【正文】 。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾 ，無味，風(fēng)機(jī)無水。 2) 再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬 ， 無雜物擺放整齊。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油漬。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上下午發(fā)貨各一次。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗合格證書。確認(rèn)無誤后放入專用冰箱存放 48小時。 2. 疏散員工：未被指派特別任務(wù)的員工在確保自己負(fù)責(zé)的責(zé)任區(qū)域內(nèi)每位員工都撤離廚房的前提下，迅速撤離廚房到安全場所。 ③ . 滅火毯：用于油鍋、酒精爐、煙道、通風(fēng)道著火。 ② . 滅火器在使用時，先將安全拉環(huán)的長栓拉出，再將噴頭對準(zhǔn)火源根部然后壓下把手，先短噴約 5 秒，再長噴致火息滅。 6. 清理善后：清查登記損失情況，并以書面形式上報 中心 辦公室。 2. 關(guān)閉所有電源和燃?xì)狻? 6. 清查登記損失情況，并以書面形式上報 中心 辦公室。 4. 用電話向物業(yè)管理部門或自來水公司詢問停水狀況及恢復(fù)供水時間，并將情況上報 中心 辦公室。 4. 填寫意外事故報告，并以書面形式上報 中心 辦公室。 4. 盡量減少開啟冷藏設(shè)備門的次數(shù)。 2. 電話通知 中心 辦公室。 6. 在檢查人員離去之前，拿到檢查報告 副本，并向 中心 辦公室匯報。 3) 開啟電源，壓面機(jī)開始運(yùn)行。 3) 注意防止壓好的面料 掉落地上，必須放接收盤接收面料。 保養(yǎng)： 1) 每日對設(shè)備、線路做點(diǎn)檢。 2) 檢查蒸箱水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水。 6) 蒸飯中途要 隨時檢查水量，火力度。 注意事項： 1) 蒸飯時火力度要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，火苗為藍(lán)色，無黑煙。 2) 用少許的清滌劑加入清水用抹布將內(nèi)外清潔。 操作程序 1) 檢查電源線路，開關(guān)是否正常。 2) 離開前須對抽油煙機(jī)電源開關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能離開。 四 . 豆?jié){機(jī)操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)。 5) 完成后關(guān)閉電源。 2) 往豆?jié){機(jī)人送黃豆時，要注意手與豆?jié){機(jī)的距離，慎防受傷。 4) 每日對豆?jié){機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》上。 3) 將攪拌的物品摻入斗內(nèi)適當(dāng)?shù)呐淞稀? 注意事項： 1) 如有漏電或電機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時，要立即關(guān)閉電源報告主管。 清潔與保養(yǎng)： 1) 清潔攪拌機(jī)時，用清水加入少許清潔劑清潔、無面粉、蛋漬奶油漬等。 1) 檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。 5) 將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機(jī)。 3) 用水沖洗時要注意水不要淋濕電機(jī)，以免電機(jī)燒壞。 七 . 發(fā)酵箱操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 操作程序： 1) 檢查電源線路是否正常、開關(guān)是否關(guān)閉。 5) 完成后，關(guān)閉電源取出發(fā)酵物。 2) 再用清水細(xì)清潔。 2) 確認(rèn)后，打開烤箱門將所需加工的烤品送入箱內(nèi)整齊擺放。 6) 完成后，切斷電源確認(rèn)無誤再打開烤箱門冷卻 5 至 10 分鐘后取出烤品。 4) 烤箱外殼頂部嚴(yán)禁擺放雜物。 2) 嚴(yán)禁帶電開箱門進(jìn)出烤品。 4) 啟動電源開關(guān)。 4) 每日詳細(xì)檢查并將檢查狀態(tài)記錄于《設(shè)備日常保 養(yǎng)點(diǎn)檢表》。 2) 發(fā)酵時不能過短或過長。 3) 打開箱門，將需發(fā)酵品整齊地擺放在箱內(nèi)。 2) 刀片清洗無肉漬，無泡沫，無異味 。 注意事項： 1) 操作中有漏電和卡機(jī)時，立即關(guān)閉電源，處理好再用。 3) 準(zhǔn)確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。 3) 每日對攪拌器 檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。 3) 安裝打蛋器時，要牢固地連在螺旋桿上，確認(rèn)無誤后再使用。 5) 操作時先慢速，再中速，最后快速。 操作程序 1) 檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。 2) 用清水加洗滌劑清潔。 注意事項 1) 如有漏電和機(jī)器出現(xiàn)異常情況，要立即切斷電源。 2) 清潔豆?jié){機(jī) 3) 準(zhǔn)確無誤地安裝好，擰緊螺絲。 2) 每周對管道清潔一次。 3) 爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機(jī)。 4) 每日對蒸箱系統(tǒng)檢查，記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。 3) 開蒸箱時要注意蒸箱內(nèi)蒸汽，慎防傷手。 8) 確認(rèn)米飯己熟，關(guān)閉火源，風(fēng)機(jī)電源。 4) 放好米，加好適當(dāng)?shù)乃葱驍[放好飯盤。 3) 定時定期對設(shè)備進(jìn)行檢查，清潔，維修。 2) 機(jī)器工作完待機(jī)靜止時，用溫水加洗滌劑用抹布清潔。 5) 一手在上面將調(diào)好的面料慢慢送往壓面，一手在下面接壓出的面料。 第十五、 廚房機(jī)械設(shè)備控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一 . 壓面機(jī)操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 操作程序： 1) 檢查電源是否關(guān)閉。 4. 記錄檢查人員的評語。 6. 填寫意外事故報告，并以書面形式上報 中心 辦公室。 2. 電話報告 中心 辦公室。 2. 通知前廳疏散顧客和員工撤離安全場所。 2. 通知 顧客并解釋因停水而 無法供應(yīng)食品，并向顧客表示謙意。 4. 用電話向 物業(yè)管理部門或供電局查詢停電狀況及恢復(fù)供電時間，并將情況上報中心 辦公室。 8. 在確保安全的前提下，安排員工清理現(xiàn)場。 ④ . 滅火時， 滅火人員應(yīng)站在火源的上級處，身體要放低，以避開空氣和煙霧。 ② . 滅火器每月檢查一次，確保其壓力和填裝物充足有效。 4. 滅火器材： 1) 滅火器材種類： ① . 干粉滅火器：用于油 類和電器類的著火。 2) 消毒食物留樣杯應(yīng)按《消毒操作標(biāo)準(zhǔn)》要求進(jìn)行。 第十三、 食物留樣操作工作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 操作程序： 1) 將已干凈、消毒的留樣杯盛裝 100 克以上食物。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購計劃清單。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時間及領(lǐng)料人。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。 清潔 冰 箱、雪柜時要切斷一切電源開關(guān)，待積 冰 溶解后用清水沖洗 ， 再抹布擦干。 清潔蒸 箱 ： 1) 用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。 清潔爐灶底部選用笤帚清掃。 2. 支出單：采購員制作支出單，后附入庫單、采購原始憑證， 餐飲經(jīng)理 審批確認(rèn)。 9. 庫房領(lǐng)料：出庫單廚師長審批后，送庫房領(lǐng)料。 5. 湯飲：根據(jù)面點(diǎn)需要填寫出庫 單。有印痕、有異味 注水肉：肌肉發(fā)白有水會自然滲出 加凝固劑肉：肌肉發(fā)挺沒彈性，防置三小時自然滲水 大腸 色澤：乳白色稍軟，帶韌性，無膿點(diǎn)，出血斑點(diǎn) 變質(zhì)：淺綠色或 灰綠色，有異味 豬肚 色澤：微白色，黏膜清晰，質(zhì)地結(jié)實，無其他異味 變質(zhì)：淺綠色或灰綠色，有異味 豬肝 色澤：棕紅色潤滑有光澤，有彈性組織排列緊密結(jié)實，無異味 變質(zhì)：發(fā)綠無光澤組織排列松 第八、 原料出庫控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 原料出庫流程圖： 1. 標(biāo)準(zhǔn)餐單：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)餐單填寫出庫單。 冬筍 色澤乳白，大小均勻，肉制厚而結(jié)實一般五寸為最佳 質(zhì)次：色澤暗白，大小不一，根部粗大，肉制薄松軟 辣椒面 辣椒面呈深紅或淺紅色，具有辣椒獨(dú)有的香味且粉末均勻，聞之刺鼻 質(zhì)次大辣椒碾成面，成品片薄色雜辣味不大 有往辣椒面里摻玉米面，色素胡蘿卜粉和豆面，仔細(xì)觀察顏色，品嘗味道即能查出 白胡椒粉 色澤淺黃，聞之有辛辣味，捏在手里有松軟感，微帶小黑顆粒 質(zhì)次：色澤深黃，無辛辣味，呈顆粒狀小黑粒多 生粉 色澤潔白，手碾有潤滑感，不結(jié)塊，泡水后沉淀質(zhì)地很硬 質(zhì)次：色澤較深，有節(jié)塊，水泡后沉淀，質(zhì)地松軟 金華火腿 色澤金紅有濃濃的火腿味，一般三年以上為上品 質(zhì)次：色澤淡紅，并無太大火腿味質(zhì)地柔軟 陽姜豆豉 色澤黝黑，顆粒均勻無雜物，有濃濃的豆豉味 質(zhì)次：開包有雜物，石頭等，豆豉味不濃 郫縣豆瓣 色澤暗紅，有濃濃的辣椒味，泡姜，泡蠶豆，味道很咸，表面有白霜也沒問題 質(zhì)次：色澤暗黑，味道咸過頭，辣椒味不濃 雙橋味精 色澤潔白，顆粒均勻。 次茄子：皮厚肉緊籽實重量大 辣椒 色澤鮮艷，有紅綠兩種，無蟲眼蒂部完整，無裂痕 ，大小均勻，無爛斑，斑點(diǎn) 質(zhì)次：無光澤質(zhì)軟，有半銹蟲眼，蒂把脫落有裂痕 黑木耳 朵面烏黑光澤，背面灰白色，耳輕干燥蒂端無樹皮雜質(zhì)，水發(fā)后清透，無僵塊卷耳。青西紅柿不可用 大蔥 蔥白長，根須無泥土，大小均勻 質(zhì)次： 蔥白短，青葉多徑細(xì) 其它蔬菜 鮮嫩無黃葉，無傷痕病蟲害及爛斑 質(zhì)次：蔬菜梗來老，葉多，枯黃有蟲咬痕跡，爛斑和空心 小白菜 色澤翠綠，棵株均勻 質(zhì)次： 大小不均，有蟲眼，或花葉 豆尖 色澤深綠，徑淺綠鮮嫩 質(zhì)次：色淺葉有斑痕，徑老 面粉 顏色均勻潔白，無霉味，異味。 質(zhì)次：發(fā)芽發(fā)焉或表皮發(fā)綠的不可食用 菠菜 色綠不帶黃爛葉根須不待葶，沒蟲眼。組織結(jié)構(gòu)粗糙松軟易碎，塊形不光整，無彈性 。有一定的彎曲度，蝦身教挺呈清白色，半透明不發(fā)紅外殼有光澤，稍濕潤尾節(jié)伸出有彈性。有印痕，無異味。比如：芥蘭的枝葉應(yīng)該呈碧綠狀，無明顯蟲斑現(xiàn)象，其根部用手掐，感覺不費(fèi)勁，這是表明其菜很嫩，是上品，反之則是次品。 甜面醬和黃醬：呈紅褐色、黃褐色，具有正常釀造醬的氣味和滋味，不得有酸、苦、焦糊及其他異味。手壓表層感覺具有彈性，不得食用和采購那些已經(jīng)離刺或肉質(zhì)變松的魚類。 采購魚、貝類等水產(chǎn)品時，必須強(qiáng)調(diào)新鮮度，即體表光澤、保持自然色調(diào)，不失水份、體形有張力，眼球充血，鰓鮮紅，肉體有彈性，無臭味或不良異味。 蛋制品：正常鮮 蛋應(yīng)清潔完整，打開后蛋黃膜不破裂，凸起，完整并帶有韌性，蛋黃、蛋白分明，顏色鮮艷。 ? 嚴(yán)禁采購病死禽肉 (病死肉多呈紫紅色 ) 干制品：肉干、 肉松等：要求不粘手，具有干制品特有的香味，無異味。 三、 肉類及 其制品 采購時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： ? 查驗產(chǎn)地防疫檢疫合格證或屠宰廠防疫檢驗合格印訖。要求是： ? 豆腐應(yīng)質(zhì)地細(xì)嫩，有彈性，不發(fā)粘，呈淡色或黃色，軟硬適宜，具有豆制品特有的香味，無雜質(zhì)、不發(fā)紅，無酸味及其他異味。 2) 動物油：正常油脂為淡黃色透明液體，無混蝕，無明顯懸浮物，有其固有的香味，無苦焦、霉味、酸味及其他異味。 一、 檢查方法： 一般性檢查 視覺檢查 嗅覺檢查 觸覺檢查 驗收 入庫 味覺檢查 二、 油、豆類驗收標(biāo)準(zhǔn)： 大米：色 澤呈淡青色或乳白色半透明狀，米粒完整，半透明狀，大小均勻，表面光滑，無霉斑、無蟲害、無雜質(zhì)，具有純正的米香味，無異味，不要采購用農(nóng)藥、化肥編制袋或其他非食品用包裝物盛裝的大米。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購清單；采購貨品時嚴(yán)格驗收，認(rèn)真把關(guān)。 第五、 原料采購審批、采購控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備、物料類 詢價 供貨商供貨 廚房申購單 行政總廚審批 食品原材料類 餐飲經(jīng)理 審批 餐飲經(jīng)理 審批 中心總經(jīng)理審批 自采 肉、凍貨、調(diào)料類等 蔬菜、雜品等 采購 廚房申購單：由廚房 各部門提交部門申購單，廚師長匯總，行政總廚審 批； 食品原材料類：由 餐飲經(jīng)理 直接審批后采購。 早點(diǎn)：根據(jù)涼菜需要填寫部門申購單。 熱菜：根據(jù)需要填寫部門申購單。 出蒸箱裝盤：打開蒸箱，手拿墊布把蒸屜取出，冷卻一分鐘，排放托盤，并用刮刀將屜上的殘渣刮干凈，把蒸盤放回指定位置。 點(diǎn)火：打開煤氣總開關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，開灶站伸到灶盤處，擰開煤氣開關(guān)，點(diǎn)燃后，關(guān)閉點(diǎn)火開關(guān)。撈取成熟制品時，因煮熟的制品比較容易破裂，撈 時要先輕輕攪動使其全部飄起，然后再用漏勺或笊籬輕輕撈出。 熟制：鍋內(nèi)加足水，水一定要寬，燒開水，將煮制生坯下鍋，隨下隨攪，使其受熱均勻，防止粘連或粘底，生坯下的不要太多。分割方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑五種制劑法。 七、 煮制品工藝流程圖： 選料：根據(jù)產(chǎn)品的需要選擇適合的面粉及各種料頭、餡心。 成熟：關(guān)掉電源，將煎制熟的食品倒入笊籬瀝油。 和面：將面粉放面板上，中間開窩，分次加入適量的水，先拌成雪花狀，再和成品種所需軟硬適度的面團(tuán)，搓揉均勻，蓋上布餳 30 分鐘左右。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：外焦里嫩、色澤金黃、松酥起層、味道清香。 烙制：當(dāng)餅鐺加熱到預(yù)定的溫度后，將半成品按適當(dāng)?shù)拈g距碼放鐺內(nèi)，按品種所需要選用