【正文】 注意事項： 1) 如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源，報告主管處理。 3) 用干抹布擦干內(nèi)外無雜物，無泡沫。 2) 確認無誤后，加入適當(dāng)?shù)那逅? 6) 完成后，關(guān)閉電源。 2) 再用清水沖洗，無泡沫，無雜物。 4) 接通電源進行操作。 清潔與保養(yǎng) 1) 用清水除去豆?jié){機內(nèi)殘渣。 操作程序 1) 檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電 。 2) 確認正常后再啟用。 2) 確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。 3) 在完全正常下點火起爐。 清潔： 1) 保持設(shè)備清潔。 7. 將檢查出來的問題及時按檢查人員的要求整改。 5. 如果 24 小時內(nèi)無法修復(fù)，應(yīng)準備購置干冰放于冷藏設(shè)備內(nèi)。 四、燃氣泄漏： 1. 關(guān)閉所有燃氣開關(guān) 、制冷設(shè)備開關(guān)及 各類火源，并禁止吸煙。 3. 保護現(xiàn)場初加工物品，勿碰翻，以免造成損失。 ③ . 滅火毯使用時，先將其打開，擋在自己身體前面，快速蓋在火源上，然后封閉滅火毯的邊緣有，防止空氣進入滅火毯內(nèi)。 3. 關(guān)閉電 源和燃氣：每班指派一名員工負責(zé)打開應(yīng)急照明設(shè)備，關(guān)閉所有電源 ，完成后報告管理人員；每班指派一名員工負責(zé)關(guān)閉所有燃氣開關(guān)，完成后報告管理人員。大件物品必須向供應(yīng)商索取《衛(wèi)生許可證》，健全索證制度。 3) 非食品與食 品要分開擺放。 發(fā)貨： 1) 廚師領(lǐng)料要做好登記。 3) 用刮水 器刮地面的積水。標準：蒸箱內(nèi)外無米飯，無泡沫。標準：無積油垢，無黑斑，潔亮。 8. 審批：填寫出庫單后，由廚師長審核批準。有印痕、有異味 注水肉：肌肉發(fā)白有水會自然滲出 加凝固劑肉：肌肉發(fā)挺沒彈性，防置三小時自然滲水 鮮牛羊肉 色澤：肌肉有光澤色紅均勻，脂肪淺黃 黏度：外表干爽有風(fēng)干膜不粘手 彈性：用手指輕壓凹凸立刻恢復(fù) 氣味：具有鮮肉的正常味道 變質(zhì)肉：表皮粘，肌肉無光澤，輕壓凹陷不恢復(fù)。 黃瓜 皮色 鮮綠頂花刺大小均勻，條直肉厚 質(zhì)次：瓜條大小不一出現(xiàn)大肚，沒清香味 茄子 鮮茄子顏色紫黑皮薄，重量小肉質(zhì)松。 蘿卜 蘿卜個頭均勻外表光滑，選較沉的 質(zhì)次：表皮不光滑，焉有糠心 土豆 大小均勻，表皮光滑平整無傷痕。 蝦類 鮮蝦頭尾完整，連接緊密。葉片的表面飽滿、亮澤，應(yīng)該帶有新鮮的水紋。 干水產(chǎn)制品，必須是冰鮮的有水產(chǎn)品的氣味，應(yīng)無雜質(zhì)，無霉變，無異味。 熟肉制品：直接食用的食品，強調(diào)：原料新鮮，燒透煮透，防止生肉、熟肉，工具及容器的交叉污染，保證無異味，無異臭。 ? 素雞的表面應(yīng)細膩、薄厚均勻，有彈性，不發(fā)粘，無酸味，無雜質(zhì)。 食用油脂： 1) 植物油：應(yīng)具有正常的色澤，透明度，氣味和滋味：無焦臭、酸味及其他異味，不要采購呈黑色的毛棉油，不要食用粗制棉油，不要把它誤購為食用油。） 采購： 按廚房提供的申購單做好采購計劃。 湯飲：根據(jù)面點需要填寫部門申購單。 蒸制：將蒸箱門關(guān)緊，根據(jù)各品種所需要的時間靈活掌握蒸制時間和火候。 成品：將半成品煮熟即成。 分坯：將搓好的面團分割成適當(dāng)大小的坯子。 2) 水油煎法：先在鐺內(nèi)刷上少許油，燒熱，再把半成品生坯從外向內(nèi)擺好，火候中火，六成熱油溫稍煎一會，然后分幾次灑上淺水（或和油混合水），每灑一次，蓋上鍋蓋，使水變成蒸汽傳熱燜熟。 裝盤：將成品整齊地碼放到專用的食品盤內(nèi)，蓋上專用的保溫布被放在專用的食品桌上。 五、 烙制食品工藝流程圖： 選料 和面 成形 烤箱預(yù)熱 裝烤盤烤制 清潔衛(wèi)生 食品裝盤 成熟 和面 選料：打開面粉袋，檢查是否有異味、結(jié)塊、變質(zhì)等現(xiàn)象。 和面：將面 粉放面板上，中間開窩，加入雞蛋、水、白糖、油、食品添加劑，用抄拌法和成所需要的合格面團，用濕潔凈布蓋上，餳 30 分鐘左右。 餳發(fā)：將加工好的坯子在屜里餳發(fā)，餳發(fā)時要保持半成品面團的溫度，必要時噴水。 裝盤：將瀝干油的成品擺入盤內(nèi)，碼放整齊。 二、 炸制品的工藝流程圖： 選料：根據(jù)產(chǎn)品的特點選用不同性質(zhì)的面粉，如低筋粉、中筋粉。 再用清水沖洗，抹干擦干?？刂坪没鹆Υ笮。瑧?yīng)保持湯面微沸，不騰為好，以保持原料鮮美和滋潤度。兩小時內(nèi)暫不用的原料應(yīng)放入保鮮庫中，保存?zhèn)溆茫ㄗⅲ?要用保鮮膜封好，防止污染）。 根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題， 制定改善方案并加強培訓(xùn)。 3) 油溫的識別：現(xiàn)在廚房使用的是色拉油。 6) 禽、畜類原料焯水 、滑油的標準：焯水后的禽、畜類原料必須焯透，不能看出血水溢出；焯透后的禽畜類原料必須投凈血沫，以免成菜后效果不佳，色澤發(fā)污，腥味較重。焯水又分冷水鍋焯和熱水鍋焯水。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。 C. 切配過程嚴格執(zhí)行?三檢制度?（?自檢、互檢、專檢?）。 ⑥ . 原 材 料 、 半 成 品 、 成 品 容 器 分 開 使 用 ， 干 貨 、 瓜 果 蔬 菜 、肉類食品 的 清 洗 池 分 開 使 用 ， 避 免 交 叉 污 染 。 ② . 細洗（部分原料）：將經(jīng)過削、剃、摘除加工的原料放入水池中，浸泡五分鐘后，進行洗滌，去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥等污穢物質(zhì)，再用清水沖洗干凈，洗滌后的原料放在能瀝水的成器中，碼放整齊，以利于切配和加工。 ③ . 瓜果類：削、刮或剝?nèi)テ?、蒂，去掉果?， 芽 眼 挑 盡 。 六、 切肉機操作 控制程序及操作標準 ： 七、 發(fā)酵箱操作 控制程序及操作標準 八、 烤箱操作 控制程序及操作標準 ： 九、 和面機操作 控制程序及操作標準 ： 十、 保 鮮庫、冰庫、冰柜操作 控制程序及操作標準 ： 十一、 爐灶操作 控制程序及操作標準 十二、 消毒柜操作 控制程序及操作標準 ： 十三、 食物留樣專用冰箱操作 控制程序及操作標準 。 和 盛 國際 餐飲生產(chǎn)操作管理 一、 目的： 科學(xué)安全管理中央廚房，使各種工作與操作規(guī)范標準化，提高中央廚房整體水平 ,提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為中央廚房創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。 ④ . 花菜類：摘除外葉、根、桿或撕去筋絡(luò)。 ③ . 細洗 （部分原料） ：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡 20－ 30 分鐘，再清水洗 2— 3 次。 ⑦ . 粗 加 工 操 作 間 在 加 工 食 品 時 不 能 將 垃 圾 直 接 丟 在 地 面 或 下水 道 內(nèi) ， 應(yīng) 直 接 入 垃 圾 桶 ， 粗 加 工 操 作 期 間 在 使 用 完 畢 后必須保持 干 爽 清 潔 。 D. 切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。 2. 家禽的初加工 將宰殺的雞、鴨摳去肺血塊，摘凈余毛，切去爪尖，用清水沖洗干凈。 1) 焯菜的目的：去除蔬菜中的草酸、腥膻、異味，使蔬菜色澤碧綠，質(zhì)地脆嫩，便于烹制成熟； 2) 焯菜的方法：大鍋中燒寬水，大火燒開，下入適量蔬菜，攪均焯透，立即入涼水中投涼待用（ 水菜比例 2： ）?；偷挠蜏夭荒艿陀谖宄?，否則大量的原料入鍋使油溫下降，原料脫漿；下鍋的原料必須用手抖散，不能直接從盆往鍋里倒，否則原料受熱不均勻、易成團、生熟不一，影響烹調(diào)、影響質(zhì)量。由于色拉油燃點在 220 攝氏度，因此油溫在四至五成熱時在油面平穩(wěn)無大變化，超過五成熱時油向鍋邊緣慢走動，這樣是下上漿原料的最佳時機；油面走加快時立即停火，下掛糊原料為最佳時機，此時油溫在五至六成熱；七至八成熱是掛糊原料復(fù)炸的最佳時機，例如脆皮翅根、香酥雞腿。 第二、 冷菜 制作 控制程序及操作標準 一、 制作 工藝流程圖 二、 清洗消毒 基礎(chǔ)消毒：工作前，首先兌好‘ 84’消毒液（ 1： 250）分盆浸泡消毒巾（操作專用）和清潔巾（衛(wèi)生和消毒專用），然后對柜架、冰箱外部、工作臺案、水池及各?把手?進行消毒（先臺面、柜內(nèi)、后側(cè)面、外面）。 三、 刀工處理 果蔬類刀工處理：將清洗消毒后的果蔬類原料根據(jù)使用需要切成所需要的塊、丁、條、絲、段。 過油、收汁：過油時鍋內(nèi)油量要多，要淹沒原料，讓原料自動翻動，使其受熱均勻。標準：無洗滌劑泡沫，無雜物。 和面：面粉放盆中，然后往面粉中放入糖、油、雞蛋、水和成面團，餳 30分鐘左右。 清潔：用細籮把油中殘渣過濾，將油倒回油缸，把油鍋洗凈放入預(yù)定位置。 燒水：將蒸箱中加滿水，點火，關(guān)好蒸箱門。 烤箱預(yù)熱：合上電閘，打開烤箱開關(guān)，將溫度定在所烤品種所需要的溫度。用盆盛適量溫度適宜的水備好。 質(zhì)量標準：外焦里嫩、色澤金黃、松酥起層、味道清香。 成熟：關(guān)掉電源，將煎制熟的食品倒入笊籬瀝油。分割方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑五種制劑法。撈取成熟制品時，因煮熟的制品比較容易破裂，撈 時要先輕輕攪動使其全部飄起，然后再用漏勺或笊籬輕輕撈出。 出蒸箱裝盤：打開蒸箱，手拿墊布把蒸屜取出，冷卻一分鐘，排放托盤，并用刮刀將屜上的殘渣刮干凈，把蒸盤放回指定位置。 早點：根據(jù)涼菜需要填寫部門申購單。標準：填寫采購清單；采購貨品時嚴格驗收，認真把關(guān)。 2) 動物油：正常油脂為淡黃色透明液體，無混蝕，無明顯懸浮物，有其固有的香味，無苦焦、霉味、酸味及其他異味。 三、 肉類及 其制品 采購時應(yīng)注意以下幾點： ? 查驗產(chǎn)地防疫檢疫合格證或屠宰廠防疫檢驗合格印訖。 蛋制品：正常鮮 蛋應(yīng)清潔完整，打開后蛋黃膜不破裂，凸起，完整并帶有韌性，蛋黃、蛋白分明，顏色鮮艷。手壓表層感覺具有彈性，不得食用和采購那些已經(jīng)離刺或肉質(zhì)變松的魚類。比如：芥蘭的枝葉應(yīng)該呈碧綠狀，無明顯蟲斑現(xiàn)象，其根部用手掐，感覺不費勁，這是表明其菜很嫩，是上品，反之則是次品。有一定的彎曲度，蝦身教挺呈清白色，半透明不發(fā)紅外殼有光澤，稍濕潤尾節(jié)伸出有彈性。 質(zhì)次：發(fā)芽發(fā)焉或表皮發(fā)綠的不可食用 菠菜 色綠不帶黃爛葉根須不待葶，沒蟲眼。 次茄子：皮厚肉緊籽實重量大 辣椒 色澤鮮艷，有紅綠兩種，無蟲眼蒂部完整，無裂痕 ，大小均勻，無爛斑，斑點 質(zhì)次：無光澤質(zhì)軟，有半銹蟲眼，蒂把脫落有裂痕 黑木耳 朵面烏黑光澤，背面灰白色，耳輕干燥蒂端無樹皮雜質(zhì)，水發(fā)后清透，無僵塊卷耳。有印痕、有異味 注水肉：肌肉發(fā)白有水會自然滲出 加凝固劑肉：肌肉發(fā)挺沒彈性，防置三小時自然滲水 大腸 色澤：乳白色稍軟，帶韌性，無膿點，出血斑點 變質(zhì)：淺綠色或 灰綠色，有異味 豬肚 色澤：微白色，黏膜清晰，質(zhì)地結(jié)實，無其他異味 變質(zhì)：淺綠色或灰綠色，有異味 豬肝 色澤：棕紅色潤滑有光澤，有彈性組織排列緊密結(jié)實，無異味 變質(zhì)：發(fā)綠無光澤組織排列松 第八、 原料出庫控制程序及操作標準 原料出庫流程圖： 1. 標準餐單：根據(jù)標準餐單填寫出庫單。 9. 庫房領(lǐng)料：出庫單廚師長審批后，送庫房領(lǐng)料。 清潔爐灶底部選用笤帚清掃。 清潔 冰 箱、雪柜時要切斷一切電源開關(guān)，待積 冰 溶解后用清水沖洗 ， 再抹布擦干。標準：地面無積水。標準：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時間及領(lǐng)料人。標準：標識清楚。 第十三、 食物留樣操作工作控制程序及操作標準 操作程序： 1) 將已干凈、消毒的留樣杯盛裝 100 克以上食物。 4. 滅火器材： 1) 滅火器材種類： ① . 干粉滅火器：用于油 類和電器類的著火。 ④ . 滅火時， 滅火人員應(yīng)站在火源的上級處，身體要放低，以避開空氣和煙霧。 4. 用電話向 物業(yè)管理部門或供電局查詢停電狀況及恢復(fù)供電時間，并將情況上報中心 辦公室。 2. 通知前廳疏散顧客和員工撤離安全場所。 6. 填寫意外事故報告，并以書面形式上報 中心 辦公室。 第十五、 廚房機械設(shè)備控制程序及操作標準 一 . 壓面機操作控制程序及操作標準 操作程序： 1) 檢查電源是否關(guān)閉。 2) 機器工作完待機靜止時，用溫水加洗滌劑用抹布清潔。 4) 放好米，加好適當(dāng)?shù)乃葱驍[放好飯盤。 3) 開蒸箱時要注意蒸箱內(nèi)蒸汽，慎防傷手。 3) 爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機。 2) 清潔豆?jié){機 3) 準確無誤地安裝好，擰緊螺絲。 2) 用清水加洗滌劑清潔。 5) 操作時先慢速，再中速，最后快速。 3) 每日對攪拌器 檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。 注意事項： 1) 操作中有漏電和卡機時，立即關(guān)閉電源，處理好再用。