【正文】 ，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營(yíng)業(yè)額的多少了。（三）員工管理：現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個(gè)行業(yè)中博得一席之地，如何在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，如何在經(jīng)營(yíng)中出奇制勝，這些問(wèn)題歸根到底在于人。這就是員工管理的范疇。餐飲業(yè)的服務(wù)，并不單純的指酒店的服務(wù)員對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行的服務(wù)。（五）菜品管理：評(píng)價(jià)餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營(yíng)養(yǎng)方面判斷。吃品味等等，不一而足。沒(méi)有做到，那就會(huì)提高經(jīng)營(yíng)成本，大大降低了盈利收入。（八）發(fā)展管理：管理保證經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)獲取利潤(rùn)，利潤(rùn)產(chǎn)生資金，資金博得發(fā)展。三、八常管理法八常法是用來(lái)維持酒店品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)，是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開(kāi)源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務(wù)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，競(jìng)爭(zhēng)力及市場(chǎng)拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過(guò)程、令人養(yǎng)成良好的習(xí)慣及自律性。所以日常用品常整理，常歸類，科學(xué)存放和管理。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時(shí)時(shí)常提醒，參照員工手冊(cè)來(lái)行事，不做出格事）。我不會(huì)隨地亂棄物。（五）營(yíng)運(yùn)設(shè)備常安全專人專管，保障營(yíng)運(yùn)設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來(lái)保障經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的設(shè)備的完善和安全。所以我們要倡導(dǎo)員工做到：我不會(huì)浪費(fèi)糧食。我不隨便使用和浪費(fèi)酒店的經(jīng)營(yíng)物品。團(tuán)隊(duì)精神（1）互相合作，互相提示，共同進(jìn)步。（八）規(guī)范學(xué)習(xí)常進(jìn)步企業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進(jìn)行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面上，做好以下的管理，從本質(zhì)上帶動(dòng)員工的進(jìn)步。員工工作意識(shí)的進(jìn)步。再者，管理本身就是一門藝術(shù)，正因?yàn)槭撬囆g(shù)，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達(dá)到真正的管理到位。說(shuō)得再多，問(wèn)題沒(méi)有解決，工作目標(biāo)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)，這不能說(shuō)是管理者到位。一個(gè)好的管理者應(yīng)通過(guò)有關(guān)途徑隨時(shí)了解下屬的動(dòng)態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問(wèn)題。管理到位很重要的一點(diǎn)是管理者能把酒店管理和服務(wù)中心錯(cuò)綜復(fù)雜的問(wèn)題預(yù)見(jiàn)在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時(shí)地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)?？恳?guī)章管理是簡(jiǎn)單的管理，但讓被管理者心服則不易。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國(guó)的餐飲企業(yè)能茁壯成長(zhǎng)。采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S003預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S011員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。十四、五常獎(jiǎng)懲制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S014員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金______元。個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽、功能間標(biāo)簽等。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點(diǎn)，力求做到圖文并茂、通俗易懂。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過(guò)期等不能用的物品，在你的工作場(chǎng)所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間、減少有效空間浪費(fèi)的目的。使得工作場(chǎng)所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短找尋物品時(shí)間，消除因數(shù)量過(guò)多造成某些食品積壓。常清潔的核心，是維持一個(gè)潔凈舒心的工作環(huán)境。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。常自律的核心，是創(chuàng)造一個(gè)人人具有良好操作習(xí)慣的工作場(chǎng)所。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的操作或其他活動(dòng)。 食品采購(gòu)貯存 采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購(gòu)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)向采購(gòu)人員提出采購(gòu)建議。 餐具清洗消毒保潔 餐（飲）具、用具（以下簡(jiǎn)稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。 食品粗加工 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。 切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時(shí)，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時(shí)，應(yīng)避免操作過(guò)程污染食品。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無(wú)人時(shí)，開(kāi)啟30分鐘以上。 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。 常規(guī)范：檢查所在工作場(chǎng)所地面、臺(tái)面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。 常清潔：保持所在工作場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時(shí)清潔。 常整頓：所有用過(guò)的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。五常守則工作常組織；天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。污物無(wú)痰跡?；@等不得進(jìn)入廚房操作間內(nèi)。無(wú)污漬：從生到熟，從臟到凈的順序進(jìn)行。專人{(lán)食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手勤換工服。雙板砧板葷專用砧板次日使用前應(yīng)仔細(xì)對(duì)砧板餐具三沖電子消毒柜進(jìn)行消毒。熟肉砧板分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)的冷庫(kù)待用。不得加工和使用。加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉感染。，不使用任何人工合成的色素板容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。無(wú)生產(chǎn)日期的食品。勤整理無(wú)蟑螂，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。摳鼻子咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。活動(dòng)性肺結(jié)核不定點(diǎn)著裝菜肴質(zhì)量煤氣泄漏發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。有效。任何人不得上班時(shí)間穿拖鞋進(jìn)入廚房重地。顧客要求重新加工：，第一次做提醒，兩次以上按重新加工總價(jià)的20%扣除處理。如有退菜，發(fā)現(xiàn)其崗位上市前并未試菜，雙倍罰款并批評(píng)。肉類不得儲(chǔ)存超過(guò)一星期。若當(dāng)天值日未檢查到位，一個(gè)地方扣一分，一分扣一元。不得拖延。累計(jì)3次視為自動(dòng)申請(qǐng)離職。2，菜品崗位操作人員無(wú)條件承擔(dān)菜品費(fèi)用。廚房工作人員要求 相關(guān)工作人員必須取得《健康證》持證上崗。 工作人員要對(duì)廚房每日采購(gòu)物品執(zhí)行驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。 非廚房工作人員禁止進(jìn)入廚房。 工作臺(tái)、櫥柜側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 嚴(yán)格按食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。 垃圾最好當(dāng)天倒除。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。 每天嚴(yán)格按照員工就餐時(shí)間進(jìn)行準(zhǔn)備，時(shí)間未到不得向員工提供用餐。