【正文】 配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盒（份）中采集，以保證樣品的代表性，每個(gè)品種留樣量不少于100g ，最好達(dá)到250g。 (四) 疏散方案 如果火情無(wú)法控制，迅速組織疏散，疏散時(shí)注意自我保護(hù)。指揮部由項(xiàng)目經(jīng)理及各部門主管組成，總指揮由現(xiàn)場(chǎng)職務(wù)最高者擔(dān)任,一切人員均需服從指揮部的領(lǐng)導(dǎo)和指揮。 要牢記火警 電話： 119及物業(yè)8000員工發(fā)現(xiàn)火情時(shí)，要鎮(zhèn)靜、沉著、不要驚慌失措，語(yǔ)言清晰的將火情發(fā)生的具體地點(diǎn)、燃燒物、火勢(shì)大小等情況報(bào)告有關(guān)部門，并問(wèn)清接警人的姓名或按下手報(bào)按扭并留在現(xiàn)場(chǎng)。2．報(bào)告：按照《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》、《中華人民共和國(guó)職業(yè)病防治法》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《食物中毒事故處理辦法》等法律法規(guī)，后勤部及有關(guān)責(zé)任單位在食物中毒事故發(fā)生后應(yīng)在規(guī)定時(shí)限內(nèi)向區(qū)衛(wèi)生局報(bào)告。1. 總指揮迅速到位開始指揮。 演示法是餐飲業(yè)最為常用和有效的培訓(xùn)方法。 培訓(xùn)內(nèi)容：由餐廳根據(jù)培訓(xùn)需要、培訓(xùn)對(duì)象、以及培訓(xùn)時(shí)間制定不同的培訓(xùn)計(jì)劃，并報(bào)公司主任批準(zhǔn)。努力提高思想覺(jué)悟；熟悉和了解食堂的一切規(guī)章制度和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，使之掌握餐廳的行為規(guī)范；培養(yǎng)他們對(duì)企業(yè)的凝聚力和良好的職業(yè)道德。2就餐者反饋意見(jiàn)的處理方式a) 每天早上查閱餐廳就餐者意見(jiàn)本，針對(duì)就餐者前一天提出的每條意見(jiàn)作出答復(fù)，力求做到“認(rèn)真審閱，及時(shí)答復(fù)”。2 生產(chǎn)安全a) 在使用炊事機(jī)械時(shí)，要嚴(yán)格按照炊事機(jī)械的操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)造成人身傷害。nn) 惡意破壞公物者。ff) 對(duì)上級(jí)不禮貌，不服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)者。x) 當(dāng)班時(shí)間睡覺(jué)。q) 當(dāng)班時(shí)間吃東西（每次罰款20元）；私乘電梯（罰款10元）；私自將食品帶入餐廳或私自購(gòu)買食品者（罰款100元）。3紀(jì)律處分i) 口頭警告（輕度違反餐廳的有關(guān)規(guī)定，且僅限于初犯者）。2食堂員工獎(jiǎng)罰條例1嘉獎(jiǎng)、晉升凡是符合下列條件之一者，將酌情給予嘉獎(jiǎng)、晉升：a) 對(duì)改革餐廳管理，提高服務(wù)質(zhì)量有重大貢獻(xiàn)者。d) 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、抽煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。2餐廳員工著裝標(biāo)準(zhǔn)a) 餐廳工作人員按公司規(guī)定統(tǒng)一著裝，服裝整潔、無(wú)破損、無(wú)油污。e) 做好善后工作，使餐廳盡快恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)。i) 將投訴的處理記錄備案。2 食堂常見(jiàn)突發(fā)事件處理程序1客人投訴處理程序a) 嚴(yán)禁與客人發(fā)生爭(zhēng)吵。l 使用和面機(jī)和面，為面點(diǎn)烹制做好準(zhǔn)備。l 肉類加工：將肉洗凈，切成塊、片、絲、末等，放入冰箱或冷庫(kù)備用。f) 面案操作人員，必須掌握各種面團(tuán)的性能和制作技巧，點(diǎn)心的蒸、炸、煮、烤、烙須有專人負(fù)責(zé)。g) 冰箱、冷庫(kù)內(nèi)的食品要擺放整齊，生熟分開，并每天整理，防止變質(zhì)。c) 菜肴裝盤后應(yīng)做到：形態(tài)豐滿、整齊美觀、主料突出。蒸、炸、煮、烙、烤等各類食品不生不糊。c) 肉類、禽類原料在進(jìn)行拆卸、削剔等加工程序時(shí)，要分檔取料，提高原料利用率。l 黃鱔等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證其成活，防止中毒。l 保持其完整性，無(wú)機(jī)械損傷（如壓傷、碰傷、破損等）。j) 食品出庫(kù)必須遵循“先進(jìn)先出”的原則，并做好記錄。c) 庫(kù)房實(shí)行分庫(kù)、分類保管，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清倉(cāng)。e) 化學(xué)（消毒劑）消毒方法：餐具消毒應(yīng)堅(jiān)持一去渣、二清洗、三消毒劑消毒、四沖洗、五擦干，共五道工序。e) 售飯窗口玻璃經(jīng)常擦洗，保證無(wú)灰塵。v. 衛(wèi)生間清潔人員必須保持衛(wèi)生間干凈整潔，做到無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)雜物。g) 廚房?jī)?nèi)無(wú)灰塵、煙頭、痰跡、油垢、雜物，無(wú)老鼠、蟑螂等蟲害。i) 要時(shí)刻保持顧客刷碗池的清潔及下水道暢通，防止污水外溢。附：《廚房冰箱、冷庫(kù)化霜記錄表》(見(jiàn)質(zhì)量記錄表單) 食堂服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a) 售飯前，售飯工具應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒。i) 魚蝦類最好與其它食品分開放置，奶制品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開存放。 冷藏、冷凍食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a) 食品冷藏冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮、減少污染，以延長(zhǎng)保質(zhì)期，保證衛(wèi)生質(zhì)量。e) 工作人員上崗前，應(yīng)穿戴好工作服、發(fā)帽，頭發(fā)不能外露，并保持清潔整齊。i) 面點(diǎn)做到“以銷定產(chǎn)”（如剩米飯，應(yīng)該加熱后將其攤開、晾透，然后蓋好冷藏，使用時(shí)須充分加熱，方可出售）。 主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a) 工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。b) 工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。職工餐廳管理手冊(cè)目 錄北京龍德華餐飲管理有限公司農(nóng)總行員工餐廳組織機(jī)構(gòu)圖原料初加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)副食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冷藏、冷凍食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食堂服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1餐具洗滌、消毒標(biāo)準(zhǔn)1庫(kù)房管理標(biāo)準(zhǔn)13農(nóng)行總行員工餐廳整體營(yíng)運(yùn)作業(yè)程序圖14原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1員工餐廳組織機(jī)構(gòu)圖 高級(jí)經(jīng)理經(jīng)理廚師長(zhǎng)會(huì)計(jì)前廳主管副食領(lǐng)班庫(kù)管主食領(lǐng)班清真領(lǐng)班切配領(lǐng)班前廳領(lǐng)班保潔領(lǐng)班洗碗領(lǐng)班 食品采購(gòu) 驗(yàn)收貯存 粗加工 熱菜烹調(diào)經(jīng) 理衛(wèi)生主管部門負(fù)責(zé)人 面點(diǎn)制作 餐飲具洗消 室外環(huán)境 附屬設(shè)施 個(gè)人衛(wèi)生 原料初加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a) 工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。c) 室內(nèi)空氣新鮮暢通，墻壁干凈，無(wú)塔灰；地面清潔無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物堆積。b) 工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。j) 使用食品添加劑、強(qiáng)化劑時(shí)，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不使用變質(zhì)的原材料以及超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品。f) 工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。b) 保證冷藏、冷凍設(shè)備的正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理。j) 存、取食品時(shí)盡量縮短開啟門的時(shí)間，并盡量減少開啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫波動(dòng)太大，影響儲(chǔ)存效果。b) 當(dāng)班時(shí)嚴(yán)禁對(duì)著顧客、食品咳嗽、打噴嚏。j) 要時(shí)刻保持顧客餐具擺放架的清潔。h) 洗手池要配備洗手器具、肥皂、專用毛巾。vi. 及時(shí)對(duì)衛(wèi)生間小便池投放清潔球，保證無(wú)異味。f) 餐桌擺放整齊，臺(tái)面干凈清爽，無(wú)殘?jiān)?，有專人?fù)責(zé)打掃。f) 必須達(dá)到消毒液的規(guī)定配比濃度。d) 不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫(kù)，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。k) 庫(kù)房物品搬運(yùn)遵守輕拿輕放原則，避免損壞。l 無(wú)蟲害，無(wú)污物。e) 干貨制品類l 干爽不霉?fàn)€，整齊均勻完整，無(wú)蟲蛀，無(wú)雜質(zhì)。d) 魚類原料在經(jīng)過(guò)去鱗、去內(nèi)臟等程序后，要保證清除徹底，無(wú)不可食用部分。蒸食品要求：不酸、不黃，松軟利口，潔白，不粘皮。分裝多盤時(shí)，主、輔料應(yīng)分裝均勻、一次完成。h) 開餐完畢后，及時(shí)把剩余的食品和原料，分類存放并放入冰箱。g) 熟練掌握和面機(jī)、饅頭機(jī)、電餅鐺等炊事機(jī)械的操作要領(lǐng)，避免出現(xiàn)安全問(wèn)題。l