《餐飲經(jīng)營管理》經(jīng)典案例-預(yù)覽頁
【正文】 時不用的魚頭等創(chuàng)新菜品。 ” 在高考和世界杯女足比賽過后，還有客人特意預(yù)定餐位來飯店慶祝。紅色的背景和金黃色的鼻子，鮮明的色彩已經(jīng)告訴您這是麥當(dāng)勞的廣告，它在召喚消費者跟著嗅覺走，其實，就是要您到麥當(dāng)勞去。創(chuàng)意的訴求將書包和麥當(dāng)勞的目標(biāo)市場自然地結(jié)合在一起，它沒有用任何情感性的要素去打動受眾，也無須用冗長的文案去勸說消費者，用靜止的書包呈現(xiàn)出的 M字樣就和受眾建立起了內(nèi)在的聯(lián)系，并留給受眾無限的想像空間。 討論題： 1．麥當(dāng)勞這兩次廣告創(chuàng)意的巧妙之處在哪里 ? 2．為什么餐飲廣告要堅持一個不 變的主題，即始終圍繞著企業(yè)的賣點展開 ? 3．麥當(dāng)勞的廣告是如何做到這一點的。 討論題： 1．試從食品原料的管理角度討論這個做法的利弊。因此，酒店在廚房設(shè)計時，都 要 考慮到是否能給實際工作帶來方便。 討論題： 1．案例中的廚房布局可以分為哪幾大塊功能 ? 2．本案例的布局方式有哪些比較明顯的特點 ? 3．本案例中的布局是否符合工藝流程的要求。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。 二、制度的完善和督促 制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定，應(yīng)加以明確、界定清楚。技藝只能代表過去，缺乏理論 的 工匠很難適應(yīng)當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展需要。具體可采取邊角廢料開發(fā)利用和 邊角廢料外售的二種方式來降低直接原料成本。 五、部門協(xié)調(diào) 現(xiàn)代廚房除了保證出品供應(yīng)外，還應(yīng)與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系，以求得各部門大力支持?？缡兰o(jì)的廚房經(jīng)營哲學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，而作為一名成功的廚房管理者，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、 財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。成本管理中直接原料成本和間接原料成本的控制，不僅使直接原料成本中的邊角廢料發(fā)揮最大的作用 (創(chuàng)造新菜品或作為烹飪原料處理給需求者 )，創(chuàng)造最大的經(jīng)濟效益。 討論題： 1．完善的廚房管理有哪些要點。 麥當(dāng)勞堅信 “ 從業(yè)人員 ” 是公司成敗 的關(guān)鍵。麥當(dāng)勞設(shè)計了一種周全的問卷，一一測出應(yīng)征者是否積極，有無耐力、領(lǐng)導(dǎo)力，溝通技巧如何以及有無獨立決策的能力等。任何一名登上麥當(dāng)勞店的經(jīng)理，都必須歷經(jīng)艱辛的訓(xùn)練過程，并且要赴芝加哥漢堡包大學(xué)管理及機器設(shè)備。 “ 在公開場合表揚，如有批評則在私下進行 ” ，這是麥當(dāng)勞對待員工的一項原則。 5．良好的工作環(huán)境。甚至為了提供一個舒適的工作環(huán)境，麥當(dāng)勞在地段昂貴的店內(nèi)建一員工浴室，讓員工下班時，可先洗個澡，輕輕松松地回家。驗收人員的工作不只是坐在店內(nèi)等貨上門，他們經(jīng)常要到市場上去搞調(diào)查研究，了解行情和貨源。為保證買進的貨物符合飯店的要求，他們制定了嚴(yán)格的收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把住質(zhì)量、價格和數(shù)量三關(guān)。由于 該飯店冷菜間的員工違反食品衛(wèi)生操作程序， 致使鹽水蝦受細(xì)菌污染， 并將帶菌的鹽水蝦混入冷盆中的其他菜肴，造成交叉感染，致使 200 余人不同程度中毒。而新婚夫婦則堅持退還全部筵席款的要求，并賠償精神損失。肯德基1993 年就在西安開始了加盟業(yè)務(wù)，目前肯德基已擁有近二十家加盟餐廳。這也是一項長期的業(yè)務(wù)伙伴關(guān)系。對肯德基和加盟者來說都是最穩(wěn)健、最便捷的做法。 ★ 特許費 新的加盟商將會被授權(quán)經(jīng)營一家在營運之中的肯德基餐廳，每個餐 廳的進入費將在八百萬人民幣以上 (不包括不動產(chǎn)的購買 )。 在一個加盟經(jīng)營期開始時須支付 3 萬 5 千美金的加盟經(jīng)營初始費。據(jù)調(diào)查顯示，成功 的入選者需要在該項目中投入大部分的股份金額 (70％ )。在培訓(xùn)過程中，未來的加盟經(jīng)營商將承擔(dān)自己的費用。特許經(jīng)營授權(quán)人必須給予受許人以足夠的支持，只有當(dāng)每個受許人贏利了，整個特許經(jīng)營系統(tǒng)才能變得更
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