【正文】 （）。3．西南地區(qū)主要少數(shù)民族有哪些日常食俗？ ？ ？？各有哪些特點(diǎn)？五、論述題（第1題8分，第4題各6分）1．筵宴設(shè)計(jì)包括哪些內(nèi)容？試設(shè)計(jì)一個(gè)筵宴菜單并加以說(shuō)明。 3．“食不厭精，膾不厭細(xì)”出自（）。A.《飲食須知》 B.《隨園食單》 C.《養(yǎng)小錄》 D.《燒尾宴食單》 7．火候通常有四個(gè)要素構(gòu)成，其中兩個(gè)分別是火力和（）。 11．有“液體面包”之稱的是（）。 （）中的上品。 4．春節(jié)前后許多地方的人們常吃的節(jié)日食品有（）。 8．下列屬于宮廷菜的特點(diǎn)是（）。2．簡(jiǎn)述用火熟食的意義。2．試述中國(guó)飲食民俗在餐飲業(yè)或旅游業(yè)中的運(yùn)用。A.《隨園食單》 B.《醒園錄》 C.《養(yǎng)小錄》 D.《飲膳正要》 3．《廚者王小余傳》的作者是（）。 、荔枝、鳳尾等形狀的刀法是（）。Ａ.《晉書(shū)》 Ｂ.《周禮》 Ｃ.《禮記 15.“明月幾時(shí)有？把酒問(wèn)青天。 3．中國(guó)人生禮俗的重要內(nèi)容包括（）。 （）。 三、名詞解釋題（每題3分，共15分）1．五味調(diào)和 2．筵席 四、簡(jiǎn)答題（每題4分，共24分）1．簡(jiǎn)述飲食民俗的含義及主要類別。在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。五味調(diào)和的境界說(shuō)（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)?，F(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn)：第一，風(fēng)味多樣。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的，如‘全家?！?、‘將軍過(guò)橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……第五，食醫(yī)結(jié)合。中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。一、中國(guó)原始社會(huì)飲食文化的孕育原始社會(huì)，是中國(guó)飲食文化的孕育期。生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)明，是中國(guó)飲食史上繼火的發(fā)明使用之后的又一重大的突破。而在西部，李冰治水后的“天府之國(guó)”吸引了大量移民，與古蜀國(guó)的飲食習(xí)俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。被譽(yù)為“中國(guó)第五大發(fā)明”的豆腐也在此時(shí)被端上飯桌。??面食的意義是中國(guó)飲食文化由。中國(guó)古代獨(dú)立的廚房及其設(shè)旅，在秦投時(shí)期得到了較快的發(fā)展完善，從而莫定了傳統(tǒng)中國(guó)社會(huì)中廚房的基本格局和關(guān)于廚事話動(dòng)的基本程序。宴飲活動(dòng)彌漫于整個(gè)社會(huì)，涉及了當(dāng)時(shí)主要的社會(huì)生活內(nèi)容，并在時(shí)間和空間上呈現(xiàn)出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來(lái)了。唐代中期以后，由于城市人口的增長(zhǎng)、餅食的普及，對(duì)麥作的發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現(xiàn)出形態(tài)多種并存的現(xiàn)象。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對(duì)烹飪技藝和飲食理論等進(jìn)行了壘面系統(tǒng)的總結(jié)．元代忽思慧的四、走向成熟的明清明清時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)走向衰弱的時(shí)期，文化上，政府嚴(yán)格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實(shí)，樂(lè)于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達(dá)到空前高漲時(shí)期。“滿漢全席的出現(xiàn)，標(biāo)志著中國(guó)古代的飲食體系已達(dá)到了鼎盛。明清時(shí)期的飲食思想和理論研究也是達(dá)到了額的高度．出現(xiàn)了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說(shuō)略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄、(調(diào)鼎集》、《隨息居飲食譜等一大批高水平的飲食著作，內(nèi)容涉及飲食的各個(gè)方面，這表明中國(guó)古代的飲食學(xué)體系已經(jīng)形成，從而使飲食學(xué)成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態(tài)、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設(shè)、儀禮)、食享與食用(保健、養(yǎng)生與食療)等多重文化內(nèi)涵的“綜藝術(shù)”。提起當(dāng)年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會(huì)、各種筵席也要有排場(chǎng)。進(jìn)入21世紀(jì)以后，我國(guó)飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展。于是，各種綠色食品相繼問(wèn)世。如今，人們不僅考慮數(shù)量更要求質(zhì)量。面對(duì)西式快餐企業(yè)席卷我國(guó)快餐業(yè)市場(chǎng)的狀況，通過(guò)與西式快餐企業(yè)的比較，就中式快餐面臨的問(wèn)題進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)對(duì)策。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，雖然國(guó)內(nèi)中式快餐占整個(gè)快餐市場(chǎng)份額高達(dá)85%，但其平均營(yíng)業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的一百六十分之一。主要表現(xiàn)在：連鎖經(jīng)營(yíng)的各店鋪之間沒(méi)有建立內(nèi)在的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系；連鎖店缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營(yíng)特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)的充分發(fā)揮。（四）經(jīng)營(yíng)品種繁雜，無(wú)特色產(chǎn)品許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒(méi)有什么特色，自然難以運(yùn)用機(jī)械生產(chǎn)，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。還應(yīng)充分利用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段，創(chuàng)造能夠?qū)嵭袠?biāo)準(zhǔn)化的快餐食品，實(shí)現(xiàn)企業(yè)形象標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、原材料標(biāo)準(zhǔn)化、工藝及工藝裝備標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化。優(yōu)良品質(zhì)是競(jìng)爭(zhēng)中品牌價(jià)值的核心品質(zhì)對(duì)于樹(shù)立品牌整體形象，提高品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力具有關(guān)鍵作用?？梢岳谜蠣I(yíng)銷，以建立與顧客長(zhǎng)期穩(wěn)定的關(guān)系為目標(biāo)，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產(chǎn)品能給消費(fèi)者帶來(lái)的價(jià)值。（三）加快文化建設(shè)，增強(qiáng)文化認(rèn)同文化與經(jīng)濟(jì)日益融合及其一體化進(jìn)程的加快不僅改變以往經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的方式，而且奠定文化必然成為推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要?jiǎng)恿Φ脑慈４_立大眾化的餐飲經(jīng)營(yíng)思想工薪階層是餐飲市場(chǎng)最為穩(wěn)定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場(chǎng)持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，是推動(dòng)餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)變化的主導(dǎo)力量，只有堅(jiān)持面向工薪階層，服務(wù)大眾需要，才能以“大量消費(fèi)”帶動(dòng)“大批生產(chǎn)”，從而實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)模效益。連鎖經(jīng)營(yíng)可以使企業(yè)迅速擴(kuò)大規(guī)模，從而使銷售額不受限制地?cái)U(kuò)大。這些管理專業(yè)的畢業(yè)生還缺少食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識(shí)，可以在生產(chǎn)與管理模式都已經(jīng)比較成熟規(guī)范的西式快餐業(yè)工作，而中式快餐業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)模式都還不完全科學(xué)和成熟，需要?jiǎng)?chuàng)新，這些管理類專業(yè)的畢業(yè)生到中式快餐業(yè)工作還需要加強(qiáng)有關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，才能滿足中式快餐業(yè)的發(fā)展要求。因而探討一下中國(guó)飲食文化的某些特征，將有利于我們對(duì)于這一現(xiàn)象的解釋。從內(nèi)涵上看，中國(guó)飲食文化涉及到食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。中國(guó)是文明之國(guó)，亦是悠久飲食文化之境地。講究美感，是由于中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。此外，我們可以對(duì)西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對(duì)中國(guó)飲食文化的理解。西方人的人生追求，正好同一句中國(guó)的俗語(yǔ)語(yǔ)可以高度概括，即“飽曖思淫欲”