【正文】 、盈利目標(biāo)。b) 菜品管理的考核的節(jié)點菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結(jié)束、進(jìn)行階段評審時作為考核節(jié)點。j) 特色菜菜單由公司統(tǒng)一設(shè)計印制配送至各單店，各單店無權(quán)自行設(shè)計和印制。有廚政部門負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計劃制定階段質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序廚政部前廳部2質(zhì)量管理目標(biāo)和計劃的確立質(zhì)量管理計劃廚政部前廳部財務(wù)管理部3計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理前廳部、廚政部4計劃執(zhí)行階段計劃執(zhí)行計劃執(zhí)行情況表單單店前廳部5督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄督導(dǎo)部廚政部秘密顧客等6菜品質(zhì)量考核信息收集及總結(jié)，菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改菜品質(zhì)量總結(jié)表菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改建議表廚政部公關(guān)營銷部、前廳部7審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門8考核、修改落實相關(guān)情況備案廚政部前廳部、人力資源部、財務(wù)部b) 由廚政部制定相應(yīng)菜品的質(zhì)量管理計劃，包括管理目標(biāo)、時間、方法、內(nèi)容、人員、預(yù)算、考核、獎懲等，依據(jù)計劃對單店菜品質(zhì)量進(jìn)行管理。c) 每年年底由各單店將下一年自營菜計劃提交廚政部審核，由廚政部組織相關(guān)部門和專家進(jìn)行。由前廳部配合，用合適的手段在合適的時間將菜品推向客戶。廚政部從來源中推選相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。財務(wù)部、前廳部及各單位配合進(jìn)行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時進(jìn)行及時地調(diào)整。并填寫創(chuàng)新菜品評審表。⑿ 菜譜內(nèi)容要貨真價實，明碼標(biāo)價。 ⑷ 高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過于集中。d) 菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)：以公司菜品質(zhì)量管理程序和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類：1) 原料2) 工藝3) 顧客評價4) 創(chuàng)效性e) 菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)： 各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份 特色菜菜單的設(shè)計和定價以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，自營菜菜單設(shè)計和定價由單店上報公司審核并由公司廚政部批準(zhǔn)后執(zhí)行。 “特色菜品”的界定：第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進(jìn)行分類匯總并按照以下順序進(jìn)行認(rèn)定：（1）凡進(jìn)入各分店的銷售排行榜前 名菜肴、進(jìn)入特許店的銷售排行榜前 名菜肴進(jìn)入初選。 “創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等）。第五條 手冊的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進(jìn)行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。第四條 使用規(guī)定手冊由人事行政部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對每本手冊必須進(jìn)行編號登記管理。（三） 自營菜品的開發(fā)本著隨時開發(fā)、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原則。依靠新的烹飪工具設(shè)備、新盛器等的研究和運用，達(dá)到現(xiàn)有菜品改進(jìn)的目的3. 新材料的引進(jìn)替代研究。（1）符合“特色菜品”定義。f) 自營菜品選擇原則：⑴ 應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營特色。⑼ 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。在考察期間連續(xù)三個月銷售業(yè)績不佳（未進(jìn)入單店銷售額前 名）或者消費者反映不佳的菜品，由廚政部核定后取消其立項資格。k) 由總經(jīng)理對菜品推廣計劃給與審批。認(rèn)定過程由廚政部負(fù)責(zé)組織。廚政部依據(jù)審議意見給予總結(jié)，必要時對相關(guān)菜品給予相應(yīng)調(diào)整建議。m) 特色菜必須在各單店統(tǒng)一執(zhí)行，并列入對相關(guān)部門、單店、人員的考核指標(biāo)，確保執(zhí)行。g) 自營菜認(rèn)定過程中，由廚政部定期給予相應(yīng)的指導(dǎo)和監(jiān)督，對其總體的效益每年進(jìn)行一次跟蹤認(rèn)定，以保證對自營菜情況的準(zhǔn)確掌握。g) 在菜品質(zhì)量管理過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或程序的問題，前廳部應(yīng)及時會同廚政部和單店給予解決，并統(tǒng)一在年底報請廚政部對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和程序給予修改，并由公司會議審定h) 廚政部組織相應(yīng)的菜品匯報和比武活動，以保證菜品質(zhì)量管理的有效性，督促相關(guān)單店進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。g) 廚政部依據(jù)相關(guān)審批意見，對各單店落實考核結(jié)果，廚政部依據(jù)建議匯總及時對菜單標(biāo)準(zhǔn)給予修訂。作為公司對廚政部的考核依據(jù)。對各部門相關(guān)負(fù)責(zé)人員的考核維度是任務(wù)績效和工作態(tài)度；其中任務(wù)績效指標(biāo)權(quán)重合計為80%，工作態(tài)度指標(biāo)權(quán)重合計為20%。創(chuàng)新菜品考核備案表 編號： 菜品名稱：考核方簽章： 年 月 日被考核方簽章： 年 月 日菜品負(fù)責(zé)人簽字： 年 月 日考核周期： 年 月 日 至 年 月 日預(yù)算金額：菜品詳細(xì)描述：菜品階段性目標(biāo)及時間期限：實際完成時間： 年 月 日 簽字：注：“實際完成時間”在考核完成后由前廳部負(fù)責(zé)填寫。 4. 在每個考核節(jié)點，各部門主管對相關(guān)負(fù)責(zé)人員進(jìn)行考核。b) 適用范圍本辦法適用于公司菜品管理過程中涉及的各部門及成員。以保證菜單標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅有效。e) 前廳部也可依據(jù)營運營銷部相應(yīng)對消費者滿意度的調(diào)查，以及菜品質(zhì)量調(diào)查、菜品投訴調(diào)查信息，對相關(guān)單店給予相應(yīng)的考核。e) 在自營菜品認(rèn)定過程中如果有相應(yīng)變化，應(yīng)向廚政部提交相關(guān)自營菜品調(diào)整項目單，由廚政部審核備檔。前廳部配合進(jìn)行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監(jiān)控。h) 意見期為三個月，意見應(yīng)及時收集分析，由廚政部依據(jù)意見判別，必要時可召集相關(guān)部門和專家給予審議。特色菜來源包括：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進(jìn)d) 特色菜品內(nèi)部來源由前廳部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營菜品情況給予及時的信息反饋。j) 由前廳部根據(jù)市場及創(chuàng)新菜品情況，與廚政部一同制定菜品推廣計劃。評審結(jié)果應(yīng)在一個月內(nèi)反饋與各單店。⑺ 考慮到廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。⑵ 預(yù)測菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢的品種。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營管理人員的聯(lián)席會議確定第一批“特色菜品”。（二） 改良產(chǎn)品 是指對現(xiàn)有菜品的風(fēng)格、菜式等進(jìn)行改進(jìn)。指定對象：總經(jīng)理、前廳部、廚政部相關(guān)人員、單店出品部廚師長（副廚師長）第二章 組織與職責(zé)A、組織機構(gòu)