【正文】 考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。第四章：廚房設(shè)備管理制度（1）愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，、水源、煤氣閥后，方可離開。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。1廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用；1不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；1定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；1班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；1發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；工具及出品用具管理：1廚房工具及出品用具如：A菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責(zé)，做到物物有人管，人人有物管； B無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；C所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責(zé)人賠償； 第六章：出品管理：所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責(zé)質(zhì)量把關(guān)。，遲到5分鐘內(nèi)罰五元，10分鐘內(nèi)10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門。，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。做好上班前的準備工作，積極檢查餐具及需用品是否整潔和齊備。接待顧客應(yīng)主動、熱情、禮貌、耐心，為顧客提供服務(wù)。配合領(lǐng)班工作，服從指揮，團結(jié)及善于幫助同事工作。1拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。記錄好以后，通知有關(guān)部門和人員，提前做準備。玻璃門窗：要保持清潔、白亮。備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽吐痰。引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。每天清洗凈殘油脂。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標準和要求。工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。庫房管理制度主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入 涼菜間。、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。，其中心溫度不低于70℃。、抹布要隨時清洗，保持清潔。，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度１、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。５、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。廚師長及各崗負責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作