【正文】 第二章 組織機(jī)構(gòu)和任期 第四條 中餐烹飪專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會成員由熱心于中職教育、關(guān)心支持學(xué)校中餐烹飪專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)和發(fā)展的餐飲行業(yè)專家和領(lǐng)導(dǎo)，本校專業(yè)技術(shù)能力強(qiáng)、學(xué)術(shù)水 平高、教學(xué)管理經(jīng)驗豐富的教師和教學(xué)管理人員組成，成員均在本專業(yè)領(lǐng)域連續(xù)工作三年以上。每屆任期二年，可連聘連任。 第六條 中餐烹飪 專業(yè)設(shè)主任委員 1 名，副主任委員 2 名，秘書 1 名，委員 6 名。校外委員共 5 人，秘書由學(xué)校人員擔(dān)任，負(fù)責(zé)委員會的日常事務(wù)性工作，并根據(jù) 主任委員 要求，聯(lián)絡(luò)和組織各委員召開工作會議。 第八條 為制訂和修改 中餐烹飪 專業(yè)教學(xué)計劃、編制專業(yè)主干課程教學(xué)大綱和實踐課教學(xué)大綱、調(diào)整課程結(jié)構(gòu)提供指導(dǎo)性意見、建議。 第十條 為畢業(yè)生提供就業(yè)信息及就業(yè)指導(dǎo)。 10 第十二條 完成學(xué)校委托的其他工作。根據(jù)工作需要，可適當(dāng)擴(kuò)大參加會議的人員范圍和增加會議的次數(shù)。 第十五條 中餐烹飪 專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會建立與校外委員定期聯(lián)系制度，并通過校外委員聯(lián)系其所在的工作單位。 第十七條 可利用學(xué)校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)資料和教學(xué)設(shè)備，優(yōu)先安排委員單位的員工輪訓(xùn)及其培訓(xùn)。校外委員所在的單位可以協(xié)商聘用學(xué)校的教師參與企業(yè)的培訓(xùn)和兼職工作。 第六章 附則 第二十一條 本章程由射洪縣中餐烹飪專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會負(fù)責(zé)解釋。 二 0 一二年五月四日 12 三、專業(yè)指導(dǎo)委員會成員情況一覽表 專業(yè)名稱：中餐烹飪 姓名 性別 出生日期 最高學(xué)歷 畢業(yè)院校 專業(yè)及時間 工作單位及職務(wù) 所獲得榮譽(yù)及主要成果 備注 蒲 偉 男 大學(xué)本科 四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)學(xué) 射洪縣職中副校長 遂寧市職教學(xué)會會員 何正宏 男 大 專 四川烹飪學(xué)院 北京眉州東坡酒店行政總廚 高級面點師、高級烹調(diào)師 丁文建 男 大學(xué)本科 四川師范學(xué)院 中文 射洪縣沱牌大酒店經(jīng)理 高級職業(yè)經(jīng)理人 蔣玉蘭 女 大學(xué)本科 樂山師范學(xué)院 旅游管理 射洪縣職中進(jìn)修校酒店管理專業(yè)教師 高級餐廳服務(wù)員、營養(yǎng)師 李 韜 男 大學(xué)本科 山西財經(jīng)大學(xué) 國內(nèi)貿(mào)易 北京眉州東坡酒店培訓(xùn)管理學(xué)院院長 國家經(jīng)濟(jì)師、高級職業(yè)經(jīng)理人 聶云燕 女 大 專 四川師范學(xué)院 計算機(jī) 射洪縣沱牌大酒店副經(jīng)理 高級面點師、高級烹調(diào)師 馮 弋 男 大 專 四川烹飪學(xué)院 中餐烹飪 射洪縣職中進(jìn)修校中餐烹飪專業(yè)教師 高級面點師 唐良德 男 高中 射洪中學(xué) 射洪縣職中進(jìn)修校中餐烹飪專業(yè)教師 射洪縣餐飲行業(yè)年終總評優(yōu)秀員工 涂道瓊 女 高中 射洪中學(xué) 射洪縣職中進(jìn)修校中餐烹飪專業(yè)教師 國家高級技師 \中國川菜大師 \國家特級廚師 \中國高級美食營養(yǎng)師 稅清賢 男 高中 射洪中學(xué) 射洪縣餐飲協(xié)會會長 國家高級技師 \中國川菜大師 \國家特級廚師 13 四、中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案制定 流程圖 專業(yè)人才需求調(diào)研 進(jìn)行職業(yè)與崗位分析 專業(yè)人才培養(yǎng)方案設(shè)計與構(gòu)建 培養(yǎng)目標(biāo)與就業(yè)面向 人才需求分析 職業(yè)崗位分析 專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)系統(tǒng)設(shè)計 基礎(chǔ)知識培養(yǎng)系統(tǒng)設(shè)計 動手能力系統(tǒng)設(shè)計 專業(yè)素質(zhì)與技能分析 課程重構(gòu)表 核心能力與核心課程一覽表 課程設(shè)置與教學(xué)方法改革 人才培養(yǎng)方案的設(shè)計 專業(yè)教學(xué)計劃 專業(yè)教學(xué)進(jìn)程表 教學(xué)過程統(tǒng)計表 基本素質(zhì)能力課 專業(yè)核心能力課 職業(yè)崗位專門化課 職業(yè)能力拓展課 教學(xué)周數(shù)分配表 學(xué)時學(xué)分分配表 學(xué)時比例表 14 第二部分 專業(yè)及課程建設(shè)與設(shè)置論證 一、中餐烹飪專業(yè)建設(shè)的調(diào)研報告 （ 一）、調(diào)研目的 為了準(zhǔn)確、更好地進(jìn)行專業(yè)建設(shè)， 即為中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)的專業(yè)建設(shè)及課程開發(fā)提供第一手的數(shù)據(jù)資料 ,修訂現(xiàn)有的人才培養(yǎng)方案，結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展實際和用人單位對人才需求標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的高技能人才。這次調(diào)研的時間雖然不長，但得到的大量來自企業(yè)的有用信息，必將對我校中餐烹飪專業(yè) 的建設(shè)起到良好的促進(jìn)作用。 （二）、調(diào)研方式及概況 2020 年 2月至 8月，我校中餐烹飪專業(yè)老師在學(xué)校統(tǒng)一安排下，分三次分別對遂寧、成都，重慶，北京等地的沱牌大酒店、眉州東坡酒樓、望江賓館王家渡食品廠等 20 多個餐飲企業(yè)進(jìn)行了實地走訪。（具體見企業(yè)調(diào)研表）了解了用人單位的相關(guān)崗位能力、素質(zhì)要求。各個企業(yè)非常希望中等 15 職業(yè)學(xué)校能多為企業(yè)培養(yǎng)能貼近企業(yè)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理的高素質(zhì)員工。 沱牌大酒店是按照現(xiàn)代一流酒店標(biāo)準(zhǔn)建成的三星級涉外酒店，店內(nèi)的空調(diào)、電梯、扶梯、音響及建筑材料分別是日本、美國、意大利等國家或地區(qū)進(jìn)口，給人以新穎、高雅、氣派、豪華的感受。住宿部共有客房 55 間，其中標(biāo)間 46間，商務(wù)套房 1 間，豪華套房 4 間，單人間 4 間，會議室 3 間；餐飲部設(shè)有可供 450 人同時就餐的“舍得”宴 會廳和風(fēng)格各異、氣派高雅的中、歐式雅間 16個；娛樂部設(shè)有溫馨浪漫的歌舞廳，夜總會多功能大廳，豪華雅間，美國進(jìn)口音響，投影寬銀幕等各種先進(jìn)娛樂設(shè)施， 16 還有充滿異國情調(diào)的芬蘭桑拿浴和美容美發(fā)。 2020年又成功接待省、 21個地市州， 66縣參加的丘陵地區(qū)經(jīng)濟(jì)工作研討會。 北京眉州東坡酒樓 ： 1996 年 6月 6日，由全國人大常委會副委員長王光英先生題匾并經(jīng)過國家商標(biāo)局注冊的眉州東坡酒樓在京開業(yè)。成為國內(nèi)運(yùn)行最穩(wěn)定的大型餐飲企業(yè)之一。眉州東坡香腸”； 2020 年 2 月，在 北京晚報主辦的第二屆北京國際美食節(jié)評選活動中，眉州東坡酒樓被評為 2020年度京城最具影響力餐館，眉州東坡王家渡火鍋被評為 2020 年度京城最具品味火鍋獎，王剛董事長被評為 2020 年度京城餐飲界最具影響力十大人物獎； 2020年 4 月北京眉州酒店管理有限公司通過 ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證。 （ 1）、行業(yè)、企業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 現(xiàn)狀： 目前中國餐飲行業(yè)已經(jīng)成為國內(nèi)第三大產(chǎn)業(yè)，成為對社會經(jīng)濟(jì)和人民生活具有較強(qiáng)影響力的重要行業(yè)。報告認(rèn)為，在中國經(jīng)濟(jì)整體走勢趨好的背景下，中國餐飲行業(yè)再次成功成為風(fēng)險投資(VC)/私募股權(quán)基金 (PE)的目標(biāo)。不容置疑，行業(yè)正處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展階段，隨著居民消費(fèi)水平的不斷提升及城市居民生活節(jié)奏的不斷加快，外出就餐或者叫送外賣已經(jīng)成為一種生活方式，2020 年中國餐飲行業(yè)收入達(dá) 萬億元人民幣，預(yù)計行業(yè)的零售額將不斷增 長。與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有 11家企業(yè)的營業(yè)額超過 10億元，有 34家企業(yè)的 18 營業(yè)額超過 5億元，其中前十強(qiáng)的營業(yè)額達(dá)到 ，同比增長%，占百強(qiáng)營業(yè)額總量的近五成，達(dá)到 %，百強(qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)。東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù) 5589個，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的 %，比上年增長 %；中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為 1211個和 1714 個，占 %和 %，增長 %和 %，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速 。這一數(shù)字表明，中國的餐飲市場遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有飽和，潛力很大。 現(xiàn)在是傳統(tǒng)烹飪與現(xiàn)代工業(yè)烹飪并存的時期。在本次調(diào)研過程中，許多大型餐飲企業(yè)都擁有專業(yè)的食品及原材料加工基地，利用現(xiàn)代化的餐飲加工設(shè)備“規(guī)模化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化“的生產(chǎn)企業(yè)需要的原料。這種工業(yè)烹飪已經(jīng)成為一種發(fā)展趨勢，這也對中職烹飪教育提出了新的要求。烹飪教育具備了廣闊的發(fā)展前景。烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀隨著高校的大規(guī)模擴(kuò)招 ,烹飪專業(yè)一年比一年難招生 ,學(xué)生人數(shù)急劇下降 ,烹飪專業(yè)由熱轉(zhuǎn)冷已經(jīng)成為不爭的事實。這對烹飪專業(yè)建設(shè)和發(fā)展提出了新的課題。就業(yè)質(zhì)量不好 ,教學(xué)質(zhì)量不高 ,教學(xué)方法不到位等。在職業(yè)教育提倡技能培養(yǎng)的形勢下 ,教學(xué)思想未能跟上 ,仍未擺脫“以課堂教學(xué)為中心 ,以教師為中心 ,以知識灌輸為中心”的老路 ,盡管增添了多媒體設(shè)備 ,也只是將粉筆板書改為計算機(jī)課件而已 ,以教師為主導(dǎo)的教學(xué)方式、教師滿堂灌的現(xiàn)象并沒有從根本上得到改變 ,難以真正發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性 ,沒能形成教學(xué)合力 ,更像是單兵做戰(zhàn) ,教學(xué)效果便可想而知了。畢業(yè)后就 業(yè)難度大 ,穩(wěn)定性差，職業(yè)、就業(yè)指導(dǎo)欠系統(tǒng)，不利于學(xué)生的發(fā)展。前兩年，商務(wù)部提出在擴(kuò)大內(nèi)需、拉動消費(fèi)方面，主要發(fā)展餐飲業(yè)。我們對遂寧、成都、重慶、北京的數(shù)十家賓館、酒店及大型餐飲企業(yè)，對其總經(jīng)理、人事部經(jīng)理、學(xué)校實習(xí)學(xué)生、見習(xí)學(xué)生、畢業(yè)學(xué)生、部分單位員工等進(jìn)行了調(diào)研。所以烹飪行業(yè)從業(yè)人員中普遍存在素質(zhì)較低、知識結(jié)構(gòu)單一的現(xiàn)狀。 從以上的統(tǒng)計得知，在現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人員中，高素質(zhì)技能人才的嚴(yán)重缺乏已成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸。具體要求如下： （ 1）、思想道德：具備團(tuán)隊協(xié)作精神、誠實守信、樂觀、尊師重教； （ 2）、理論知識：了解烹飪專業(yè)理論知識及廚房管理、現(xiàn)代廚房設(shè)備、餐飲管理、營養(yǎng)與衛(wèi)生相關(guān)知識； （ 3）、專業(yè)技能：熟練掌握烹飪基本功，有針對性較強(qiáng)的專門化技能，如：制作傳統(tǒng)川菜、新派川菜、市場流行菜、掌握中西面點、火鍋、鹵烤、食雕技術(shù)，能制作各種檔次筵席； （ 4）、身體素質(zhì)：身體健康，能吃苦耐勞。 有 至少 一項 與行 業(yè)接 軌的 專門化技能 專業(yè)知識 掌握烹飪基本功，熟悉川菜傳統(tǒng)菜、流行菜、特色菜制作，掌握傳統(tǒng)涼菜、雕刻、拼盤、燕鮑翅參肚的漲發(fā)及菜肴制作 ,掌握中西點、火鍋、鹵烤、等基礎(chǔ)知識，掌握川菜筵席制作 合格 能力 一般能力 具有較強(qiáng)的專業(yè)理論知識，了解廚房及餐飲業(yè)的管理 合格，能快速 融入 企業(yè)。 打 荷：要求中職學(xué)生能經(jīng)過簡單培訓(xùn)后能協(xié)調(diào)廚房各部門，銜接爐子和墩子，把握出菜順序、出菜質(zhì)量。熟悉原料特點，產(chǎn)地、季節(jié)、成型方式、成熟方式、熟練掌握切配刀工，成菜分量、營養(yǎng)搭配、撿碼要求、成本核算、物盡其用等 拼盤、雕刻：要求中職學(xué)生能獨(dú)立完成冷菜拼盤，能熟練掌握色彩搭配，衛(wèi)生要求，期望學(xué)生能進(jìn)行專門的雕刻作業(yè)，能熟練雕刻各種花卉、動物、人物。 中職中餐烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)方向 23 1）、餐飲業(yè) 例如酒店、賓館、餐廳飯?zhí)玫取? 2）、酒吧 調(diào)酒師、小吃師、吧員等 3）、自主創(chuàng)業(yè) 例如自辦餐廳、餐館、燒烤店、點心鋪等，這些創(chuàng)業(yè)項目的經(jīng)費(fèi)不是很多，相對而言，投入很少。 4）、其他 例如到一些民辦的廚師學(xué)校做 專（兼）職的烹飪教師等。 目前行業(yè)從業(yè)廚師整體素質(zhì)普遍較差，行業(yè)極需要大量既具有豐富理論基礎(chǔ)有具有扎實技能的通過烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的畢業(yè)生。和對工種、崗位相對應(yīng)的專門化操作技能，同時還希望學(xué)生擁有一定的理論基礎(chǔ)， 24 能有一定的溝通協(xié)調(diào)能力，特別是在成長過程中對現(xiàn)代廚房的了解。從調(diào)研得知目前烹飪從業(yè)人員中 70%都屬于初級崗位從業(yè)人員，而初級崗位的從業(yè)人員大多是低文化、低技能的低素質(zhì)勞動者，這部分勞動者生產(chǎn)適應(yīng)能力差，專業(yè)知識少，技能簡單，后期發(fā)展緩慢，無論是對企業(yè)和個人的發(fā)展都不具備條件。如果學(xué)校再加大學(xué)生同企業(yè)崗位對應(yīng)的“專門化”培養(yǎng)、“市場化”培養(yǎng)，學(xué)生將更受行業(yè)、企業(yè)的青睞，對學(xué)生個人和企業(yè)的發(fā)展都有十分重要的推動作用。由于目前餐飲發(fā)展迅速，行業(yè)對烹飪從業(yè)人員的需求旺盛，尤其是既具有一定專業(yè)知識又擁有扎實基本功、對應(yīng)崗位的專門化技能的中職學(xué)生更受企業(yè)歡迎。企業(yè)也注重中職學(xué)生的發(fā)展，學(xué)生成長較快，發(fā) 展?jié)摿^大。但由于中職學(xué)生文化知識比較薄弱，專業(yè)技能還不夠強(qiáng)，特別是基本功不夠扎實，缺乏和企業(yè)需求相對應(yīng)的專門化技能，學(xué)生從畢業(yè)到上崗還有一定的距離，還需要進(jìn)行一段時間的培訓(xùn)，對企業(yè)和學(xué)校都是個不小的負(fù)擔(dān)。因此，在就業(yè)時也存在一定的難度。 【二】對策 （ 1）培養(yǎng)層次定位 根據(jù)調(diào)查分析：中餐烹飪崗位大致有六類：管理崗位，中西烹調(diào)崗位，中式面點制作崗位 涼菜雕刻制作崗位 火鍋制作崗位 餐廳服務(wù)崗位。 根據(jù)調(diào)查分析，我們認(rèn)為，作為職業(yè)教育的重要組成部分，在中餐烹飪?nèi)藛T的培養(yǎng)上更應(yīng)該體現(xiàn)中職教育的特點，注重學(xué)生職業(yè)意識和能力的培養(yǎng)，更好的滿足行業(yè)、企業(yè)需要。打造烹飪?nèi)瞬诺膬?yōu)質(zhì)培養(yǎng)、培訓(xùn)基地。 （ 3） 人才培養(yǎng)模式的改革 注重學(xué)生創(chuàng)新精神和實踐能力的培養(yǎng)，根據(jù)知識、能力、素質(zhì)三位一體的高質(zhì)量培養(yǎng)需要，積極推行“ +X+”、校企合作、工學(xué)一體的人才培養(yǎng)模式。在與北京眉州酒店管理有限公司聯(lián)合的同時， 再與兩家企業(yè)合作。為提高學(xué)生畢業(yè)后的在合作企業(yè)的工作能力，有針對性的進(jìn)行合作企業(yè)所需求的專門技能培訓(xùn)，爭取企業(yè)為學(xué)校提供實訓(xùn)設(shè)備、定時