餐飲財(cái)務(wù)管理大全-預(yù)覽頁
【正文】 、肉禽蛋、蔬菜、調(diào)料、干貨以及餐廳吧臺用來調(diào)制飲品、果盤所使用的材料和外購的無須再加工或簡單加工即可進(jìn)行銷售的商品（比如酒水、香煙、小食品）等等。 其他費(fèi)用 其他費(fèi)用包括通訊費(fèi)、專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)（總經(jīng)理經(jīng)費(fèi)）、廣告費(fèi)、員工餐費(fèi)用、招待費(fèi)、維修費(fèi)、車輛費(fèi)、滅蟑螂費(fèi)、房租、折舊、租賃費(fèi)等等。如果一名餐飲職業(yè)經(jīng)理連最基本的分析數(shù)據(jù)的獲取方法都含糊不清，那根本無法想象還能駕馭什么更先進(jìn)的分析方法和工具，也更無法揣測他是如何作出對企業(yè)至關(guān)重要的決策。但在日常的管理實(shí)踐中，職業(yè)經(jīng)理們又無法回避企業(yè)形形色色的管理問題，而很多的管理問題很難通過直觀判斷和經(jīng)驗(yàn)去洞察，這點(diǎn)就要求職業(yè)經(jīng)理們掌握一些最基本的成本費(fèi)用分析方法，即使不能對一些成本問題起到根治作用，但就像盲人有了盲杖一樣，雖然慢但我們在前進(jìn)！ 基礎(chǔ)成本費(fèi)用分析包括：成本費(fèi)用比率分析、成 本費(fèi)用均值分析、成本費(fèi)用統(tǒng)計(jì)均數(shù)分析、成本費(fèi)用差異分析、構(gòu)成比例分析、趨勢分析。所謂餐飲保本點(diǎn)就是通過一定的上客人數(shù)所創(chuàng)造的收入來實(shí)現(xiàn)的毛利正好夠支付它的費(fèi)用。 三、資產(chǎn)負(fù)債分析 資產(chǎn)負(fù)債分析是通過資產(chǎn)負(fù)債表上的會計(jì)信息來實(shí)現(xiàn)的。通過資產(chǎn)負(fù)債表，餐飲職業(yè)經(jīng)理可以宏觀把握企業(yè)資源分布和資源配置情況，及時(shí)洞察企業(yè)財(cái)務(wù)狀況和問題所在，運(yùn)用財(cái)務(wù)分析杠桿解決企業(yè)問題和調(diào)整企業(yè)平衡。所有者權(quán)益：實(shí)收資本、資本公積、盈余公積、未分配利潤。盈利分析：銷售利潤率、成本費(fèi)用利潤率、 ROA（資產(chǎn)收益率）、 ROE（權(quán)益收益率）。損益表把一定期間的營業(yè)收入與其同一會計(jì)期間相關(guān)的營業(yè)費(fèi)用進(jìn)行配比，以計(jì)算出企業(yè)一定期間的凈收益或者凈虧損。損益分析包括：收入波動分析、收入趨勢分析、營業(yè)利潤分析、投資收益分析、利潤總額分析、凈 利潤分析、盈利能力分析。而在實(shí)際的餐飲成本決策管理中，細(xì)致的成本決策管理往往需要進(jìn)行成本切割和成本搭配核算，只有通過如此的方法才能真正挖掘出問題的實(shí)質(zhì)，將成本決策管理落到細(xì)節(jié)和實(shí)處。然而在餐飲本量利分析中，還要再增加一個(gè)至關(guān)重要的變量顧客人數(shù)（ CUSTOMER），我們也可以暫且稱餐飲本量利分析為 CCVP 分析。優(yōu)化資本投入在飯店經(jīng)營戰(zhàn)略中起著至關(guān)重要的作用，超越市場承載量的資本投入會讓飯店背負(fù)沉重的成本負(fù)擔(dān)。資本投入 — 歸集成本與費(fèi)用 — 分配成本與費(fèi)用 — 制定利潤空間 — 制定價(jià)格或使用參考價(jià)格已經(jīng)成了中國餐飲業(yè)投資的真理與定律。它的原理是首先依據(jù)市場和客戶需求定位價(jià)值趨向，確定產(chǎn)品價(jià)格，并對銷售進(jìn)行預(yù)測，然后 根據(jù)市場確定成本費(fèi)用，模擬盈虧平衡點(diǎn)和進(jìn)行 CCVP 分析，通過經(jīng)驗(yàn)和市場信息調(diào)整模擬盈虧平衡點(diǎn)和 CCVP 分析結(jié)果，確定優(yōu)化成本量，拆分成本量入投資明細(xì)科目。這樣劃分的依據(jù)是：將受銷售業(yè)績最直接影響的材料和商品費(fèi)用支出與其他受間接影響的費(fèi)用支出區(qū)分開，方便了職業(yè)經(jīng)理對不同性質(zhì)支出的分析和考核，并簡化了核算的復(fù)雜性，滿足了餐飲企業(yè)對成本費(fèi)用基礎(chǔ)分析的要求。地理位置：臨近中心商業(yè)區(qū)，機(jī)場距餐廳 15公里 /20 分鐘車程，距市中心 10 分鐘車程。 三樓包房區(qū)：共計(jì) 19 個(gè)包房， 184 個(gè)餐位，其中 4個(gè)包房帶有獨(dú)立衛(wèi)生間；1個(gè)公用衛(wèi)生間。 以上各區(qū)域共計(jì) 3,200 平方米。參閱附錄一 2020 年 10 月至 2020 年 3月的毛利核算表，本月消耗的合計(jì)數(shù)就是成本量，這個(gè)成本量是按照檔口分類累計(jì)的，兩種核算方式下的成本量是相等的。當(dāng)然成本率的降低并不是無條件，無約束的，是建立在不以犧牲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和喪失企業(yè)贏利能力的基礎(chǔ)上的。如：毛利率由 48%增長 1%，則成本率就由 52%增長 1%。即毛利率永遠(yuǎn)依附成本率的變化而變化，也就是說管理者只能直接控制成本率，而無法直接控制毛利率，只有通過調(diào)整成本率來控制毛利率。也可以解釋為 2020 年 11月每實(shí)現(xiàn) 1 元的營業(yè)收益，需要約 元的成本資源消耗； 2020 年 1月每實(shí)現(xiàn) 1 元的營業(yè)收益，需要約 元的成本資源消耗。廚房成本量是成本量的一個(gè)組成部分，通常在餐飲企業(yè)中，也是一個(gè)對成本量影響最大的部分。 廚房毛利率是指廚房毛利與廚房收入（廚房銷售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的廚房收入可以延伸出多少比例的費(fèi)用覆蓋和利潤釋放區(qū)間。吧臺成本量不但是成本量的一個(gè)組成部分，也是測算吧臺成本率，毛利率的重要指標(biāo)。參閱附錄一，中國某餐飲連鎖 A公司 — 分支機(jī)構(gòu) 2020 年 10 月至 2020 年 3月吧臺成本率與吧臺毛利率數(shù)據(jù)如下表 16： 吧臺成本率＝吧臺成本量 247。餐飲企業(yè)成本是構(gòu)成企業(yè)產(chǎn)品的資源消耗，而餐飲企業(yè)費(fèi)用是支撐企業(yè)運(yùn)營所付出的必要的資源代價(jià)。在餐飲企業(yè)中，人工費(fèi)用通常是企業(yè)很大的一塊費(fèi)用支出，越是定位高的餐廳，人工費(fèi)用在整體費(fèi)用中所占的比重越大。 營業(yè)額 100% 表 29 十、產(chǎn)品成本量與產(chǎn)品毛利 餐飲企業(yè)產(chǎn)品主要分為兩類： A. 原材料深加工產(chǎn)品，如：菜品； B. 商品類產(chǎn)品與簡單加工產(chǎn)品，如：香煙、酒水和果盤、果汁等。 產(chǎn)品成本量與產(chǎn)品毛利通常是通過《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》進(jìn)行統(tǒng)計(jì)的，《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的統(tǒng)計(jì)方法請參閱附錄二《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》實(shí)例說明。 產(chǎn)品毛利率是指產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品價(jià)格的比率，表示產(chǎn)品價(jià)格中有多少空間是用來覆蓋企業(yè)費(fèi)用和釋放利潤的。 產(chǎn)品價(jià)格 100% ＝ 1－ 產(chǎn)品成本率 十二、經(jīng)營資源投入產(chǎn)出比 是指餐飲企業(yè)用于企業(yè)運(yùn)營所耗費(fèi)的全部成本費(fèi)用總和與營業(yè)收入的配比關(guān)系，表示每 1元的資源投入可生成多少元的營業(yè)產(chǎn)出。比如如果特定時(shí)期由于市場客觀因素造成部分原材料價(jià)格大幅升高，而這部分原材料的升值空間又在整體成本具有很大的影響力，那么必然會造成比以前低的產(chǎn)出比，但如果我們僅從這點(diǎn)就得出企業(yè)負(fù)面的結(jié)論，也許并不是非常準(zhǔn)確和科學(xué)。最低的是 2020 年 10月，每 1元資源可生成 元的營業(yè)產(chǎn)出。實(shí)際上這部分營業(yè)收入消耗的企業(yè)資源，但并未創(chuàng)造相應(yīng)的營業(yè)收入，卻又是中國特色的餐飲企業(yè)外交的一個(gè)特殊的，必不可少的環(huán)節(jié)。然而這些真實(shí)數(shù)據(jù)有時(shí)候也會影響企業(yè)真實(shí)的經(jīng)營現(xiàn)狀，如果折扣過高，會影響企業(yè)毛利率，出現(xiàn)成本率過高的假象，但實(shí)際是由于折扣因素縮減了贏利空間，從而導(dǎo)致低的毛利率。但由于前廳管理和企業(yè)自身問題使得折扣和零貢獻(xiàn)費(fèi)用增大而導(dǎo)致企業(yè)毛利率降低，我們就不能像以往只要毛利率降低，就追究廚房的責(zé)任。參閱附錄一，中國某餐飲連鎖 A 公司 — 分支機(jī)構(gòu) 2020 年 10月至 2020 年 3 月成本費(fèi)用率對比分析如下： 表 31 圖 31 通過成本費(fèi)用率圖示（圖 21），可以知道中國某餐飲連鎖 A 公司 — 分支機(jī)構(gòu) 2020 年 10 月至 2020 年 3 月成本率最高的月份為 2020 年 1 月（ ），最低的月份為 2020年 11月 ()。
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