【正文】 （8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。四、個人衛(wèi)生常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。五、飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實行“四不制度”采購員不買腐爛變質的原料；保管員不收腐爛變質的原料；廚師不用腐爛變質的原料；服務員不用腐爛變質的食品。食品采購、驗收管理制度一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應指定專人負責。(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等。五、采購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。二、1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。三愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，、水源、煤氣閥后，方可離開。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調技術，講究營養(yǎng)學。實行食物采購，食物保管，票證結算三分開。員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧；有病時增設“病號餐”，端茶送水，增添集體溫暖。后 廚 操 作 管 理 制 度一、設施設備管理：廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用；掌握自己所用設備的正確使用方法；不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用；班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；二、工具及出品用具管理：廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；三、出品管理：所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。嚴禁在廚房內躺臥、住宿或懸掛衣物、鞋子、亂放雜物等。廚房地面天花板、墻壁、門窗應保持整潔，沒有孔洞，以免蟑螂、老鼠孳生。生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。1廚房員工生病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.（9）工作時間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。（2）發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。食物（米、油、菜、配料）每月盤點一次。1廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；廚房原材料購存管理；每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質量；營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；營業(yè)結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；