【正文】 （）。3．西南地區(qū)主要少數民族有哪些日常食俗？ ？ ？？各有哪些特點？五、論述題（第1題8分，第4題各6分）1．筵宴設計包括哪些內容？試設計一個筵宴菜單并加以說明。 3．“食不厭精，膾不厭細”出自（）。A.《飲食須知》 B.《隨園食單》 C.《養(yǎng)小錄》 D.《燒尾宴食單》 7．火候通常有四個要素構成，其中兩個分別是火力和（）。 11．有“液體面包”之稱的是（）。 （）中的上品。 4．春節(jié)前后許多地方的人們常吃的節(jié)日食品有（）。 8．下列屬于宮廷菜的特點是（）。2．簡述用火熟食的意義。2．試述中國飲食民俗在餐飲業(yè)或旅游業(yè)中的運用。A.《隨園食單》 B.《醒園錄》 C.《養(yǎng)小錄》 D.《飲膳正要》 3．《廚者王小余傳》的作者是（）。 、荔枝、鳳尾等形狀的刀法是（）。Ａ.《晉書》 Ｂ.《周禮》 Ｃ.《禮記 15.“明月幾時有？把酒問青天。 3．中國人生禮俗的重要內容包括（）。 （）。 三、名詞解釋題（每題3分，共15分）1．五味調和 2．筵席 四、簡答題（每題4分，共24分）1．簡述飲食民俗的含義及主要類別。在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質?，F(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個特點：第一，風味多樣。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質高度統(tǒng)一的特殊享受。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家福’、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……第五，食醫(yī)結合。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。一、中國原始社會飲食文化的孕育原始社會，是中國飲食文化的孕育期。生產經濟的發(fā)明，是中國飲食史上繼火的發(fā)明使用之后的又一重大的突破。而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結合，形成了川菜的雛形。被譽為“中國第五大發(fā)明”的豆腐也在此時被端上飯桌。??面食的意義是中國飲食文化由。中國古代獨立的廚房及其設旅，在秦投時期得到了較快的發(fā)展完善，從而莫定了傳統(tǒng)中國社會中廚房的基本格局和關于廚事話動的基本程序。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當時主要的社會生活內容，并在時間和空間上呈現(xiàn)出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發(fā)展起到了巨大的促進作用。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現(xiàn)出形態(tài)多種并存的現(xiàn)象。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統(tǒng)的總結．元代忽思慧的四、走向成熟的明清明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達到空前高漲時期。“滿漢全席的出現(xiàn)，標志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度．出現(xiàn)了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄、(調鼎集》、《隨息居飲食譜等一大批高水平的飲食著作，內容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學體系已經形成，從而使飲食學成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態(tài)、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設、儀禮)、食享與食用(保健、養(yǎng)生與食療)等多重文化內涵的“綜藝術”。提起當年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。進入21世紀以后，我國飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展。于是，各種綠色食品相繼問世。如今，人們不僅考慮數量更要求質量。面對西式快餐企業(yè)席卷我國快餐業(yè)市場的狀況，通過與西式快餐企業(yè)的比較，就中式快餐面臨的問題進行分析，并提出相應對策。據國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數據顯示，雖然國內中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業(yè)額卻不足麥當勞的一百六十分之一。主要表現(xiàn)在：連鎖經營的各店鋪之間沒有建立內在的經濟聯(lián)系；連鎖店缺乏標準化，經營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經營規(guī)模優(yōu)勢的充分發(fā)揮。（四）經營品種繁雜，無特色產品許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。還應充分利用現(xiàn)代化科學技術手段，創(chuàng)造能夠實行標準化的快餐食品，實現(xiàn)企業(yè)形象標準化、產品標準化、原材料標準化、工藝及工藝裝備標準化、企業(yè)管理標準化。優(yōu)良品質是競爭中品牌價值的核心品質對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關鍵作用?？梢岳谜蠣I銷，以建立與顧客長期穩(wěn)定的關系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產品能給消費者帶來的價值。（三）加快文化建設，增強文化認同文化與經濟日益融合及其一體化進程的加快不僅改變以往經濟增長的方式，而且奠定文化必然成為推動經濟發(fā)展的主要動力的源泉。確立大眾化的餐飲經營思想工薪階層是餐飲市場最為穩(wěn)定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場持續(xù)發(fā)展的基礎，是推動餐飲市場結構變化的主導力量，只有堅持面向工薪階層，服務大眾需要，才能以“大量消費”帶動“大批生產”，從而實現(xiàn)連鎖經營的規(guī)模效益。連鎖經營可以使企業(yè)迅速擴大規(guī)模，從而使銷售額不受限制地擴大。這些管理專業(yè)的畢業(yè)生還缺少食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識，可以在生產與管理模式都已經比較成熟規(guī)范的西式快餐業(yè)工作，而中式快餐業(yè)的生產和經營模式都還不完全科學和成熟，需要創(chuàng)新，這些管理類專業(yè)的畢業(yè)生到中式快餐業(yè)工作還需要加強有關知識的學習培訓，才能滿足中式快餐業(yè)的發(fā)展要求。因而探討一下中國飲食文化的某些特征，將有利于我們對于這一現(xiàn)象的解釋。從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。中國是文明之國，亦是悠久飲食文化之境地。講究美感，是由于中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調一致。此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方人的人生追求，正好同一句中國的俗語語可以高度概括，即“飽曖思淫欲”