【正文】 力等 18 主機(jī)速度不協(xié)調(diào)，產(chǎn)品凍結(jié)過硬。 ? 產(chǎn)品入庫過程中操作的規(guī)范 ? 設(shè)備控制 ? 維修與維護(hù)保養(yǎng) ? 設(shè)備檢點(diǎn)檢查 ? 人員衛(wèi)生操作。 10 第三章 品控管理監(jiān)控計(jì)劃 為了保障各部門有效完成質(zhì)量管控職責(zé)，特制訂了品控管理監(jiān)控計(jì)劃： （ 1） 監(jiān)控目的： 為了創(chuàng)造良好的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)秩序，規(guī)范操作行為，提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品質(zhì)量控制的有效性，保證食品安全。 落實(shí)事業(yè)部有關(guān)品控管理的要求， 指導(dǎo)和推廣標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的品控管理模式； 事業(yè)部管理體系中涉及對(duì)分廠的要求，由質(zhì)管辦組織分廠落實(shí)執(zhí)行； 建立分廠內(nèi)部的質(zhì)量控制系統(tǒng)，研究質(zhì)量控制的方法、程序、作業(yè)技術(shù)活動(dòng)及資源需求等； 貫徹質(zhì)檢部及工廠廠長(zhǎng)對(duì)質(zhì)量控制方面的政策及要求； 定期組織對(duì)區(qū)域內(nèi)工廠質(zhì)量管控的評(píng)估。 按照 清真食品有關(guān)要求管理產(chǎn)品 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的搬運(yùn)、存儲(chǔ)、防護(hù)和交付質(zhì)量； 五、生產(chǎn)廠的職責(zé) : ? 依據(jù)過程管理的制度與規(guī)范，嚴(yán)格控制人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)等要素，提供符合質(zhì)量及食品安全要求的產(chǎn)品； 8 ? 及時(shí)全面掌握生產(chǎn)過程的質(zhì)量、安全信息，嚴(yán)格控制工序質(zhì)量安全。 ? 負(fù)責(zé)對(duì)事業(yè)部下屬的各分子公司、委托加工生產(chǎn)廠的質(zhì)量保證能力進(jìn)行評(píng)估、確認(rèn)。 本作業(yè) 指導(dǎo)書中內(nèi)容將在貫徹執(zhí)行中根據(jù)實(shí)際需要 將 不斷的修訂 ，望大 家 提出寶貴意見和建議。貫徹質(zhì)量控制方面 的政策及要求。 品控是一種 專業(yè)操作技能的提升， 確定控制對(duì)象，規(guī)定控制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)達(dá)到質(zhì)量的要求，需要多方面的專業(yè)知識(shí)包括設(shè)備、工藝技術(shù)、實(shí)踐操作等。實(shí)現(xiàn)“ 為消費(fèi)者提供 100%安全、 100%健康的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品” 的目標(biāo) ， 全面維護(hù)提升產(chǎn)品品牌形象。 分析產(chǎn)品質(zhì)量問題原因，研究制訂糾正措施。 本管理方案主要包括質(zhì)量管控機(jī)制、品控管理職責(zé)、品控管理監(jiān)控計(jì)劃、品控管理關(guān)鍵控制點(diǎn)、品控管理信息傳遞流程 、常見質(zhì)量問題的分析方法 六 部分內(nèi)容；望大家能夠充分利用該規(guī)范指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。 ? 負(fù)責(zé)對(duì)產(chǎn)品存在的質(zhì)量問題進(jìn)行鑒定、確認(rèn) 及跟蹤 ；對(duì)產(chǎn)品的關(guān)鍵特性進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)流通環(huán)節(jié)中質(zhì)量保證能力及市場(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行監(jiān)督抽查，并對(duì)各責(zé)任主體實(shí)施考核。 ? 負(fù)責(zé) 工藝設(shè)備改進(jìn)更新活動(dòng) ? 新產(chǎn)品投產(chǎn)前必須對(duì)其所含受限添加劑的量是否符合國標(biāo)進(jìn)行確認(rèn)，并簽發(fā)確認(rèn)報(bào)告 ? 投產(chǎn)新產(chǎn)品時(shí)必須現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行跟蹤、指導(dǎo) ? 保證小料、著色劑、香精配制、添加的精確管理 ? 對(duì)車間所生產(chǎn)產(chǎn)品的工藝參數(shù)的符合性進(jìn)行監(jiān)督檢查 ? 對(duì)從原輔料到車間生產(chǎn)、冷庫儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的標(biāo)識(shí)傳遞情況進(jìn)行監(jiān)督檢查 四、銷售 部 的職責(zé)： ? 產(chǎn)品裝、卸車及運(yùn)輸冷鏈的 保證，流通環(huán)節(jié)的管理 ? 冷藏車溫度的跟蹤控制，確保產(chǎn)品的冷凍要求及時(shí)監(jiān)控冷庫溫度、冷庫產(chǎn)品碼放情況以及冷庫裝車情況，對(duì)不符合要求的操作及時(shí)通知責(zé)任人進(jìn)行整改嚴(yán)格按照產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告單出庫，對(duì)于打處置報(bào)告的產(chǎn)品要按照不合格處置方案進(jìn)行處置。 ? 依據(jù) ISO220xx和 ISO9000 的質(zhì)量管理控制思路，嚴(yán)格宣貫、執(zhí)行冷飲事業(yè)部下發(fā)的《精細(xì)化質(zhì)量管理規(guī)范》 ? 強(qiáng)化一線員工的培訓(xùn)，及時(shí)宣貫相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，提高員工的質(zhì)量管控能力； ★ 質(zhì)管 科 的職責(zé)： 負(fù)責(zé)建立運(yùn)行區(qū)域?qū)用娴钠房毓芾眢w系。 針對(duì)重要質(zhì)量問題進(jìn)行專項(xiàng)跟蹤，并提出質(zhì)量改進(jìn)措施和意見 指導(dǎo)建立生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化，通過改善現(xiàn)場(chǎng)布局、設(shè)施、推行 6S操作等規(guī)范操作，提高質(zhì)量控制要求和能力。 ? 包裝質(zhì)量情況 ? 人員衛(wèi)生操作。 10 吸漿小車卡模使模具變形彎曲后進(jìn)鹽水 11 吸漿小車行程大，運(yùn)行不穩(wěn)，晃動(dòng)大，致使兩模之間縫隙處鹽水濺入或吸漿小車放置不當(dāng)，在運(yùn)行過程中，吸漿管不在模殼兒中心或吸漿管不在同一條直線 12 生產(chǎn)過程中因模具問題進(jìn)行更換時(shí)露出鹽水吸漿車未及時(shí)停下來而吸入鹽水 13 插筷小車的位置是否在適當(dāng)位置，防止壓迫模具或料液凍結(jié)太堅(jiān)實(shí)造成插筷時(shí)模具內(nèi)溢入鹽水 23 產(chǎn)品發(fā)苦 14 插筷工在手工插筷時(shí)，手或身體的某部位壓迫模具，造成鹽水溢入模殼兒 15 插筷小車出現(xiàn)故障或 行程大 ，插筷時(shí)有卞筷現(xiàn)象。 產(chǎn)品有金屬類異物 1 維修工在生產(chǎn) 前是否對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查 2 凝凍機(jī)、巧克力精磨機(jī)等設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否有異常現(xiàn)場(chǎng) 3 開機(jī)前對(duì)灌料小車、吸漿小車、插筷小車、包裝機(jī)的拔料頭等的螺絲松動(dòng)是否有專人進(jìn)行檢查 4 各種小車上是否捆綁有鐵絲 5 更換模具時(shí)，是否將模具卡子進(jìn)行專人管理 6 振動(dòng)小車的焊接處是否開裂或有易掉的焊渣， 生產(chǎn)中使用的所有小車上長(zhǎng)時(shí)間并受到震動(dòng)使螺絲松動(dòng)； 7 鹽水槽兩側(cè)是否有閑置的零散的螺絲、鐵片等 8 灌料小車、插筷小車、機(jī)械手氧化或在生產(chǎn)過程中磨損有 鐵屑脫落 導(dǎo)致 9 焊接過程中 是否對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行有效防護(hù) 24 10 維修結(jié)束后，維修工是否清理干凈維修現(xiàn)場(chǎng) 11 員工是否帶首飾、鑰匙、零配件等進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng) 12 插筷工在生產(chǎn)過程中是否對(duì)捆綁筷子的牛皮紙條進(jìn)行集中固定收集，保證不進(jìn)行亂扔亂放。 雜質(zhì)類 1 原料中帶有的雜質(zhì) 2 料房板換長(zhǎng)時(shí)間不清理或過完豆制品料液清洗不徹底 3 隧道清洗不徹底，開機(jī)時(shí)沒有用氣管吹 4 隧道是否定期徹底清霜 5 插筷小車處平衡槽兩側(cè)的紙條是否及時(shí)清理 6 機(jī)修維修后現(xiàn)場(chǎng)是否徹底清理 7 插筷工在上筷子的工程中撕捆綁紙條時(shí)產(chǎn)生的碎屑掉入 U 型中 8 各工作站及設(shè)備是否有漏油現(xiàn)象 9 設(shè)備故障產(chǎn)品不能正常轉(zhuǎn)序，暫存產(chǎn)品防護(hù)不當(dāng) 10 各工作站用紙片固定 11 用完深色料或豆制品料的老化罐及管路清洗不徹底 12 管路設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間停用或水管長(zhǎng)時(shí)間不用 13 屋頂及排風(fēng)口是否定期清理 批號(hào)不清、1 個(gè)別打碼器中字粒老化磨損，未及時(shí)更換 2 色帶的使用時(shí)間太長(zhǎng)或嚴(yán)重老化，未及時(shí)更換 3 磨輪更換不及時(shí) 4 更換字頭時(shí)，未停包裝機(jī) 27 無批號(hào) 5 墨輪或色帶使用頻次過多無墨 6 包裝機(jī)操作 工、裝箱工的自檢意識(shí)不強(qiáng) 7 墨輪與字頭之間間隙調(diào)整不適 8 包裝機(jī)傳動(dòng)與字碼機(jī)傳動(dòng)連接處松動(dòng) 9 打碼機(jī)內(nèi)部傳動(dòng)部件故障 10 字頭安裝不在同一平面上 切割不準(zhǔn) 1 光標(biāo)顏色淺或電眼偏離光標(biāo)及時(shí)調(diào)整 2 包裝袋實(shí)際袋長(zhǎng)與設(shè)定不符重新調(diào)整 3 袋長(zhǎng)指示不穩(wěn)定 4 電眼靈敏度太高或太低 5 電眼與包裝膜距離太近或太遠(yuǎn) 6 夾運(yùn)上帶壓力太小 7 剎車調(diào)整不當(dāng)造成包裝膜太緊或太松 8 追蹤凸輪位置不對(duì) 9 電氣故障 10 包裝膜 各部分的張力不均勻 火炬斷頭、斷把 1 火炬灌裝機(jī)的一次灌料與二次灌料之間有明顯縫隙 2 火炬盤上殘留的水沒有擦洗干凈 ,進(jìn)入隧道凍結(jié)后火炬盤與蛋卷粘連。 2 各種原輔料碼放時(shí)是否與屋頂保持一定距離，是否做到離墻 30cm、離地 20cm 以上，垛與垛之間是否有 10cm 左右的間隔。 6 對(duì)于不合格的原輔料是否分開放置并作明確的標(biāo)識(shí)。 2 車間內(nèi)的污水排放口是否有防反滲裝置。 31 交叉污染的控制 1 打料工向車間搬運(yùn)物料時(shí)應(yīng)在車間門口對(duì)全身進(jìn)行徹底酒精噴霧消毒或更換專用工作服 2 在搬運(yùn)物料結(jié)束后，車間應(yīng)對(duì)物料經(jīng)過的區(qū)域進(jìn)行噴灑消毒 3 員工在就餐前，必須先更換工衣后方可到餐廳用餐 4 人員下車間必須經(jīng)過風(fēng)浴通道，且在風(fēng)浴中 風(fēng)淋時(shí)間不得低于 10 秒， 5 進(jìn)行土建、技術(shù)改造工作時(shí)必須在停產(chǎn)線進(jìn)行，且必須與生產(chǎn)線進(jìn)行有效隔離， 維修作業(yè)控制 1 維修作業(yè)前，維修工是否對(duì)維修工具和手進(jìn)行消毒 2 開停機(jī)時(shí)是否對(duì)設(shè)備的零配件的齊全性和完好性進(jìn)行檢查 3 對(duì)設(shè)備上是否有松動(dòng)和閑置的零配件進(jìn)行檢查 4 維修過程中的螺絲、零部件、工具等物品集中放置于不妨礙工作的平坦安全處，不得放于模具上和靠近盛放料液容器具的地方。 酸液 — % 硝酸：水 =1： 52 堿液 — % 火堿：水 =1： 54 先加部分水，再加火堿20kg（加片堿 13 kg），配置 — %堿液，最后再加水至 1 噸 邊混合邊加熱至 70 —80℃，定容后待用。 （ 3）每周日車間倒班時(shí)，所有下料管路的三通、活節(jié)全部要拆洗，并進(jìn)行堿洗，不連續(xù)生產(chǎn)的時(shí)侯，同樣要進(jìn)行拆洗、堿洗。 35 （ 4）生產(chǎn)過程中要不時(shí)觀察出口料液變化，根據(jù)變化情況料液及時(shí)稱重，然后作出調(diào)整，另在生產(chǎn)過程中還要根據(jù)巧克力涂掛影響及時(shí)調(diào)整凝凍機(jī)。特別是凝凍機(jī)清洗時(shí)直接通過出口加入小車中，然后用干凈毛巾攪動(dòng)清洗灌模。 （ 5）每周日或不連續(xù)生產(chǎn)時(shí)要對(duì)小車進(jìn)行拆洗安裝后再堿洗。 三、插筷工序數(shù)字化管理 36 清洗 （ 1）用 40— 50℃溫水加洗滌劑，對(duì)插筷小車重錘，送筷槽的部位重點(diǎn)清洗，然后用熱水沖凈，清洗殘留物。 （ 3）根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，在產(chǎn)品不漏拔筷子長(zhǎng)度不影響包裝的情況下，筷子長(zhǎng)度除去插入產(chǎn)品的部分后，露于模外長(zhǎng)度在 — 之間。 （ 2）模具連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，確保不漏洗，洗后模具必須干凈無料液及油膩。 （ 6）負(fù)責(zé)對(duì)檢出爛模具更換，并對(duì)換下模具及 時(shí)送往機(jī)修處理。 五、巧克力涂掛工序數(shù)字化管理 清洗 （ 1）先用 50— 60℃溫?zé)崴磧羟煽肆Σ?，排污后加入巧克力槽?nèi)熱水，如溫度不夠時(shí)還需要用蒸氣加熱使溫度達(dá)到 85℃以上。 （ 2）產(chǎn)品外涂掛米通須提前加巧克力中攪拌均勻，過程中隨時(shí)抽查單支涂掛克重，低于標(biāo)準(zhǔn)要求下限時(shí)及時(shí)調(diào)整，標(biāo)準(zhǔn)涂掛量為 — 克。 七、包裝機(jī)操作與裝箱工序數(shù)字化管理 39 清洗 （ 1）用 50— 60℃溫?zé)崴酉礈靹?duì)包裝機(jī)、鏈條及各傳動(dòng)部位擦洗，洗完后用熱水沖凈殘留物。 （ 2）開機(jī)前操作工 根據(jù)包裝膜材料、厚度等特性，設(shè)定包裝機(jī)橫縱封溫度，開機(jī)后，根據(jù)主機(jī)速度適當(dāng)調(diào)整溫度。 （ 6）包裝工在裝箱過程中隨時(shí)自檢包裝質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量情況停止裝箱，及時(shí)通知操作工 調(diào)整。 溫度 時(shí)間 監(jiān)測(cè) 每罐 操作工 CCP6 老化 化學(xué)危害 （添加劑過量） 每份添加劑的標(biāo)準(zhǔn)量 配香精、色素過程中控制香精、色素稱量的準(zhǔn)確性并且配方量符合相關(guān)國家規(guī)定量，老化過程中控制香精、色素的投入量在規(guī)定范圍內(nèi) 監(jiān)控香精、色素的配制、稱量、投放量 每罐 配料工 操作工 45 附 件五 ： 各崗位須掌握的基本技能 凝凍工基本技能： 一、操作要求 凝凍機(jī)的清洗：每班一次熱水（ 85℃以上，循環(huán) 20 分鐘）清洗，每天一次堿洗（ 7080℃，濃度為 %，循環(huán) 20 分鐘）； 各種小車的清洗消毒：先用溫水擦洗干凈，再用 85℃以上熱水浸泡或循環(huán) 清洗消毒 30 分鐘，再用消毒水冷卻后安裝好備用； 模具的清洗：先用溫水加洗潔劑刷洗干凈，再用清水沖洗一遍，然后用再用 85℃以上熱水（或蒸汽）消毒，最后用消毒毛巾擦干備用。 清水洗 堿洗 清水洗 清水洗 堿洗 清水洗 酸洗 清水洗 46 殺菌段的清洗，過料前用熱水消毒；每班一 次堿洗，堿洗濃度為 %；每?jī)商煲淮嗡嵯?，酸洗濃度?%。 二、殺菌的意義 為了殺滅產(chǎn)品中可能導(dǎo)致人生病的微生物，目前我們利用微生物在一定高溫下可以被殺死的原理，采用的是高溫加熱殺菌法。 （二） BZL3110 冷飲包裝機(jī)操作規(guī)程 1．包裝機(jī)和印字機(jī)的電熱開關(guān)后，需預(yù)熱約 20 分鐘。 2．齒輪無級(jí)變速箱，每運(yùn)轉(zhuǎn) 1000 小時(shí)換一次油，油的牌號(hào)為 N320 工業(yè)齒輪 47 油，或符合 ISOVG320 標(biāo)準(zhǔn)的潤(rùn)滑油。 、消毒意義 微生物生長(zhǎng)繁殖必須在一定的條件下進(jìn)行，其中是必須有生長(zhǎng)繁殖所必須的營養(yǎng)物質(zhì)，而殘留的料液正是良好的營養(yǎng)物質(zhì)，所以要防止微生物的生長(zhǎng)繁殖，必須及時(shí)清理殘留料液。 、不得裸放、不得踩踏。 、不合格半成品。 （工衣放上層、便衣放中層、鞋放下層），更衣柜不得放置殺蟲劑、消毒劑、 清潔劑、 油漆等化學(xué)物品及食品、原輔材料等 。 、袋盛裝杯、蓋、蛋卷皮等原輔料，不得使用紙包裝箱盛放。 無戴首飾、手表、染指甲、 指甲長(zhǎng)、男工頭發(fā)長(zhǎng)胡須長(zhǎng)、女工化妝等現(xiàn)象，嚴(yán)格執(zhí)行四勤。 ， 員工午飯后、換班、工作期間休息后、使用洗手間或處理不衛(wèi)生物品如垃圾后必須洗手消毒； 員工的手、手套、外衣、用具、接觸了廢料的設(shè)備及其他不衛(wèi)生物品，在接觸產(chǎn)品之前必須徹底清洗 50