【正文】 日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。（4）下達酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。（4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負責傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。目的是通過生產(chǎn)實踐，加強基礎技藝的培訓。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質量問題，由廚師長負責查究。（4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。B、餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。按時小結并提出改進，上報分管副總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于第二個月的上旬；季度經(jīng)濟活動分析于本季度結束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。：(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關部分頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī)。(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務協(xié)議。第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務。必須依照國家有關規(guī)定申領各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營單位自行承當。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。餐飲酒店管理制度11:(1)每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光。(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽。:(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次。(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、。(9)每月清潔洗碗機機箱兩次。，先由所屬管區(qū)管理員進行部門規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束后進行培訓成績評估，報人力資源部據(jù)以頒證。，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果報人力資源部審核。2) 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種。6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務的后勤工作。8) 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入。2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率。6) 與有關部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質餐飲服務。3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。6) 負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。中餐廳主管崗位職責：1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄。5) 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經(jīng)理反映。9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務。3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種。7) 當值領班檢查廳、門、電開關、空調(diào)開關、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。4) 盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感。8) 責做好指定范圍公共衛(wèi)生。4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務。8) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。4) 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送。8) 負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作。3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作。洗碗工崗位職責：1) 在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生。5) 服從安排，遵守各項管理制度。3) 制定標準菜譜，進行食品生產(chǎn)質量控制。7) 負責廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點。1副廚師長崗位職責：1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。5) 檢查驗收計劃進入的一切貨源。1燒臘崗位職責：1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間。5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作。2)砧板崗位職責：a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。b. 能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。e. 有計劃地做好貨源計劃。c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。d. 掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。2)煲粥崗位職責：負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜。灼車用的菜應做成半成品。3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。上毛巾：服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。服務飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里。保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品。2)擺好餐位。迎客：手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。2)拉椅請座。點菜：備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜。1問甜品咖啡或茶：1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品。做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?1準備帳單：將帳單準備好。1收尾：1)查看是否有遺留物品。帶位(同西餐標準相同)。出酒水：用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要。準確、迅速地記錄在訂。電話預訂：如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。送餐：訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員。交帳：送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上。2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物。2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊。3)午餐前半小時開背景音樂開關。2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈。(九)中餐派菜服務程序：桌面分菜：1)準備用具：a. 分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙。服務桌分菜：1)準備用具：在客人餐桌旁放置服務桌，準備好干凈的餐盤，放在服務桌的一側，備好叉、匙等分菜用具。(十)香煙服務程序：準備工作：1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙。香煙服務：1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘。(十一)甜食服務程序：訂甜單：1)客人吃完正餐后，服務員應主動推銷餐后甜食。2)準備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則。(十二)客人投訴處理：接受客人投訴：1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待。5)不得進行推卸責任式的解釋。4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受。(十三)點菜程序：征詢：服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜。填寫菜單：1)在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚。送出菜單：1)將客人的菜單收回，放在服務邊柜上。2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水。重述酒水單：客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認。2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤。4)按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。2)客人簽好帳單后，服務員將帳單重新夾在結帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠地感謝客人。3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人。3)服務員站立于客人右側，打開結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人。3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。各部門應針對崗位特點進行消防安全教育培訓。消控中心等特殊崗位要進行專業(yè)培訓，經(jīng)考試合格，持證上崗。檢查中發(fā)現(xiàn)火災隱患，檢查人員應填寫防火檢查記錄，并按照規(guī)定，要求有關人員在記錄上簽名。應按規(guī)范設置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標志和應急照明設施。(四)消防控制中心管理制度熟悉并掌握各類消防設施的使用性能，保證撲救火災過程中操作有序、準確迅速。發(fā)現(xiàn)設備故障時，應及時報告，并通知有關部門及時修復。(五)消防設施、器材維護管理制度消防設施日常使用管理由專職管理員負責，專職管理員每日檢查消防設施的使用狀況，保持設施整潔、衛(wèi)生、完好。(2)消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完整好用。消防器材管理：(1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進行普查換藥。(六)火災隱患整改制度各部門對存在的火災隱患應當及時予以消除。(七)用火、用電安全管理制度用電安全管理：(1)嚴禁隨意拉設電線，嚴禁超負荷用電。用火安全管理：(1)嚴格執(zhí)行動火審批制度，確需動火作業(yè)時，作業(yè)單位應按規(guī)定向消防工作歸口管理部門申請“動火許可證”。(4)未辦理“動火許可證”擅自動火作業(yè)者，本單位人員予以記小過二次處分，嚴重的予以開除。易燃易爆危險物品入庫前應經(jīng)檢驗部門檢驗，出入庫應進行登記。(九)義務消防隊組織管理制度義務消防員應在消防工作歸口管理部門領導下開展業(yè)務學習和滅火技能訓練，各項技術考核應達到規(guī)定的指標。不斷總結經(jīng)驗，提高防火滅火自救能力。應按制定的預案，至少每半年進行一次演練。電氣設備應由持證人員定期進行檢查(至少每月一次)。各類電氣設備及線路均應定期檢修，隨時排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。設備用畢應切斷電源。場所內(nèi)嚴禁吸煙并張貼禁煙標識，每一位員工均有義務提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的規(guī)定。C、未及時清理區(qū)域內(nèi)易燃物品，而造成火災隱患的。G、對安全小組提出的消防隱患未予以及時整改而無法說明原因的部門管理人員。C、違反安全管理和操作規(guī)程、擅離職守從而導致火警、火災損失輕微的。(3)對任何事故隱瞞事實，不處理、不追究的或提供虛假信息的，予以解聘。滅火行動組：利用酒店(賓館)現(xiàn)有的滅火器材組織滅火。餐飲酒店管理制度15從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。（黑色襪男員工）二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。三、大、小便后要洗凈、擦干。四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。視情節(jié)輕重罰款20—200元。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5元。十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。損耗與賠償方案按具體情況實施。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。迎賓員崗位職責與獎罰制度一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。酒店員工管理制度1：服從上級員工須服從上級工作分配，執(zhí)行工作指令。女員工保持淡雅清妝，長發(fā)須盤起，不燙怪發(fā)，不濃妝艷抹，涂指甲油。3：考勤6）除部門經(jīng)理級以上管理人員外，所有員工上下班出入酒店須簽到、簽離。4：工作制服1）：酒店根據(jù)工作需要確定工作服的式樣和發(fā)放數(shù)量，員工工作時間內(nèi)須按規(guī)定著裝，并要注意愛護，不得擅自修改。如有特殊情況，經(jīng)部門經(jīng)理批準可在酒店指定地點會見。部門規(guī)章制度除酒店規(guī)章制度外，部門經(jīng)理可根據(jù)本部門管理的實際需要，制定適用于本部門的制度，所有部門的制度須經(jīng)人力資源部備案，以作為酒店總規(guī)章中的部分規(guī)章，并不得與酒店總規(guī)章相抵觸，否則無效。員工須嚴格執(zhí)行員工餐廳就餐制度，在規(guī)定時間內(nèi)有秩序地就餐，就餐時不得浪費飯菜；不準擅自領他人就餐；不準將食品帶出餐廳等。在改進酒店經(jīng)營管理，提高經(jīng)濟效益方面有突出成績的。同時為部門主管提供一個一致的紀律處分的標準。5）工作時吃口香糖和其他零食。9）.間聽錄音機、看電視或玩電子游戲。3：經(jīng)常遲到或早退，中途離崗影響工作。7：挑撥打架事件。11：無病裝病，弄虛作假。15：因工作不負責或失職引起客人嚴重不滿。2)向客人索要錢物或其他報酬。6)泄漏酒店