食品化學(xué)食品干藏原理-免費(fèi)閱讀
【正文】 （ 2）無機(jī)物 腌漬物有中和其他酸性食品之效果，因其含有鉀、鈣、鐵、鎂、鈉等元素，是為堿性食品。 嗅、視、觸覺須良好 （ 1）香味 各種蔬菜的香氣成分，移至腌漬物或由于微生物、酵素等作用形成芳香味。對(duì)腌肉來說，尚有極重要的發(fā)色過程。 二、腌制過程中有關(guān)因素的控制 食鹽的濃度 （ 1）食鹽用量或鹽水濃度 S —— ╳ 100%=B （ %） W+S 式中 ： B —— 鹽液濃度（ % ） W —— 食品水分（ % ） S —— 腌制后食品內(nèi)鹽分（ % ） 作用機(jī)理 （ 1）滲透壓的利用： 尋找代替食鹽的物質(zhì)如酒精、糖及鹽類 (KCL)以補(bǔ)足滲透壓。 （ 2）肌肉注射腌制 此法有單針頭和多針頭注射法兩種。 缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉(zhuǎn)。 食鹽的滲透作用： 使蔬果組織軟化，以保存可溶性細(xì)胞內(nèi)容物之風(fēng)味。 米 2 當(dāng)物料處于恒率干燥階段時(shí)，排除的水分基本上為滲透水分，以液體狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導(dǎo)時(shí)系數(shù)穩(wěn)定不變（ DE 段）；再進(jìn)一步排除毛細(xì)管水分時(shí)，水分以蒸汽狀態(tài)或以液體狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導(dǎo)濕系數(shù)下降（ CD 段）；再進(jìn)一步為吸附水分，基本上以蒸汽狀態(tài)擴(kuò)散轉(zhuǎn)移，先為多分子層水分，后為 單分子層水分。小時(shí) 食品干藏 一、食品干藏原理 水分和微生物的關(guān)系 —— 水分活度 f —— 食品中水的逸度 aw = —— f 0 —— 純水的逸度 干制對(duì)微生物的影響 干制對(duì)酶活性的影響 對(duì)食品干制的基本要求 二、食品干制的基本原理 影響濕熱傳遞的因素 (1) 食品表面積 (2) 溫度 (3) 空氣流速 (4) 空氣的干燥程度或空氣溫度 (5) 大氣壓力和真空 (6) 蒸發(fā)和溫度 (7) 時(shí)間與溫度 食品結(jié)合水 (1) 化學(xué)結(jié)合水 (2) 物理化學(xué)結(jié)合水分 a、吸附結(jié)合水分 b、滲透和結(jié)構(gòu)結(jié)合水分 (3) 機(jī)械結(jié)合水分或游離水分 a 毛細(xì)管水分 b 濕潤(rùn)水分 干制過程中食品水分狀態(tài)的變化 食品干制過程的特性 (1) 干燥曲線 干制過程中食品絕對(duì)水分和干制時(shí)間的關(guān)系曲線。毫米汞柱），可按Ｃ＝０ .０２２９＋０ .０１７４Ｖ進(jìn)行計(jì)算（Ｖ為空氣流速，米／秒），空氣垂直流向液面時(shí)Ｃ值加倍。 ⅳ 導(dǎo)熱系數(shù)與溫度的關(guān)系 圖的啟示： 若將導(dǎo)濕性小的物料在干制前加以預(yù)熱，就能顯著地加速干制過程。 小時(shí)） ? K—— 導(dǎo)濕系數(shù)（米 2 如鹽度在 10%以上，更可防止腐敗菌之繁殖而達(dá)到保存的目 的。 濕腌法 濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將食品浸沒在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。肌肉注射用的針頭大多為多孔的，單針頭注射腌制法可用于各種分割肉和動(dòng)脈無關(guān)。 （ 2）酸的利用： 以 “ 低鹽增酸 ” 來制造與保存腌漬物，且嗜好上已有此趨勢(shì)了。 充氧 Mb + O2 —— → MbO2 （肌紅蛋白） ← —— （氧合肌紅蛋白） 脫氧 肌肉色澤的形面大致可以
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1