【正文】 求 。如： 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 》 、 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 》 及國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范）等。（質(zhì)量手冊） 建立保證衛(wèi)生體系良好運(yùn)轉(zhuǎn)的程序文件。 經(jīng)培訓(xùn)和考核合格后方可上崗 。 新進(jìn)企業(yè)的人員，進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。 不宜建在鬧事區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū) 。工廠應(yīng)該對原料運(yùn)入 、 成品的運(yùn)出分別設(shè)置專用的門口和通道 。 廠區(qū)衛(wèi)生間的要求 要有嚴(yán)密的防蠅防蟲設(shè)施 ， 內(nèi)部用易清洗 、 消毒 、 耐腐蝕 、 不滲水的材料建造 ， 安裝有沖水 、 洗手設(shè)施 。 原料 – 半成品 – 成品 – 包裝 ， 即從非清潔到清潔的過程 。 建筑材料的要求 地面：要用防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，表面要平坦、不積水，車間地面應(yīng)高于廠區(qū)地面，要有一定的斜坡度。 給排水系統(tǒng)的要求 材料：不易生銹；輸水方向由清潔區(qū)向非清潔區(qū)；冷水管應(yīng)避免通過操作臺及食品的上方 ， 以免冷凝水滴落到產(chǎn)品上；防止發(fā)生虹吸和倒流現(xiàn)象 ，污染供水系統(tǒng) 。 光線的要求 光線應(yīng)該滿足生產(chǎn)、檢質(zhì)的要求，不使產(chǎn)品改變其本色，燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩。軟管要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。要保持良好的通風(fēng)和采光，室內(nèi)可以通過紫外燈或臭氧發(fā)生器殺菌消毒。 原料 、 輔料的衛(wèi)生要求 加強(qiáng)原 、 輔料的控制 原料、輔料的衛(wèi)生質(zhì)量是目前食品加工必須加以關(guān)注的問題，也是成為我國食品出口的主要瓶頸。應(yīng)保存供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常的管理和維護(hù)。 原料 、 半成品 、 成品的控制 應(yīng)進(jìn)行過程衛(wèi)生檢測。 相互串味的產(chǎn)品及原料 、 半成品與成品不得同庫存放 。 有毒有害物品的控制 一覽表 。 單獨(dú)區(qū)域 、 帶鎖柜儲存 。 SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序） 1 定義： SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱。對于任何食品加工，首要的一點(diǎn)就是要保證水的安全。從安全衛(wèi)生的角度而言，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注微生物指標(biāo)。 企業(yè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)每月進(jìn)行一次微生物指標(biāo)檢測 。 發(fā)現(xiàn)異常時(shí)應(yīng)增加檢測頻率 。必要時(shí)應(yīng)停止使用直至問題得到解決 。 包括加工過程中使用的所有設(shè)備 、 工器具和設(shè)施 ， 以及工作服 、 手、 手套和包裝材料等 。不得使用竹木 器具、布棉手套 。 沖洗 用流動(dòng)的潔凈水沖洗表面上的清潔劑和污物 ， 要求接觸面要沖洗干凈 ， 不殘留清潔劑和污物 ， 為消毒提供良好的表面 。 清洗 消毒結(jié)束后 ， 用符合衛(wèi)生要求的水進(jìn)行清洗 ， 盡可能減少消毒劑的殘留 。 方法：視覺檢查 感官檢查接觸面是否清潔衛(wèi)生 ， 有無殘留物 。 一般應(yīng)每月全面檢查一次 。 防止交叉污染 交叉污染的來源 工廠選址 、 設(shè)計(jì) 、 車間工藝布局不合理 ： 企業(yè)由于選址 、 設(shè)計(jì)上的失誤 ， 建在環(huán)境有污染的地方 ， 如廠區(qū)附近有醫(yī)院 、 化工制藥廠 、 水泥廠等污染源 ， 地下水可能被污染 。所以要采取措施防止熟的或即食的產(chǎn)品被生的產(chǎn)品、加工生的食品的接觸面、加工生的產(chǎn)品的員工污染。 預(yù)防與要求 工廠的選址 、 設(shè)計(jì) 、 建筑應(yīng)符合出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生要求 。 監(jiān)控 指定人員應(yīng)在開工時(shí)或交班時(shí)進(jìn)行檢查；如果需生區(qū)加工人員到熟區(qū)工作 ， 必須清洗和消毒手并換熟區(qū)工作服 、 靴鞋；生區(qū)的加工設(shè)備需移到熟區(qū)時(shí)也應(yīng)該進(jìn)行清潔 、 消毒；產(chǎn)品儲存區(qū)域應(yīng)每日檢查 ，確保熟的和即食食品與生的產(chǎn)品完全分開 。 在車間的入口處設(shè)有完善的與車間人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手 、 消毒設(shè)施； （ 一般為 10人一個(gè) ） 非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭 、 洗滌液 、 50PPM的次氯酸鈉消毒液 、 干手以及溫水供應(yīng)設(shè)施 。 衛(wèi)生間與車間相連接 ， 門 、 窗不能直接開向車間 。 生間的入口放有拖鞋，便于人員出入時(shí)更換。 洗手 、 消毒設(shè)施應(yīng)保持潔凈 。 員工在使用衛(wèi)生間后應(yīng)立即沖洗干凈 ， 確保衛(wèi)生間的清潔 。 防止外部污染 目的： 防止外來污染物接觸到產(chǎn)品或間接接觸到產(chǎn)品上而造成污染，污染物的來源包括水滴和冷凝水，不清潔水的飛濺，空氣中的灰塵、顆粒、外來物質(zhì)，地面污物，無保護(hù)裝置的照明設(shè)備，潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等，不衛(wèi)生的包裝材料等等。 ， 排水溝管道要固密 ， 平滑不滲水 ， 排水口采用 U型結(jié)構(gòu) ， 便于滲水 ， 同時(shí)防止蟲 、 鼠串入及異味的出現(xiàn) 。 確保排風(fēng)、排氣系統(tǒng)的正常，生產(chǎn)時(shí)要及時(shí)開啟，防止冷凝水的形成，污染食品。 ， 內(nèi)外包裝材料分別存放于干燥避光的庫內(nèi) ， 上有蓋布下有墊板 ， 并有防蟲 、 鼠措施 。在加工過程中不恰當(dāng)?shù)厥褂昧嘶瘜W(xué)藥品，要對產(chǎn)生影響的產(chǎn)品進(jìn)行評估，并加強(qiáng)員工的培訓(xùn)。 工作容器必須標(biāo)明名稱 、 濃度 、 日期等 。 殺蟲劑 、 鼠藥遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)單獨(dú)存放 ， 并正確標(biāo)記 。盛裝消毒劑的容器必須耐腐蝕、堅(jiān)固、封口嚴(yán)密。 使用 培訓(xùn)員工何時(shí)及如何應(yīng)用清潔劑和消毒劑 ， 其他化學(xué)品的使用者也應(yīng)掌握使用方法 。 化學(xué)品使用時(shí)要按照指導(dǎo)書或說明書的要求使用。 經(jīng)市 （ 區(qū) ） 疾控中心體檢或主管人員檢查 ， 凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病 ， 如：病毒性肝炎 、 活動(dòng)性肺結(jié)核 、 腸傷寒及其帶菌者 、 細(xì)菌性痢疾及其帶菌者 、 化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 、 手外傷未使命愈合者 ， 不得參加直接接觸食品的工作 ， 痊愈后經(jīng)體檢合格后方可 重新上崗 。 生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 ， 勤理發(fā) 、 洗澡 、 不得化妝、 戴首飾 、 手表 、 蓄留指甲 ， 按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工工作 ， 進(jìn)入更衣室時(shí)按照規(guī)定程序操作 。 應(yīng)在上班前或換班時(shí)觀察員工是否患病或有外傷感染的情況 ， 可疑的應(yīng)立即報(bào)告處理 。 廠區(qū)內(nèi)包括食堂 、 宿舍 、 倉庫 、 衛(wèi)生間均保持清潔衛(wèi)生狀態(tài) ， 日常工作中 ， 車間內(nèi)部廢棄物日產(chǎn)日清 ， 廢棄物桶也每日清洗 、 消毒 。 生產(chǎn)車間在建筑方面完全做到了防鼠 ， 排水系統(tǒng)暢通 ， 排水口安裝網(wǎng)罩 ， 車間內(nèi)所有的下水口均為 “ U”型 ， 以防蟲 、 鼠竄入 。 在蟲 、 蠅大量孳生的季節(jié) ， 采用藥物噴灑的形式以維護(hù)廠區(qū)環(huán)境無害蟲 ， 特別是垃圾點(diǎn) 。 糾正措施 發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)調(diào)整滅鼠 、 滅蟲方案 。如控制溫度和時(shí)間，控制 PH值或水分等。病毒通常被稱為 “ 細(xì)胞內(nèi)的寄生體 ” 。 此外 ， 熟的海產(chǎn)品受交叉污染或員工的污染 ， 也可能使食品攜帶病毒 。 與食品相關(guān)的病毒與預(yù)防措施： 肝炎病毒 徹底加熱產(chǎn)品 ， 防止產(chǎn)品加熱后的交叉污染 諾沃克病毒 徹底加熱產(chǎn)品，防止產(chǎn)品加熱后的交叉污染 寄生蟲危害及預(yù)防措施 寄生蟲是需要有宿主才能存活的生物，生活在宿主體表或體內(nèi)。 化學(xué)的危害及預(yù)防措施 天然毒素危害及預(yù)防措施 霉菌毒素：最常見的是黃曲霉毒素 ， 霉變的玉米 、 杏仁 、 花生 、 薏米等中往往含有 。 其它化學(xué)危害及預(yù)防措施 養(yǎng)殖種植用的藥物（抗生素、消炎類、殺菌類、激素類、殺蟲類）、化學(xué)污染物、食品添加劑。 因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生 ， 并且傷害的來源是經(jīng)常容易被判斷的 。 危害分析的基礎(chǔ)工作 建立 HACCP小組 小組應(yīng)由多個(gè)方面的人員組成 ， 如質(zhì)量管理人員 、 控制人員 、 生產(chǎn)部門人員 、 實(shí)驗(yàn)室人員 、 銷售人員 、 維修保養(yǎng)人員等 ， 有時(shí)可以外請專家 。 如公司名稱 、 地址 ， 產(chǎn)品名稱 、 成分 、 物理 /化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 、 包裝 、 儲存方式 、 保質(zhì)期 、 銷售方式、 消費(fèi)人群 、 消費(fèi)方式 、 不適消費(fèi)對象等 。 應(yīng)插入所有工序的過程參數(shù) （ 時(shí)間 、 溫度等 ） 。應(yīng)根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、現(xiàn)場調(diào)查及其它一切信息做出準(zhǔn)確判斷。 物理危害 通過驗(yàn)收合格證明或檢測原料進(jìn)行控制； 嚴(yán)格控制加工工藝； 防止人為破壞。 建立關(guān)鍵限值 定義 關(guān)鍵限值： CL 是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理的 、 生物的 、 化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平 ， 從而可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生 ， 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。 必須科學(xué) 、 認(rèn)真地進(jìn)行判斷 。 有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際管理中都設(shè)有操作限值 ， 通過加工調(diào)整來避免偏離 CL而需采取糾正措施 。在驗(yàn)證時(shí)特別官方審核驗(yàn)證是非常有用的資料。 非連續(xù)的一般采取一定間隔時(shí)間觀測或感官 、 物理和化學(xué)檢測 。 定義 糾正措施： 當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。 記錄的保持 記錄的要求 總的要求：所有記錄必須至少包括以下內(nèi)容：加工廠名稱 、 地址、 加工日期時(shí)間 ， 操作著簽字 、 產(chǎn)品的特性以及代碼 、 加工過程或其它信息 。 記錄審核 由經(jīng)過培訓(xùn)的人員對所有 CCP相關(guān)記錄、設(shè)備設(shè)施校正記錄、過程檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)記錄進(jìn)行定期審核并簽字。 校準(zhǔn) 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 、 針對性的樣品檢測