【正文】 菜品管理組織為公司廚政部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動(dòng)，負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布B、 職責(zé)界定（1） 特色菜品的管理（2） 自營(yíng)菜品的管理（3） 菜品開(kāi)發(fā)的管理（4） 菜品質(zhì)量的管理（5） 菜單設(shè)計(jì)的管理第三章 菜品管理原則一、新菜品開(kāi)發(fā)的原則：（一） 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須是有計(jì)劃、有目的的開(kāi)展，做到持續(xù)有效（二） 新菜品的開(kāi)發(fā)必須以市場(chǎng)為導(dǎo)向（三） 新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必須以符合小福樓的形象資源為出發(fā)點(diǎn)（四） 新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益（五） 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須以小福樓基層員工為基礎(chǔ)，全面展開(kāi)（六） 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必需符合小福樓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)要求二、特色菜管理原則：（一） 特色菜必須是以小福樓為基礎(chǔ)的擁有小福樓特色的中式精品菜品（二） 特色菜必須在小福樓全部單店中嚴(yán)格推行（三） 特色菜在小福樓單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚(yáng)（四） 特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新的原則進(jìn)行（五） 特色菜的開(kāi)發(fā)必須做到計(jì)劃性三、自營(yíng)菜品管理原則：（一） 自營(yíng)菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則。機(jī)密邕城小福樓餐飲投資管理有限公司菜品管理手冊(cè)邕城小福樓餐飲投資管理有限公司二○一一年二月35 / 35修 改 記 錄頁(yè)數(shù)修改后版本修改日期修改說(shuō)明備注 目錄第一章 總則 3第二章 組織與職責(zé) 4第三章 菜品管理原則 5第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn) 7第五章 菜品管理程序及內(nèi)容 8菜品研發(fā)程序 8特色菜認(rèn)定程序 11自營(yíng)菜認(rèn)定程序 14菜品質(zhì)量管理程序 16菜單設(shè)計(jì)管理程序 19第六章 菜品管理考核辦法 21第一章 總則第一條 目的：本手冊(cè)旨在通過(guò)對(duì)菜品分配、研發(fā)、貫徹等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以保證小福樓各單店菜品管理的有序性，達(dá)到保持小福樓特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。第六條 手冊(cè)密級(jí)手冊(cè)的密級(jí)為內(nèi)部控制級(jí)，公司總部?jī)?nèi)部指定對(duì)象可以查閱。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者 創(chuàng)新菜的形式：（一） 全新產(chǎn)品： 是指對(duì)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)菜單沒(méi)有的，通過(guò)外來(lái)菜品的吸收和內(nèi)部全新菜品創(chuàng)意等，來(lái)創(chuàng)造的菜品。（2）對(duì)進(jìn)入各類(lèi)別菜肴按相關(guān)內(nèi)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分別核定打分。 菜品選擇前題條件：⑴ 符合當(dāng)前人們飲食需要和風(fēng)俗習(xí)慣。⑹ 考慮到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫(xiě)公司創(chuàng)新菜申報(bào)表，報(bào)與廚政部審定e) 每月由廚政部綜合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關(guān)部門(mén)及專(zhuān)家對(duì)創(chuàng)新產(chǎn)菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的創(chuàng)新菜品由廚政部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，考察期為一年。沒(méi)有通過(guò)認(rèn)定的菜品重新進(jìn)入申請(qǐng)階段。其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門(mén)和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門(mén)配合部門(mén)1計(jì)劃制定階段市場(chǎng)分析與需求分析，計(jì)劃的制定特色菜制定計(jì)劃廚政部前廳部前廳部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理3計(jì)劃執(zhí)行特色菜品申報(bào)表廚政部前廳部4立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表廚政部前廳部、財(cái)務(wù)部、專(zhuān)家等5階段考核特色菜認(rèn)定意見(jiàn)表廚政部前廳部及其他部門(mén)6階段調(diào)整特色菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單廚政部前廳部及相關(guān)部門(mén)、專(zhuān)家7特色菜認(rèn)定評(píng)審特色菜認(rèn)定評(píng)審表廚政部前廳部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專(zhuān)家等8推行階段特色菜詳細(xì)總結(jié)特色菜總結(jié)表廚政部前廳部9特色菜貫標(biāo)特色菜貫標(biāo)計(jì)劃廚政部前廳部10計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理11效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行特色菜效益分析，督導(dǎo)情況表廚政部前廳部、財(cái)務(wù)部b) 由公司廚政部及前廳部根據(jù)市場(chǎng)情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認(rèn)定計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括特色菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等c) 廚政部根據(jù)計(jì)劃給予詳細(xì)的分解，根據(jù)菜品來(lái)源制定操作計(jì)劃。g) 每月由廚政部綜合各特色菜來(lái)源的推薦情況，組織相關(guān)部門(mén)及專(zhuān)家對(duì)推薦菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的菜品由廚政部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，并向各部門(mén)和單店下發(fā)特色菜認(rèn)定意見(jiàn)表征求意見(jiàn)，以達(dá)到充分參與、認(rèn)知的目的。l) 在貫標(biāo)過(guò)程中，由廚政部及財(cái)務(wù)部對(duì)特色菜效益情況進(jìn)行效益情況分析。d) 由各單店依據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行計(jì)劃，計(jì)劃執(zhí)行過(guò)程中對(duì)自營(yíng)菜品的認(rèn)定結(jié)果必須在每季度填寫(xiě)自營(yíng)菜品申報(bào)表上報(bào)廚政部，由廚政部審核備檔，以保證計(jì)劃執(zhí)行的效果。d) 由單店前廳經(jīng)理及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)相關(guān)內(nèi)容的執(zhí)行，前廳部、督導(dǎo)部依據(jù)廚政部頒布的菜品管理標(biāo)準(zhǔn)，定期與不定期的對(duì)單店進(jìn)行菜品質(zhì)量督導(dǎo)，并及時(shí)依據(jù)單店菜品質(zhì)量情況給予廚師長(zhǎng)相應(yīng)的考核。c) 由單店落實(shí)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，并將具體執(zhí)行情況匯報(bào)至廚政部，由廚政部匯總、審核、備檔d) 前廳部、督導(dǎo)部定期對(duì)單店菜單設(shè)計(jì)執(zhí)行情況給與督導(dǎo)，并如實(shí)記錄督導(dǎo)結(jié)果，對(duì)單店相應(yīng)情況給予及時(shí)的調(diào)整和處理，并及時(shí)依據(jù)單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況給予廚師長(zhǎng)相應(yīng)的考核。第六章 菜品管理考核辦法第一節(jié) 總則a) 公司為鼓勵(lì)菜品立項(xiàng)和開(kāi)發(fā)，并對(duì)執(zhí)行過(guò)程中相關(guān)部門(mén)給予一定的考核，保證菜品管理的有序運(yùn)行，特制定本辦法。c) 菜品管理考核的考核人與被考核人 3. 在每個(gè)考核節(jié)點(diǎn)，總經(jīng)理對(duì)各相關(guān)部門(mén)主管進(jìn)行考核。 。e) 任務(wù)績(jī)效指標(biāo)設(shè)置要根據(jù)不同考核階段的具體工作任務(wù)設(shè)置；各部門(mén)主管的管理績(jī)效指標(biāo)、相關(guān)負(fù)責(zé)人員的工作態(tài)度指標(biāo)在一定時(shí)期內(nèi)基本固定。2. 菜品銷(xiāo)售情況以及相關(guān)計(jì)劃的完成情況。h) 菜單更新以單店需求為主，原則上特色菜一年更新一次，自營(yíng)菜依據(jù)單店情況自行更新，如有例外情況，由廚政部和前廳部共同制定并頒布執(zhí)行。i) 菜品質(zhì)量管理必須落實(shí)到單店運(yùn)行的各個(gè)方面，要做到真正意義上的全面質(zhì)量管理。