【正文】 腎臟。禁止食用鮮黃花菜。白果二酚及白果酸等有機毒素 未經(jīng)加工的白果（銀杏）惡 心、嘔吐、腹痛、腹瀉、 發(fā)熱 、恐懼、 發(fā)紺 、抽搐、 昏迷、死亡。皂甙（ dai)素 豆科類食物 惡心、嘔吐、腹痛、腹?jié)q。? 食品添加劑：如防腐劑（亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）、營養(yǎng)強化劑、色素（蘇丹紅）等。（三）物理的危害及其控制措施 石頭、金屬、玻璃、木屑、麻繩、塑料等。? 1986年我國正式成為 CAC成員國。 國際食品貿(mào)易中的食品不得：a、含有或摻有可達(dá)到有毒有害或有損健康水平的任何成分；b、在全部或部分產(chǎn)品中含有不潔、變質(zhì)、腐敗、 腐爛或致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類食用的成分；c、摻假；d、標(biāo)識上的內(nèi)容有錯、誤導(dǎo)欺騙消費者；e、在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)行銷售、制備、包裝、貯藏及運輸。? 第三層次：規(guī)章? 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定 》 、 《 進(jìn)出境肉類產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法 》 、 《 進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法 》 、 20個國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、 9個出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。 ? 是一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)的最低要求。?要求建立完善的質(zhì)量管理體系。對于我公司來說，有 《 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 和 《 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》 ⑶ 加工用水。⑺ 生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯藏、運輸?shù)龋? 第二條：申請衛(wèi)生注冊或者衛(wèi)生登記的出口食品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)（以下簡稱出口食品生產(chǎn)企業(yè)）應(yīng)當(dāng)建立保證出口食品的衛(wèi)生質(zhì)量體系，并制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運轉(zhuǎn)的體系文件。? 第七條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。車間門窗用淺色、平滑、以清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；? （四）車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩，工作場所以及檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜；《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》? （五）有溫度要求的工序和場所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，并保持良好通風(fēng)；? (六）車間供電、供氣、供水滿足生產(chǎn)需要；? （七）在適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備或用品，洗手水龍頭為非手動開關(guān)；? （八）根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施；? （九）設(shè)有與車間連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨的更衣室，視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風(fēng)險；? （十）車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒。? 第十三條：出口食品的包裝、儲存、運輸過程應(yīng)當(dāng)受到良好的衛(wèi)生控制：? （一）用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色；? （二）包裝物料間干燥通風(fēng)、內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染；? （三）運輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》? （四）冷包間和預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫等倉庫的溫度、濕度符合產(chǎn)品工藝要求，并配備溫度顯示裝置，必要時配備溫度計，預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫要配備自動溫度記錄裝置并定期校準(zhǔn)，庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，庫內(nèi)物品與墻壁、地面保持一定距離，庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染的食品。所有質(zhì)量記錄必須真實、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于 2年。原國家商檢局 1994年 11月 14日公布的 《 出口食品廠、庫衛(wèi)生要求 》 （國檢監(jiān) 〔 1994〕 79號）同時作廢。基礎(chǔ)設(shè)施和 SSOP是為了充分保證達(dá)到 GMP中涉及一般衛(wèi)生措施的目標(biāo)而制定的一套特殊的程序， SSOP程序的目標(biāo)和頻率必須充分保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到GMP的要求 。防止交叉污染。雇員的健康與衛(wèi)生控制。 清洗和消毒方法、頻次和記錄 。注意：繪制供水網(wǎng)路圖，做好標(biāo)記，防止交叉污染。注：水質(zhì)檢驗記錄應(yīng)保持 3年。1）食品接觸面的結(jié)構(gòu)2）食品接觸面的材料3）食品接觸面的清潔度4）食品接觸面清潔狀況的監(jiān)測與 GMP部分的結(jié)合二、食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔度與質(zhì)量管理體系的結(jié)合食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生? 食品接觸表面包括： 直接：加工設(shè)備、工器具和臺案、操作人員的手或 手套、工作服。注意：清洗劑、消毒劑的選用要保證加工設(shè)備、器具不受腐蝕，易于清洗， 防止 殘留。? 生、熟嚴(yán)格分開：前后工序、生熟之間完全隔離。手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施? 目的 :防止交叉污染。? 用消毒液消毒 。? 手的清洗消毒頻率：（ 1）每次進(jìn)入車間前；（ 2）加工期間；（ 3）接觸污染物、廢棄物之后。 ? 有毒有害化合物的處理、貯存和使用? 有毒有害化合物種類：洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、實驗室用品、食品添加劑等。八、害蟲、鼠害的滅除1）有害動物的危害2）害蟲的控制3）有害動物預(yù)防和滅除計劃應(yīng)考慮的范圍4）害蟲控制審核 /檢查表的內(nèi)容5）殺蟲劑的使用和其他控制措施6）食品加工企業(yè)在制定殺滅措施時應(yīng)注意的幾點內(nèi)容與 ISO9001中 基礎(chǔ)設(shè)施和 工作環(huán)境 相符。為了達(dá)到目標(biāo)，需要什么樣的硬件設(shè)施和物資。 HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具，HACCP體系是將管理的重點放在 過程控制方面 。（ 注： HACCP只把重點放在控制顯著危害上。 控制措施 ：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?，所采取的任何行動和活動?控制點 ：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點、步驟或過程。 即當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟。1 設(shè)備、設(shè)施 SSOP控制 :設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。該階段不考慮是否為顯著危害。物理危害：來源（供應(yīng)商證明、原料檢驗）、生產(chǎn)（金屬探測儀、感官檢查）如何進(jìn)行危害分析? 一般從以下幾個方面分析：? 原輔材料及來源；? 加工步驟及配方；? 設(shè)備和布局；? 加工方法；? 加工期限和存儲期限；? 經(jīng)驗／知識／員工的觀念。? 判斷是否為顯著危害的依據(jù)；? 顯著危害的控制措施；? 確定是否為關(guān)鍵控制點。（生產(chǎn)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序）判斷 CCP點的工具－判斷樹對已確定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 否 修改步驟、工藝或產(chǎn)品 對安全來說，在本步驟控制是必需的嗎？ 是 否 不是 CCP 停止本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？ 是 否對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 是 否 不是 CCP 停止下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平？ 是 不是 CCP 停止 否 CCP判斷樹應(yīng)用舉例有顯著危害的加工過程危害包括：生物的： B化學(xué)的： C物理的： P危害描述對已確定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？如果否＝不是 CCP，如果是＝進(jìn)行下一個問題本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？如果否＝進(jìn)行下一個問題，如果是＝CCP對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？如果否＝不是 CCP，如果是＝進(jìn)行下一個問題下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平？如果否＝ CCP，如果是＝不是 CCP是否是CCP（是／否）大麥驗收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 是 是化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬是是是是是是物理的 (P)：夾雜物如石塊大米驗收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 是 是化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬是是是是是是物理的 (P)：夾雜物如石塊回收瓶 生物的（ B)：菌斑 是 否 是 是 否化學(xué)的（ C）：有害化合物是 否 是 是 否物理的（ P）：瓶內(nèi)異物 是 否 是 是 否建立關(guān)鍵限值 （ CL）關(guān)鍵限值的來源：1）公認(rèn)的慣例：巴氏殺菌（ 72度、 15秒）2）科學(xué)刊物：雜志論文、食品教科書等3）法規(guī)性指南：國家或地方政府的法律法規(guī)、國際組織制定的法律法規(guī)4）專家：食品界的權(quán)威人士5）實驗研究：廠內(nèi)實驗、對比實驗等操作限制 （ OL）操作限值的確定：1）定義：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用來降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵控制點監(jiān)控監(jiān)控的目的1）跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進(jìn)行加工調(diào)整，是過程恢復(fù)到受控狀態(tài)。2）確認(rèn)偏離期間加工的產(chǎn)品及處理方法。4）如果潛在的、有危害的產(chǎn)品不能按第三步處理，產(chǎn)品必須被銷毀。2）將受影響的原料、輔料或半成品移作其他加工使用。 注：要保留糾偏記錄。有效性：是指按程序?qū)嵤┖?，能否真正起到預(yù)期的作用或效果。4）進(jìn)行生產(chǎn)觀察、檢測和試驗。A）原料的改變 B）產(chǎn)品和工藝有較大變化； C）驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果； D）經(jīng)常出現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離； E）在對生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題； F）銷售方式和消費者發(fā)生變化； G）當(dāng)發(fā)生其它變化時。B）監(jiān)控活動執(zhí)行的頻率是否符合 HACCP計劃的規(guī)定。1℃CL:60℃溫度 自動監(jiān)控 連續(xù) 操作工 溫度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn) ,則自動停止 ,轉(zhuǎn)入循環(huán)殺菌殺菌機記錄 工藝員對記錄復(fù)查技術(shù)處每周檢測 PU值 1次組成 HACCP小組產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途和消費者繪制工藝流程圖驗證流程圖建立危害分析單確定顯著危害確定關(guān)鍵控制點設(shè)置關(guān)鍵限值建立 HACCP計劃表A.HACCP計劃表HACCP的核心內(nèi)容 HACCP的內(nèi)容主要體現(xiàn)在這三張表上，確定 HACCP關(guān)鍵控制點的步驟如下：HACCP危害分析工作單CCP判斷樹表HACCP計劃表按工藝流程進(jìn)行危害分析對顯著危害進(jìn)行關(guān)鍵控制點判斷對關(guān)鍵控制點進(jìn)行限值確定需要區(qū)別的幾個概念 HACCP體系： 是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。HACCP計劃表： 包括關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動、記錄及驗證。 SSOP必須 形成文件 ， GMP沒有要求。 GMP和 HACCP的關(guān)系 GMP的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。 GMP是政府強制性衛(wèi)生法規(guī)，如我國的 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 。 SSOP在對 HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。三者相互依賴。GB／ T22023標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求食品鏈的溝通示例立法和監(jiān)管部門農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者初級食品生