【正文】 碳水化合物提供熱量 : 60%70% 脂肪提供熱量 : 20%25% 蛋白質(zhì)提供熱量 : 10%15% 第十三頁，共八十三頁。 第十五頁，共八十三頁。 第十七頁，共八十三頁。 目前 ， 由于營養(yǎng)不良 ， 導(dǎo)致死亡的人數(shù) ， 高于任何傳染病。 第十九頁，共八十三頁。 合理的營養(yǎng)來自于合理的飲食 ， 即全面 、 平衡 、 適量的飲食 。 第二十二頁，共八十三頁。 ※ 平衡膳食必須由多種食物組成 ， 才能滿足人體各種營養(yǎng)需要， 到達(dá)合理營養(yǎng) 、 促進(jìn)健康的目的 ， 因而需提倡人們廣泛食用多種食物 。 ※ 另外要注意粗細(xì)搭配 ， 經(jīng)常吃一些粗糧 、 雜糧等 。 這種“ 西方化 〞 或 “ 富裕型 〞 的膳食提供的能量和脂肪過高， 而膳食纖維過低 ， ※ 對一些慢性病的預(yù)防不利 。 有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜 ， 但水果含有的葡萄糖 、 果糖 、 檸檬酸 、 蘋果酸 、 果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。 蔬 菜 是 包 括 多 種可 供 食 用 的 植 物 。 如 果 膳 食 中 沒 有 蔬 菜 ， 我們 便 缺 乏 這 些 維 生 素 及 膳 食 纖維 。 營養(yǎng)小貼示 : 各種蔬菜除了有不同的營養(yǎng)價值外，蔬菜的顏色亦能提供一些蔬菜營養(yǎng)價值的線索 . 第二十八頁，共八十三頁。 第二十九頁，共八十三頁。 肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物 ， 攝入過多往往會引起肥胖 ，并是某些慢性病的危險因素 ， 應(yīng)當(dāng)少吃 。 如果進(jìn)食量過大而活動量缺乏 ， 多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存既增加體重 ， 久之發(fā)胖 相反假設(shè)食量缺乏 ， 勞動或運(yùn)動量過大 ， 可由于能量缺乏引起消瘦 ， 造成運(yùn)動能力下降 。 第三十一頁，共八十三頁。 流行病學(xué)調(diào)查說明 ， 鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān) ， 因而食鹽不宜過多 。 無節(jié)制飲酒 ， 會使食欲下降 ， 食物攝入減少 ， 以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏 ， 嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化 。 進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件 ， 包括進(jìn)餐環(huán)境 、 餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況 。 第三十五頁，共八十三頁。 ※ 另外 ， 大學(xué)生男性每日需要能量為 2 500千卡 ， 女性為2 100千卡 ， 同時還需要各種維生素 、 無機(jī)鹽和微量元素等 。 ※ 據(jù)我國首次向世界公布營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果說明 ， 男 、 女學(xué)生營% %。 第三十九頁，共八十三頁。 （一）養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣 第四十頁，共八十三頁。 ※ 研究顯示 ， 經(jīng)常不吃早餐還不利于體內(nèi)夜間產(chǎn)生的廢物排出 ， 可引起炎癥 、 潰瘍病 ， 能增加患結(jié)石以及中風(fēng) 、 心肌梗死的危險 ， 還可能導(dǎo)致皮膚枯燥 、 起皺和貧血等 ， 加速人體衰老 。 ※ 早餐食品應(yīng)該是富含水分和營養(yǎng) ， 但應(yīng)吃清淡些 ， 不宜太油 ， 油炸食品 ， 會給胃腸增加太重的負(fù)擔(dān) ， 并使脂肪攝入過量 。 ※ 良好的睡眠有增進(jìn)記憶力的作用 。 ※ 水是人體最重要的組成成分和不可缺少的營養(yǎng)素 ， 保持水?dāng)z入和排出的平衡對維持人體健康是必需的 。 第四十五頁，共八十三頁。 ※ 為滿足腦的營養(yǎng)需要 ， 最好把效能不同的營養(yǎng)食物搭配成平衡膳食。 ※ 不飽和脂肪酸是構(gòu)成腦的最主要的營養(yǎng)素 。 第四十八頁，共八十三頁。 第四十九頁，共八十三頁。 第五十頁，共八十三頁。 ※ 是腦活動的主要能源物質(zhì) 。 第五十三頁，共八十三頁。 如果小兒時期缺乏維生素 C， 嚴(yán)重的會引起精神分裂癥和自閉癥 。 ※ 鈣是保證腦持續(xù)工作的物質(zhì) 。 ※ 補(bǔ)充鈣的最佳答案食物有牛奶 、 海帶 、 骨湯 、 小魚類 、 紫菜 、 野菜 、 豆制品 、 蝦皮等 。 其突出特點為總體營養(yǎng)水平較低 ， 以糧谷類為主 ， 而動物性食品和蔬菜 、 水果類食品攝入缺乏 。 血紅素鐵生物利用率高 ， 具有抗貧血作用 。 大多數(shù)學(xué)生沒有養(yǎng)成喝牛奶和吃雞蛋的原因是由于不習(xí)慣 、 經(jīng)濟(jì)能力有限和不愛吃 。 五、飲食“金字塔〞結(jié)構(gòu)及 目前存在的問題 是把營養(yǎng)豐富的食品，有系統(tǒng)的歸類，令人能夠一目了然，這些食品都十分普遍，不過有些食物必須是主干，再以其它為輔才可搭配成營養(yǎng)豐富的膳食。 我們?nèi)粘Ｉ钏璧臒崮軄碓磻?yīng)從谷類及谷類制品攝取 ， 它們含有豐富碳水化合物和膳食纖維 。 第六十一頁，共八十三頁。 撇去湯羹和燜煮菜肴 的 脂 。 第六十二頁，共八十三頁。 ? 此外，由于性別、年齡以及生理狀況的差異，每個人對營養(yǎng)需要亦不同，但每天仍可按金塔的比例來選擇食物，依分量多寡而變動。 一般正常人每天吃 400500克蔬菜 、100200克水果； ? 第三層是魚 、 肉 、 蛋等動物性食物 。 中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)我國國民的實際情況擬建了一個居民膳食食物寶塔，分五層： 最近，有關(guān)研究人員針對中老年人，對膳食金字塔作出新的修改和補(bǔ)充。 ? 現(xiàn)今，金字塔的基底部強(qiáng)調(diào)以 8個份額的水、果汁或其他液體 (大約 2024ml)組成。 ? 每周至少兩次吃豆莢類食物，以蠶豆、扁豆等食物代替肉類食品。 第六十六頁，共八十三頁。 ※ 提供抗氧化物以防止自由基對機(jī)體的損害， ※ 提供足夠的維生素 D和鈣質(zhì)保護(hù)骨骼的健壯， ※ 提供豐富的鐵防止貧血， ※ 提供豐富的葉酸減少腦卒中和心臟病的發(fā)生。 ※ 但營養(yǎng)學(xué)家仍認(rèn)為維生素的補(bǔ)充不能取代健康食物的選擇，如每日一杯牛奶是中老年人攝取鈣、鉀和維生素 B12最好的來源。 第二節(jié) 膳食方案與食譜制定 第七十一頁，共八十三頁。 ? 首先要滿足人體對熱量和營養(yǎng)素的需要量，再按營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)來選擇各種食物。 第七十三頁，共八十三頁。 ★講究合理烹調(diào)加工，科學(xué)合理地安排每日每一餐膳食，使運(yùn)發(fā)動獲得營養(yǎng)全面、色、香、味、形俱佳的平衡膳食。 ? 食譜制定具體編制方法 — 應(yīng)以膳食原那么為根底，參考用膳者的經(jīng)濟(jì)條件，食物供給情況 — 季節(jié)，以及炊事人員的技術(shù)水平，按用膳者的年齡、勞動性質(zhì)、生理健康情況和營養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)為根底，考慮各方面的影響因素，適當(dāng)調(diào)整，定出每人每日所需的總熱量和營養(yǎng)素的數(shù)量， ? 我國運(yùn)發(fā)動一日的熱能需要量為 25005000kcal，多數(shù)在35004500kcal／ d，平均值是 3750kcal／ d，按照熱源物質(zhì)的合理分配要求，計算出糖、脂肪和蛋白質(zhì)的大約需要量。 ※ 脂肪的需要量＝ 3750 247。４＝ 14〔 g〕 蛋白質(zhì)食物主要來源為肉類、豆類、乳類、蛋類等，除上述糧食類中約可供給 30～ 40ｇ外，另外 100ｇ由肉、蛋、豆中供給。 全天各餐食物分配的比例 ? 在一般情況下最好是午餐最多，早餐和晚餐較少。 第八十頁，共八十三頁。 根據(jù)性別 、 活動量和身體情況適當(dāng)調(diào)整能源物質(zhì)的攝入量 。造成營養(yǎng)不良的主要原因是營養(yǎng)意識不高，營養(yǎng)