【正文】 理 御園經(jīng)理 園 西餐廳經(jīng)理 合園經(jīng) 理 園 餅房廚師長(zhǎng) 華苑廳領(lǐng)班 華苑廚師長(zhǎng) 御園廳領(lǐng)班 御園廚師長(zhǎng) 管事部領(lǐng)班 保管員 兼 成本核算員 西餐廚師長(zhǎng) 合園廳領(lǐng)班 合園廚師長(zhǎng) 服務(wù)員 華苑廚師 服務(wù)員 御園廚師 西餐主管 西餐廳領(lǐng)班 服務(wù)員 西餐房廚師 服務(wù)員 合園廚師 餅房領(lǐng)班 洗碗工 二、餐飲部崗位職責(zé) （一）餐飲部經(jīng)理 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：酒店副總經(jīng)理 直接下級(jí)：各餐廳經(jīng)理 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理指令，堅(jiān)持“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門(mén)為成本中心”的方針。 負(fù)責(zé)本部門(mén)安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門(mén)嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。 審閱當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來(lái)賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。 1負(fù)責(zé)制定餐 飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部 門(mén)管理人員的日常工作業(yè)績(jī)，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管 理效能。 1抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生 評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育， 確保餐廳、廚房、庫(kù)房的安全。 主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長(zhǎng)及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。 負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。 參加餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門(mén)運(yùn)作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門(mén)協(xié)商，召開(kāi)本部位例會(huì)，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。 1了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存情況，采取降低 成本，減少庫(kù)存的有效措施。 定期組織西餐廳及西廚房進(jìn)行服務(wù)，酒水、西菜方面的培訓(xùn)，加強(qiáng)業(yè)務(wù)熟練程度。 參加餐飲部例會(huì)，向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)本部門(mén)運(yùn)作的狀況，并結(jié)合每天的任務(wù)召開(kāi)本部位例會(huì)。 1做好工作日志，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)，負(fù)責(zé)收集處理賓客對(duì)西餐 質(zhì)量的意見(jiàn)和投訴，想方設(shè)法滿足賓客對(duì)西餐的需求，提高西餐服務(wù) 質(zhì)量。 主持制定餅房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)餅房領(lǐng)班的檢查和考核，不斷完善餅房管理和中西點(diǎn)心的質(zhì)量管理。 參與餅房的更新和改造，負(fù)責(zé)餅房各類(lèi)設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。 負(fù)責(zé)督導(dǎo)屬下人員對(duì)日常工作實(shí)施、落實(shí)，并對(duì)屬下人員進(jìn)行考核。 對(duì)餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每年度進(jìn)行部門(mén)財(cái)產(chǎn)審訂，并報(bào)財(cái)務(wù)部。 密切與廚房、餐廳的聯(lián)系，互相溝通、配合協(xié)調(diào)的進(jìn)行工作。 召開(kāi)班前例會(huì)負(fù)責(zé)本班組服務(wù)員的工作任務(wù)分配，檢查本班組對(duì)客服務(wù)情況。 督促員工做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺臺(tái)、清潔衛(wèi)生、餐廳用品供應(yīng)及設(shè)施設(shè)備的完好情況。 了解和掌握員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 掌握市場(chǎng)信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并及時(shí)反饋給西廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。 負(fù)責(zé)處理客人對(duì)西餐廳服務(wù)工作的意見(jiàn)、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。 1了解和掌握員工的思想狀況，做好思 想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格 ，質(zhì)量和數(shù)量要求，符合出菜速度。 建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽(tīng)取客人的意見(jiàn)和反映，隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。 1根據(jù)餐廳的客流量以及預(yù)訂宴會(huì)菜單的數(shù)量填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單和領(lǐng)料單 ,驗(yàn) 收貨品的數(shù)量和質(zhì)量 ,保證圓滿完成各種大小宴會(huì)任務(wù)。 掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，參與重要西餐宴會(huì)的設(shè)計(jì)，確保西餐宴會(huì)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。 了解 西方文化，并熟知各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。 做到宴會(huì)“六知三了解”，做到心中有數(shù)。定期檢查宴會(huì)的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。 （十一）華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：華苑、御園經(jīng)理 直接下級(jí)：服務(wù)員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行餐廳經(jīng)理的工作指令，并向其報(bào)告工作。 負(fù)責(zé)費(fèi)用控制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。 下班前檢查門(mén)、窗、燈、空調(diào)、音響等是 否關(guān)閉，做好節(jié)能和安全工作。 （十二）咖啡廳領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：西餐廳主管 直接下級(jí)：服務(wù)員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。 記錄賓客意見(jiàn)反饋及投訴，定時(shí)向 西餐主管匯報(bào)。 每日檢查西餐廳的衛(wèi)生及擺臺(tái)狀況。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向西餐廳主管匯報(bào)。 制定酒水控制、安全、衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度，并督導(dǎo)實(shí)施。 對(duì)西餐有相當(dāng)?shù)牧私?，并能夠了解?jiǎn)單制作方式。 注意扒房的動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理發(fā)生的各種問(wèn)題。 （十五）西餐廚房領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：西餐廳經(jīng)理 直接下級(jí)：西餐廚師 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行西餐廳經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 注意同餐廳的配合，及時(shí)了解客人意見(jiàn)反饋及投訴。 做好員工思想工作，抓好班組文明建設(shè)。 了解及掌握各種點(diǎn)心、糕點(diǎn)等的制作程序及流程。 負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的清潔衛(wèi)生，保持各種設(shè)施設(shè)備的完整。 了解及掌握各種點(diǎn)心、糕點(diǎn)等的制作程序及流程。 控制外賣(mài)食品毛利率。 認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進(jìn)餐的客人。 （十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：中餐零點(diǎn)領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從領(lǐng)班的工作安排，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。 做到“六知三了解”。 嚴(yán)格按照服務(wù)程序及規(guī)程對(duì)客進(jìn)行服務(wù)。 開(kāi)餐期間主要負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單和菜點(diǎn)的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺(tái)號(hào)，傳遞點(diǎn)菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無(wú)誤上菜，傳菜穩(wěn)捷。 了解咖啡廳自助早餐及正餐服務(wù)程序，并能夠嚴(yán)格按照服務(wù)程序及規(guī)程對(duì)客進(jìn)行服務(wù)。 了解西餐知識(shí)，并對(duì)西菜西點(diǎn)有一定的了解，并了解簡(jiǎn)單制作方式。 為客人提供周到的服務(wù)，主動(dòng)介紹和推薦各種酒水、小吃等。 做好空、廢瓶罐的回收工作，減少浪費(fèi)。 會(huì)調(diào)制十五種以上的雞尾酒。 （二十五）扒房服務(wù)員 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：扒房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從扒房領(lǐng) 班的工作安排，按照扒房的服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，及營(yíng)業(yè)間服務(wù)和營(yíng)業(yè)后結(jié)束工作。 掌握供菜菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷(xiāo)西菜西點(diǎn)。 按 要求保持會(huì)議室環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生。 （二十七）爐灶廚師 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)菜肴的加工烹制。 搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。 嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長(zhǎng)短粗細(xì)一樣，切片長(zhǎng)短一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準(zhǔn)確。 （二十九）打荷廚師 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從廚房領(lǐng) 班的工作安排，負(fù)責(zé)做好打荷工作。 按照菜品種類(lèi)按順序?yàn)闋t灶廚師分派需烹調(diào)的菜品。牢把菜點(diǎn)質(zhì)量 關(guān)，確保質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)不進(jìn)入餐廳。 （三十）蒸灶廚師 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，執(zhí)行工作指令。 依照《食 品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個(gè)人清潔衛(wèi)生工作。 了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。 （三十二）餅房外賣(mài)服務(wù)員 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：外賣(mài)領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行外賣(mài)領(lǐng)班的工作指令，服從領(lǐng)班安排。 嚴(yán)格買(mǎi)賣(mài)制度，嚴(yán)格領(lǐng)用及回收制度，做到數(shù)量清、帳目清。 根據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制預(yù)算控制和成本控制計(jì)劃，報(bào)部門(mén)審定，嚴(yán)格掌握成本控制和費(fèi)用開(kāi)支。 認(rèn)真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房日常清潔及通道衛(wèi)生工作。 保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。各崗位的知識(shí)要求、能力要求和經(jīng)歷要求如下： 崗位 知識(shí)要求 能力要求 經(jīng)歷要求 餐 飲 部 經(jīng) 理 大專(zhuān)畢業(yè)以上或具有同等學(xué) 歷。 有指揮控制和組織實(shí)施本部門(mén)工作、全面完成預(yù)算管理目標(biāo)和成本核算經(jīng)濟(jì)分析的能力。 掌握酒店日常英語(yǔ)，能用流利的英語(yǔ)口語(yǔ)與外賓溝通，通過(guò)酒店 A 級(jí)英語(yǔ)考核。 掌握中西餐管理的基本理論，熟悉各崗服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及烹飪知識(shí)、酒水菜單、成本核算、市場(chǎng)調(diào)研等專(zhuān)業(yè)知識(shí)。 能搞好本部門(mén)餐廳和廚房的溝通協(xié)作，提高服務(wù)質(zhì)量，創(chuàng)新菜品，控制成本的能力。 從事餐廳或廚房管理工作三年以上且有突出表現(xiàn)。 了解市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)原理、各國(guó)和各民族飲食風(fēng)俗習(xí)慣。 能提供優(yōu)質(zhì)的對(duì)客外賣(mài)食品服務(wù)，有完成預(yù)算目標(biāo)及成本核算的能力。 掌握餐廳管理的一般理論知識(shí)，熟悉本餐 廳各崗位的職責(zé)和工作程序，懂得接待禮儀。 掌握員工的思想狀況，做好員工的思想工作。 管 事 部 領(lǐng) 班 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 控制成本，做好庫(kù)存管理，嚴(yán)格保證各種領(lǐng)用制度及進(jìn)貨制度。 掌握廚房管理基礎(chǔ)理論，熟悉中西菜點(diǎn)的烹飪知識(shí)和要求及其操作特點(diǎn)，懂得食品原料知識(shí)、成本核算方法以及廚房倉(cāng)儲(chǔ)知識(shí)，了 解廚房各類(lèi)機(jī)械器具的使用規(guī)范和保養(yǎng)方法。 有與餐廳做好溝通，收集客人反饋意見(jiàn)，改進(jìn)菜品的能力。 任廚房領(lǐng)班五年以上，專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平達(dá)到特一級(jí)。 有對(duì)本班組實(shí)施全面管理工作的能力和成本核算，合理定價(jià)的能力。 中 西 餐 廳 領(lǐng) 班 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 基本掌握酒店日常英語(yǔ)，能用英語(yǔ)為賓客提供服務(wù)，通過(guò)酒店 B 級(jí)英語(yǔ)考核。 有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力，語(yǔ)言清晰得體。 通過(guò)酒店英語(yǔ) B 級(jí)考核。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 中 西 餐 廳 傳 菜 員 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú) 立進(jìn)行工作。 熟悉酒吧、咖啡廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握酒水、飲料等知識(shí)。 有較強(qiáng)的推銷(xiāo)能力，語(yǔ)言禮貌得體。 具有一般的文字和語(yǔ)文表達(dá)能從事廚房工作三年以上 灶 廚 師 要菜肴的烹飪知識(shí)和操作方法，了解 食品原料、調(diào)料知識(shí)。 中 西 切 配 廚 師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 中 西 打 荷 廚 師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 具有一般的文字語(yǔ)文表達(dá)能力。 掌握蒸汽設(shè)備的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。 中 西 冷 盆 廚 師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋?中畢業(yè)。 熟悉劃菜圍邊工作程序及要求，掌握菜肴烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和上菜順序。 懂得接待禮儀。 保 管 員 初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。 成 本 核 算 員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 具有熟練進(jìn)行食品成品核算和預(yù) 算控制的能力。 熟練操作電腦。 工 洗滌知識(shí)，懂得清潔劑和清潔機(jī)械的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)?！? 對(duì)外賓說(shuō)英語(yǔ)。 如餐廳已客滿應(yīng)有禮貌地告訴客人需要等候的時(shí)