【正文】 結(jié)構(gòu)的重要遂經(jīng)，我國(guó)人民有食用大豆食品的習(xí)慣。其次，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要相近，含有豐富的谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，大豆食品與米、面同時(shí)食用，可彌補(bǔ)米、面食品蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。大豆油中含有 2%的磷脂，主要是卵磷脂、腦磷脂，是人體細(xì)胞的主要成分。 大豆除了營(yíng)養(yǎng)豐富以外，還含有一些具有生理活性的特殊成分， 如卵磷脂、異黃酮及膳食纖 及 維 維生素 e 等，使其具有降壓、降脂、防治便秘的功效。世界先進(jìn)圈家技 術(shù)發(fā)展水平與產(chǎn)品研制水平較快較高，已開發(fā)出頂尖產(chǎn)品：抗癌防癌藥物 — — 磷脂制劑，新能源材料 — — 燃油乳化劑，高分子聚合材料 — — 改性大豆蛋白，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)劑 — — 復(fù)合蛋白磷脂口服乳、注射液，功能保健制品 — — 異黃酮、皂甙系列制品等。 (4)磷脂加工 (以水化油腳為主要原料 )，有濃縮磷脂、精制磷脂 卵磷脂、腦磷脂、改性磷脂等。外觀質(zhì)量： 成熟度差使脂肪與蛋白含量降低，產(chǎn)成品 出率低；粒形大小不一樣使 前處理清雜篩理難度大；脂肪與蛋白含量單項(xiàng)不穩(wěn)定，使加工系數(shù)不好調(diào)整，溶劑消耗大；臍的顏色深使油脂、蛋白制品顏色加深，增加了脫色難度；皮胚厚薄大小不同，富含雜質(zhì)、抗氧化能力弱；雜質(zhì)含量多 增加霉菌、無機(jī)物和重金屬含量。 (3)大豆原料質(zhì)量牽動(dòng)著加工成本和工藝技術(shù)指標(biāo)。百粒重為 23 g~30 g的大粒豆，百粒重 8～ 10g的小粒豆等品種。如高硫氨基酸、多 7S、 llS球蛋白 豆腐專用等品種。 第二章 典型大豆深加工產(chǎn)品加工工藝研究 大豆活性物質(zhì) 大豆多肽 一 、 加工工藝： 大豆多肽的生產(chǎn)主要是以大豆或者豆粕為原料，利用化學(xué)方法或酶 法將大豆蛋白質(zhì)水解而成 。 與傳統(tǒng)的堿提酸沉法相比， 用酶水解 法獲得的大豆分離蛋白溶液，可溶性糖分少，離子含量少，灰分少，是目前較為先進(jìn)的生產(chǎn)大豆分離蛋白的方法。 ⑶ 分離 該工序是通過調(diào)節(jié)蛋白酶解液的 pH 值為 ，使未 水解的蛋白質(zhì)沉淀而去除，而分離得到純凈的酸性水解物溶液，試驗(yàn)表明 在最佳反應(yīng)條件下，水解率可高達(dá) 95%。 ⑹ 殺菌、濃縮、干燥 經(jīng)分離精制后的大豆多肽溶液在 135℃ 溫度下進(jìn)行 5s 的超高溫瞬間殺菌，接著進(jìn)行真空度為 650mmHg 的真空濃縮，濃縮至固 形物含量為 25%，最后進(jìn)行噴霧干燥即可得到成品粉末大豆多肽。 大豆多肽具有易消化吸收、能迅速給機(jī)體提供能 量。 大豆異黃酮 加工工藝： 大豆總異黃酮的提取，主要根據(jù)被提取物的性質(zhì)及伴存雜質(zhì)的情況來選擇適合的提取用溶劑。 1． 提取方法 豆粕 ↓ 加 β 半乳糖甙酶或 β 葡萄糖甙酶， 37℃ 溫浸 水浸液 ↓70℃ 加熱 2h 乙酸乙酯液 ↓ 回收乙酸乙脂 粗大豆異黃酮 大豆異黃酮 ↓ 溶解于飽和的正丁醇中 ↓ 加于氧化鋁吸附柱上 ↓ 以飽和的正丁醇淋洗 ↓ 紫外燈下觀察到幾個(gè)色層 ↓ 以正丁醇 吡啶（ 10： 1）洗脫至干凈 ↓ a b c d e (Dai) (Gen) 也可用硅膠干柱進(jìn)行粗分離，展開系統(tǒng)為環(huán)己烷：乙酸乙脂：甲酸（ 20： 5： ），分離得到的梯度產(chǎn)物經(jīng)制備性HPLC 分離即可獲得 Gen 及 Dai 的單體。目前異黃酮已作為保健強(qiáng)化食品和飲料市售，異黃酮片劑作為激素替代療法的天然替代物不久也將問世。除去這些雜質(zhì)后，改用親水性強(qiáng)的丁醇作為溶劑繼續(xù)由水相中做二相萃取，使皂甙轉(zhuǎn)溶于丁醇，而一些親水性強(qiáng)的雜質(zhì)如糖類仍保留在水相中，使之與皂甙分離。國(guó)內(nèi)現(xiàn)已有這方面的應(yīng)用研究報(bào)告，如王章存的研究顯示，向啤酒中添加大豆皂甙，可以增加啤酒中泡沫的體積，不僅保持啤酒泡沫的穩(wěn)定性，而且有利于改善啤酒的風(fēng)味。在國(guó)外，早已有將大豆皂甙用作藥物的報(bào)導(dǎo)，國(guó)內(nèi)李靜波、 胡吉生等分別用大豆皂甙制成霜?jiǎng)?，來治療癌疹性口唇炎、口腔潰瘍和帶狀疤疹，均取得了滿意的臨床效果，因此可以開發(fā)出這類 抗病毒新藥；大豆皂甙的擴(kuò)冠作用，增加腦血流量的作用及抑制血栓形成，改善心率的功能則預(yù)示著其很有可能被開發(fā)成為一種治療心血管疾病的新型藥物；利用其降低血中膽固醇和甘油三酯含量這一特性，國(guó)外已有人將其作為減肥藥加以研制、開發(fā)，并取得了一定的成效。此外，由于大豆皂甙的副作用極小，又容易獲得，從而為開發(fā)物美價(jià)廉的含大豆皂甙的化妝品提供了極大的可能性，具有非常廣闊的應(yīng)用前景。此法可同時(shí)除去大豆的腥味。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白， 反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程 ，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（ NS）高，因此是一種有前途的方法。 ： 分離蛋白的提取過程比較復(fù)雜，其工藝流程如圖所示。 組織化大豆蛋白 組織化大豆蛋白 也稱為植物蛋白肉或人造肉，是采用大豆提取油脂后的副產(chǎn)品豆餅，經(jīng)過粉 碎、篩選、加水、加鹽配料后，采用擠壓膨化技術(shù)而生產(chǎn)的一種高蛋白食品。由于其蛋白質(zhì)含量高，且含有人體必需的微量元素，食用時(shí)具 有 肉類咀嚼感，價(jià)格不高，發(fā)展前景良好。 二、技術(shù)要點(diǎn) ：采用榨油后的豆餅。延壓成型為 4 厘米 寬、 厘米厚的人造肉帶條。 低聚糖叉稱寡糖是其分子結(jié)構(gòu)由 2～ l0個(gè)單糖分子以糖苷鍵據(jù)連 接而拇成的糖類長(zhǎng) 稱 大豆低聚糖是大豆中可溶眭糖的總稱，主要為蔗糖、棉籽糖和水蘇糖等。雙歧桿菌是一種重要的腸道有益菌，可以抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖，在體內(nèi)合成 B族維生素，可治療便秘、痢疾作用。如直接浸漬胚軸，則所得低聚糖更多。目前，人們對(duì)健康越來越重視，國(guó)內(nèi)外掀趁了功能性食品的研究，膳食纖維做為重要的功能性食品基料已引起人們高度重視。豆渣耐用存在兩個(gè)問題：① 豆渣質(zhì)地粗糙，適口性差。豆渣纖維還有更廣泛的應(yīng)用，有待于 做進(jìn)一步研究。 3）制餡：按配方比例稱取白砂糖和蛋白糖，加入少許水使之溶解，然后與棗泥餡通過攪拌混合均勻。因此必須經(jīng)過精制加工，才可作為保健食 品基料添加至糖尿病、高血脂、減肥保健食品中。配以花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、紅花籽油等為 輔助材料，開發(fā)復(fù)合油與專用油。美國(guó)一研制開發(fā)機(jī)構(gòu)研制的大豆?jié)櫥途哂懈邷負(fù)] 發(fā)量小、低溫不凝結(jié)的特點(diǎn)，比常規(guī)潤(rùn)滑油好用。 (4)燃油用大豆乳化劑系列產(chǎn)品開發(fā)。 (5)大豆蛋白高分子聚合材料系列產(chǎn)品開發(fā)。中國(guó)河南一集團(tuán)公司，成功地從 大豆浸出餅粕中提取了植物蛋白紡織纖維。產(chǎn)品易接產(chǎn)、轉(zhuǎn)產(chǎn)，上馬快，經(jīng)濟(jì)效益 好。 (9)大豆蛋白、磷脂復(fù)合營(yíng)養(yǎng)乳及白蛋白產(chǎn)品開發(fā)國(guó)外一研制開 發(fā)機(jī)構(gòu)，研制以大豆精制蛋白和磷脂作口服乳與注射營(yíng)養(yǎng)液?？赊D(zhuǎn)化為非碳化吸 收劑，有效地除掉水中的有機(jī)物、有害物質(zhì)鎂和鈣及重金屬，保留了水 中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。農(nóng) 產(chǎn)品儲(chǔ)藏加工系列 【 8】沈群，《 糧食加工技術(shù) 》 －服務(wù)三農(nóng)