haccp體系培訓(xùn)講義(包括ssop)-預(yù)覽頁
【正文】 限值（ OL） ? OL比 CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用的降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 監(jiān)控目的： 1）跟蹤加工過程操作，并查明和注意可能偏離 CL的趨勢，并及時采取糾正措施，進行加工調(diào)整。 ? b、完全理解 CCP監(jiān)控的重要性已作好準(zhǔn)備； ? c、能及時進行監(jiān)控活動； ? d、準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控活動； ? e、隨時報告違反 CL的情況，以便采取糾偏行動。 ? “驗證才足以置信” —— 驗證質(zhì)量的核心。 ? GMP是強制性法規(guī)： ? 特點：（ 1）使用的語言是“應(yīng)”、“必須”、“不得”； ? （ 2）不管你愿意否、知道否，不遵守就會受到政府部門的處罰； ? GMP的形式：一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)的最低要求； ? GMP是 HACCP實施的前提條件，規(guī)定了基礎(chǔ)及工作環(huán)境的要求。 ? （ 2）水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)： ? 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： GB57491985，規(guī)定 35項指標(biāo) 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 水的安全： ? （ 3）設(shè)施： ? 保證供水設(shè)施完好，一旦出現(xiàn)問題應(yīng)立即修好，防止水的污染。 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 水的安全： ? （ 5）廢水排放： ? a、污水處理符合環(huán)保部門規(guī)定，處理池遠離生產(chǎn)車間。 ? （ 6）糾正：監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)問題，終止使用該水源，并對用水產(chǎn)品進行處理，有應(yīng)急措施，直到問題解決。 ? 表面光滑、易清洗、無毒、無粗糙、焊縫、凹陷、破裂。 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 與食品接觸的表面的清潔度 ? （ 4）監(jiān)控：內(nèi)容： ? a、表面良好、光滑、制作精細。 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 防止發(fā)生交叉污染： ? 概念：交叉污染是通過生的食物、食物加工者及食物加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染轉(zhuǎn)移到食品上的過程。 ? 有熱水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 防止食品被污染物污染（化學(xué)污染） ? （ 2）控制要求： ? 包裝物的存放要求：干燥清潔、通風(fēng)、防霉；并有防蟲鼠設(shè)施； ? 冷凝水控制要求：良好通風(fēng)車間，頂棚為圓弧型，及時清掃； ? 食品貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放、設(shè)防鼠設(shè)施；化學(xué)品的正確使用和妥善保管； ? （ 3）監(jiān)控：對有毒化合物、不衛(wèi)生的水及不衛(wèi)生表面所形成的冷凝物以及可能污染食品或其表面的摻雜物，每 4小時檢查一次。 ? （ 1）檢查： ? 員工上崗前的健康檢查； ? 定期體檢，每年進行一次； ? 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣； ? 定期對人員進行培訓(xùn)； 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 雇員的健康與衛(wèi)生控制 ? (2)記錄： ? 員工體檢證； ? 每日衛(wèi)生檢查記錄； ? 患病人員離崗記錄及相應(yīng)糾正措施。 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 結(jié)構(gòu)和布局： ? （ 1）建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 結(jié)構(gòu)和布局： ? （ 4）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。 （ 6）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)。 （ 10）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。 ? 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。 ? 小結(jié)（二） ? HACCP文件體系主要包括哪些內(nèi)容？ ? 文件之間有什么關(guān)系？ ? 作業(yè) ? HACCP是什么意思？它的基本原理有哪些？ ? 寫出餐廳基本衛(wèi)生要求至少十項？ 謝謝 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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