【正文】 第一頁，共八十三頁。 第六章 合理膳食與健康 第二頁，共八十三頁。 【本章提要】本章主要介紹了平衡膳食的概念，七個根本指標(biāo)；合理膳食對健康的影響及中國居民膳食指南，分析了中國人飲食“金字塔〞結(jié)構(gòu)及目前存在的問題。通過本章的學(xué)習(xí)，了解膳食方案與食譜制定的要求、方法，食譜制定的根本格式與營養(yǎng)定額和普通大學(xué)生的合理膳食。 第三頁，共八十三頁。 第一節(jié) 平衡膳食與飲食調(diào)理 ※ 平衡膳食是指膳食中所含有的營養(yǎng)素 ， 數(shù)量充足 、 種類齊全、 比例適當(dāng) ， 并且膳食中的各種營養(yǎng)素與機(jī)體消耗的需要兩者之間保持動態(tài)平衡 。 ※ 合理的平衡膳食要求能滿足機(jī)體對各種營養(yǎng)素的需要 ， 當(dāng)然是包括要有足夠的熱能維持體內(nèi)的活動需要 。 第四頁，共八十三頁。 ※ 如果熱能長期供給缺乏，即長期處于熱能收支負(fù)平衡狀態(tài)，而使體內(nèi)貯存的糖原、脂肪等大量被動用，引起飲食性營養(yǎng)不良，結(jié)果引起身體消瘦，抵抗力減弱，運動能力下降，對兒童青少年那么會影響其生長發(fā)育。 ※ 如果熱能攝入過多，或因活動量小時，熱能的收支呈正平衡，使過剩局部在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹境练e，長期如此就引起身體肥胖。 第五頁，共八十三頁。 有人曾計算過，一個人每天攝入的食物發(fā)熱量超過消耗熱量的 ２００ kcal， 就可能增加皮下脂肪 １０～１５g， 一年即可增加 ３ .６～７ .２ kg 。 第六頁，共八十三頁。 平衡膳食的七個基本指標(biāo) 第七頁，共八十三頁。 、品種多樣 ※ 一般輕體力勞動者每日約攝入 20種各類食物大約 1500克左右，才能根本保證平衡膳食的要求。 ※ 建議每人日平均攝入食物種類及數(shù)量見下表 第八頁，共八十三頁。 建議每人日平均攝入食物種類及數(shù)量 食物類別 品種數(shù) 攝入量 〔 克 〕 糧谷類及薯類 3 400500 干豆 、 鮮豆及豆制品 1 5080 蛋及蛋制品 1 50 畜肉或禽肉 12 3050 乳及乳制品 1 250 蔬菜及其制品 34 350400 菌藻類食品 1 3050 硬果類食品 1 20 植物油 1 1520 食鹽 1 10 水產(chǎn)品 1 50〔 一周內(nèi)一次 〕 動物內(nèi)臟 1 50〔 一周內(nèi)一次 〕 水果 12 200 第九頁，共八十三頁。 2. 熱量食物來源構(gòu)成合理 膳食中的熱量主要來自四類食物 ， 它們的組成結(jié)構(gòu)建議： ※ 糧谷類食物提供熱量 : 60%70% ※ 薯類食物提供熱量 : 5%10% ※ 豆類食物提供熱量 : 5% ※ 動物性食物提供熱量 : 20%25%(g) 第十頁，共八十三頁。 根據(jù)三大熱源物質(zhì)的需要量 ， 選擇和確定各類食物的數(shù)量、 品種 。 糖類食物主要來源為糧食類 ， 設(shè)糧食類供給 416ｇ， 剩余的 100ｇ ， 可由食糖 、 蔬菜 、 干水果等食物中補(bǔ)足 。 其中豆類及動物性食物所提供的熱量要保證在 30%左右 。 第十一頁，共八十三頁。 3. 熱量營養(yǎng)素攝入量比值合理 ※ 碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白質(zhì)三中營養(yǎng)素稱之為熱量營養(yǎng)素 。 ※ 要組成合理的熱量分配 ， 碳水化合物 、 蛋白質(zhì) 、 脂肪三者攝入量的比值建議為 :1:。 第十二頁，共八十三頁。 4. 熱量結(jié)構(gòu)合理 三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素所提供的熱量比例建議為： 碳水化合物提供熱量 : 60%70% 脂肪提供熱量 : 20%25% 蛋白質(zhì)提供熱量 : 10%15% 第十三頁，共八十三頁。 植物性蛋白質(zhì)約占 : 70% 動物性蛋白質(zhì)約占 : 25% 豆類蛋白質(zhì)約占 : 5% 其中動物性及豆類稱之為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ， 二者之和應(yīng)在30%以上 。 第十四頁，共八十三頁。 6. 脂肪食物來源組成合理 ※ 植物性脂肪約占 : 60% ※ 動物性脂肪約占 : 40% ※ 其中飽和脂肪酸 〔 存在于動物脂肪中 〕 所產(chǎn)的熱量 ，應(yīng)占總熱量的 10%以下 。 第十五頁，共八十三頁。 ※ 進(jìn)食者的年齡 、 性別 、 處于什么生理狀態(tài) 、 從事工種的勞動強(qiáng)度不同 ， 各種營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)不同 ， 每日各種營養(yǎng)素的攝入量 ， 在一個周期內(nèi) 〔 57天 〕 能平均到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)供給量上下誤差不超過 10%即可 。 第十六頁，共八十三頁。 合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)根底 ， 而平衡膳食是合理營養(yǎng)的唯一途徑 。 第十七頁，共八十三頁。 二、合理膳食對運動及健康的影響 “ 合理營養(yǎng) 〞 和 “ 科學(xué)營養(yǎng) 〞 并不是指攝取高蛋白 、 高脂肪 、 高熱卡的食品 ， 這顯然不符合平衡膳食的原那么 。 一方面人體在生長發(fā)育 、 飲食起居中需要大量的 、 合理的營養(yǎng)素 ， 然而另一方面卻因為所需營養(yǎng)素的攝入過多或者過少的或者營養(yǎng)素之間的比例失調(diào) ， 不利于人體的消化 、 吸收和利用 ， 導(dǎo)致一些根本營養(yǎng)素的缺乏。 第十八頁，共八十三頁。 目前 ， 由于營養(yǎng)不良 ， 導(dǎo)致死亡的人數(shù) ， 高于任何傳染病。 有資料顯示 ， 因為身體不好而導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失達(dá) 300多億元 。 造成營養(yǎng)不良的主要原因是營養(yǎng)意識不高 ， 營養(yǎng)知識不夠 。 所以生命在于運動 ， 生命在于營養(yǎng) 我們每個人都要重視營養(yǎng) ， 因為營養(yǎng)不僅是個人問題 ， 而且是社會問題 ， 關(guān)系整個民族的問題 。 第十九頁，共八十三頁。 一項資料表明 ， 中國 40歲以上的人平均身高比日本高， 但 40歲以下的則不如日本 。 其原因就是日本在二次大戰(zhàn)后 ， 食物嚴(yán)重缺乏 ， 導(dǎo)致營養(yǎng)攝取不足 ， 同時人的生長發(fā)育也就受到限制 ， 但后來經(jīng)濟(jì)發(fā)展了 ， 他們特別重視營養(yǎng) ， 而且對均衡營養(yǎng)的認(rèn)識不斷提高 。 第二十頁，共八十三頁。 合理的營養(yǎng)來自于合理的飲食 ， 即全面 、 平衡 、 適量的飲食 。 營養(yǎng)食品一般含有豐富的糖 、 脂肪 、 蛋白質(zhì) 、 維生素 、無