【正文】 上火或下火，以水、油為傳熱介質，烙制成熟品所需要的色澤。用盆盛適量溫度適宜的水備好。拉下電閘，關上烤箱開關。 烤箱預熱：合上電閘，打開烤箱開關，將溫度定在所烤品種所需要的溫度。 質量標準：蒸制產(chǎn)品應體現(xiàn)原料本色，產(chǎn)品松軟適度。 燒水：將蒸箱中加滿水，點火，關好蒸箱門。和好的面團要有光澤，不沾機器（要求三光：面光，盆光，手光），最后從盆中（或機器中取出），餳 30 分鐘左右。 清潔：用細籮把油中殘渣過濾，將油倒回油缸，把油鍋洗凈放入預定位置。將半成品按順序下入油 鍋，用勺子不停輕輕推動，以免出品顏色不均勻。 和面：面粉放盆中，然后往面粉中放入糖、油、雞蛋、水和成面團，餳 30分鐘左右。標準：必須先啟動底部控溫 器，再啟動面部控溫器，小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。標準：無洗滌劑泡沫，無雜物。爐內(nèi)濕度大，制品上色有光澤；爐內(nèi)干燥，制品上色差，且無光澤易粗糙。 過油、收汁：過油時鍋內(nèi)油量要多，要淹沒原料，讓原料自動翻動，使其受熱均勻。 焯水：將原料放入開水鍋中沖燙。 三、 刀工處理 果蔬類刀工處理：將清洗消毒后的果蔬類原料根據(jù)使用需要切成所需要的塊、丁、條、絲、段。 間接入口原料：將經(jīng)過削、剃、摘除加工的原料放入水池中，浸泡五分鐘后，進行洗滌，去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥等污穢物質，再用淺水沖洗干凈，洗滌后的原料放在能瀝水的成器中，碼放整齊，以利于切配和加工。 第二、 冷菜 制作 控制程序及操作標準 一、 制作 工藝流程圖 二、 清洗消毒 基礎消毒：工作前，首先兌好‘ 84’消毒液（ 1： 250）分盆浸泡消毒巾（操作專用）和清潔巾（衛(wèi)生和消毒專用），然后對柜架、冰箱外部、工作臺案、水池及各?把手?進行消毒（先臺面、柜內(nèi)、后側面、外面）。 廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質量。由于色拉油燃點在 220 攝氏度，因此油溫在四至五成熱時在油面平穩(wěn)無大變化，超過五成熱時油向鍋邊緣慢走動，這樣是下上漿原料的最佳時機；油面走加快時立即?；穑聮旌蠟樽罴褧r機，此時油溫在五至六成熱；七至八成熱是掛糊原料復炸的最佳時機，例如脆皮翅根、香酥雞腿。 2) 操作要領：掌握好水量，并一次加足，不要中途加水，以免影響原料水煮的質量；控制好火力的大小，應保持湯面微沸不騰為好，以保持原料的鮮嫩和滋潤度?；偷挠蜏夭荒艿陀谖宄?，否則大量的原料入鍋使油溫下降，原料脫漿；下鍋的原料必須用手抖散，不能直接從盆往鍋里倒，否則原料受熱不均勻、易成團、生熟不一，影響烹調、影響質量。經(jīng)滑油后的原料便于烹制成熟，縮短烹制時間，提高工作效率。 1) 焯菜的目的：去除蔬菜中的草酸、腥膻、異味，使蔬菜色澤碧綠，質地脆嫩，便于烹制成熟； 2) 焯菜的方法：大鍋中燒寬水，大火燒開，下入適量蔬菜，攪均焯透，立即入涼水中投涼待用（ 水菜比例 2： ）。 3) 保存?zhèn)溆茫焊鶕?jù)餐單按不同烹調方法初步熟處理后入冷庫保存，禁止常溫下保存。 2. 家禽的初加工 將宰殺的雞、鴨摳去肺血塊，摘凈余毛，切去爪尖，用清水沖洗干凈。 c) 切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。 D. 切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。標準：刀無洗滌劑泡沫。 ⑦ . 粗 加 工 操 作 間 在 加 工 食 品 時 不 能 將 垃 圾 直 接 丟 在 地 面 或 下水 道 內(nèi) ， 應 直 接 入 垃 圾 桶 ， 粗 加 工 操 作 期 間 在 使 用 完 畢 后必須保持 干 爽 清 潔 。無污垢、無油污，無雜物。 ③ . 細洗 （部分原料） ：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡 20－ 30 分鐘，再清水洗 2— 3 次。 ⑧ . 干貨：按 正 規(guī) 操 作 漲 發(fā) 。 ④ . 花菜類：摘除外葉、根、桿或撕去筋絡。 四、 內(nèi)容： 第一、 熱菜 制作 控制程序及操作標準 一、熱菜 制作 工藝流程圖： 1. 蔬菜的初加工 削剔摘除 清洗 加工保存?zhèn)溆? 初步熟處理 上漿、掛糊 烹調制作 勾 芡 出鍋裝盆 初加工 1) 削剔摘除：根據(jù)不同的原料進行摘除加工。 和 盛 國際 餐飲生產(chǎn)操作管理 一、 目的： 科學安全管理中央廚房，使各種工作與操作規(guī)范標準化，提高中央廚房整體水平 ,提高員工技術水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為中央廚房創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。 目 錄 第一、 熱菜 制作 控制程序及操作標準 一、 熱菜 制作 工藝流程圖 蔬菜的初加工 家禽的初加工 冷凍肉、禽、畜類原料的初加工 二、 初步熟處理 焯水 水煮工藝流程 走紅 過油工藝流程 三、 烹飪 四、 快餐 常用復合味型及 新 味型 常用復合味型 新味型 第二、 冷菜 制作 控制程序及操作標準 一、 制作 工藝流程圖 二、 清洗消毒 基礎消毒 操作消毒 器具消毒 間接入口原料 直接入口的原料 原料保存?zhèn)溆? 三、 刀工處理 果蔬類刀工處理 禽、畜、水 產(chǎn)類刀工處理 四、 初步熟處理 汽蒸 焯水 水煮 過油、收汁 烤 五、 快餐常用復合味型及新味型 常用復合味型 新味型 第三、 主食 制作 控制程序及操作標準 一、 點心工作標準： 二、 炸制品的工藝流程圖： 三、 蒸制品工藝流程圖： 四、 烤箱的工藝流程圖： 五、 烙制食品工藝流程圖： 六、 煎制品工藝流程圖： 七、 煮制品工藝流程圖： 八、 蒸箱工藝流程圖 ： 第四、 原料申購控制程序及操作標準 原料申購流程 第五、 原料采購審批、采購控制程序及操作標準 第六、 原材料驗收控制及操作標準 一、 檢查方法 二、 油、豆類驗收標準 肉類及其制品 水產(chǎn)及其制品 調味品 蔬菜原材料的采購和識別方法 第七、 食品原料采購質量標準及鑒別方法 第八、 原料出庫控制程序及操作標準 原料出庫流程圖 第九、 采購報銷控制程序及操作標準 第十、 廚房清潔 控制程序及操作標準 第十一、 倉庫管理 工作 控制程序及操作標準 收貨 發(fā)貨 保管 第十二、 采購 工作控制程序及操作標準 第十三、 食物留樣操作 工作 控制程序及操作標準 操作程序 注意事項 第十四、 突發(fā)事件的 控制程序及操作標準 一、 火災： 二、 停電 三、 停水 四、 燃氣泄漏： 五、 冷藏設備及