餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)典案例-閱讀頁(yè)
2025-01-04 16:50本頁(yè)面
【正文】 能力等。 2．有計(jì)劃的專業(yè)訓(xùn)練。任何一名登上麥當(dāng)勞店的經(jīng)理，都必須歷經(jīng)艱辛的訓(xùn)練過(guò)程，并且要赴芝加哥漢堡包大學(xué)管理及機(jī)器設(shè)備。 “ 這里沒(méi)有誰(shuí)是老板、誰(shuí)是員工，大家都替公司做事 ” 。 “ 在公開(kāi)場(chǎng)合表?yè)P(yáng)，如有批評(píng)則在私下進(jìn)行 ” ，這是麥當(dāng)勞對(duì)待員工的一項(xiàng)原則。 4．明確的獎(jiǎng)金、升遷制度。 5．良好的工作環(huán)境。 為顧及學(xué)習(xí)階段的員工，管理上盡量不斷定期輪調(diào)，避免因重復(fù)的工作而引起情緒不好造成工作倦怠。甚至為了提供一個(gè)舒適的工作環(huán)境，麥當(dāng)勞在地段昂貴的店內(nèi)建一員工浴室，讓員工下班時(shí)，可先洗個(gè)澡，輕輕松松地回家。 討論題： 試分析 麥當(dāng)勞的 管理制 度 給 我 們什 么啟示？ 典型案例 8 金陵飯店有個(gè)“海關(guān)” 金陵飯店的驗(yàn)貨組被人譽(yù)為 “ 海關(guān) ” ，這當(dāng)然是指嚴(yán)把驗(yàn)收的這個(gè)環(huán)節(jié)。驗(yàn)收人員的工作不只是坐在店內(nèi)等貨上門，他們經(jīng)常要到市場(chǎng)上去搞調(diào)查研究，了解行情和貨源。由于他們的鐵面無(wú)私，僅 1995 年 1月到 8 月就有 240 余筆進(jìn)貨因驗(yàn)收不符合飯店標(biāo)準(zhǔn)而拒收或降價(jià)收購(gòu)，為飯店挽回?fù)p失 28 萬(wàn)多元。為保證買進(jìn)的貨物符合飯店的要求，他們制定了嚴(yán)格的收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把住質(zhì)量、價(jià)格和數(shù)量三關(guān)。為飯店最大限度地降低了成本，保證了飯店的經(jīng)濟(jì)效益。由于 該飯店冷菜間的員工違反食品衛(wèi)生操作程序， 致使鹽水蝦受細(xì)菌污染， 并將帶菌的鹽水蝦混入冷盆中的其他菜肴，造成交叉感染，致使 200 余人不同程度中毒。在此案處理過(guò)程中，新婚夫婦提出退回筵席款的要求，該飯店則認(rèn)為菜肴食品系一種特殊商品，對(duì)已被食用的菜肴不能按退款、退貨的辦法處理。而新婚夫婦則堅(jiān)持退還全部筵席款的要求，并賠償精神損失。 討論題： 1．新婚夫婦要求飯店金額退回筵席款是否合理 ?為什么 ? 2．應(yīng)當(dāng)如何處理此案 ? 3．飯店的管理哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，應(yīng)該采取什么措施防止類似 事件再次發(fā)生。肯德基1993 年就在西安開(kāi)始了加盟業(yè)務(wù)，目前肯德基已擁有近二十家加盟餐廳。 ★ 特許人所應(yīng)具備的條件 肯德基希望加盟商應(yīng)該是真正的食品服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)者，要求有從業(yè)背景，以 “ 實(shí)踐 ” 為管理方向，能很快掌握該行業(yè)的基本知識(shí)，并證明具有在一定區(qū)域內(nèi)擴(kuò)大發(fā)展的潛力。這也是一項(xiàng)長(zhǎng)期的業(yè)務(wù)伙伴關(guān)系。 ★ 特許加盟模式 肯德基目前在中國(guó)發(fā)展加盟店的方式不是讓加盟者交納加盟費(fèi)后自行開(kāi)店，而是讓加盟者出資購(gòu)買一間正在運(yùn)營(yíng)中并已贏 利的連鎖店。對(duì)肯德基和加盟者來(lái)說(shuō)都是最穩(wěn)健、最便捷的做法。當(dāng)然，不是所有這些地區(qū)的餐廳都適合加盟經(jīng)營(yíng)。 ★ 特許費(fèi) 新的加盟商將會(huì)被授權(quán)經(jīng)營(yíng)一家在營(yíng)運(yùn)之中的肯德基餐廳，每個(gè)餐 廳的進(jìn)入費(fèi)將在八百萬(wàn)人民幣以上 (不包括不動(dòng)產(chǎn)的購(gòu)買 )。這是根據(jù)一家肯德基餐廳的投資額、營(yíng)業(yè)額、贏利狀況而定的。 在一個(gè)加盟經(jīng)營(yíng)期開(kāi)始時(shí)須支付 3 萬(wàn) 5 千美金的加盟經(jīng)營(yíng)初始費(fèi)。這些費(fèi)率和費(fèi)用是在現(xiàn)行的基礎(chǔ)上制定的，在加盟經(jīng)營(yíng)合同簽訂之后 10年內(nèi)保持不變。據(jù)調(diào)查顯示，成功 的入選者需要在該項(xiàng)目中投入大部分的股份金額 (70％ )。未來(lái)的加盟商必須自愿地從事肯德基加盟經(jīng)營(yíng) 10年以上。在培訓(xùn)過(guò)程中，未來(lái)的加盟經(jīng)營(yíng)商將承擔(dān)自己的費(fèi)用。 可以看出，在特許 經(jīng)營(yíng)的嚴(yán)格規(guī)定背后，是肯德基總部和加盟店共同的利益關(guān)系。特許經(jīng)營(yíng)授權(quán)人必須給予受許人以足夠的支持，只有當(dāng)每個(gè)受許人贏利了，整個(gè)特許經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)才能變得更加強(qiáng)大。 討論題： 1．你認(rèn)為肯德基在中國(guó)迅速擴(kuò)展的原因是什么 ? 2．肯德基為什么要對(duì)加盟者進(jìn)行評(píng)估 ? 3．肯德基對(duì)特許聯(lián)營(yíng)產(chǎn)品的培訓(xùn)給了我們 什么啟示 ? 4．試討論肯德基在中國(guó)成功的主
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