【正文】 順時針方向繞桌進(jìn)行 斟酒順序錯誤 斟酒過程中左手適時調(diào)整托盤重心的變換 酒瓶從托盤中掉落到餐桌或地上 八、測試表 （一）徒手斟酒 組別： 姓名： 時間： 內(nèi)容 項 目（分值） 得 分 備 注 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 16 徒手斟酒 小臂平直、大臂自然、上身挺直（ 4） 動作平穩(wěn)姿勢好（ 8） 主客賓次序分明（ 4） 酒瓶標(biāo)簽朝向客人（ 4） 派酒均勻動作穩(wěn)（ 4） 酒滿八分（ 20） 杯子不倒下（ 8） 瓶口不碰杯（ 8） 溢出一滴扣分（ 20） 溢出一灘扣分（ 20） 總 分（ 100） 考核時間： 年 月 日 教師簽名： （二）托盤斟酒 組別 ： 姓名： 時間： 內(nèi)容 項 目（分值） 得 分 備 注 托盤斟酒 托盤高于腰（ 4） 小臂平直、大臂自然、上身挺直（ 4） 動作平穩(wěn)姿勢好（ 4） 酒瓶之間不碰撞（ 4） 主客賓次序分明（ 4） 酒瓶標(biāo)簽朝向客人（ 4） 派酒均勻動作穩(wěn)（ 4） 酒滿八分（ 16） 托盤位置椅背外（ 4） 不錯斟酒杯（ 4） 杯子不倒下（ 4） 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 17 瓶口不碰杯（ 4） 溢出一滴扣分（ 20） 溢出一灘扣分（ 20） 總 分（ 100） 考核時間： 年 月 日 教師簽名： 標(biāo)題四 擺臺 教學(xué)目標(biāo)與要求： 熟悉宴會擺臺所需的物品； 熟練掌握擺臺的操作技能。 （三）分類 擺臺可分為中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。； 擺湯碗、湯勺、味碟 —— 湯碗位于餐碟左前方，湯勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟位于餐碟右前方，二者與餐碟距離均為 1 cm； 擺筷架 —— 筷架位于餐碟右上方，距離味碟 1 cm處； 擺筷子 —— 筷子置于筷架上，筷子前端距筷架約 5 cm，筷 子尾部距離桌沿 cm； 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 19 擺酒杯 —— 中餐宴會一般使用由水杯、紅葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。分別放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤上，筷子尾端和勺把一律向右。 授課時數(shù)： 6 學(xué)時 教學(xué)重點： 餐巾花的基本技法及要領(lǐng)。 化纖餐巾。規(guī) 格為 5060 厘米邊長的正方形紙餐巾可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價格稍高。包括各種花草和果實造型。將折疊好的餐巾插入飲料杯或紅葡萄酒杯，特點是立體感強(qiáng)、造型逼真，但常用推折、捏和卷等復(fù)雜手法，容易污染杯具。將餐巾花平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。 （二）推折 推折是打折時應(yīng)用的一種手法。 （三） 卷 卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花形的手法。 （四） 翻拉 翻拉是在折制的過程中，將餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花樣，如將餐巾的巾角從下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。 三、 技能操作 （一）所需物品 餐桌； 水杯； 筷子； 餐巾。 慈姑葉 （ 1） 將底邊向上對折； （ 2） 從底邊向頂邊均勻捏折； （ 3） 將捏折的方巾彎成 3 字形； （ 4） 將方巾翻開； （ 5） 放入杯中，整理成型。 馬蹄蓮 （ 1） 將底角向上對折，與頂角對齊； （ 2） 從底邊向上卷，留 1/5 左右的小角； （ 3） 將留下的巾角打開一層； （ 4） 將卷好的方巾折一個 U 形； 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 24 （ 5） 翻上兩側(cè)小角做葉； （ 6） 放入杯中，翻開卷著的巾角，整理成型。 1 仙鶴 （ 1） 從一巾角的兩邊向中斜卷； （ 2） 卷成上寬底尖兩卷相并； （ 3） 將尖角翻折； （ 4） 將中部折成 W 形； （ 5） 將尖角捏成頭； （ 6） 放入杯中，整理成型。 1 鴕鳥 （ 1） 將左右兩邊巾角向中間折攏； （ 2） 將底角折上，再將此角折下； （ 3） 從右向左對折； （ 4） 沿斜邊向上做直線捏折； （ 5） 將底巾角拉上做頭； （ 6） 放入杯中，整理成型。 1 扇面 （ 1） 將餐巾對折成長方形； （ 2） 將正反面底邊分別向上對折； （ 3） 沿著長邊方向折成 45 褶； （ 4） 將正反夾縫中的巾角分別拉出； （ 5） 整理成型，放入盤中。 工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （一） 預(yù)訂準(zhǔn)備 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握預(yù)訂準(zhǔn)備工作流程及標(biāo)準(zhǔn)； 理解菜單內(nèi)容； 授課時數(shù)： 2 學(xué)時 教學(xué)重點： 理解菜單內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 預(yù)訂準(zhǔn)備 一、概述 重要性 預(yù)訂準(zhǔn)備是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天 酒店工作效率，因此要求當(dāng)班服務(wù)員和基層管理者都要了解預(yù)訂信息，能通過預(yù)訂情況進(jìn)行餐具及用品的準(zhǔn)備工作，并理解菜單內(nèi)容，保證餐廳工作順利開展。 工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （三） 點菜 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握菜點烹調(diào)知識； 掌握酒水飲料知識； 掌握點菜及推銷技巧； 授課時數(shù)： 8 學(xué)時 教學(xué)重點： 點菜及推銷技巧 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 點菜 一、概述 重要性 點菜工作是餐廳每天對客服務(wù)重要一環(huán)，直接影響酒店效益，因此要求基層管理者和點雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 30 菜員都要掌握點菜及推銷技巧，能理解餐廳菜式特點，能通 過交流了解客人的口味、忌諱、用餐目的及需求，能為客人合理搭配菜式和營養(yǎng)，能推銷符合客人需求的菜品和酒水飲料，保證餐廳效益，讓客人吃得高興、吃出滿意。 工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （五） 席間服務(wù) 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握席間服務(wù)的工作程序、工作標(biāo)準(zhǔn)及注意事項； 掌握無干擾服務(wù)技巧； 了解客人投訴的處理程序； 授課時數(shù)： 8 學(xué)時 教學(xué)重點： 無干擾服務(wù)技巧 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 席間服務(wù) 一、概述 重要性 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 31 席間服務(wù)工作是餐廳每天對客服務(wù)重要一環(huán)，直接影響酒店服務(wù)質(zhì)量，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握席間服務(wù)的工作程序、工作標(biāo)準(zhǔn)及注意事項，掌握無干擾服務(wù)技巧，會為客人更換餐碟、菜盤，會為客人更換煙灰缸，會清理用餐中餐桌衛(wèi)生，會為客人服務(wù)酒水，會為客人點煙，能為客人提供席間加菜、加酒水服務(wù)，能處理客人在用餐中出現(xiàn)的問題，讓 客人吃得高興、吃出滿意。 工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （七） 結(jié)帳 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握結(jié)帳的四種方法及注意事項； 掌握賬單錯漏的原因及處理方法； 能處理客人對賬單提出的異議； 授課時數(shù)： 2 學(xué)時 教學(xué)重點： 掌握結(jié)帳的四種方法及注意事項 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 32 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 結(jié)帳 一、概述 重要性 對客人結(jié)帳工作是餐廳對客服務(wù)的重要一環(huán)，直接影響酒店服務(wù)質(zhì)量和效益，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握結(jié)帳的方法和注意事項，能處理客人對帳單提出的異議，掌握賬單錯漏的原因及處理方法，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。 工作任務(wù)三 餐后整理 （一） 撤臺及清潔 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握撤臺要求及程序； 能按要求整理餐廳環(huán)境衛(wèi)生； 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 33 授課時數(shù)： 1 學(xué)時 教學(xué)重點： 撤臺要求及程序 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 撤臺及清潔 一、概述 重要性 撤臺工作是餐后整理的重要一環(huán)，影響酒店服務(wù)衛(wèi)生和節(jié)能工作，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握撤臺要求及程序，能在規(guī)定時間內(nèi)完成清桌工作，能按要求整理餐廳環(huán)境衛(wèi)生，能落實餐廳各項安全 防范措施，保證服務(wù)工作圓滿完成。 》結(jié)束《