《餐飲經(jīng)營(yíng)管理》經(jīng)典案例-全文預(yù)覽
【正文】 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手麥當(dāng)勞目前在中國(guó)內(nèi)地開設(shè)的三百多家分店全部都是直營(yíng)店，沒有一家是特許店。雙方多次協(xié)商未成，新婚夫婦 向法院提起訴訟。事發(fā)后，食品衛(wèi)生主管部門依法對(duì)該飯店予以罰款賠償。在質(zhì)量相同的情況下，用貨比三家的辦法挑選價(jià)格最便宜的；在價(jià)格相同的情況下，則挑選質(zhì)量最佳的。他們一貫堅(jiān)持原則，不為名、不為利，不收供貨商任何形式的好處。 隨著麥當(dāng)勞在臺(tái)迅速發(fā)展，美國(guó)麥當(dāng)勞管理制度漸漸受到國(guó)人的重視，從以上所述麥當(dāng)勞的管理特點(diǎn)，希望餐飲業(yè)者能從中得到一些啟示，將麥當(dāng)勞的優(yōu)良管理特點(diǎn)融合在自己的行業(yè)中。高峰時(shí)段，麥當(dāng)勞異常忙碌，柜臺(tái)、廚房之間經(jīng)常是 “ 謝謝 ” 聲此起彼落，一片祥和，這是員工為了避免心中煩 躁，借由 “ 謝謝 ” 來松弛緊張。同時(shí)，本著 3c 的管理政策，即 溝通 (Communication)、合作 (Cooperation)、協(xié)調(diào) (Coordination)，麥當(dāng)勞的主管歡迎員工與上司溝通，他們認(rèn)為唯有下屬敢對(duì)上司直言，公司才能夠前進(jìn)。 3．沒有頭銜的企業(yè)。不論是服務(wù)員或是經(jīng)理的征試，都要經(jīng)過口試，口試的方法采取 “ 假設(shè)的情況 ” ，讓應(yīng)征者根據(jù)這種情況回答，然后從應(yīng)試者回答中判斷出是否合乎條件。因此在人才的挑選、訓(xùn)練、升遷及獎(jiǎng)懲方面，特別建立一套完整的管理制度。 2．人本管理和制度管理之間應(yīng)如何配合。并使烹飪?cè)献畲笙薅鹊陌l(fā)揮其 作用，不僅減少了原料的浪費(fèi)現(xiàn)象。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，使企業(yè)經(jīng)營(yíng)蒸蒸日上，創(chuàng)造出良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。如：前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。此外，廚師長(zhǎng)還應(yīng)制定一套收支平衡表進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測(cè)算對(duì)大宗、固定的原料開支定期與營(yíng)業(yè)額做比較，嚴(yán)格控制原制成本。因此，廚房在聘用員工時(shí)既不能忽視其技能，更應(yīng)該考慮到該員工的綜合素質(zhì)。為了避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長(zhǎng)落實(shí)，執(zhí)行各項(xiàng)制度，改正大多數(shù)廚房有安排、無落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。 典型案例 6 廚房管理之我見 李先生畢業(yè)于烹飪技術(shù)學(xué)校，長(zhǎng)期在華東某市一家飯店從事廚房管理工作，歷任主廚、廚師長(zhǎng)、行政總廚等職，具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)廚房 管理有著自己獨(dú)到的見解。圖 6— 28 為香港某餐飲企業(yè)的廚房組織結(jié)構(gòu)圖。 2．您認(rèn)為怎樣才能有效地對(duì)食品原料的發(fā) 放進(jìn)行控制。 典型案例 4 某飯店采用盤存卡制度進(jìn)行食品原料的管理，每種食品原料的記錄由倉(cāng)庫(kù)保管員根據(jù)進(jìn)貨發(fā)票和領(lǐng)料單填寫，同時(shí)負(fù)責(zé)全部庫(kù)存食品的累計(jì)。 廣告的大標(biāo)題是： “ 午餐時(shí)間 ” ，畫龍點(diǎn)睛地將書包主人的去向告訴了受眾。 簡(jiǎn)單形象的創(chuàng)意可謂是神來之筆，將標(biāo)志就地取材，巧妙地 在消費(fèi)者和麥當(dāng)勞之間用一只鼻子就把供和求之間很抽象的買賣關(guān)系畫龍點(diǎn)睛地表現(xiàn)了出來，沒有任何多余的要素。人均消費(fèi) 40 元的價(jià)格和實(shí)在 的質(zhì)量在客人之間口碑相傳。盤子大小沒有變，菜品的質(zhì)量沒有變，真正做到讓利于顧客，讓顧客感到超值，以求達(dá)到薄利多銷的目的。他們又對(duì)市民外出吃飯的消費(fèi)程度作了調(diào)查，定出每道菜品 18 元，不受菜單限制，沒有風(fēng)味的約束，所有菜品一律擺在展示臺(tái)上，客人可以像在超市一樣挑選自己喜愛的菜品。 作為五星級(jí)飯店的長(zhǎng)城飯店，以往主要做的是國(guó)外市場(chǎng)，也有 高檔旅游團(tuán)。 近 200 種的菜式每一款均為 18 元 ， 軟飲一杯 5 元，茶水免費(fèi)，不收服務(wù)費(fèi)，還有古典音樂琴瑟和弦伴宴，使工薪階層也能以普通餐廳的價(jià)位享受到五星級(jí)飯店的服務(wù)及美食。 通過對(duì)周末客人需求的分析，他們發(fā)現(xiàn)，由于天氣炎熱，許多家庭不愿意在家做飯，而愿意到外面吃飯過周末。餐廳努力壓低進(jìn)貨成本，采用平
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