億元，其中前十強的營業(yè) 額達到 ，同比增長%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到 %，百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度進一步加強。東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù) 5589個，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的 %，比上年增長 %；中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為 1211個和 1714 個，占 %和 %，增長 %和 %，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速 。這一數(shù)字表明，中國的餐飲市場遠遠沒有飽和，潛力很大。前兩年，商務(wù)部提出在擴大內(nèi)需、拉動消費方面，主要發(fā)展餐飲業(yè)。我們對遂寧、成都、重慶、北京的數(shù)十家賓館、酒店及大型餐飲企業(yè)，對其總經(jīng)理、人事部經(jīng)理、學(xué)校實習(xí)學(xué)生、見習(xí)學(xué)生、畢業(yè)學(xué)生、部分單位員工等 進行了調(diào)研。所以烹飪行業(yè)從業(yè)人員中普遍存在素質(zhì)較低、知識結(jié)構(gòu)單一的現(xiàn)狀。 從以上的統(tǒng)計得知，在現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人員中，高素質(zhì)技能人才的嚴重缺乏已成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸。所以提高從業(yè)人員的素質(zhì)是很迫切的事情。核心能力包括：專門化的生產(chǎn)能力、了解市場的能力、創(chuàng)新的能力、以及較強的學(xué)習(xí)能力。 （ 1）、就業(yè)方向 ① 、餐飲業(yè) 例如酒店、賓館、餐廳飯?zhí)玫?。具體的工作崗位有大廳的服務(wù)員、包廂服務(wù)員、豪華包件間服務(wù)員、樓面經(jīng)理、傳菜員、打荷、中點廚師、墩子師、水臺、蒸箱廚師、爐子、涼菜廚師、雕刻廚師、火鍋師、湯鍋師、燒烤廚師、扒房廚師、刺生廚師、面包師、西點師、裱花師等。只要具有過硬的技術(shù)、精心管理，也會有叫好的發(fā)展（比如我校畢業(yè)生在成都創(chuàng)辦的“公館饅頭”和“蒸新食藝“目前都發(fā)展到擁有十多個分店的小型食品企業(yè)）。 （ 2）、培養(yǎng)層次定位 36 根據(jù)調(diào)查分析：中餐烹飪崗位大致有六類：管理崗位，中西烹調(diào)崗位，中式面點制作崗位 涼菜雕刻制作崗位 火鍋制作崗位 餐廳服務(wù)崗位。 （三）、對于中餐烹飪專業(yè)建設(shè)的意見 根據(jù)調(diào)查分析并吸收行、企業(yè)專家意見，我們認為：作為職業(yè)教育的重要組成部分，在中餐烹飪?nèi)藛T的培養(yǎng)上更應(yīng)該體現(xiàn)中職教育的特點，注重學(xué)生職業(yè)意識和能力的培養(yǎng)，更好的滿足行業(yè)需要。打造烹飪?nèi)瞬诺膬?yōu)質(zhì)培養(yǎng)、培訓(xùn)基地。 注重學(xué)生創(chuàng)新精神和實踐能力的培養(yǎng)，根據(jù)知識、能力、素質(zhì)三位一體的高質(zhì)量培養(yǎng)需要，積極推行校企合作、工學(xué)一體的人才培養(yǎng) 37 模式。在與北京眉州酒店管理有限公司聯(lián)合的同時，再與兩家企業(yè)合作。為提高學(xué)生畢業(yè)后的在合作企業(yè)的工作能力，有針對性的進行合作企業(yè)所需求的專門技能培訓(xùn)，爭取企業(yè)為學(xué)校提供實訓(xùn)設(shè)備、定時安排專業(yè)人員到校授課。 通過同本地市場、企業(yè)的合作，將市場、企業(yè)產(chǎn)品引入學(xué)校生產(chǎn)，實現(xiàn)學(xué)校、市場的無縫銜接，培養(yǎng)學(xué)生的“市場化”能力。根據(jù)行業(yè)特點和培養(yǎng)方向制定相宜的課程體系和教學(xué)內(nèi)容，實行學(xué)歷教育 +技能培養(yǎng)，全面教育+重點專門化培養(yǎng)，形成科學(xué)的人才培養(yǎng)模式，促進對口培訓(xùn)的發(fā)展。不 斷探索專業(yè)課程的教學(xué)方法，形成獨特的專業(yè)教學(xué)模式。 38 建立突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標(biāo)準，規(guī)范課程教學(xué)的基本要求，確保教育教學(xué)質(zhì)量。最終形成由德育課程、文化課程、公共素質(zhì)課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程、專門化方向課程、企業(yè)文化課程構(gòu)成的課程體系。大力推進教學(xué)方法改革，堅持理論與實踐相結(jié)合，融“教、學(xué)、做”于一體，突出學(xué)生的主體地位，強化學(xué)生能力培養(yǎng)。 建設(shè)一支高水平、高素質(zhì)、“雙師”結(jié)構(gòu)合理的專兼結(jié)合教師隊伍，滿足把中餐烹飪專業(yè)建設(shè)成設(shè)備齊全、面向企業(yè)開放、辦學(xué)理念超前、辦學(xué)效益一流的精品專業(yè)。建設(shè)具體內(nèi)容為： 39 一是加大資金投入，設(shè)立師資隊伍建設(shè)專項資金，確保師資隊伍建設(shè)目 標(biāo)的落實； 二是加強教師思想素質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德觀念和敬業(yè)精神，每期組織開展專題講座、學(xué)校講座、教學(xué)經(jīng)驗交流； 三是建立幫學(xué)對子，充分發(fā)揮高級職稱教師和老教師的傳、幫、帶作用，繼續(xù)推行并完善“新老教師結(jié)對幫教”制度。鼓勵教師參加校外業(yè)務(wù)交流、研討及學(xué)術(shù)活動等。 五是加大教學(xué)基本功及專業(yè)技能的訓(xùn)練。 七是加強同行業(yè)的交流，聘請市、縣餐飲業(yè)知名的人士和聯(lián)辦企業(yè)師傅到我校做兼職教師，教學(xué)或開展學(xué)術(shù)交流與合作研究，參與核心課程的開發(fā)與建設(shè)，以提高辦學(xué)質(zhì)量與辦學(xué)知名度。 八是建立專業(yè)教師定期輪訓(xùn)制度，每年選派專業(yè)教師到企業(yè)開展培訓(xùn)、調(diào)研和掛職鍛煉，提高教師的專業(yè)和實踐教學(xué)能力。至 2020 年，專業(yè)課教師“雙師型”比例達 100%。學(xué)校對教學(xué)、科研能力突出或有較大潛能的優(yōu)秀教師，在評職、評先等方面優(yōu)先，對他們進一步的深造給予政策和經(jīng)濟上的支持。形成一支在縣內(nèi)外有較強影響，技能有特長的“雙師型”隊伍。具體規(guī)劃為： 定位于理論與實踐教學(xué)工位化，設(shè)施管理責(zé)任化，理論與實習(xí)同室化，日常教學(xué)現(xiàn)場化。以熱菜、冷菜、雕刻、面點、火鍋為實習(xí)室劃分模式，體現(xiàn)模塊化、工位式教學(xué)特色，突出綜合性能，計劃投資改造相應(yīng)的中式熱菜、冷菜雕刻、面點教學(xué)室和火鍋廳。 加強行業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)，充分依托本地特色餐飲名店、酒店、酒樓、食品工廠等行業(yè)資源，開展校企合作。下一步的發(fā)展目標(biāo)為：一是提高聯(lián)合辦學(xué)檔次，在主要實習(xí)基地掛牌。三是根據(jù)專業(yè)實習(xí)需要，開辟新的實習(xí)基地。四是研究校內(nèi)與校外實習(xí)的銜接與配合，提高實習(xí)效果。每個基地至少 1名實訓(xùn)指導(dǎo)教師，參與學(xué)生的實習(xí)管理工作。 （ 2）、目前行業(yè)從業(yè)廚師整體素質(zhì)普遍較差，行業(yè)極需要大量既具有豐富理論基礎(chǔ)有具有扎實技能的通過烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的畢業(yè)生。和對工種、崗位相對應(yīng)的專門化操作技能，同時還希望學(xué)生擁有一定的理論基礎(chǔ)，能有一定的溝通協(xié)調(diào)能力，特別是在成長過程中對現(xiàn)代廚房的管理能力。從調(diào)研得知目前烹飪從業(yè)人員中70%都屬于初級崗位從業(yè)人員，而初級崗位的從業(yè)人員大多是低文化、低技能的低素質(zhì)勞動者，這部分勞動者生產(chǎn)適應(yīng)能力差，專業(yè)知識少，技能簡單，后期發(fā)展緩慢，無論是對企業(yè)和個人的發(fā)展都不具備條件。 如果學(xué)校再加大學(xué)生同企業(yè)崗位對應(yīng)的“專門化”培養(yǎng)、“市場化”培養(yǎng)，學(xué)生將更受行業(yè)、企業(yè)的青睞，對學(xué) 生個人和企業(yè)的發(fā)展都有十分重要的推動作用?，F(xiàn)有的餐飲企業(yè)都能為中職烹飪專業(yè)學(xué)生提供較好的就業(yè)崗位，且崗位范圍較廣。其外學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)前景也較好，如果學(xué)生既有“專門化”的技能，又熟悉市場，畢業(yè)就可進行創(chuàng)業(yè)，范圍、空間較大，發(fā)展?jié)摿薮蟆８玫臐M足行業(yè)需要。 43 （ 3） .明確了新的培養(yǎng)目標(biāo)：根據(jù)調(diào)研，學(xué)校確定將學(xué)生培養(yǎng)為知識全面，、基本功扎實、技能優(yōu)秀、專門技能突出、身心健康的既有專業(yè)技術(shù)又懂管理的復(fù)合型行業(yè)從業(yè) 人員。 表 1 賓館酒樓的 基本情況問卷調(diào)查 尊敬的 賓館（酒樓）負責(zé)人：您好！ 為加快推進職業(yè)教育“中餐烹飪”專業(yè)的專業(yè)建設(shè)與課程開發(fā)，滿足賓館酒樓的人才質(zhì)量提升需求，我們進行此次調(diào)查。感謝您抽出寶貴時間協(xié)助我們完成本次調(diào)查工作。 1 賓館（酒樓） 員工招聘方式： □員工自主應(yīng)聘 □學(xué)校推薦 □定單培養(yǎng) □到學(xué)校預(yù)訂 □其它（請注明） 企業(yè)負責(zé)人簽名： 年 月 日 49 表 2 ____專業(yè)中職畢業(yè)生就業(yè)崗位人數(shù)統(tǒng)計（人力資源部） 序號 中職畢業(yè)生崗位名稱： （ 中餐烹飪 專業(yè)或相關(guān)專業(yè)） 就業(yè)人數(shù) 崗位職責(zé)描述 1 砧板 8 2 打荷 3 上 雜 4 水臺 1 5 涼菜 1 6 面點 2 7 爐灶 8 超市（大）加工檔 9 快餐廚房 10 西餐 11 糕點 3 自主創(chuàng)業(yè) 備注： 企業(yè)蓋章處 人力資源部領(lǐng)導(dǎo)簽名：許紅 2020 年 1 月 2 日 50 表 3 中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生所需專業(yè)技能基本情況問卷調(diào)查 尊敬的部門負責(zé)人：您好！ 為加快推進職業(yè)教育“中餐烹飪”專業(yè)的專業(yè)建設(shè)與課程開發(fā)，滿足賓館酒樓人才質(zhì)量提升需求，我們進行此次調(diào)查。 （ 3） 您認為 中餐烹飪 專業(yè)畢業(yè)生適合從事（所 選項打 “√”，多項選擇）。 1） 學(xué)生 在校學(xué)的理論對實習(xí)有何幫助。 3） 學(xué)校 現(xiàn)在開設(shè)的課程在實習(xí)中的作用如何。 5） 你認為對 學(xué)生 實習(xí)幫助最大的學(xué)習(xí)內(nèi)容是什么。（選擇后請您再 根據(jù) 重要程 度 排序）。 5. 有團隊意識 6. 要有創(chuàng)新能力 7. 要有強烈的責(zé)任感