【正文】 餐飲部綜合制度手冊目錄餐飲部會議管理制度 1餐飲部衛(wèi)生管理制度 5餐飲部培訓管理制度 7餐飲部獎罰管理制度 9餐飲部財產管理制度 13餐飲部消防安全管理制度 14餐飲部設備保養(yǎng)管理制度 15餐飲部餐具保養(yǎng)管理制度 16餐飲部倉庫儲存管理制度 18餐飲部食品儲存管理制度 20餐飲部食品添加劑管理制度 21餐飲部食品衛(wèi)生管理制度 22餐飲部出品創(chuàng)新管理制度 24餐飲部送餐部餐具管理制度 27餐飲部酒店質檢獎罰管理制度 28餐飲部燈光管理制度 29餐飲部中廚食品采購驗收管理制度 30餐飲部廚房貴重物品領用和管理制度 31餐飲部垃圾站管理制度 32餐飲部食品冷藏管理制度 34餐飲部餐飲當值管理制度 35餐飲部通訊小組管理制度 37餐飲部清潔用品管理制度 40餐飲部清洗消毒管理制度 41防范措施 42食品生產過程的管理 43應急處理制度 44查明原因，追述責任的管理制度 45餐飲銷售管理制度 46餐飲部中餐宴會廳激勵政策管理制度 49中餐宴會廳樓面服務員崗位晉升管理制度 52西餐廳規(guī)章制度 54西餐廳衛(wèi)生制度 56食街激勵政策管理制度 58客人存取酒制度 59中西廚食品原料收貨標準管理制度 61酒店食品留樣管理制度 66管事部垃圾站管理制度 6872 / 75餐飲部會議管理制度綱 目 ：餐飲部會議管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部會議體系，達到保證各種會議的正常召開并跟進會議結果提升會議質量目的，特制定本制度。 餐飲部會議按其功能分為四種：周會、例會、班前會、專題會議（督導會議、出品質量分析會、服務質量分析會、員工大會、樓面與廚房溝通會）等，具體安排及要求如下： 目的：對上周工作進行總結、下周工作予以安排，并對部門一周重大的經(jīng) 營方針、政策進行討論和決議，以便一周工作的展開。 步驟：A、部門經(jīng)理通報前一天營業(yè)收入 B、文員通報上周經(jīng)營數(shù)據(jù)、各部門行為管理和個人扣分、文本檢查 情況； C、管事部經(jīng)理通報周衛(wèi)生檢查和廚房食品衛(wèi)生檢查情況；服務經(jīng)理通報上周各分部培訓檢查情況。 D、各分部匯報上周工作總結，并展開本周工作計劃，討論需協(xié)調事項； E、部門經(jīng)理傳達行政早會精神，對前一周工作給予總結，對本周工作做出安排。 （各分部周會由部門擬訂流程） 主持：餐飲部經(jīng)理 出席：各分部負責人 記錄：部門文員（次日完成會議紀要整理，報行政領導查閱） 時間：每周二晚上20：00 目的：及時協(xié)調、解決和安排部門日常工作 步驟：A、各分部針對不能自行解決的問題在會上進行協(xié)商、討論； B、文員通報當日酒店各部門新的文件精神和各部門需上交的工作； C、部門經(jīng)理傳達行政早會精神，對前一日工作做出總結，對當日工作做出安排 主持：餐飲部經(jīng)理 出席：各分部負責人 記錄：部門文員 時間：周二至周六每天上午10：00 目的：合理安排工作，提高服務和出品質量。 步驟：A、儀容儀表等日常例行檢查； B、員工對前一營業(yè)階級服務情況和工作當中發(fā)生事情提出意建議； C、部門負責人對員工提出的意見給予回復； D、部門負責人傳達餐飲部早會精神，并對前一日工作情況總結，對 當日工作做出安排 E、用猜謎或腦筋急轉彎等方式活躍員工氣氛，啟發(fā)員工思維 主持：各分部經(jīng)理或廚師長 出席：分部全體當班員工 記錄：分部指定負責人（要求非當班員工簽閱） 時間：每天開班提前5分鐘召開 廚房每日AM9：00；食街、中餐廳每日AM10：55和PM16：55；大堂吧每日PM17：00；西餐廳每日AM6：55和PM16：55 督導會議 目的：對本周經(jīng)營、服務、出品進行總結并對出現(xiàn)的問題進行討論、確定解決措施并制定執(zhí)行方案 步驟：A、各分部督導匯報日常工作出現(xiàn)的問題和建議 B、針對問題，各分部負責人給予回復和解答 C、各分部負責人對上周出現(xiàn)的工作問題做出總結分析，并對本周工作做出安排和指導 主持：廚房由行政總廚主持，樓面由各分部經(jīng)理主持 出席：領班級（含）以上督導人員 記錄：分部指定負責人（每周一上交給餐飲部經(jīng)理查閱） 時間：每周六或周日 服務質量分析會目的：對本周各樓面服務情況及客戶跟進情況做出總結和分析，并討論改進實施方案步驟：A、各樓面負責人針對本周服務、客戶跟進情況進行匯報； B、各部門就相關協(xié)調問題進行討論；C、服務經(jīng)理對需解決的問題提出具體方案和措施。主持：餐飲部服務經(jīng)理出席：樓面領班級（含）以上人員記錄：中餐廳主管（每周一交餐飲部經(jīng)理查閱）時間：每周日晚21：00 員工大會會議目的：讓員工了解部門當月經(jīng)營和運作情況，以及下月部門工作部署及工作重點，表彰優(yōu)秀積極份子，了解員工工作和生活情況并予以反饋，并適當組織員工聯(lián)歡，活躍氣氛，給員工一個展示的機會與舞臺。步驟：A、分部負責人對上月工作做出總結 B、評選月度優(yōu)秀員工和各項積極分子并給予表揚 C、員工暢談 D、分部負責人針對員工提出的問題和意見給予正面解答 E、分部負責人知會部門下月工作部署及工作重點主持：各分部負責人出席：分部全體員工記錄：分部指定人員（次日交餐飲部經(jīng)理查閱）時間：每月5號前召開 各類協(xié)調會目的：集中溝通工作中的問題和意見，保證工作正常、有序進展種類：廚房與樓面協(xié)調會等步驟：A、預先做好會議流程給部門經(jīng)理過目 B、會前由會議發(fā)起人收集會議相關內容 C、就雙方所提問題相互協(xié)商討論，確定解決措施并制定執(zhí)行方案組織：餐飲部經(jīng)理、行政總廚、服務經(jīng)理出席：各分部領班級（含）以上人員參加記錄：廚房與樓面分析會由部門文員記錄，其他溝通會由部門指定人員記錄，次日交餐飲部經(jīng)理查閱時間：視按工作需要隨時安排 5. 會議紀律 所有會議（除早會、部門會議外）須提前24小時由會議主持人將會議議程（時間、地點、會議議題、需備資料等）通知出席人。，各分部需將資料交部門文員或相應負責人處匯總。，如不能按時到達會場，必須提前向會議主持人請假，并派副職參加會議。，可將電話交副職或文秘保管，特殊情況需攜帶手機者必須經(jīng)主持同意并將手機設置為振動狀態(tài)，接聽來電需離場。，注意保持會議桌整潔，未經(jīng)部門經(jīng)理允許，嚴禁將會議桌的設施挪作它用。，必須保守會議秘密，在會議決議未正式公布以前，不得私自泄露會議內容，以免影響決議的實施。，餐飲部周會和跨部門協(xié)調會會議紀要需致送行政層主管領導。 、組織會議或上交會議紀要的將給予相關責任人記甲類過失處分。餐飲部衛(wèi)生管理制度綱 目 ：餐飲部衛(wèi)生管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門衛(wèi)生體系，達到提升衛(wèi)生目的，特制定本制度。一． 餐飲部定于每周日進行衛(wèi)生大掃除、每周一進行衛(wèi)生檢查。二． 衛(wèi)生檢查由管事部組織進行，并將結果在周一的周會上進行通報。三． 管事部組織衛(wèi)生檢查遵循以下規(guī)范進行。、舒適的工作環(huán)境。（檢查小組），以成立衛(wèi)生檢查小組。3檢查時間。:14：3016：00。 5檢查結果處理。另：作為年度評選優(yōu)秀團隊的重要依據(jù)之一。，衛(wèi)生復查不達標或連續(xù)重復在同樣的地方發(fā)現(xiàn)同樣的問題將加倍扣分。餐飲部培訓管理制度綱 目 ：餐飲部培訓管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門培訓體系，達到提升服務質量的目的，特制定本制度。一、組織架構 餐飲部培訓師：李文娟 各分部培訓導師： 中 餐廳： 湘廚： 宴會廳： 食街廚房： 食 街： 粵廚房： 西廚房： 員工餐廳： 酒水部： 管事部： 二、培訓工作要求 ：00前需將《下月培訓計劃表》和《培訓匯報表》上交培訓師。 。 ，如需更改培訓計劃，需要提前一天書面上報培訓師批準方可。 ，并于培訓前10分鐘完成所有的培訓準備工作。 （提前5分鐘）和簽退（培訓結束后），并于課后及時的將應到人數(shù)、實到人數(shù)、請假人名及原因、課堂紀律情況詳細記錄于培訓簽到本。 ，各部門負責人需在培訓時間內現(xiàn)場跟進培訓，并將培訓效果匯總詳情記錄于培訓簽到本上。 ，其比例為總人數(shù)的10%以上。 ，培訓簽到本要求整潔，記錄完整并由部門負責人簽約和課堂點評。 ，每周不定時對各個部門進行培訓內容的抽查，并于餐飲部周會上通報各部門上周培訓檢查情況及扣分情況。 ，并于餐飲部周會上通報各部門上周培訓檢查情況及扣分情況。 。 （含三天）的員工可不參加培訓，但休假回店后，培訓導師需督促員工將培訓筆記補上。三、各部門的培訓日和培訓負責人：部門培訓時間培訓導師管事部周一15：4017：10酒水部周三14：0016：00中餐廳周五14：3016：30宴會廳周四14：3016：30食街周一14：3016：30湘廚周一14：3016：30西廚周二11：3013：30食街廚房周三14：3016：30粵廚每月5號、10號、15號14：3016：30員工餐廳周五13：3015：00 餐飲部獎罰管理制度綱 目 ：餐飲部獎罰管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門獎罰體系，達到提升員工工作效率及服務質量的目的，特制定本制度。一、餐飲部獎分管理制度 1．拾金不昧者，獎2分/次； 2．提出合理化建議并被采納者，視貢獻大小獎210分/次； 3．在部門會議上受到表揚者，獎1分/次； 4．在酒店宣傳欄受到表揚者，獎2分/次； 5．在酒店行政早會上受到表揚者，獎3分/次； 6．受到客人書面表揚者，獎3分/次； 7．在奔騰報上發(fā)表文章者，視篇幅獎勵25分/篇，連續(xù)三期都有文章發(fā)表者，額外予以5分的獎勵； 8．積極參加餐飲部或酒店組織的各類比賽活動獲得一、二、三名者，分別獎勵10分、5分、3分；紀念獎獎勵2分；備注： ①每分分值為人民幣2元/分； ②同一事件受到表揚不重復獎勵，以最高獎分分值為準； ③獎分可沖抵扣分，每周結算一次，如有獎分盈余，則按照標準進行現(xiàn)金獎勵； ④獎分均由部門負責人確認，部門督導級以上人員負責記錄（辦公室由秘書記錄）； ⑤部門行為獎分標準：人數(shù)在20人以內的部門，每周員工獎分累計5分則部門負責人獎1分；人數(shù)在2040人以內的部門，每周員工獎分累計10分則獎部門負責人1分；人數(shù)在40人以上的部門，每周員工獎分累計15分則獎部門負責人1分。二、餐飲部扣分管理制度 1．遲到或早退1—9分鐘扣5分，10—19分鐘扣10分，20—29分鐘扣15分，30分鐘以上按曠工處理；一個月內遲到或早退三次，予以簽單處理補簽到、簽退扣2分/項/次。 2．儀容儀表不整潔（含工裝工帽）上崗不帶必備物品，或帶私人物品扣1分/次。 3. 未及時簽到簽退扣1分/次，代替同事簽到簽退者扣2分/次，簽到或簽退時間有虛報之現(xiàn)象，予以簽單處理。 4．當班未及時簽閱交班本(以簽名為準)扣1分，會議記錄本、案例分析本兩天之內未簽名閱讀者扣2分/次。未及時簽閱加班補鐘本，則加班不算，補鐘翻倍扣除 5．不知當日早會精神，不了解沽清表內容，或不了解酒店的宣傳活動扣2分/次。 6．由于工作失職，引發(fā)客人投訴，扣10分/次，情節(jié)嚴重者予以簽單處理，在日常操作中受到其它部門同事合理投訴者，扣3分/