【正文】 餐椅的坐面邊緣距下垂臺(tái)布1厘米，間距要均等? 檢查椅子是否松動(dòng)4. 擺煙缸、 醬醋壺（1） 煙缸擺在轉(zhuǎn)臺(tái)的四周，對(duì)角兩只煙缸擺放的邊線(xiàn)互相垂直，在主賓席的右側(cè)放上醬醋壺? 醬醋適量5. 擺餐盤(pán)（1） ，盤(pán)與盤(pán)的間距相等，盤(pán)中圖案對(duì)正? 操作時(shí)手要拿盤(pán)邊緣部分6. 擺味碟（1） 手拿味碟邊緣部分，放于餐碟正上方，距餐碟1厘米7. 擺筷架、筷子、 長(zhǎng)柄湯匙、 牙 簽（1） 筷架與味碟中心線(xiàn)放在同一水平線(xiàn)上，筷架上近餐碟一側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子，牙簽放在筷子與長(zhǎng)柄湯匙中間，與筷子和長(zhǎng)柄湯匙距離相等。5. 打菜、打飯結(jié)束后清理食堂餐廳、廚房的衛(wèi)生工作。 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。2. 負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工的考勤、考核及培訓(xùn)工作。2. 負(fù)責(zé)收發(fā)餐具棉織品，按餐廳要求備足棉織品，供餐廳領(lǐng)用。2. 負(fù)責(zé)廚房垃圾桶的清倒，保證垃圾桶清潔、無(wú)異味。3. 負(fù)責(zé)洗碗機(jī)、洗滌筐的清潔衛(wèi)生工作，每餐清洗，每周保養(yǎng)。5. 負(fù)責(zé)部分干貨原料的漲發(fā)和初步加工，保證加工質(zhì)量，節(jié)約原料。自然條件：身體健康，相貌端正，無(wú)傳染疾病及不良嗜好，年齡在21歲以上。外語(yǔ)水平：會(huì)講簡(jiǎn)單英文工作經(jīng)驗(yàn)：有兩年以上西餐制作工作經(jīng)驗(yàn)，較為全面地掌握西餐制作方法。4. 嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定維護(hù)、保養(yǎng)爐頭及各種烹調(diào)設(shè)施，安全使用和妥當(dāng)保管各種用具。自然條件：身體健康，相貌端正，無(wú)傳染疾病及不良嗜好，年齡在28歲以上。1 協(xié)助廚師長(zhǎng)做好西廚房加工、切配、爐頭、凍房各崗位的協(xié)調(diào)和組織管理工作。5. 研究西餐飲食經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、產(chǎn)品風(fēng)味，結(jié)合客源需求，選擇產(chǎn)品種類(lèi)，制訂菜單，不斷淘汰滯銷(xiāo)過(guò)時(shí)菜點(diǎn)，推出新產(chǎn)品，刺激客人消費(fèi)。自然條件：身體健康，相貌端正，無(wú)傳染疾病及不良嗜好，年齡在23歲以上。2. 熟悉各類(lèi)點(diǎn)心配料比例，各類(lèi)原料特性、貯藏方法，并熟知點(diǎn)心設(shè)備的使用。10. 完成廚師長(zhǎng)指派的其它工作。2. 按需領(lǐng)取食品原料，保證原料供應(yīng)，分派面點(diǎn)廚師工作任務(wù)。7. 完成領(lǐng)班布置的其他工作。特殊要求：有國(guó)家認(rèn)可的中級(jí)烹調(diào)證書(shū)，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。7. 蒸制品要把握火候，做到投料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)，時(shí)間適宜。工作經(jīng)驗(yàn)：有三年以上中餐熱菜工作經(jīng)驗(yàn)。6. 每餐開(kāi)餐前做好炊具、廚具、用具及調(diào)味品等的準(zhǔn)備工作和灶頭衛(wèi)生。外語(yǔ)水平；初級(jí)英語(yǔ)水平工作經(jīng)驗(yàn)：有三年以上中餐配菜加工工作經(jīng)驗(yàn)。4. 根據(jù)客人預(yù)訂和點(diǎn)菜要求負(fù)責(zé)貴重干貨原料的榨發(fā)、拆卸加工處理，掌握原料用量。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：眼明手快，反應(yīng)靈敏，機(jī)智靈活。了解當(dāng)天缺菜和時(shí)菜以便看臺(tái)服務(wù)員推銷(xiāo)、推薦菜食。7. 遇有宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐，負(fù)責(zé)客人用餐標(biāo)準(zhǔn)，毛利和成本安排，組織各工序廚師搞好協(xié)調(diào)配合，做好菜點(diǎn)生產(chǎn)安排。十一、 廚房領(lǐng)班直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下屬：粗加工廚師、配菜加工廚師、爐灶廚師、打荷廚師崗位職責(zé)1. 做好班組管理工作，按照廚師長(zhǎng)分派的工作任務(wù)和所負(fù)責(zé)的餐廳性質(zhì)、經(jīng)營(yíng)方式，合理安排廚師具體工作，并檢查完成結(jié)果。11. 定期安排人員對(duì)外考察，吸收別人長(zhǎng)處，舉一反三，推出特色菜肴。3. 負(fù)責(zé)宴會(huì)、貴賓的菜單制定，并審核各廚房領(lǐng)班制定的菜單，確保菜單制定和定價(jià)與餐廳市場(chǎng)定位相適應(yīng)，同時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求變化，及時(shí)做好各餐廳菜單調(diào)整與更換。10. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。2. 按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，并協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。12. 營(yíng)業(yè)結(jié)束后分類(lèi)匯總當(dāng)日所銷(xiāo)售的飲料、煙、酒，認(rèn)真準(zhǔn)確地填寫(xiě)酒飲、煙統(tǒng)計(jì)表。4. 關(guān)注客人的習(xí)慣和要求，準(zhǔn)確、快捷地提供服務(wù)并與客人保持良好關(guān)系。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：反應(yīng)靈敏，身體健康，口齒伶俐，無(wú)不良嗜好。4. 熱情、耐心地向客人介紹餐廳的各式菜肴，并填寫(xiě)食品訂單送交廚房。具有熟練的服務(wù)技巧。4. 認(rèn)真做好自己所負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)施、設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，保證提供優(yōu)雅潔凈的就餐環(huán)境。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：反應(yīng)靈敏，動(dòng)作協(xié)調(diào)，姿態(tài)優(yōu)雅，品德高尚、工作責(zé)任心強(qiáng)。4. 熟記常客姓名、習(xí)慣，隨時(shí)與餐廳服務(wù)員溝通，密切合作。文化程度：具有高中以上學(xué)歷。自然條件：身體健康，儀表端莊，最佳年齡22—28歲之間，身高：—，—。1 合理安排好員工的班次，保證接待工作順利完成。3. 參加餐飲部工作例會(huì)，完成餐飲部經(jīng)理臨時(shí)指派的任務(wù)。自然條件：身體健康，氣質(zhì)高雅。8. 做好辦公室各種辦公用品的領(lǐng)用和保管及辦公室的衛(wèi)生工作。特殊要求：要有開(kāi)拓創(chuàng)新精神，善于學(xué)習(xí)，思想開(kāi)放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流的能力。，保證員工的工作態(tài)度和能力達(dá)到崗位的要求，并按照獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。10. 抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。2. 制訂本部門(mén)年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況。餐飲部在酒店總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)酒店食品原材料的加工，各類(lèi)飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷(xiāo)售和宴務(wù)服務(wù)工作，滿(mǎn)足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。7. 督促?gòu)N師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)化管理，健全廚房組織，合理進(jìn)行布局，保證菜肴質(zhì)量，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)，調(diào)動(dòng)廚房工作人員的積極性。，檢查各種大型宴會(huì)和重要宴席的服務(wù)接待工作。最佳年齡28—38歲，身高：—，—。5. 負(fù)責(zé)辦公室各種文件、資料、表格的收取和派送工作；翻譯、打印有關(guān)資料。13. 負(fù)責(zé)各班組餐具統(tǒng)計(jì)。特殊要求：能夠熟練操作各種辦公室自動(dòng)化設(shè)備，通曉常用電腦應(yīng)用軟件。 處理或匯報(bào)賓客意見(jiàn)、投訴；做好賓客接待檔案等。1 熟悉并在必要時(shí)接替領(lǐng)位員、酒水員的工作。四、宴會(huì)預(yù)訂員直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班直接下級(jí)：無(wú)崗位職責(zé) 受餐飲部經(jīng)理的指導(dǎo)，直接接受餐廳領(lǐng)班的工作指示； 做好餐務(wù)用餐的促銷(xiāo)與洽談工作； 熟悉各協(xié)議單位有效簽單人姓名、聯(lián)系電話(huà)，盡可能用姓氏稱(chēng)呼賓客； 嚴(yán)格按照宴會(huì)預(yù)訂操作流程進(jìn)行操作； 協(xié)助部門(mén)做好宴會(huì)預(yù)訂檔案及客史檔案的建立工作； 熱情接待各方來(lái)賓，為客人提供良好的服務(wù)； 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指派的其他工作。認(rèn)真記錄、處理并及時(shí)轉(zhuǎn)達(dá)所接的電話(huà)信息。8. 當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作。六、餐廳服務(wù)員直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1. 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。9. 積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技巧技能，提高服務(wù)質(zhì)量。七、 咖啡廳服務(wù)員直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1. 嚴(yán)格按西餐及自助早餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、程序，根據(jù)客人的要求，認(rèn)真有效地為客人服務(wù)。9. 正確調(diào)制各種雞尾酒，保證各類(lèi)飲品質(zhì)量。八、 吧臺(tái)服務(wù)員直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1. 嚴(yán)格按照服務(wù)程序?yàn)榭腿颂峁┯嗅槍?duì)性的服務(wù)。9. 擦凈所有待發(fā)的飲料及酒水外包裝。外語(yǔ)水平：具有中級(jí)英語(yǔ)水平。7. 傳菜過(guò)程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量，對(duì)于不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送到餐廳。工作經(jīng)驗(yàn)：至少有兩個(gè)月正規(guī)飯店及餐廳入職前培訓(xùn)。8. 擬定培訓(xùn)計(jì)劃，定期開(kāi)展廚師技術(shù)培訓(xùn)，做好廚房員工考核，實(shí)施獎(jiǎng)罰。外語(yǔ)水平：會(huì)講簡(jiǎn)單英文。5. 巡視檢查廚房設(shè)備、廚具使用、廚房衛(wèi)生和安全，督導(dǎo)廚師遵守廚房制度和操作規(guī)程，下班前檢查所有水、電、氣、油開(kāi)關(guān)，發(fā)現(xiàn)設(shè)備損壞或故障及時(shí)報(bào)修，確保廚房良好工作環(huán)境和生產(chǎn)安全。外語(yǔ)水平：會(huì)講英文工作經(jīng)驗(yàn)：具有5年以上中餐廚房工作經(jīng)驗(yàn)，并從事領(lǐng)班工作至少一年。6. 做好廚房餐廳內(nèi)的溝通工作，傳菜過(guò)程中檢查菜食質(zhì)量，溫度及份量。十三、 配菜加工廚師直接上級(jí)：中廚房領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等的切片、絲、剁餡，改花刀等細(xì)加工，負(fù)責(zé)熟料，名貴干貨加工和火腿原料切配。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍。3. 對(duì)客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采用特殊方法烹制，保證客人需求。文化程度：廚師烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)，職高以上學(xué)歷。5. 嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)大型宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議等各類(lèi)菜點(diǎn)的留樣。自然條件：身體健康，相貌端正，無(wú)不良嗜好及傳染疾病，年齡在22歲以上。4. 妥善保管好原材料，嚴(yán)格按有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)及制度，冷藏、保鮮和存放食物，同時(shí)做好開(kāi)餐后收尾工作。特殊要求：有國(guó)家認(rèn)可的中級(jí)烹調(diào)證書(shū)，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。7. 擬定廚師培訓(xùn)計(jì)劃，組織技術(shù)培訓(xùn)，提高技術(shù)水平，同時(shí)做好員工考核，正確評(píng)估員工工作表現(xiàn)，落實(shí)獎(jiǎng)罰制度。特殊要求：有國(guó)家認(rèn)可的高級(jí)烹飪證書(shū)。7. 檢查水、電、氣、油等設(shè)備開(kāi)關(guān)，保持廚房整潔、衛(wèi)生和安全。2. 負(fù)責(zé)廚房廚師人員調(diào)配，班次安排等工作。10. 主動(dòng)與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，聽(tīng)取賓客及服務(wù)部門(mén)對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的意見(jiàn)，并與采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)等相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)，不斷改進(jìn)提高工作。1 督導(dǎo)崗位員工做好對(duì)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。二十、 西餐廚師直接上級(jí)：西餐廚房領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1. 熟悉本餐廳飲食風(fēng)味和菜點(diǎn)烹調(diào)技術(shù)，按照菜品投料標(biāo)準(zhǔn)和烹制方法，制做西餐菜品。自然條件：身體健康，精力充沛。4. 定期盤(pán)點(diǎn)，報(bào)告損壞、短缺器皿的情況，做好記錄。2. 負(fù)責(zé)海鮮、河鮮的洗殺，檢查當(dāng)日所需洗殺數(shù)量、質(zhì)量。工作經(jīng)驗(yàn)：至少接受過(guò)一個(gè)星期飯店入職培訓(xùn)，有一年以上相同職位工作經(jīng)歷。文化程度：初中以上文化程度。文化程度：初中以上文化程度。文化程度：高中學(xué)歷以上。7. 嚴(yán)格監(jiān)督廚房各種設(shè)備的使用和清潔工作，確保各類(lèi)設(shè)備經(jīng)久耐用。2. 要按規(guī)定數(shù)量賣(mài)菜、賣(mài)飯，不搞特殊化，一視同仁，并注意自己的工作態(tài)度，做到熱情、和藹。108 / 108第三章 餐 廳、廚 房 服 務(wù) 規(guī) 程第一節(jié) 公共部分步 驟規(guī) 范語(yǔ) 言注意要點(diǎn)（1) 電話(huà)必須在鈴響三聲之內(nèi)拿起? 用左手接聽(tīng)，便于記錄（1) 準(zhǔn)確報(bào)出崗位名稱(chēng)? “您好，餐廳？“Good morning/afternoon/evening,sir/madam.Restaurant.”? 語(yǔ)言清晰，音調(diào)適中 題并回答（1) 仔細(xì)聆聽(tīng)客人問(wèn)題，準(zhǔn)確掌握客人問(wèn)題內(nèi)容，必要時(shí)重述客人提問(wèn)，以獲確認(rèn)（2) 準(zhǔn)確回答客人問(wèn)題? “我能為您做些什么?”? “請(qǐng)問(wèn)您是否需要……”? 如客人首先報(bào)出自己的姓名，以姓氏或尊稱(chēng)稱(chēng)呼客人? 不能即刻回答，需向客人道歉，并記錄客人聯(lián)系電話(huà)及姓名，告知客人大致等候時(shí)間? 電話(huà)接聽(tīng)中要求客人等候時(shí)必須在30秒內(nèi)應(yīng)答客人 致 謝（1) 感謝客人來(lái)電? “謝謝，很高興為您服務(wù)！”? “Thank you ,sir /madam. Wele to our Restaurant Goodbye”? 須等客人掛斷后，方可放下話(huà)筒一、接聽(tīng)電話(huà)二、受理餐務(wù)預(yù)訂步 驟規(guī) 范語(yǔ) 言注意要點(diǎn) 訂餐（1) 確定客人定餐，主動(dòng)為客人介紹本餐廳的特色及服務(wù)設(shè)施? “早上/下午/晚上好！”? “Good morning/afternoon/ evening, sir /madam”? 無(wú)論是電話(huà)預(yù)訂還是客人到餐廳，應(yīng)熱情提供服務(wù) 預(yù)訂（1) 詢(xún)問(wèn)客人訂餐要求（2) 詢(xún)問(wèn)客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求（3) 重述客人預(yù)訂? “您需要預(yù)訂”? “先生/小姐，我向您重復(fù)一遍所預(yù)訂的內(nèi)容可以嗎？”? 禮貌地問(wèn)清客人的姓氏及房間號(hào)碼或聯(lián)系電話(huà)，客人用餐人數(shù)、用餐時(shí)間、用餐地點(diǎn)、用餐方式、保留時(shí)間，準(zhǔn)確、迅速的記錄在訂餐本上? 重述客人用餐要求，并告知保留時(shí)間及特殊要求并獲得客人確認(rèn) 款方式（1) 詢(xún)問(wèn)客人以何種方式付款? “請(qǐng)問(wèn)您如何付款”? 態(tài)度禮貌，不要有令人不愉快的表示 客人（1) 向賓客表示感謝并告別? “謝謝，歡迎您到時(shí)光臨！”? 若是電話(huà)預(yù)訂，要等對(duì)方掛斷后，再放下話(huà)筒，若是客人至餐廳預(yù)訂，應(yīng)送客人至餐廳門(mén)口 關(guān)人員（1) 通知當(dāng)班領(lǐng)班，由領(lǐng)班分配工作任務(wù)（2) 將客人的特殊要求告知領(lǐng)班，并通過(guò)領(lǐng)班告知廚房管理人員? 銜接周密，無(wú)疏漏 三、劃菜員服務(wù)步 驟規(guī) 范注意要點(diǎn)1. 開(kāi)餐前 準(zhǔn)備工作（1） 備足餐廳用醬醋，保證醬醋壺內(nèi)有足夠的醬醋（2） 了解當(dāng)天的餐務(wù)預(yù)訂情況，重要客人和宴會(huì)的出菜注意事項(xiàng)等（3） 及時(shí)與廚房聯(lián)系，了解當(dāng)天缺菜和時(shí)菜以便看臺(tái)服務(wù)員推銷(xiāo)、推薦菜食（4） 準(zhǔn)備好各類(lèi)廚房不備的調(diào)料和佐料，疊好荷葉花，為開(kāi)餐提供洗手盅備用（5） 準(zhǔn)備好餐廳要用的墊盤(pán)及公勺、湯勺、飯勺（6） 準(zhǔn)備好劃菜用具，并主動(dòng)配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作（7） 準(zhǔn)備好送房清單，以等送餐服務(wù)備用（8） 要求冷菜間廚師備好贈(zèng)送的干果（9） 了解當(dāng)天海鮮供應(yīng)情況并上報(bào)領(lǐng)班? 與相關(guān)崗位緊密協(xié)調(diào)，服務(wù)無(wú)疏漏2. 開(kāi) 餐 時(shí)（1） 訂單到，要檢查單上桌號(hào)，菜肴名稱(chēng)和有關(guān)事項(xiàng)，以防出現(xiàn)差錯(cuò)（2） 正確無(wú)誤劃好菜，向跑菜服務(wù)員報(bào)出菜名及臺(tái)號(hào)（3） 做好廚房與餐廳內(nèi)的溝通工作，傳菜過(guò)程中檢查菜食質(zhì)量、溫度、份量及盛裝容器（4） 及時(shí)與點(diǎn)心房聯(lián)系，準(zhǔn)備好各類(lèi)點(diǎn)心（5） 上最后一道菜時(shí)，通知跑菜員告知看臺(tái)服務(wù)員，“菜