【正文】 ，食品中常見(jiàn)的有 A、 B、 E三種。 v故肉毒桿菌能生長(zhǎng)的最低 pH值成為低酸性和酸性食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線。 v酸性食品中常見(jiàn)的腐敗菌有巴氏固氮梭狀芽孢桿菌等厭氧芽孢菌，其耐熱性比低酸性食品中的腐敗菌要差v高酸性食品中出現(xiàn)的主要腐敗菌為耐熱性較低的耐酸性細(xì)菌、酵母和霉菌，但是熱力殺菌時(shí)該類食品中的酶比腐敗菌顯示出更強(qiáng)的耐熱性，所以酶的鈍化為其加熱的主要問(wèn)題。大多數(shù)罐頭中出現(xiàn)的細(xì)菌為需氧性芽孢菌，曾偶爾在果蔬罐頭中發(fā)現(xiàn)霉菌孢子，卻未發(fā)現(xiàn)酵母菌。 因此，弄清罐頭腐敗原因及其菌類是正確選擇合理加熱和殺菌工藝，避免貯運(yùn)中罐頭腐敗變質(zhì)的首要條件1. 罐 頭 常 見(jiàn) 的腐 敗變質(zhì) 的 現(xiàn) 象 v罐頭食品貯運(yùn)過(guò)程中常會(huì)出現(xiàn)脹罐、平蓋酸敗、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，此外還有中毒事故。酸性食品脹罐時(shí)常見(jiàn)的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌252。（ 3）硫化黑 變v在細(xì)菌的活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的 H2S氣體，與罐內(nèi)壁的鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色沉積物 硫化亞鐵 FeS，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味 v是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。 以 熱處理溫度為橫坐標(biāo) ，以 微生物全部殺滅時(shí)間為縱坐標(biāo) （對(duì)數(shù)值）得到一條直線，即熱力致死時(shí)間曲線。vZ值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。vD值與溫度、環(huán)境條件和菌種有關(guān)。 vFT定義就是在任何特定熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到原來(lái)活菌數(shù)的 1/10n時(shí)所需要的熱處理時(shí)間（ min）。（ 4）仿 熱 力致死 時(shí)間 曲 線 v縱坐標(biāo)為 D對(duì)數(shù)值，橫坐標(biāo)為加熱溫度，加熱溫度與其對(duì)應(yīng)的 D對(duì)數(shù)值呈直線關(guān)系。② 那么在 110℃ 下需要多長(zhǎng)時(shí)間才夠呢？ 將℃ 、 1min轉(zhuǎn)化成 110℃ 、 t1min： 已知： T1=110℃ ， T2=℃ ， t2=1 min， Z=10℃ 。 3 vD= 10 4 –10 vD= v即 D100℃ = v例 2：某廠生產(chǎn) 425g蘑菇罐頭，通過(guò)微生物檢測(cè)，選擇以嗜熱脂肪芽孢桿菌為對(duì)象菌，設(shè)內(nèi)容物在殺菌前桿菌數(shù)不超過(guò) 2個(gè) /g。（ 3）先傳導(dǎo)后對(duì)流型：受熱后流動(dòng)性增加。v初溫 ：指殺菌操作開(kāi)始時(shí)，罐內(nèi)食品冷點(diǎn)處的溫度v罐藏容器：主要指容器的材料、容積和幾何尺寸。500g玻璃瓶裝櫻桃汁罐頭的傳熱曲線2. 傳熱 曲 線 的表示方式v以冷點(diǎn)溫度和殺菌時(shí)間作出的自然坐標(biāo)傳熱曲線不利于用數(shù)學(xué)方法處理數(shù)據(jù)。v對(duì)流型 和 傳導(dǎo)型 曲線只有一種斜率，稱 簡(jiǎn)單型傳熱曲線v先對(duì)流后傳導(dǎo)型曲線開(kāi)始以對(duì)流型傳熱，直線斜率大，后轉(zhuǎn)變?yōu)閭鲗?dǎo)型，直線斜率小，稱 轉(zhuǎn)折型傳熱曲線對(duì)流型 對(duì)流 傳導(dǎo)型 傳導(dǎo)型4. 傳熱 曲 線 的作用v根據(jù)簡(jiǎn)單型或轉(zhuǎn)折型半對(duì)數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線，可以很方便地進(jìn)行殺菌過(guò)程的數(shù)據(jù)查找，并可通過(guò)公式法計(jì)算罐中心溫度的變化和殺菌過(guò)程的殺菌強(qiáng)度。v設(shè)一定溫度下的致死時(shí)間為 τ ，則致死率為1/τ 。v在不同的溫度（ T T2… ）下經(jīng)過(guò)不同的殺菌時(shí)間（ t t2… ），獲得各自的部分致死值A(chǔ)1=t1/τ 1， A2=t2/τ 2…v整個(gè)殺菌過(guò)程的總致死值為所有的部分致死值之和： A=A1+A2+…v若時(shí)間間隔取得足夠小，則得到總殺菌值 A（或稱累積殺菌值） A=∑Ai用基本法計(jì)算殺菌強(qiáng)度及殺菌時(shí)間例題：基本法（比奇洛法）的特點(diǎn)v方法直觀易懂，當(dāng)殺菌溫度間隔取得很小時(shí)，計(jì)算結(jié)果與實(shí)際效果很接近。2. 鮑 爾改良法v建立了致死率值（殺菌值）的概念v時(shí)間間隔采用等值（ 1）致死率 值v據(jù) TDT方程 lg(t1/t2)=(T2T1)/Zvlg(t/t121)=(121T)/Z ，令： t121 =1 minvt= lg1 (121T)/Z T殺菌過(guò)程中的某一溫度t溫度 T時(shí)，達(dá)到與 121℃ 、 1 min相同的殺菌效果所需時(shí)間v令 L= 1/t =lg1(T 121)/ZvL就是致死率值（或殺菌值）：經(jīng)過(guò)溫度 T， 1min的殺菌處理，相當(dāng)于 121℃ 時(shí)的殺菌時(shí)間。v該 致死率值 與比奇洛法中的 致死率 含義不同。v對(duì)于酸性食品，通常采用常壓殺菌，也就相應(yīng)將各個(gè)溫度下的殺菌效果換算成 100℃ 下的殺菌效果， Li=lg1(Ti100)/Z 。v鮑爾改良法的 時(shí)間間隔等值化 ，簡(jiǎn)化了計(jì)算過(guò)程（若間隔取得太大，也同樣會(huì)影響到計(jì)算結(jié)果的準(zhǔn)確性）。v判斷殺菌強(qiáng)度是否達(dá)到要求，需要比較F0與 Fp的大小。[解 ]：vF0=D(lgalgb)=4(lg100lg10 4)=24(min)vFp = △ tv殺菌公式規(guī)定了殺菌過(guò)程中的時(shí)間、溫度、壓力。vT規(guī)定的殺菌鍋溫度。而且這個(gè)還只能針對(duì)鐵聽(tīng)，對(duì)玻瓶不能用這個(gè)公式。1. 排氣的目的（ 1）降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。2. 排 氣 方法v熱灌裝法v加熱排氣法v噴蒸汽排氣法v真空排氣法（ 1） 熱 灌裝法v將加熱至一定溫度的液態(tài)或半液態(tài)食品趁熱裝罐并立即密封，或先固后湯汁再密封。（ 2）加 熱 排 氣 法v預(yù)封后的罐頭在排氣箱內(nèi)經(jīng)一定溫度和時(shí)間的加熱，使 罐中心溫度達(dá)到 80 ℃ 左右 ，立刻密封。v適合于原料組織內(nèi)空氣含量很低的食品v需要有較大的頂隙，一般為 8mm左右，否則形成的真空度低。v密封室真空度越高，封口時(shí)食品溫度越高，測(cè)量時(shí)溫度越低，測(cè)得的真空度越高。– 組織內(nèi)部的氣體在真空封口時(shí)急劇釋放，造成體積膨脹，甚至將部分液體物料排出罐外。生產(chǎn)中要求大于 50%v緊密度（ TR%）：蓋鉤上平伏部分占整個(gè)蓋鉤寬度的比例。2. 玻璃罐密封v卷封：將罐蓋緊壓在玻璃罐口凸緣上，配合密封膠圈和罐內(nèi)真空起到密封作用。v采用熱封合，主要有帶鋁箔的不透明蒸煮袋和不帶鋁箔的透明蒸煮袋。v高壓水殺菌：在密閉的殺菌鍋內(nèi)用高溫高壓的水對(duì)玻璃瓶裝、軟袋裝及扁平狀金屬罐裝的低酸性食品進(jìn)行殺菌。 ① 避免嗜熱菌的生長(zhǎng)繁殖， ② 防止高溫下食品品質(zhì)的下降， ③ 利用余熱使罐表面水分蒸發(fā)，防止生銹。v保溫檢查：將罐頭放置在微生物的最適生長(zhǎng)溫度培養(yǎng)足夠的時(shí)間，觀察有無(wú)脹罐和真空度下降現(xiàn)象v敲音檢查：用小棒敲擊罐頭，根據(jù)聲音的清、濁判斷罐頭是否發(fā)生質(zhì)變。 – UHT操作不需要考慮容器大小問(wèn)題 – 唯一的問(wèn)題是設(shè)備成本比較高，且比較復(fù)雜 UHT操作能很好地用于液態(tài)和帶小顆粒的流體食品，但對(duì)于含大塊固體的流體食品，存在很多問(wèn)題： 216。如果設(shè)備是管式的，無(wú)法進(jìn)行保溫。 墊圈易被高溫和堿液腐蝕 — 經(jīng)常更換 優(yōu)點(diǎn) 167。 易于檢查2. 列管式 優(yōu)點(diǎn) 167。要求物料黏度低167。 （ Ⅲ ） 熱燙（一）熱燙處理系統(tǒng)1. 熱水熱燙系統(tǒng)2. 蒸汽熱燙系統(tǒng)3. 組合式熱燙系統(tǒng)4. 單體快速熱燙系統(tǒng)（二）熱燙處理過(guò)程的確定v熱燙工藝條件的確定v影響熱燙過(guò)程熱傳遞的因素 受限因素：溫度、產(chǎn)品的熱力學(xué)特性 可變因素：物料的大小、物料的形狀、對(duì)流傳熱系數(shù)第三 節(jié) 熱處 理 與 產(chǎn) 品 質(zhì) 量v一 商業(yè)殺菌與產(chǎn)品質(zhì)量1. 商業(yè)殺菌對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響2. 熱處理優(yōu)化與高溫短時(shí)v二 巴氏殺菌與產(chǎn)品質(zhì)量v三 熱燙與產(chǎn)品質(zhì)量作 業(yè)1. 名詞解釋：冷點(diǎn)、致死率、致死率值2. 低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？3. D值、 Z值、 F0值的概念，三者之間如何互相計(jì)算？ 4. 罐頭食品主要的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象