【正文】 第一篇：餐飲部概述管理手冊(cè)餐飲部概述管理手冊(cè)餐飲部部門概述餐飲部是酒店運(yùn)營(yíng)的核心部門之一。其主要任務(wù)是統(tǒng)籌所管核部門之一切經(jīng)營(yíng)工作；制定各部門之運(yùn)作制度及程序；監(jiān)管所管核部門服務(wù)、食物及飲品之標(biāo)準(zhǔn)及水平，并定時(shí)作出總結(jié)及改善；監(jiān)管各廚房、餐具之消毒工作、員工上崗所具備衛(wèi)生證，必須按市政有關(guān)規(guī)定執(zhí)行；傳達(dá)及執(zhí)行管理層對(duì)餐飲部所管核部門之要求、指示及工作分配。控制各項(xiàng)支出及經(jīng)營(yíng)成本。參與及提供所管核部門之各項(xiàng)用品、用具、餐具等設(shè)計(jì)工作。參與制定餐單及酒水牌內(nèi)容、定價(jià)，并交管理層批核，并按市場(chǎng)需要定期作出更新。對(duì)各部門主管定期作出在職培訓(xùn)。監(jiān)管部門內(nèi)之設(shè)施、設(shè)備的維修及保養(yǎng)工作。按市場(chǎng)需要，制定推廣計(jì)劃。制定及完成餐飲部預(yù)算。主持或出席所管核部門之各類會(huì)議。出席定期部門主管早會(huì)及例會(huì)。向常務(wù)副總經(jīng)理匯報(bào)。部門基本任務(wù)：1． 處理所管轄部門的一切日常業(yè)務(wù)的事務(wù)工作。2． 履行總經(jīng)理授予的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作權(quán)力。3． 做好日常的就餐接待工作及婚宴、團(tuán)隊(duì)和其他宴會(huì)接待工作。餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 職 務(wù)：餐飲部經(jīng)理 報(bào)告上級(jí)：常務(wù)副總經(jīng)理工作聯(lián)系：餐飲部經(jīng)理助理、主管 職責(zé)規(guī)范：1．制定餐飲部、娛樂部規(guī)章制度及工作程序。、娛樂部的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和所有餐廳的服務(wù)程序。制定并執(zhí)行所有部門市場(chǎng)計(jì)劃和商務(wù)策略。準(zhǔn)備餐飲部、娛樂部的年度預(yù)算。經(jīng)常與部門內(nèi)的小組開會(huì)以協(xié)調(diào)工作。、娛樂部員工的培訓(xùn)。，并確定嚴(yán)格按預(yù)算執(zhí)行不得超越。、抽查并確定所有的廚房、餐廳清潔衛(wèi)生。、愉快的工作并確立良好的部門精神。、常務(wù)副總經(jīng)理所交付的其他工作。任職要求：基本素質(zhì)：具有豐富的酒店管理經(jīng)驗(yàn)，良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。學(xué)歷要求：大專以上。工作經(jīng)驗(yàn)：具有5年以上酒店管理工作經(jīng)驗(yàn)。餐飲部經(jīng)理助理崗位職責(zé) 職 務(wù)：餐飲部助理 報(bào)告上級(jí)：餐飲部經(jīng)理工作聯(lián)系：餐飲主管、領(lǐng)班職責(zé)范圍：、娛樂部員工考核制度的編寫工作，經(jīng)批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)部門員工的的考核工作。、娛樂部的服務(wù)質(zhì)量管理工作。制定餐廳各崗位的人員編制表，確定各級(jí)員工的工作時(shí)間及工作范圍。負(fù)責(zé)編寫部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和所有餐廳的服務(wù)程序。保證顧客得到最滿意的服務(wù)，聆聽并處理顧客投訴及意見并作出記錄及匯報(bào)。；參與制定并執(zhí)行部門市場(chǎng)計(jì)劃和商務(wù)策略。參與準(zhǔn)備部門的年度預(yù)算。，處理本部門有關(guān)一切文件。、月度培訓(xùn)計(jì)劃，經(jīng)批準(zhǔn)后，并負(fù)責(zé)執(zhí)行部門的培訓(xùn)工作。、政策及營(yíng)業(yè)措施。負(fù)責(zé)大型宴會(huì)上菜進(jìn)度的把握及VIP客人的接待工作。，防止及避免意外工傷。，組織員工活動(dòng)。幫助員工解決生活及工作問題。、培訓(xùn)等日常工作。任職要求：基本素質(zhì)：具有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。學(xué)歷要求：大專以上。工作經(jīng)驗(yàn)：具有三年以上酒店管理工作經(jīng)驗(yàn)。餐飲部主管崗位職責(zé) 職 務(wù)：餐飲主管報(bào)告上級(jí)：部門經(jīng)理、助理 工作聯(lián)系：各崗位領(lǐng)班 主要職責(zé)。，遵照及餐廳的各項(xiàng)方針及規(guī)則。，推薦及介紹菜式，督導(dǎo)員工做好各項(xiàng)服務(wù)工作并留意工作進(jìn)度，保證出品及服務(wù)工作正常進(jìn)行。，并做好餐中，餐后的檢查、管理工作。，保證各點(diǎn)的營(yíng)業(yè)順利進(jìn)行。、政策及營(yíng)業(yè)措施。、用具供應(yīng)正常及破損的登記。，負(fù)責(zé)督導(dǎo)餐前立會(huì)的菜單講解、英語培訓(xùn)、預(yù)定情況通報(bào)、抽查業(yè)務(wù)知識(shí)、推薦菜肴及缺菜通報(bào)工作正常進(jìn)行。、服務(wù)質(zhì)量管理及考核工作。、關(guān)空調(diào)時(shí)間表。，并及時(shí)做出指導(dǎo)。負(fù)責(zé)中、小型宴會(huì)上菜進(jìn)度的把握及VIP客人的接待工作。，抓好餐廳的思想建設(shè)，關(guān)心員工的生活。任職要求： 基本素質(zhì)：具有豐富的酒店工作經(jīng)驗(yàn)，良好的教育程度，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗(yàn)：具有三年以上酒店管理工作經(jīng)驗(yàn)。餐飲部文員崗位職責(zé) 職 務(wù)：餐飲文員 報(bào)告上級(jí)：部門經(jīng)理工作聯(lián)系：餐飲部助理、主管、領(lǐng)班及各班組員工主要職責(zé)：，代為處理文件，信函及餐飲部辦公室日常事宜。，做好餐飲部辦公室會(huì)議的準(zhǔn)備工作和會(huì)議記錄。、回答問詢，接待客人。，發(fā)揮工作主動(dòng)性，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。附：一、文書檔案工作內(nèi)容：。、傳閱、并按時(shí)間順序編號(hào)入檔，立卷保管。，確應(yīng)報(bào)廢，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批，填寫銷毀單方可銷毀。二、接待工作內(nèi)容：、單位、身份及來訪事由。如經(jīng)理不在，應(yīng)填寫電話留言單和訪客來訪記錄單。，如經(jīng)理不在，秘書應(yīng)耐心聽取。妥善處理。重大投訴應(yīng)及時(shí)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé) 職 務(wù):餐飲部領(lǐng)班 報(bào)告上級(jí):部門主管 工作聯(lián)系：班組服務(wù)員 主要職責(zé)：，確保餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生。、添酒水等餐中服務(wù)，并協(xié)助服務(wù)員服務(wù)。、匯報(bào)。，做好設(shè)施設(shè)備報(bào)修登記工作。、儀容儀表，并對(duì)不合格情況做出處理。與備餐間充分協(xié)作，保證出品及時(shí)、暢順。與洗碗間充分協(xié)作，補(bǔ)充及保管所屬的器皿。、填寫相關(guān)臺(tái)帳的內(nèi)容，并及時(shí)總結(jié)臺(tái)帳反應(yīng)的問題，做好調(diào)整和匯報(bào)。，并檢查餐廳工作臺(tái)的衛(wèi)生和物品配備。，要做好餐廳的安全檢查，應(yīng)最后一個(gè)離開餐廳。做好主管安排的其他工作。、關(guān)空調(diào)時(shí)間表。，及時(shí)向主管匯報(bào)。任職要求：基本素質(zhì)：具有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的責(zé)任心。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗(yàn)：有2年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。備餐間領(lǐng)班崗位職責(zé) 職 務(wù)：備餐間領(lǐng)班 報(bào)告上級(jí)：部門主管 工作聯(lián)系：班組服務(wù)員 主要職責(zé)：按部門主管安排事項(xiàng)傳達(dá)，并負(fù)責(zé)監(jiān)督。每天做好并檢查開餐前的所有準(zhǔn)備工作。監(jiān)控營(yíng)運(yùn)期間的菜式出口要求，出菜順序，配搭好每一道菜的汁醬要求，保證菜式傳送后的質(zhì)量。做好包干區(qū)域衛(wèi)生，協(xié)助指揮好備餐間內(nèi)部一切衛(wèi)生工作。與各級(jí)同事、各部門緊密合作，提高出菜速度。按送餐程序要求做好送餐服務(wù)，并檢查送餐臺(tái)帳，保管好部門分發(fā)所有物品，并做到心中有數(shù)。制定蒸飯水、米的配備比例，并督導(dǎo)員工按要求操作，及時(shí)為客人提供美味的米飯。負(fù)責(zé)各類宴會(huì)的翻臺(tái)工作，為主管提供餐前立會(huì)推薦菜肴和缺菜情況。向主管反映工作情況，日常為備餐員開餐前短會(huì)，把下屬提出的問題反映并研討后再 解答給下屬。負(fù)責(zé)下屬員工的考勤、公開考評(píng)、儀容儀表檢查、基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)工作。合理安排人手，分配好各項(xiàng)日常工作。任職要求：基本素質(zhì)：具有一定的工作經(jīng)驗(yàn)，有工作責(zé)任心。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗(yàn)：具有2年酒店工作經(jīng)驗(yàn)。中餐迎賓崗位職責(zé) 職 務(wù)：中餐迎賓 報(bào)告上級(jí)：部門主管工作聯(lián)系：各班組領(lǐng)班、服務(wù)員 主要職責(zé)：。、領(lǐng)班靈活安排分配訂臺(tái)。，包括飲食服務(wù)及酒店一切設(shè)施。，訂臺(tái)或取消訂臺(tái)。、要求及意見。，傳喚顧客及顧客留言。，收市后按酒店規(guī)定處理。，招呼顧客人士上后應(yīng)即繼續(xù)餐飲服務(wù)，平時(shí)亦應(yīng)在必要時(shí)協(xié)助餐廳服務(wù)工作。，并做好區(qū)域的衛(wèi)生。任職要求：基本素質(zhì)：相貌端莊，口齒清晰，有敬業(yè)愛崗精神。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗(yàn)：具有相關(guān)的酒店工作經(jīng)驗(yàn)。資深服務(wù)員崗位職責(zé) 職 務(wù)：資深服務(wù)員 報(bào)告上級(jí)：部門領(lǐng)班 工作聯(lián)系：班組人員 主要職責(zé)：手把手引導(dǎo)新員工，將日常工作中的事項(xiàng)通過自己的新自操作使其達(dá)到合格的服務(wù)要求。對(duì)食物及飲品應(yīng)深切的了解，遵照餐廳之經(jīng)營(yíng)方針工作，按照規(guī)定之服務(wù)程序做好服務(wù)工 作。盛情款待、留意顧客之需要及要求，保持臺(tái)面面之清潔。為顧客點(diǎn)菜、酒水，推銷酒店急推項(xiàng)目。顧客離去后應(yīng)盡快清理顧客用過之餐具，重新擺設(shè)餐臺(tái)。幫助顧客結(jié)算帳單。擦亮餐具并時(shí)常保持餐廳環(huán)境及各項(xiàng)目用具的清潔，使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并做好破損物品的登記。按實(shí)際營(yíng)業(yè)需要，做好餐前準(zhǔn)備工作，預(yù)備汁醬及補(bǔ)充工作之餐廳器皿及其他用具。遇到客人之意見或投訴時(shí)立即報(bào)告領(lǐng)班。按餐廳訂下之規(guī)則做好各項(xiàng)收市工作。1保持個(gè)人住宿、工作環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，以禮貌的語言及微笑接待每一位顧客。1指導(dǎo)實(shí)習(xí)生。1積極參加各類訓(xùn)練課程，不斷提高個(gè)人素質(zhì)。1與各級(jí)同事充分協(xié)作，為顧客提供良好的服務(wù)。1完成上級(jí)安排的各項(xiàng)工作。任職要求：高中學(xué)歷、具有相關(guān)的酒店工作經(jīng)驗(yàn)，身體健康、工作有責(zé)任心。中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 職 務(wù)：中餐服務(wù)員 報(bào)告上級(jí)：領(lǐng)班工作聯(lián)系：班組人員 主要職責(zé)：，遵照餐廳之經(jīng)營(yíng)方針工作，按照規(guī)定之服務(wù)程序做好服務(wù)工作。，立即報(bào)告領(lǐng)班。，應(yīng)盡快清理顧客用過之餐具，重新擺設(shè)餐臺(tái)。，做好餐前準(zhǔn)備工作，預(yù)備汁醬及補(bǔ)充工作之餐廳器皿及其他用具，并做好物品登記。，使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。，做好各項(xiàng)收市工作。、工作環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，以禮貌的語言及微笑接待每一個(gè)顧客。，不斷提高個(gè)人素質(zhì)。，為顧客提供良好的服務(wù)。任職要求： 基本素質(zhì)：具有相關(guān)的酒店工作經(jīng)驗(yàn)，工作勤懇有責(zé)任心，任勞任怨，身體健康。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗(yàn)：有2年酒店工作經(jīng)驗(yàn)。實(shí)習(xí)生崗位職責(zé) 職 務(wù)：實(shí)習(xí)生 報(bào)告上級(jí)：領(lǐng)班工作聯(lián)系：班組人員一、中餐廳實(shí)習(xí)生 主要職責(zé)：遵守酒店規(guī)章制度，學(xué)習(xí)部門規(guī)章制度，按每一個(gè)操作規(guī)范嚴(yán)格要求自己。認(rèn)識(shí)每一位上司，并主動(dòng)打招呼，尊敬每一位客人。熟悉酒店內(nèi)的各項(xiàng)設(shè)施方位，了解酒店歷史。努力工作，積極參加各類訓(xùn)練課程，不斷提高個(gè)人素質(zhì)。二、酒吧西餐實(shí)習(xí)生主要職責(zé)：按照培訓(xùn)要求盡快掌握酒水知識(shí)和西餐服務(wù)程序。遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。在酒吧需幫助酒水的補(bǔ)倉(cāng)，衛(wèi)生的打掃，基本的出品。在工作中，要虛心學(xué)習(xí)，多看多想，不懂的要及時(shí)請(qǐng)教同事。結(jié)合實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，為今后工作制訂計(jì)劃，確立目標(biāo)，使之成為合格的實(shí)習(xí)生。西餐酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé) 職 務(wù)：西餐酒吧領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：主管工作聯(lián)系：各班組服務(wù)員 主要職責(zé)：。，隨時(shí)向上司匯報(bào)。、儀表及各個(gè)酒吧、西餐的清潔作經(jīng)常性的檢查。協(xié)助主管將下屬的員工作定期的評(píng)估。向上司反映每天的情況，必要時(shí)提議一些新的項(xiàng)目能為上司作為參考采用。與屬下的員工做好各方面的溝通。，提高服務(wù)水準(zhǔn)。、出勤、表現(xiàn)作檢查并匯報(bào)上司。，做好人員的調(diào)度。，并檢查每日酒水報(bào)表。、餐中、餐后各項(xiàng)工作，并協(xié)助下屬做好服務(wù)。任職要求：基本素質(zhì)：有相關(guān)的工作經(jīng)驗(yàn)，工作有責(zé)任心。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗(yàn)：具有2年以上酒店管理工作經(jīng)驗(yàn)。西餐酒吧服務(wù)員崗位職責(zé) 職 務(wù)：西餐酒吧服務(wù)員 報(bào)告上級(jí)：西餐酒吧領(lǐng)班 工作聯(lián)系：西餐服務(wù)員主要職責(zé)：。，帶領(lǐng)客人到合適的座位，端上酒水牌，細(xì)心聆聽客人的ORDER，清楚回答客人的疑問。，如有問題應(yīng)馬上向上級(jí)報(bào)告。，積極參加各類訓(xùn)練課程，不斷提高個(gè)人素質(zhì)。任職要求：基本素質(zhì)：工作有責(zé)任心，學(xué)歷要求：高中以上。餐務(wù)委托崗位職責(zé) 職 務(wù)：餐務(wù)委托 報(bào)告上級(jí)：經(jīng)理工作聯(lián)系：主管、領(lǐng)班、各班組人員 主要職責(zé)：。，包括飲食服務(wù)及酒店一切設(shè)施 ，訂臺(tái)或取消訂臺(tái)。按照訂座安排知會(huì)有關(guān)地段的中餐領(lǐng)班。婉轉(zhuǎn)聆聽及向上級(jí)匯報(bào)顧客之投訴。熟練使用禮貌語言接聽電話。遵紀(jì)守法，身體健康，有相關(guān)的工作經(jīng)驗(yàn)。工作經(jīng)驗(yàn)：具有2年以及上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。11．對(duì)新到迎賓按原有培訓(xùn)程序進(jìn)行培訓(xùn)。12．負(fù)責(zé)咨客部每日工作安排、人員排班及考勤工作。13．遇特殊事件，做好人員調(diào)配并向營(yíng)業(yè)部經(jīng)理及主管進(jìn)行匯報(bào)。14．按部門規(guī)定的程序做好所有餐務(wù)的預(yù)定。15．參與餐廳服務(wù)質(zhì)量的管理。16．負(fù)責(zé)部門客史檔案的建立，并及時(shí)更新。17．匯總部門的報(bào)修單，統(tǒng)一交至工程部。18．匯總每日的賓客意見和菜肴意見，并反饋給上級(jí)和行政總廚。任職要求：有較強(qiáng)的工作責(zé)任心，高中以上學(xué)歷，具有豐富的酒店管理工作經(jīng)驗(yàn)。洗碗間領(lǐng)班崗位職責(zé) 職 務(wù)：洗碗間領(lǐng)班 報(bào)告上級(jí)：主管工作聯(lián)系：班組人員 主要職責(zé)：。、用具進(jìn)行消毒工作。，隨時(shí)可取，同時(shí)向各廚房、餐廳和酒吧提供必須的清潔劑。，確保餐具符合飯店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，巡查各點(diǎn)餐具和用具的使用，衛(wèi)生以及破損情況，及時(shí)給以補(bǔ)充、登記。，衛(wèi)生落實(shí)情況。，注意發(fā)現(xiàn)及時(shí)解決問題。，避免同時(shí)離崗。洗碗工崗位職責(zé) 職 務(wù)：洗碗工報(bào)告上級(jí)：洗碗間領(lǐng)班 工作聯(lián)系：班組人員 主要職責(zé)：、接受領(lǐng)班分派的工作。整理餐具柜。按時(shí)開啟洗碗機(jī)進(jìn)行熱準(zhǔn)備。按照程序進(jìn)行餐具的洗滌工作。打掃公共區(qū)域的衛(wèi)生，清洗洗碗機(jī)。，剔檢破餐具，并做好登記。倉(cāng)管員崗位職責(zé) 職 務(wù)：倉(cāng)管員報(bào)告上級(jí)：經(jīng)理工作聯(lián)系：領(lǐng)班、各班組人員主要職責(zé)：每月27日盤點(diǎn)倉(cāng)庫，28日前列出下月物品的補(bǔ)充計(jì)劃，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后交采供部，準(zhǔn)備下月所需物品。次月的5日將上月耗用物品列表，發(fā)至有關(guān)部門。倉(cāng)管員負(fù)責(zé)發(fā)放物品，下班前把領(lǐng)料單入帳，留一聯(lián)作記帳用。每日將倉(cāng)庫內(nèi)的金器、銀器、不銹鋼刀叉等物品分類整理好，定期進(jìn)行清潔保養(yǎng)。根據(jù)餐飲部的宴會(huì)活動(dòng)情況，倉(cāng)管員應(yīng)提前一兩天準(zhǔn)備好餐具的種和數(shù)量。宴會(huì)后歸還的餐具，倉(cāng)管員應(yīng)做好清潔和保養(yǎng)工作。保持倉(cāng)庫內(nèi)部的整潔用具的登記與領(lǐng)用手續(xù)。每年年底清點(diǎn)固定資產(chǎn)一次，每半年清點(diǎn)低質(zhì)量耗品一次。任職要求：基本素質(zhì)：具有較強(qiáng)的責(zé)任心的，工作認(rèn)真細(xì)致、周密。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗(yàn)：從事過倉(cāng)管工作，具有1年的工作經(jīng)驗(yàn)。行政總廚崗位職責(zé) 職 務(wù)：行政總廚 報(bào)告上級(jí)：餐飲經(jīng)理工作聯(lián)系：廚房廚師主要職責(zé)：，保證所有廚房出品質(zhì)量。、工具設(shè)施、食品貨源。、培訓(xùn)本地員工、施行酒店教育、廚政教育。，施行內(nèi)部事務(wù)、組織爐頭人事結(jié)構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)中廚爐頭屬下全體員工工作和有計(jì)劃地安排生產(chǎn)。，防止流失及損壞。，布置安排一周工作，每月匯同廚師精英分析銷售情況及品種開發(fā)。、生活和業(yè)務(wù)水平，寫好工作日記。，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。附：一、值班巡查內(nèi)容：、菜點(diǎn)的數(shù)量、規(guī)格情況，對(duì)已制作的菜點(diǎn)品嘗試味，檢查質(zhì)量，嚴(yán)格把關(guān)。，督促檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生中毒事故。、餐廳部門對(duì)廚房菜點(diǎn)質(zhì)量的建議和意見。，查明退菜原因進(jìn)行處理。．二、培訓(xùn)考核內(nèi)容：，合理安排技術(shù)崗