【正文】 紫外線消毒。? 檢測的內(nèi)容和方法：余氯（試紙、比色法、化學方法）； PH值； 微生物（細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。? 記錄：水質(zhì)監(jiān)測報告，余氯、 PH值檢測報告，管網(wǎng)維修檢查記錄。? 設計和安裝：制作精細、無縫隙、無粗糙焊接、凹陷、破裂、表面平滑，便于清潔和保持清潔，及時維護和保養(yǎng)，? 加工設備和器具的清洗消毒： 清掃－預沖洗－清潔劑－沖洗－消毒－清洗? 加工設備和器具的清洗消毒的頻率： 大型設備：每班加工結(jié)束之后； 工器具： 2－ 4小時； 加工設備、器具被污染：立即進行。? 記錄 衛(wèi)生消毒記錄，個人衛(wèi)生控制記錄，微生物檢測結(jié)果報告、消毒（設備、設施和員工）記錄食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生三、防止交叉污染1）工廠選址、設計和布局2）食品接觸面應保持清潔與質(zhì)量管理體系的結(jié)合從人員的角度講? 工廠和車間的選址、設計和布局： 選址要遠離污染區(qū)，鍋爐房設在下風處，廠區(qū)廁所、垃圾箱遠離車間，清潔區(qū)與非清潔區(qū)劃分明確，加工工藝布局合理，不能倒流，清洗消毒與加工車間分開，原料庫和成品庫分開等。防止交叉污染四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護1）洗手消毒設施的設置和維護 2）衛(wèi)生間設施的設置和維護ISO9001的基礎設施里面雖然沒有直接提到洗手消毒設施和衛(wèi)生間設施的內(nèi)容，但是在確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的這一前提下，還是隱含在內(nèi)的。? 用水沖凈洗手液 。? 洗手消毒設施：（ 1）非手動或臂動開關的水龍頭；（ 2）由冷熱水或預混的溫水。五、防止外來污染物的污染1）常見外來污染物2）外來污染物的控制3）監(jiān)督與檢查與 ISO9001的 生產(chǎn)和服務提供及 監(jiān)視和測量 相符污染物種類和控制? 水滴和冷凝水：頂棚呈圓弧形，合理用水，良好通風，防護罩等；? 空氣中的灰塵、顆粒：保持室內(nèi)清潔；? 外來物質(zhì)：禁止攜帶污染物者進入車間；? 無保護裝置的照明設備：加防護罩；? 潤滑劑、燃料和金屬碎塊：使用食品級的潤滑油，設備安裝磁吸設施；? 殘留的清潔劑和消毒劑等化學藥品：清水沖洗并檢測；? 包裝材料的控制：通風、干燥、防霉、防鼠，必要時消毒；? 食品的貯存：避免混存，防霉、防鼠六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用1）容器的正確標記2）有毒化學物品的正確貯存3）有毒化學物的正確使用和管理4）監(jiān)督檢查5）合理的糾偏行動ISO14001環(huán)境管理的 行控制中明確提出了對化學品的管理。員工的健康狀況? 要求：? 患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病，如肝炎、結(jié)核、傷寒、痢疾等；? 有外傷；? 穿戴清潔的工作服、鞋、帽、口罩等；? 不得化妝、戴首飾、手表等；? 健康證及健康檔案；? 培訓衛(wèi)生操作；? 養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。編制 SSOP部分文件時應注意的事項明確每一個方面應達到什么樣的要求或目標。 第四節(jié) HACCP簡介 定義：危害分析和關鍵控制點（ HACCP）是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的英文字頭縮寫。 顯著危害 ：指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費者導致不可接受的健康風險。遵循正確的方法和達到安全指標時的狀態(tài)。 關鍵控制點 （ CCP）：食品安全危害能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。1 糾偏行動 ：當加工偏離了關鍵限值 CL，可能導致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動保證食品安全。1 監(jiān)控記錄 ：用于證明對所有關鍵控制點實施了控制而保存的。HACCP的 7個原理：進行危害分析和預防措施確定關鍵控制點（ CCP）建立關鍵限制監(jiān)控每一關鍵控制點建立當發(fā)生關鍵限值偏離時可采取的糾偏行動建立驗證程序建立記錄 — 保持程序進行危害分析和預防措施對照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個環(huán)節(jié)進行危害識別，列出所有可能的潛在危害。化學危害的控制：來源、加工、標識。? 分析潛在危害是否是顯著危害 。3）生產(chǎn)和加工的特殊性決定關鍵控制點的特殊性。 設備儀器誤差例：假如發(fā)酵刷罐（ CIP）是 CCP，清洗劑堿濃是一個 CCP控制的條件，如果堿濃的 CL是 2%，則它的 OL至少應在 3%以上。同 ISO9001質(zhì)量管理體系中的過程的監(jiān)視和測量、產(chǎn)品的監(jiān)視和測量監(jiān)控的四個要素3W1H：監(jiān)控什么（ What）、怎樣監(jiān)控（ How）、何時監(jiān)控（ When）、誰來監(jiān)控（ Who）關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)? 監(jiān)視系統(tǒng)由相關程序、指導書和表格構(gòu)成內(nèi)容包括：? 在適宜的時間框架內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察；? 所用的監(jiān)視裝置；? 適用的校準方法；? 監(jiān)視頻率；? 與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關的職責和權限；? 記錄? 目的：及時識別是否超出關鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離實用舉例關鍵控制點連續(xù)或非連續(xù)監(jiān)視監(jiān)視裝置 校準方法 監(jiān)視頻率 監(jiān)視人員／部門的職責和權限監(jiān)視結(jié)果評價人員／部門的職責和權限記錄原輔材料驗收非連續(xù) 檢測儀器目測該儀器的校準方法 每批次 原輔材料化驗員進行檢驗／驗證質(zhì)檢科長進行復查，質(zhì)檢／技術／生產(chǎn)等部門評審供方提供的證明材料，檢驗報告單，不合格產(chǎn)品評審處置記錄巴氏殺菌 連續(xù) 殺菌自控系統(tǒng)，PU值檢測儀自控儀和 PU儀校準方法殺菌全過程操作工每小時觀察一次，并填寫殺菌記錄，技術員每周監(jiān)測 1次 PU值，偏離時，通知計量科調(diào)整殺菌記錄，PU值檢測記錄CIP清洗 非連續(xù) 溫度計，滴定管等溫度計、滴定管校準方法殺菌前／后車間工藝員進行檢測技術員每周進行復查，化驗員每月抽查一次CIP清洗記錄，檢測記錄糾偏行動由兩方面組成1）糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。3）如果存在潛在的危害（以第一步為基礎），確定是否產(chǎn)品能被返工處理或轉(zhuǎn)為安全使用（改變用途）?？刹扇〉募m偏行動1）隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品。5）銷毀產(chǎn)品。適宜性：一般是指規(guī)定的程序在實際加工過程中有沒有可操作性，即客觀上能否實施。3）依靠專家。2）記錄復查A）監(jiān)控活動的執(zhí)行地點（位置）是否符合 HACCP計劃的規(guī)定。（四）執(zhí)法機構(gòu)和第三方認證機構(gòu)對最終產(chǎn)品的微生物檢測記錄的要求同質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系相同HACCP計劃表舉例關鍵控制點（?。╋@著危害（ 2）各預防措施的關鍵限值（ 3）監(jiān)控 糾偏行動（ 8） 記錄（ 9） 驗證（ 10）對象（ 4） 方法（ 5） 頻率（ 6） 執(zhí)行人（ 7）大米 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進行復檢C:黃曲霉毒素重金屬 (鉛）CL≤10ug/kgCL≤含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢 2次每年抽檢 2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評價供應商檢驗報告單 檢查供應商提供的檢驗報告單大麥 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進行復檢C:黃曲霉毒素重金屬 (鉛）CL≤5ug/kgCL≤含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢 2次每年抽檢 2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評價供應商檢驗報告單 檢查供應商提供的檢驗報告單高梁 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進行復檢C:黃曲霉毒素重金屬 (鉛）CL≤5ug/kgCL≤含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢 2次每年抽檢 2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評價供應商檢驗報告單 檢查供應商提供的檢驗報告單苦蕎 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進行復檢C:黃曲霉毒素重金屬 (鉛）CL≤5ug/kgCL≤含量含量儀器檢測儀器檢測每年抽檢 2次每年抽檢 2次質(zhì)檢科質(zhì)檢科不合格退貨重新選擇評價供應商檢驗報告單 檢查供應商提供的檢驗報告單CIP刷罐 C:微生物 堿濃 :OL:2%4%CL:%濃度 儀器檢測 刷洗前 工藝員 堿液濃度＜ %,將堿液濃度調(diào)整到 2%4%.CIP清洗記錄 技術員對記錄復查 ,每周抽檢堿液濃度 1次 .巴氏殺菌 C:微生物 殺菌溫度:OL:62℃ 177。 在我國有類同于 GMP的 “食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 ”和 “保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范” 等 19個國家標準， “啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 ”就是其中之一。 GMP和 SSOP是 相互依賴的 ，只強調(diào)滿足包含 8個主要衛(wèi)生方面的 SSOP及其對應的 GMP條款，而不遵守其余的 GMP條款，也是不允許的。 GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而 HACCP則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。從 GMP和 HACCP各自特點來看， GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而 HACCP則是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法； GMP要求是硬性的、固定的，而 HACCP是靈活的、可調(diào)的。SSOP和 HACCP的關系總之 ： GMP是一套規(guī)范； SSOP是一套標準操作程序； HACCP是一套過程控制體系。如果拋開 GMP和 SSOP談HACCP計劃， HACCP計劃只能成為空中樓閣；同樣，指靠 GMP和 SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因為良好的衛(wèi)生控制，并不能代替危害分析和關鍵控制點。 SSOP的重點集中在與食品或加工中有關的危害上。食品企業(yè)必須達到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實施 GMP規(guī)定的基礎之上，才可使 HACCP系統(tǒng)有效運行。 HACCP則突出對重點環(huán)節(jié)的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。GMP和 HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。 GMP通常與 SSOP的程序和工作指導書密切關聯(lián)， GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。對于 HACCP體系的實施、全員的承諾、文件控制、記錄的保持、人員的培訓、體系的運行等內(nèi)容在質(zhì)量管理體系中均能找到適當?shù)囊貙恢?，在此不再重復講述。 HACCP計劃： HACCP計劃只是 HACCP體系手冊中的一部分文件。CCP判斷樹表C.微生物檢測可用來確定整個操作是否處于受控狀態(tài)。C）當監(jiān)控表明發(fā)生了關鍵限值的偏離時，是否執(zhí)行了糾偏行動。（二） CCP的驗證監(jiān)控設備的校準（確認頻率、校準的執(zhí)行）校準記錄的復查針對性的取樣和檢測 CCP記錄（監(jiān)控、糾正記錄的復查）（三） HACCP體系的驗證審核：可通過現(xiàn)場觀察和記錄復查搜集信息，從而對 HACCP體系的系統(tǒng)性作出評價。確認的執(zhí)行者確認的內(nèi)容： 對 HACCP計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗證方法作為科學及技術上的回顧和評價。 HACCP計劃的確認有以下幾種方法：1）結(jié)合基本的科學原理。建立驗證程序（一）確認：通過收集、評估科學的、技術的信息資料，以評價 HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性。3）重新加工。注意 ：必須確保返工的產(chǎn)品不會產(chǎn)生新的危害，特別應注意產(chǎn)品是否會被熱穩(wěn)定性高的生物毒素（金黃色葡萄球菌腸毒素等）污染。偏離期間加工的產(chǎn)品處理步驟1）確定產(chǎn)品是否存在安全危害。2）當一個 CCP發(fā)生偏離時，查明何時失控，以便及時采取糾偏行動。2）如果操作限值設置的越嚴格，對產(chǎn)品質(zhì)量越有好處，則應選擇嚴格的操作限值，這樣可以最大限度的降低偏離關鍵限值的風險。原輔料危害分析工作單配料／加工步驟（ 1）確定本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害（ 2）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）（3）對第三列的判斷提出依據(jù)（ 4）應用什么控制措施來防止顯著危害（ 5）這步是關鍵控制點嗎？（是／否）（ 6）大麥驗收生物的 (B)：黃曲霉菌 是 加工和儲存環(huán)境不良食品行業(yè)中有限制對供應商選擇評價入廠檢驗 /驗證是化學的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬否是是蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少儲存條件較差，發(fā)霉變質(zhì)灌溉用水被污染對供應商選擇評價入廠檢驗 /驗證定期送檢否是是物理的 (P)：夾雜物如石塊 否 加工過程混入 通過篩選取去除 否大米驗收生物的 (B)：黃曲霉菌 是 加工和儲存環(huán)境不良食品行業(yè)中有限制對供應商