【正文】 碗間領班 報告上級：主管工作聯(lián)系：班組人員 主要職責：。，確保餐具符合飯店衛(wèi)生標準，巡查各點餐具和用具的使用，衛(wèi)生以及破損情況，及時給以補充、登記。避免同時離崗。整理餐具柜。，剔檢破餐具，并做好登記。每日將倉庫內的金器、銀器、不銹鋼刀叉等物品分類整理好，定期進行清潔保養(yǎng)。每年年底清點固定資產(chǎn)一次，每半年清點低質量耗品一次。行政總廚崗位職責 職 務：行政總廚 報告上級：餐飲經(jīng)理工作聯(lián)系：廚房廚師主要職責：，保證所有廚房出品質量。，防止流失及損壞。附：一、值班巡查內容：、菜點的數(shù)量、規(guī)格情況，對已制作的菜點品嘗試味，檢查質量，嚴格把關。查明退菜原因進行處理。每天巡查當班廚師的工作實施情況及廚師的遵紀情況。、市場、各種菜肴的受歡迎程度，宗教節(jié)日和其他假日。工作經(jīng)驗：具有5年以上工作經(jīng)驗。做好海鮮池的衛(wèi)生。收銀員崗位職責 職 務：收銀員 報告上級：收銀領班 工作聯(lián)系：財務核對員 主要職責：工作要有責任心，懂基本的會計及統(tǒng)計知識。工作中暫離崗位應注意錢財安全，隨時鎖好收款機和錢柜。熟悉餐廳各類酒、菜、飲料的價目，餐廳服務的一般知識。1熟悉酒店的各掛帳單位名單。檢查、抽查餐廳的帳務情況。參與收銀的具體工作。對所有音響、燈光設備做好維護保養(yǎng)工作。完成上級安排的各項工作。定期做出評估,負責員工培訓,指導實習生了解掌握酒店及本部門的規(guī)章制度和工作程序,成本控制,費用消耗,不斷完善服務質量,檢查各營業(yè)點的開單結帳情況民。做好釀酒區(qū)域設施、設備的衛(wèi)生工作。在營業(yè)中配合酒吧服務員工作。3． 負責所屬區(qū)域班次的安排，使本班工作處于良好的工作狀態(tài)和營業(yè)狀態(tài)，并保證服務質量。6． 檢查員工平時工作中的儀容儀表，禮節(jié)禮貌，規(guī)范服務等各項制度的落實情況，適時提出合理化的改進意見，提高部門的服務水平。10．做好每月的盤存工作，監(jiān)督員工做好每日盤存。13． 營業(yè)結束后，檢查營業(yè)場所的門、水、電、空調開關及衛(wèi)生情況，做好安全和節(jié)能工作，認真填寫工作日志。熟悉服務程序和要求，清楚存貨，做好銷售記錄。做好營業(yè)前的準備工作以及客人離去后擺好臺椅、清潔杯具等結尾工作，以及營業(yè)結束后的消防檢查。娛樂酒吧服務員崗位職責 職 務：服務員 報告上級：領班 工作聯(lián)系：班組人員 主要職責：1． 直接向酒吧領班負責，努力完成上級布置的工作任務。懂得一些基本的服務知識，善于向客人推銷酒水，努力做好服務接待工作。搞好酒吧清潔衛(wèi)生工作。9． 做好月末盤存，清查工作。遇到疑難帳務，耐心向顧客解釋或虛心請教本部門經(jīng)理。每天營業(yè)結束，統(tǒng)計當天營業(yè)收入，填寫餐廳營業(yè)日報表，當天收入應及時上交。程序與標準餐廳預定工作操作規(guī)程與標準1．目的：規(guī)范于酒店內對客預定工作的操作有序性。4．2如果客人是要預訂時，應馬上打開預訂記錄，拿起筆，準備作記錄。4．5接聽電話時，聲音要悅耳，語速不宜過快或太慢。3．定義：4．操作程序：由迎賓員做好客人的迎接和送別工作。，并且要時?；仡^照顧后面的客人，切不可只顧自己走，及步速不能過快或過慢。應再次表示謝意。 5：20分到崗，早上上班前檢查儀容、儀表。補充食品、餐具標準為還剩1/3時進行。多關注客人的需求； 9：30分根據(jù)已用早餐客人數(shù)控制加菜的數(shù)量。鋪臺工作操作程序與標準1．目的：加強員工的鋪臺工作效率。，大拇指與食指同時松開，將臺布搭在桌子邊上。2．適用范圍：適用于餐廳的擺位工作。用托盤擺放餐具，碟與碟的間距相等，碟中圖案對正，湯碗放在展示碟左上方，與展示碟間距1cm，勺放置于湯碗中，勺把向左，味碟放在展示碟右上方，與展示碟、湯碗間距1cm，筷架放于味碟右側，公勺放于筷架的內側，將帶筷套的筷子擺放在筷架上，以出筷子架三分之一為準，并與骨碟中心線平行，將牙簽置于公勺與筷子間。，排整齊椅子，將鮮花置于轉盤中心。，確保無破洞、污跡。擺玻璃器皿。：，并簽字確認。，開啟空調，保證餐廳內溫度、冷氣保持在22度，暖氣保持在25度。，沒有破洞。(1)服務用品整齊擺放，品種齊全，毛巾溫度、濕度適中。(5)墊布要定期更換，保持干凈。簽字交接。4．2迎賓工作：，斜放于右胸前，微笑雙腳并攏，直立站在領位臺前方。，則詢問客人的人數(shù)，得到人數(shù)后，將客人引領到適當?shù)牟团_。：，在客人右邊呈送給客人。，再按客人的口味推薦菜肴。分單寫點菜單。，送收銀在第二聯(lián)上蓋印，然后把第一聯(lián)交收銀，第二聯(lián)交廚房，酒水部，第三聯(lián)交傳菜，第四聯(lián)自己保存便于上菜時 核對。斟茶時左手平托好墊碟，右手拿茶壺倒茶，茶壺不要離開蓮花座。在墊布上準備好干凈的毛巾，備好毛巾夾。，輕輕按順時針方向旋轉瓶身，瓶口 稍微上抬，防止有飲料倒在餐臺上。，這個位不可選 在老人或小孩旁邊，以免出現(xiàn)意外。、糊狀食品、薯仔類及有湯的食品均上公更。，應先提醒客人。才可以把洗手盅搬 走。、羹類時，向每個客人報 湯的名稱。，則在客人右側上給客 人。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務員做好一切接待準備工作。確保運作正常。無污跡，明亮。，無污跡。定期更換。 ，可以預先倒好醋。：，向客人問好。：，請客人入座。，用托盤托好，從客人右手邊服務，可將口味碟放在口湯碗中，口湯碗放在骨碟上。：（廳房）及口布花。，領班應馬上走到客人的右后方，稍彎腰，拿出點菜單，仔細聆聽客人要點的菜，并在點菜單上作出明確的記錄，并記錄好每個客人的方位，分清他們每個人所點的菜及飲料，及他們的桌號。，領班或服務員應重復客人所要點的菜式及數(shù)量，并向客人征詢是否正確。，推薦酒水。：，當著客人的面打開；；，一次倒八分滿； 。，裝好冰塊，冰桶下要墊有口布花的骨碟；，確認后當著客人面打開，一次每人倒1OZ（每杯量最好相同）； ；。給客人倒上客人點的調料，并放回味碟。，洗手盅三人或三人以下一個，四人至六人兩個，八人以上三個，十二人以上四個。如：脆奶拼蒜香骨，要確保每人一個脆奶加上蒜香骨。，站在客人右手邊將湯上到客人面前，打開蓋子（打開時，立即將蓋子翻轉過來，防止水蒸汽滴下），按勺口向上的方法，將勺子放入客人湯中，把蓋子拿走。，要及時更換。，右手將干凈煙缸疊在臟煙缸上，同時拿起放回托盤再把干凈煙缸放回原處。并使用禮貌用語。當客人提出結帳時，應立即回答客人。站在客人右邊，打開收銀夾將其放在餐桌上，同時后退一步。，并告訴收銀員，用收銀夾將找零及發(fā)票（客人需要的話）一起拿至客人桌邊。，一般如有優(yōu)惠卡就讓客人在帳單簽字，并讓領班簽字認可，優(yōu)惠卡上應注明海鮮、酒類和香煙不打折，并且注明折扣數(shù)量。替客人按電梯。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務員做好對客的服務工作。，右手的食指，中指壓住蓋頂，把商標給客人看并說出酒名(產(chǎn)地)，客人認可方可開啟。傳菜工作程序與標準 1．目的： 規(guī)范傳菜工作的有序性。:安排員工進行衛(wèi)生清潔工作，準備汁醬工作，準備傳菜用具工作、領貨工作。，由領班檢查所需用品及汁醬的存量。要另開一張領貨單，由助理簽字同意后才可憑單領貨。并把木夾子整齊擺放于格子內。則立即安排傳菜員去餐廳通知領班，并劃去此菜。，水果的要求后，即通知有關出品部門出菜，并安排員工準備。確保無污漬及殘留余物。，并關閉傳菜區(qū)域的照明設備。，體積的大小、重量、冷熱、使用的先后進行合理的裝盤。(重物)，以酒水不外溢為妥。，不能抓盤(物品太輕時)，并盡量使盤中的冷熱食物分開。走時步不搖擺，給人一種穩(wěn)的感覺。，送放于餐廳適當?shù)牡胤?。更換花水。2．適用范圍：適用于工作中的交接操作。包括預訂事項。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當班員工執(zhí)行，當班領班督導。，否則溢至客人身上。玻璃器，要用掃子，不要用手。投訴處理工作程序與標準 1．目的：規(guī)范于處理投訴的技巧。常用“唔、喔”等半語言表示你在傾聽。溫和，若言語稍微緊張或沖動，便會影響及刺激對方。銀器的清潔與保養(yǎng)程序與標準 1．目的：規(guī)范器具的清潔衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。，用清水沖洗干凈，再用干凈的抹布將其表面擦干凈存放起來。使用快速光亮劑，應特別注意浸泡時間不能太長，否則會將銀器腐蝕壞，此法適用于大量的銀器做拋光處理，省時省力，但對銀器的腐蝕性也很大，要少用為宜。：，應首先打開水源掣，放水入機內，同時打開蒸汽掣和電源開關，以便加溫水箱內的熱水。，溫度是否穩(wěn)定，用機時有無異音、異味等，如有異?，F(xiàn)象馬上停機報告，以便及時進行檢查處理。、柜擦洗干凈。、柜擦洗 一次。發(fā)現(xiàn)有缺損的餐具要撿出 來。：，包括百潔布、鋼絲球、噴壺、水管、雨鞋、手套、小鏟刀、鋁梯等工具。，用高壓水槍加去油劑沖洗或用洗碗機沖洗。，先用抹布將不銹鋼表面的污垢擦干凈，再用不銹鋼拋光劑噴在其表面上，用干抹布擦勻即可。2．適用范圍：適用于酒吧員的相關工作操作。、冰粒機等設備是否正常工作。、食品、百貨。：，用具、留言及上一班結存的酒水及煙數(shù)。，以小刀割一條細口，然后將上面的鋁箔仔細撕掉。香檳酒應該冰至810℃時供應，風味比較好，在打開瓶蓋時折封條，將瓶口的封線松開后用酒布包住，然后以右手的拇指壓軟木塞，并以右手慢慢的轉動木塞，再利用它的推力輕輕打開，蓋酒布的原因就是怕木塞蓋噴飛出去，倒酒時，有泡沫時先倒一半，等泡沫平息后再倒一次。 ：記錄當天的酒水營業(yè)收入及酒水與香煙的結存數(shù)。：將吧內的一切衛(wèi)生搞好(吧臺、雪柜、臟杯、地面等),并把垃圾倒掉。 。，背景音樂音量適中燈光符合要求。，各盡其職，減少沖突。，將臟口布、杯布記數(shù)量，以備查點，第二天早班送布草房換取干凈口布。保證無誤方可下班離開。，并據(jù)此調整刀具，保證在整個用餐過程中刀具正確。；瓷器必須得干凈。，廚房做主菜大概需1015分鐘的時間 。，右手拿1個托盤；如果只有一個碟子就請用左手拿，將拇指放在盤子的邊緣或用托盤。，且刀具都已平行擺放。，右手拿1個托盤；如果只有一個碟子就請用左手拿，將拇指放在盤子的邊緣或用托盤。將碟子送到洗碗間。，迅速通知廚房，按訂單內容、數(shù)量叫菜。，要及時通知訂單員與客人聯(lián)系。 ，微笑地向客人致意。向客人表示感謝。,領鑰匙開門,帶領服務員搞好衛(wèi)生,。，在交接本上記錄本班工作情況和交待事宜。，酒水價格。2．適用范圍：適用于酒吧服務工作操作。 當有客人進入酒吧，先問好，然后引領客人入座，詢問客人需要什么，并把酒水單遞上讓客人點單。,并送到操作間清洗消毒。，鎖好門，通知保安消防檢查，將鑰匙交于安全部下班。，檢查儀容儀表，清掃場地衛(wèi)生，擦拭木地板、球道、自動回球設備、臺面、坐椅，擺好保齡球及球鞋。隨時注意客人的物品，以防遺失和盜竊。廚房原材料儲存工作程序與標準1．目的：規(guī)范材料擺放的有序性和有效地控制原材料的購進。、有血水或液體的食品放置時必須要有承接盤，食品存放應歸類上架放置，較重的放在下面，常用的食品放置在易取之處。并給予評價?！缎l(wèi)生食品法》的相關要求，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。、甲魚、烏龜、青蟹、貝類必須鮮活，對已死各類水產(chǎn)一律拒收。2．適用范圍：適用于廚房后臺加工操作。、老根、老皮及筋絡等不能食用部分。、電開頭，關鎖門、窗、柜。，去鱗則去盡，留鱗則完整。，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。，立即放冰箱或冷庫內存放，待取用。2．適用范圍：適用于肉制品加工操作。，冷藏不超過24小時。清運垃圾，清理用具，妥善保管。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當值人員做好本崗的加工程序工作。、刀工成形整齊。，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫或廚房冰箱中的固定位置，待取用。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當值人員做好本崗的加工程序工作。，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領用。3．定義：4．程序與規(guī)范：由當值人員做好本崗的加工程序工作。、工作臺，將用剩的料頭、原料放置原位。3．定義：4．程序與操作規(guī)定，或未熟菜點，及時向廚師長匯報，由廚師長復查鑒定，如廚師長不在速交在場的最高級別人員簽定后速安排處理。，安規(guī)格裝飾點綴，經(jīng)廚師長檢查認可，迅速遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說明清楚。2．適用范圍：適用于廚房原料切割程序操作。，分別對畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進行切割。料頭準備工作程序與標準 1．目的：規(guī)范有效地控制原材料的成本和 2．適用范圍：適用于廚房原料切配加工操作。，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。用具放于固定位置，關閉水閥及照明開關，關鎖門、柜。，備齊各類餐具，領取各類盤飾用花卉。、柜。清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。，根據(jù)烹調要求，分別進行焯水，過油等初步熟處理。，妥善保管剩余食品及調料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱。2．適用范圍：適用于廚房水果出品操作。制作零點水果拼盤。2．適用范圍：適用于大堂吧工作程序操作。，價格及特點，熟知所有雞尾酒的配方。3．定義：4．程序與操作規(guī)定《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。、盛器要做到生、熟分開。存放醬油、糧食等副食調味品要做到能見容器物本色無油垢，無蟲蛀。3．定義：4．程序與操作規(guī)定《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。要做到葷素菜分開加工、廢棄物要及時處理，放在專用容器內，不積壓，不暴露。(生魚片、赤貝)和吃半熟的肉食品(如牛扒)粗加工時要指定專人管理，立即送切配或冷藏。3．定義：4．崗位職責與程序《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，按規(guī)范著裝，帶帽。(在2300C以上)已兩次以上使用的，凡顏色變深有異味的油脂要廢棄。定位存收保存。嚴格遵守食品“五四”制度中所規(guī)定的條例?！靶l(wèi)生五四制度”的食品(如腐爛變質食品)，加工人員(廚師)有權拒絕加工。、不帶