【正文】 配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盒（份）中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g ，最好達到250g。 (四) 疏散方案 如果火情無法控制，迅速組織疏散，疏散時注意自我保護。指揮部由項目經理及各部門主管組成，總指揮由現(xiàn)場職務最高者擔任,一切人員均需服從指揮部的領導和指揮。 要牢記火警 電話： 119及物業(yè)8000員工發(fā)現(xiàn)火情時，要鎮(zhèn)靜、沉著、不要驚慌失措，語言清晰的將火情發(fā)生的具體地點、燃燒物、火勢大小等情況報告有關部門，并問清接警人的姓名或按下手報按扭并留在現(xiàn)場。2．報告：按照《中華人民共和國傳染病防治法》、《中華人民共和國職業(yè)病防治法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》、《食物中毒事故處理辦法》等法律法規(guī)，后勤部及有關責任單位在食物中毒事故發(fā)生后應在規(guī)定時限內向區(qū)衛(wèi)生局報告。1. 總指揮迅速到位開始指揮。 演示法是餐飲業(yè)最為常用和有效的培訓方法。 培訓內容：由餐廳根據(jù)培訓需要、培訓對象、以及培訓時間制定不同的培訓計劃，并報公司主任批準。努力提高思想覺悟；熟悉和了解食堂的一切規(guī)章制度和經營目標，使之掌握餐廳的行為規(guī)范；培養(yǎng)他們對企業(yè)的凝聚力和良好的職業(yè)道德。2就餐者反饋意見的處理方式a) 每天早上查閱餐廳就餐者意見本，針對就餐者前一天提出的每條意見作出答復，力求做到“認真審閱，及時答復”。2 生產安全a) 在使用炊事機械時，要嚴格按照炊事機械的操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當造成人身傷害。nn) 惡意破壞公物者。ff) 對上級不禮貌，不服從上級領導者。x) 當班時間睡覺。q) 當班時間吃東西（每次罰款20元）；私乘電梯（罰款10元）；私自將食品帶入餐廳或私自購買食品者（罰款100元）。3紀律處分i) 口頭警告（輕度違反餐廳的有關規(guī)定，且僅限于初犯者）。2食堂員工獎罰條例1嘉獎、晉升凡是符合下列條件之一者，將酌情給予嘉獎、晉升：a) 對改革餐廳管理，提高服務質量有重大貢獻者。d) 不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉戲、抽煙，不得做有礙廚房生產和衛(wèi)生的事。2餐廳員工著裝標準a) 餐廳工作人員按公司規(guī)定統(tǒng)一著裝，服裝整潔、無破損、無油污。e) 做好善后工作，使餐廳盡快恢復正常營業(yè)。i) 將投訴的處理記錄備案。2 食堂常見突發(fā)事件處理程序1客人投訴處理程序a) 嚴禁與客人發(fā)生爭吵。l 使用和面機和面，為面點烹制做好準備。l 肉類加工：將肉洗凈，切成塊、片、絲、末等，放入冰箱或冷庫備用。f) 面案操作人員，必須掌握各種面團的性能和制作技巧，點心的蒸、炸、煮、烤、烙須有專人負責。g) 冰箱、冷庫內的食品要擺放整齊，生熟分開，并每天整理，防止變質。c) 菜肴裝盤后應做到：形態(tài)豐滿、整齊美觀、主料突出。蒸、炸、煮、烙、烤等各類食品不生不糊。c) 肉類、禽類原料在進行拆卸、削剔等加工程序時，要分檔取料，提高原料利用率。l 黃鱔等鮮活產品應保證其成活，防止中毒。l 保持其完整性，無機械損傷（如壓傷、碰傷、破損等）。j) 食品出庫必須遵循“先進先出”的原則，并做好記錄。c) 庫房實行分庫、分類保管，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗、盤點、清倉。e) 化學（消毒劑）消毒方法：餐具消毒應堅持一去渣、二清洗、三消毒劑消毒、四沖洗、五擦干，共五道工序。e) 售飯窗口玻璃經常擦洗，保證無灰塵。v. 衛(wèi)生間清潔人員必須保持衛(wèi)生間干凈整潔，做到無異味、無積水、無雜物。g) 廚房內無灰塵、煙頭、痰跡、油垢、雜物，無老鼠、蟑螂等蟲害。i) 要時刻保持顧客刷碗池的清潔及下水道暢通，防止污水外溢。附：《廚房冰箱、冷庫化霜記錄表》(見質量記錄表單) 食堂服務衛(wèi)生標準a) 售飯前，售飯工具應經過嚴格消毒。i) 魚蝦類最好與其它食品分開放置，奶制品要與有強烈氣味的食品分開存放。 冷藏、冷凍食品衛(wèi)生標準a) 食品冷藏冷凍前，應盡量保持新鮮、減少污染，以延長保質期，保證衛(wèi)生質量。e) 工作人員上崗前，應穿戴好工作服、發(fā)帽，頭發(fā)不能外露，并保持清潔整齊。i) 面點做到“以銷定產”（如剩米飯，應該加熱后將其攤開、晾透，然后蓋好冷藏，使用時須充分加熱，方可出售）。 主食間衛(wèi)生標準a) 工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。b) 工作人員應做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。職工餐廳管理手冊目 錄北京龍德華餐飲管理有限公司農總行員工餐廳組織機構圖原料初加工間衛(wèi)生標準副食間衛(wèi)生標準主食間衛(wèi)生標準個人衛(wèi)生標準冷藏、冷凍食品衛(wèi)生標準食堂服務衛(wèi)生標準食堂環(huán)境衛(wèi)生標準更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生標準：餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生標準1餐具洗滌、消毒標準1庫房管理標準13農行總行員工餐廳整體營運作業(yè)程序圖14原材料驗收標準1員工餐廳組織機構圖 高級經理經理廚師長會計前廳主管副食領班庫管主食領班清真領班切配領班前廳領班保潔領班洗碗領班 食品采購 驗收貯存 粗加工 熱菜烹調經 理衛(wèi)生主管部門負責人 面點制作 餐飲具洗消 室外環(huán)境 附屬設施 個人衛(wèi)生 原料初加工間衛(wèi)生標準a) 工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。c) 室內空氣新鮮暢通，墻壁干凈，無塔灰；地面清潔無積水、無油污、無雜物堆積。b) 工作人員應做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。j) 使用食品添加劑、強化劑時，必須符合國家衛(wèi)生標準，不使用變質的原材料以及超過保質期的產品。f) 工作人員應做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。b) 保證冷藏、冷凍設備的正常運行，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。j) 存、取食品時盡量縮短開啟門的時間，并盡量減少開啟的次數(shù)，以免庫溫波動太大，影響儲存效果。b) 當班時嚴禁對著顧客、食品咳嗽、打噴嚏。j) 要時刻保持顧客餐具擺放架的清潔。h) 洗手池要配備洗手器具、肥皂、專用毛巾。vi. 及時對衛(wèi)生間小便池投放清潔球，保證無異味。f) 餐桌擺放整齊，臺面干凈清爽，無殘渣，有專人負責打掃。f) 必須達到消毒液的規(guī)定配比濃度。d) 不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫，要經常檢查食品質量。k) 庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，避免損壞。l 無蟲害，無污物。e) 干貨制品類l 干爽不霉爛，整齊均勻完整，無蟲蛀，無雜質。d) 魚類原料在經過去鱗、去內臟等程序后，要保證清除徹底，無不可食用部分。蒸食品要求：不酸、不黃，松軟利口，潔白，不粘皮。分裝多盤時，主、輔料應分裝均勻、一次完成。h) 開餐完畢后，及時把剩余的食品和原料，分類存放并放入冰箱。g) 熟練掌握和面機、饅頭機、電餅鐺等炊事機械的操作要領，避免出現(xiàn)安全問題。l