旅游餐飲業(yè)服務(wù)規(guī)范-免費閱讀
【正文】 如全雞、全鴨、全魚等大件的頭部或胸腹朝向主賓 ? 上熘炒等菜肴時，應(yīng)在菜盆內(nèi)放一把公勺，上菜時公勺柄朝主賓右手側(cè) 值臺服務(wù) ? 上湯時，湯碗內(nèi)放湯勺；當(dāng)湯碗或湯鍋較大時，將湯勺放在口湯碗內(nèi)，置湯碗（鍋）旁 ? 菜肴配有佐料、小料時，應(yīng)一次上齊，并略作說明 ? 帶蓋的各客燉品應(yīng)在上桌后，當(dāng)著客人的面開啟，揭蓋時要先翻轉(zhuǎn)后移開，避免湯水滴落 ? 上鐵板燒、醉蝦等容易外濺菜肴時，要提醒客人用口布遮擋，避免湯汁外濺 值臺服務(wù) ? 點心服務(wù) ： ? 蒸、烤、煎、炸類點心，一般在熱炒之后上桌 ? 面、飯、餛飩、水餃等水煮類點心，一般在熱菜上齊后上桌 ? 水果服務(wù) ： ? 水果應(yīng)在清理桌面，更換骨碟后再上 ? 小塊去皮無殼水果配竹簽或在更換后的骨碟上放水果叉 ? 為 VIP客人服務(wù)時，上水果前應(yīng)撤掉桌面所有的盆、碟、碗、筷，清理轉(zhuǎn)臺面，在更換后的骨碟上放水果叉 更換煙缸 ? 準(zhǔn)備 ： ? 確保桌面上有足夠的煙缸供客人使用 ? 看到客人準(zhǔn)備吸煙時，應(yīng)主動上前用火柴或調(diào)試好的打火機(jī)，禮貌、安全地為客人點燃香煙 ? 煙缸內(nèi)有 2個煙蒂時，必須更換煙缸 ? 將干凈、無破損、無水漬的煙缸倒扣或放在托盤內(nèi) ? 操作 ： ? 左手托盤，盤內(nèi)放置相應(yīng)數(shù)量的煙缸 更換煙缸 ? 用右手將干凈的煙缸蓋在臟煙缸上 ? 右手食指抵住煙缸底，拇指和其他三指用力，將兩個煙缸同時拿起，放入托盤內(nèi) ? 把干凈的煙缸放回到餐桌上 ? 應(yīng)變：如客人將香煙擱在煙缸上，服務(wù)員應(yīng)先征詢客人意見。如客人趕時間，則可以向客人推薦其它菜肴 ? 了解客人 ： ? 從客人所點的菜肴上了解客人口味，對未注明特辣、特酸、特甜等的菜肴應(yīng)告訴客人 點菜服務(wù) ? 掌握請客性質(zhì)，朋友、家人小酌介紹家常菜多一些，商務(wù)宴請則介紹高檔菜多一些 ? 注意客人忌口，如伊斯蘭教戒豬肉，佛教戒辛辣喜素食等 ? 推薦菜肴 ： ? 向客人建議廚師長特選菜，正確描述所推薦的菜肴，主要使客人產(chǎn)生興趣，而非強(qiáng)行推銷 ? 根據(jù)客人所點菜肴的葷素、冷熱結(jié)構(gòu)，檔次及烹飪方法等方面的不同向客人提出建議 點菜服務(wù) ? 按人數(shù)下菜 ： ? 要注意按客人人數(shù)選擇合適的份量及單位。旅游餐飲業(yè)服務(wù)規(guī)范 吳江市旅游局 蔣洪 餐
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