【正文】 餐飲部綜合制度手冊目錄餐飲部會議管理制度 1餐飲部衛(wèi)生管理制度 5餐飲部培訓(xùn)管理制度 7餐飲部獎罰管理制度 9餐飲部財產(chǎn)管理制度 13餐飲部消防安全管理制度 14餐飲部設(shè)備保養(yǎng)管理制度 15餐飲部餐具保養(yǎng)管理制度 16餐飲部倉庫儲存管理制度 18餐飲部食品儲存管理制度 20餐飲部食品添加劑管理制度 21餐飲部食品衛(wèi)生管理制度 22餐飲部出品創(chuàng)新管理制度 24餐飲部送餐部餐具管理制度 27餐飲部酒店質(zhì)檢獎罰管理制度 28餐飲部燈光管理制度 29餐飲部中廚食品采購驗收管理制度 30餐飲部廚房貴重物品領(lǐng)用和管理制度 31餐飲部垃圾站管理制度 32餐飲部食品冷藏管理制度 34餐飲部餐飲當(dāng)值管理制度 35餐飲部通訊小組管理制度 37餐飲部清潔用品管理制度 40餐飲部清洗消毒管理制度 41防范措施 42食品生產(chǎn)過程的管理 43應(yīng)急處理制度 44查明原因，追述責(zé)任的管理制度 45餐飲銷售管理制度 46餐飲部中餐宴會廳激勵政策管理制度 49中餐宴會廳樓面服務(wù)員崗位晉升管理制度 52西餐廳規(guī)章制度 54西餐廳衛(wèi)生制度 56食街激勵政策管理制度 58客人存取酒制度 59中西廚食品原料收貨標(biāo)準(zhǔn)管理制度 61酒店食品留樣管理制度 66管事部垃圾站管理制度 6872 / 75餐飲部會議管理制度綱 目 ：餐飲部會議管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部會議體系，達到保證各種會議的正常召開并跟進會議結(jié)果提升會議質(zhì)量目的，特制定本制度。 餐飲部會議按其功能分為四種：周會、例會、班前會、專題會議（督導(dǎo)會議、出品質(zhì)量分析會、服務(wù)質(zhì)量分析會、員工大會、樓面與廚房溝通會）等，具體安排及要求如下： 目的：對上周工作進行總結(jié)、下周工作予以安排，并對部門一周重大的經(jīng) 營方針、政策進行討論和決議，以便一周工作的展開。 步驟：A、部門經(jīng)理通報前一天營業(yè)收入 B、文員通報上周經(jīng)營數(shù)據(jù)、各部門行為管理和個人扣分、文本檢查 情況； C、管事部經(jīng)理通報周衛(wèi)生檢查和廚房食品衛(wèi)生檢查情況；服務(wù)經(jīng)理通報上周各分部培訓(xùn)檢查情況。 D、各分部匯報上周工作總結(jié)，并展開本周工作計劃，討論需協(xié)調(diào)事項； E、部門經(jīng)理傳達行政早會精神，對前一周工作給予總結(jié)，對本周工作做出安排。 （各分部周會由部門擬訂流程） 主持：餐飲部經(jīng)理 出席：各分部負(fù)責(zé)人 記錄：部門文員（次日完成會議紀(jì)要整理，報行政領(lǐng)導(dǎo)查閱） 時間：每周二晚上20：00 目的：及時協(xié)調(diào)、解決和安排部門日常工作 步驟：A、各分部針對不能自行解決的問題在會上進行協(xié)商、討論； B、文員通報當(dāng)日酒店各部門新的文件精神和各部門需上交的工作； C、部門經(jīng)理傳達行政早會精神，對前一日工作做出總結(jié)，對當(dāng)日工作做出安排 主持：餐飲部經(jīng)理 出席：各分部負(fù)責(zé)人 記錄：部門文員 時間：周二至周六每天上午10：00 目的：合理安排工作，提高服務(wù)和出品質(zhì)量。 步驟：A、儀容儀表等日常例行檢查； B、員工對前一營業(yè)階級服務(wù)情況和工作當(dāng)中發(fā)生事情提出意建議； C、部門負(fù)責(zé)人對員工提出的意見給予回復(fù)； D、部門負(fù)責(zé)人傳達餐飲部早會精神，并對前一日工作情況總結(jié)，對 當(dāng)日工作做出安排 E、用猜謎或腦筋急轉(zhuǎn)彎等方式活躍員工氣氛，啟發(fā)員工思維 主持：各分部經(jīng)理或廚師長 出席：分部全體當(dāng)班員工 記錄：分部指定負(fù)責(zé)人（要求非當(dāng)班員工簽閱） 時間：每天開班提前5分鐘召開 廚房每日AM9：00；食街、中餐廳每日AM10：55和PM16：55；大堂吧每日PM17：00；西餐廳每日AM6：55和PM16：55 督導(dǎo)會議 目的：對本周經(jīng)營、服務(wù)、出品進行總結(jié)并對出現(xiàn)的問題進行討論、確定解決措施并制定執(zhí)行方案 步驟：A、各分部督導(dǎo)匯報日常工作出現(xiàn)的問題和建議 B、針對問題，各分部負(fù)責(zé)人給予回復(fù)和解答 C、各分部負(fù)責(zé)人對上周出現(xiàn)的工作問題做出總結(jié)分析，并對本周工作做出安排和指導(dǎo) 主持：廚房由行政總廚主持，樓面由各分部經(jīng)理主持 出席：領(lǐng)班級（含）以上督導(dǎo)人員 記錄：分部指定負(fù)責(zé)人（每周一上交給餐飲部經(jīng)理查閱） 時間：每周六或周日 服務(wù)質(zhì)量分析會目的：對本周各樓面服務(wù)情況及客戶跟進情況做出總結(jié)和分析，并討論改進實施方案步驟：A、各樓面負(fù)責(zé)人針對本周服務(wù)、客戶跟進情況進行匯報； B、各部門就相關(guān)協(xié)調(diào)問題進行討論；C、服務(wù)經(jīng)理對需解決的問題提出具體方案和措施。主持：餐飲部服務(wù)經(jīng)理出席：樓面領(lǐng)班級（含）以上人員記錄：中餐廳主管（每周一交餐飲部經(jīng)理查閱）時間：每周日晚21：00 員工大會會議目的：讓員工了解部門當(dāng)月經(jīng)營和運作情況，以及下月部門工作部署及工作重點，表彰優(yōu)秀積極份子，了解員工工作和生活情況并予以反饋，并適當(dāng)組織員工聯(lián)歡，活躍氣氛，給員工一個展示的機會與舞臺。步驟：A、分部負(fù)責(zé)人對上月工作做出總結(jié) B、評選月度優(yōu)秀員工和各項積極分子并給予表揚 C、員工暢談 D、分部負(fù)責(zé)人針對員工提出的問題和意見給予正面解答 E、分部負(fù)責(zé)人知會部門下月工作部署及工作重點主持：各分部負(fù)責(zé)人出席：分部全體員工記錄：分部指定人員（次日交餐飲部經(jīng)理查閱）時間：每月5號前召開 各類協(xié)調(diào)會目的：集中溝通工作中的問題和意見，保證工作正常、有序進展種類：廚房與樓面協(xié)調(diào)會等步驟：A、預(yù)先做好會議流程給部門經(jīng)理過目 B、會前由會議發(fā)起人收集會議相關(guān)內(nèi)容 C、就雙方所提問題相互協(xié)商討論，確定解決措施并制定執(zhí)行方案組織：餐飲部經(jīng)理、行政總廚、服務(wù)經(jīng)理出席：各分部領(lǐng)班級（含）以上人員參加記錄：廚房與樓面分析會由部門文員記錄，其他溝通會由部門指定人員記錄，次日交餐飲部經(jīng)理查閱時間：視按工作需要隨時安排 5. 會議紀(jì)律 所有會議（除早會、部門會議外）須提前24小時由會議主持人將會議議程（時間、地點、會議議題、需備資料等）通知出席人。，各分部需將資料交部門文員或相應(yīng)負(fù)責(zé)人處匯總。，如不能按時到達會場，必須提前向會議主持人請假，并派副職參加會議。，可將電話交副職或文秘保管，特殊情況需攜帶手機者必須經(jīng)主持同意并將手機設(shè)置為振動狀態(tài)，接聽來電需離場。，注意保持會議桌整潔，未經(jīng)部門經(jīng)理允許，嚴(yán)禁將會議桌的設(shè)施挪作它用。，必須保守會議秘密，在會議決議未正式公布以前，不得私自泄露會議內(nèi)容，以免影響決議的實施。，餐飲部周會和跨部門協(xié)調(diào)會會議紀(jì)要需致送行政層主管領(lǐng)導(dǎo)。 、組織會議或上交會議紀(jì)要的將給予相關(guān)責(zé)任人記甲類過失處分。餐飲部衛(wèi)生管理制度綱 目 ：餐飲部衛(wèi)生管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門衛(wèi)生體系，達到提升衛(wèi)生目的，特制定本制度。一． 餐飲部定于每周日進行衛(wèi)生大掃除、每周一進行衛(wèi)生檢查。二． 衛(wèi)生檢查由管事部組織進行，并將結(jié)果在周一的周會上進行通報。三． 管事部組織衛(wèi)生檢查遵循以下規(guī)范進行。、舒適的工作環(huán)境。（檢查小組），以成立衛(wèi)生檢查小組。3檢查時間。:14：3016：00。 5檢查結(jié)果處理。另：作為年度評選優(yōu)秀團隊的重要依據(jù)之一。，衛(wèi)生復(fù)查不達標(biāo)或連續(xù)重復(fù)在同樣的地方發(fā)現(xiàn)同樣的問題將加倍扣分。餐飲部培訓(xùn)管理制度綱 目 ：餐飲部培訓(xùn)管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門培訓(xùn)體系，達到提升服務(wù)質(zhì)量的目的，特制定本制度。一、組織架構(gòu) 餐飲部培訓(xùn)師：李文娟 各分部培訓(xùn)導(dǎo)師： 中 餐廳： 湘廚： 宴會廳： 食街廚房： 食 街： 粵廚房： 西廚房： 員工餐廳： 酒水部： 管事部： 二、培訓(xùn)工作要求 ：00前需將《下月培訓(xùn)計劃表》和《培訓(xùn)匯報表》上交培訓(xùn)師。 。 ，如需更改培訓(xùn)計劃，需要提前一天書面上報培訓(xùn)師批準(zhǔn)方可。 ，并于培訓(xùn)前10分鐘完成所有的培訓(xùn)準(zhǔn)備工作。 （提前5分鐘）和簽退（培訓(xùn)結(jié)束后），并于課后及時的將應(yīng)到人數(shù)、實到人數(shù)、請假人名及原因、課堂紀(jì)律情況詳細(xì)記錄于培訓(xùn)簽到本。 ，各部門負(fù)責(zé)人需在培訓(xùn)時間內(nèi)現(xiàn)場跟進培訓(xùn)，并將培訓(xùn)效果匯總詳情記錄于培訓(xùn)簽到本上。 ，其比例為總?cè)藬?shù)的10%以上。 ，培訓(xùn)簽到本要求整潔，記錄完整并由部門負(fù)責(zé)人簽約和課堂點評。 ，每周不定時對各個部門進行培訓(xùn)內(nèi)容的抽查，并于餐飲部周會上通報各部門上周培訓(xùn)檢查情況及扣分情況。 ，并于餐飲部周會上通報各部門上周培訓(xùn)檢查情況及扣分情況。 。 （含三天）的員工可不參加培訓(xùn)，但休假回店后，培訓(xùn)導(dǎo)師需督促員工將培訓(xùn)筆記補上。三、各部門的培訓(xùn)日和培訓(xùn)負(fù)責(zé)人：部門培訓(xùn)時間培訓(xùn)導(dǎo)師管事部周一15：4017：10酒水部周三14：0016：00中餐廳周五14：3016：30宴會廳周四14：3016：30食街周一14：3016：30湘廚周一14：3016：30西廚周二11：3013：30食街廚房周三14：3016：30粵廚每月5號、10號、15號14：3016：30員工餐廳周五13：3015：00 餐飲部獎罰管理制度綱 目 ：餐飲部獎罰管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門獎罰體系，達到提升員工工作效率及服務(wù)質(zhì)量的目的，特制定本制度。一、餐飲部獎分管理制度 1．拾金不昧者，獎2分/次； 2．提出合理化建議并被采納者，視貢獻大小獎210分/次； 3．在部門會議上受到表揚者，獎1分/次； 4．在酒店宣傳欄受到表揚者，獎2分/次； 5．在酒店行政早會上受到表揚者，獎3分/次； 6．受到客人書面表揚者，獎3分/次； 7．在奔騰報上發(fā)表文章者，視篇幅獎勵25分/篇，連續(xù)三期都有文章發(fā)表者，額外予以5分的獎勵； 8．積極參加餐飲部或酒店組織的各類比賽活動獲得一、二、三名者，分別獎勵10分、5分、3分；紀(jì)念獎獎勵2分；備注： ①每分分值為人民幣2元/分； ②同一事件受到表揚不重復(fù)獎勵，以最高獎分分值為準(zhǔn)； ③獎分可沖抵扣分，每周結(jié)算一次，如有獎分盈余，則按照標(biāo)準(zhǔn)進行現(xiàn)金獎勵； ④獎分均由部門負(fù)責(zé)人確認(rèn)，部門督導(dǎo)級以上人員負(fù)責(zé)記錄（辦公室由秘書記錄）； ⑤部門行為獎分標(biāo)準(zhǔn)：人數(shù)在20人以內(nèi)的部門，每周員工獎分累計5分則部門負(fù)責(zé)人獎1分；人數(shù)在2040人以內(nèi)的部門，每周員工獎分累計10分則獎部門負(fù)責(zé)人1分；人數(shù)在40人以上的部門，每周員工獎分累計15分則獎部門負(fù)責(zé)人1分。二、餐飲部扣分管理制度 1．遲到或早退1—9分鐘扣5分，10—19分鐘扣10分，20—29分鐘扣15分，30分鐘以上按曠工處理；一個月內(nèi)遲到或早退三次，予以簽單處理補簽到、簽退扣2分/項/次。 2．儀容儀表不整潔（含工裝工帽）上崗不帶必備物品，或帶私人物品扣1分/次。 3. 未及時簽到簽退扣1分/次，代替同事簽到簽退者扣2分/次，簽到或簽退時間有虛報之現(xiàn)象，予以簽單處理。 4．當(dāng)班未及時簽閱交班本(以簽名為準(zhǔn))扣1分，會議記錄本、案例分析本兩天之內(nèi)未簽名閱讀者扣2分/次。未及時簽閱加班補鐘本，則加班不算，補鐘翻倍扣除 5．不知當(dāng)日早會精神，不了解沽清表內(nèi)容，或不了解酒店的宣傳活動扣2分/次。 6．由于工作失職，引發(fā)客人投訴，扣10分/次，情節(jié)嚴(yán)重者予以簽單處理，在日常操作中受到其它部門同事合理投訴者，扣3分/